【汪氏散文五卷】（14）干絲

鐵丁

南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、高郵、淮安都有干絲。發(fā)源地我想是揚(yáng)州。這是淮揚(yáng)菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實(shí)這不是“菜”。干絲不是下飯的，是佐茶的。揚(yáng)州一帶人有吃早茶的習(xí)慣。人說揚(yáng)州人“早上皮包水，晚上水包皮”?！八ぁ笔窍丛?，“皮包水”是喝茶?！皳P(yáng)八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子點(diǎn)心的。這有點(diǎn)像廣東的“飲茶”。不過廣東的茶樓是由服務(wù)員（過去叫“伙計(jì)”）推著小車，內(nèi)置包點(diǎn)，由茶客手指索要，揚(yáng)州的茶館是由客人一次點(diǎn)齊，陸續(xù)搬上。包點(diǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)蒸，總是等一些時(shí)候，一般上茶館的大都要一個(gè)干絲。既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，潷去水；在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來好拌。現(xiàn)在則是一只普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味。這大概是他的發(fā)明。干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！揚(yáng)州人喝茶愛喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒有把烏龍茶和龍井摻和在一起。煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。總之燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。北京沒有適于切干絲的豆腐干。偶有“大白干”，質(zhì)地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細(xì)切如揚(yáng)州方干一樣，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經(jīng)成了我偶設(shè)家宴的保留節(jié)目。美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個(gè)菜。幾個(gè)什么菜，我已經(jīng)忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過煮干絲的，但在美國不易吃到。美國有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚(yáng)館子似很少。我做這個(gè)菜是有意逗引她的故國鄉(xiāng)情！我那道煮干絲自己也感覺不錯(cuò)，是用干貝吊的湯。前已說過，煮干絲不厭濃厚。 　　鐵?。?lt;/p> 我忘了我是不是吃過干絲。電視里看過好幾次廚師做它時(shí)的刀工。今天才知道它不是下飯菜，而是佐茶的。如果是像汪先生父親那樣，”五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌“，我應(yīng)該是喜歡的。 南方的許多城市名我是喜歡的，很雅致，很有學(xué)問。但南方的這兩道菜的菜名，干絲和皮子，我是難以認(rèn)同的。干絲，一聽名字，你絕對(duì)想不到它是豆腐絲，因?yàn)橐部梢允莿e的什么絲兒呀；皮子，也想不到是豆腐皮兒，別的什么叫皮子的也很多啊。就像“多肉”這名字，可以是盆栽的一類，也可以是人中的大胖子啊。 忽然想起那么有名的陽春面，我吃著也就那么回事兒，是因?yàn)槊胬锏呐洳颂倭恕?lt;/p> 但汪先生說的，“揚(yáng)州人喝茶愛喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒有把烏龍茶和龍井摻和在一起?！薄业钩３煞N茶混著喝，比如花茶和綠茶同泡，兼有花茶的香和綠茶的耐久。

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【汪氏散文五卷】（14）干絲

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