熬糖

吊腳樓

小的時候，臘月過大半，父母就要張羅年關的一些吃食了，比如打豆腐、做翻餃子等。這些活好做，只要有耐心，都是能做好的，唯獨熬糖是個功夫活，錯失一手，滿盤皆輸。 那時，村里近百戶人家，會熬糖的人不多，我家熬糖都是請幾十里外的姐夫來掌作。掌作，操盤的意思，掌作人就是熬糖的大師傅。 熬糖之前要做許多零碎活，比如生麥芽，選米、凈米、磨漿。 麥芽是大麥生的。清水洗過大麥，浸泡一時，放在筲箕里，面上鋪一層洗干凈的稻草，澆上適量的水。大麥、水、稻草的美麗邂逅，必會成就一款帶著鄉(xiāng)間溫潤的童話。 隔兩日揭過稻草，酵香四溢，麥芽齊偡偡地長了出來。麥芽鮮嫩，長得纖巧、玲瓏，芽尖頂著一瓣麥粒殼，很像這芽兒戴著的一頂精巧的小帽子。麥芽根部的麥殼張開一道裂口，呲牙咧嘴，喜笑顏開，似乎是歡喜著生命的再一次蓬勃。 我問姐夫，熬糖為什么要用麥芽。姐夫高聲大嗓，哈哈一笑:“跟你說吧，麥芽就是姆媽，沒有姆媽，就不是一個家。”姆媽，方言，是我老家對媽的稱呼。 我少不更事，聽不懂他打的比方。后來才曉得麥芽是天然的糖化劑，發(fā)芽后能產(chǎn)生一種叫酶的化學物質(zhì)，有芽子了，酶才能大量激活，沒有麥芽，淀粉再怎么熬，只會發(fā)黏，成不了糖。 麥芽要磨成漿，便于與米漿更好的融合。有人說，麥芽是熬糖用的引子。這話沒錯，我卻是把麥芽當作靈魂來恭奉的。 這是古法，姐夫說不清其中細微的科學道道，一個“姆媽”的比方，卻道出了熬糖中的精髓。 大米是熬糖的主料，但不是所有的米都適合熬糖，掌作的老手藝人知曉不同米種的出糖率大有差別。選對了米，就像選中了可意的姑爺，會過家的姑爺，能把生活過出彩來。所有的米中，糯米是首選，粳米也能將就，而秈米的品性不合生糖的儀規(guī)，是萬不可用的。 世間的一些好，不在好看，而在合適。熬糖用的糯米不是越飽滿越好，碎糯米能更快、更充分地被麥芽酶分解，且出糖多，熬制時間短。 碎米經(jīng)清水浸泡，身段軟了后被磨成米漿。開磨前，要凈磨。這個凈字好，比姑娘出閣前凈面之“凈”還要神氣。姑娘凈面是圖個清爽、潔凈，是表面上的一時光鮮，凈磨是清去石磨牙口的異物，免得熬制出了差池，或者糖質(zhì)不純。 米漿入大鐵鍋，武火猛催，長鏟勻拌，滿鍋米漿滿鍋漣漪，長鏟稍事一停，漿面鼓氣的水泡魚眼一般，你方睜罷我方睜，晶亮晶亮的。 文火起，麥芽浸入，淀粉用火熱的胸懷迎迓酶的翩然而至。它倆彼此沒有牴牾、沒有排斥，而是相融共生，你中有我，我中有你。這是兩種高品質(zhì)的化合。 化合在熱情中成全，成全之后的沉淀更需要冷靜。熄灶火，早已溶為一體的米漿、麥芽默默醞釀著一場如期而來的甜蜜。 一場大劇暫且要靜場落幕了，這是掌作人說的拍作。拍，有兩義，一指熬糖用的器具；二作動詞用，即暫時掛拍稍事歇息。作，量次，可當一鍋、一次解。拍作，就是這次熬糖暫且掛拍而息。 姐夫拿來簸箕，嚴嚴實實地?在鍋上。他說，漿糊要慢慢冷卻，讓淀粉和麥芽打架，打得越熱鬧越好。姐夫說的“打架”，是淀粉和麥芽酶的充分咬合融通。它們不是打架，是在于無聲處重新構思情節(jié)。這是個長達三四個小時的等待過程，可是，人是靜默了，淀粉之糖、麥芽之酶卻在密閉的鐵鍋里竊竊私語，共同構想著更大、更甜蜜的戲分。 這是不動聲色的熬！看似杳無聲息，卻是淀粉和酶在潤物細無聲的妙境中，走向更深的靈魂契合。 當簸箕被揭開，原來稠稠的漿糊一體兩色，稀稠各據(jù)。上層浮著綠褐色的清水，清水之下的糊糊凝脂一般。掌作的姐夫說，這是翻了陰陽水，這一作糖算是成功了一半。 濾去米渣，澄亮的糖汁便入了生鐵大鍋。灶膛里添上干柴，武火催沸，繼而轉(zhuǎn)作文火。長長的糖橈子正反攪動，一圈又一圈，不敢有片刻停歇。 糖橈子，木制，是最風情的熬糖用具。長一米左右，柄圓而略扁，往下端逐漸扁平而寬，及至末端，橈嘴寬而薄，前緣弧形，形如木鏟。 橈，本是槳楫之義，掌作人雙手持橈，在鍋中左右翻卷，那動作很是妖嬈，糖橈子每劃過一圈，都有“嘩嘩”聲，像水浪拍打著堤岸。 不多時，糖汁初現(xiàn)。起先清淺，咕嘟咕嘟地冒著細泡，水汽順著鍋沿裊裊升騰，淡淡的甜香先是若有若無，漸漸便濃了起來，繞著屋梁流轉(zhuǎn)。 此時，我們兄妹圍著灶臺眼巴巴地等著喝糖稀子。糖稀子盛入碗中，我們左右晃著腦袋吹氣，斷斷續(xù)續(xù)地深一口淺一口地喝。那一口甜，不是市面糖果的濃烈，是純粹米香與糖味的交織，是谷物本身醞釀出的溫柔味，沒有半點雜膩。喝罷，單手抹過口唇，再伸出舌頭舔一嘴掌心。 糖稀子離真正的老糖還有一步之距，這時的火候是熬糖的要穴?；鹛?，糖汁容易焦糊，生出苦澀；火太弱，水汽散不盡，糖便綿軟不成形。把糖熬成一鍋糊糊糖，這叫走作。走作就是把糖熬砸了。 姐夫鼓著腮幫子吹去浮汽，憑著多年練就的眼力，看色澤、觀稠度。淺黃的糖汁慢慢轉(zhuǎn)深，由清亮變?yōu)闇貪櫟拿凵?，氣泡也從細碎變得飽滿厚重。他順勢提起糖橈子，糖汁黏在糖橈子邊懶庸庸地緩緩下墜，拉出綿長的糖絲。此時，鍋中一派溫潤，甜香醇厚，不烈不浮，聞著便覺心安。 待到火候恰好，便撤去柴火。滾燙的糖膏瑩潤如琥珀，余溫也漸漸散去。趁著尚有余溫，在瓷盆里抹上油層，臽糖膏入盆。 扯糖是最后的精加工，也是熬糖動作中最藝術化的。扯糖板一尺多少，尺把寬，裝有垂直的木樁。扯糖板固定在長條凳的一端，一人騎坐在條凳上，不停地往扯糖板上添糖膏。扯糖人持兩根尺余長的扯糖棍，以木樁為錨點，不斷地交叉扒拉著扯糖棍。剛開始時，糖溫尚高，只能圍著木樁就近纏繞，拉扯時間一長，糖膏喂的越來越多，糖被扯得越來越有韌勁，越扯越長，扯糖人的動作幅度也越來越大，好像是漁民在撒網(wǎng)。 經(jīng)過拉扯的糖膏由琥珀而黃而白，由軟而硬，糖體粗大的紋理煞是好看。 姐夫個子小，幾個回合下來，累得氣喘吁吁，滿頭都是汗。 麥芽糖有幾種吃法。把整塊的麥芽糖敲成不規(guī)則的糖塊貯于密封的炒米壇子，即吃即取。麥芽糖吃起來不是很方便，咯牙、粘牙，吃得費周章，牙口不好的人是不敢“大塊朵姬”的。 把麥芽糖敲成細塊，拌芝麻或者拌炒米回鍋翻炒，起鍋冷卻后壓實成條塊型，趁尚有余溫，刀切成片，各稱芝麻麻頁子、炒米麻頁子。 這頁子是“頁子”，還是“葉子”，至今我都鬧不明白。有古人贊美芝麻頁子“薄如蟬翼”，象書頁。這話一半說過頭了，再好的刀功都切不出蟬翼般的芝麻頁子，說它像書頁，多少能挨上邊。而把它叫芝麻葉子也是絲毫不勉強的，芝麻葉子橢圓形，弧緣圓潤、流暢，這符合很多樹葉的形狀。 我老家把麥芽糖叫麻糖，事實上，芝麻頁子才是真正的麻糖。麻糖是荊楚之地的特產(chǎn)，尤以孝感麻糖為盛。李白老先生在孝感轄地安陸白兆山玩了十年，卻沒寫過一首詠麻糖的詩。網(wǎng)上流傳《李白詠麻糖》“形似玉梳白似璧”等句，屬于后世托名之作，常被安在李白、宋太祖名下。 明代倒是有一首詠麻糖詩。詩說:“荒陬乏奇品/屑稌成膏糖。香分云子白/色轉(zhuǎn)鵝兒黃。堅膠凝鳳嘴/柔曲回羊腸。溫醇擬酥酪/皎潔逾冰霜……”（《次韻詠麻糖答雪湖》）詩有些長，有寫熬制方法和器具的，有寫型味的。屑稌，屑即研磨。稌，糯谷、糯米。 幾十年沒見過老式的熬糖了，那場景溶納太多的歲月風塵，它不僅是一地之風物，還是一個時代的風情。熬糖，熬的是五谷精華，也是熬人的從容心境。大火去水汽，文火凝甘味，掌作人也要兼?zhèn)渲俏淞?，斷是急躁不得的，正如過日子，浮躁褪去，方能沉淀出綿長的美好。 2026/05/28

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