中國(guó)湘菜非遺技藝—湘菜大講堂(2026-036)惠民耕食黃惠明 <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">湘菜大講堂——新化餐協(xié)赴惠民耕食品鑒“山水風(fēng)味宴”</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">黃惠明大師主理，共話新化三大碗傳承創(chuàng)新</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">惠民耕食訊 </p><p class="ql-block">今日，“中國(guó)湘菜萬(wàn)里行”系列活動(dòng)再添新篇章。新化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)一行在會(huì)長(zhǎng)曾先生的帶領(lǐng)下，專程赴長(zhǎng)沙開(kāi)展非遺技藝交流學(xué)習(xí)。位于長(zhǎng)沙的中國(guó)湘菜（長(zhǎng)沙）非遺技藝研學(xué)基地、惠民耕食湘菜研究院·湘菜大講堂，迎來(lái)了這批來(lái)自梅山腹地的餐飲同行。湘菜大講堂導(dǎo)師、湘菜大師黃惠明全程主理并講解，為大家呈現(xiàn)了一場(chǎng)別開(kāi)生面的“惠民湘菜·山水風(fēng)味宴”品鑒交流活動(dòng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>走進(jìn)研學(xué)基地：感受非遺湘菜的根脈</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">活動(dòng)伊始，新化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)一行參觀了湘菜非遺技藝研學(xué)基地?；貎?nèi)陳列著從三湘四水收集來(lái)的傳統(tǒng)廚具、老菜譜、民間食材標(biāo)本，以及黃惠明大師多年來(lái)深入鄉(xiāng)村挖掘民間菜式的圖文記錄。曾會(huì)長(zhǎng)一行邊走邊看，不時(shí)駐足詢問(wèn)。黃惠明大師親自講解，從湘西的臘味熏制工藝到洞庭湖區(qū)的魚鮮處理手法，從老壇剁辣椒的發(fā)酵秘訣到瀏陽(yáng)豆豉的古法制作，讓來(lái)訪者深切感受到“湘菜之根，不在灶臺(tái)，而在山水與鄉(xiāng)村之間”的真正內(nèi)涵。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>湘菜大講堂：一場(chǎng)山水風(fēng)味的沉浸式品鑒</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參觀結(jié)束后，眾人移步品鑒廳，一場(chǎng)精心準(zhǔn)備的“山水風(fēng)味宴”正式開(kāi)啟。黃惠明大師依據(jù)惠民湘菜“傳統(tǒng)味·健康味·民間味”的理念，結(jié)合時(shí)令食材與湖南各地風(fēng)物，設(shè)計(jì)了這套兼顧經(jīng)典與創(chuàng)新的宴席菜單。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">品鑒菜單：</p><p class="ql-block">1. 酸辣東安雞</p><p class="ql-block">2. 黃燜生態(tài)漢壽甲魚</p><p class="ql-block">3. 有機(jī)山野雞汁筍絲</p><p class="ql-block">4. 香辣醬蒸白絲魚</p><p class="ql-block">5. 干撈酸菜粉絲煲</p><p class="ql-block">6. 酸辣魷魚雞雜（小炒）</p><p class="ql-block">7. 酥鱗武昌魚（酥炸）</p><p class="ql-block">8. 剁椒翹嘴鲌魚（優(yōu)質(zhì)大白刁）</p><p class="ql-block">9. 樟樹港辣椒炒肉鮑魚</p><p class="ql-block">10. 鄉(xiāng)野白玉瓜炒白辣椒</p><p class="ql-block">11. 木桶飯蒸皮紙土豬臘肉</p><p class="ql-block">12. 山野時(shí)蔬</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每一道菜品上桌，黃惠明大師都親自解說(shuō)其選材門道、烹飪要點(diǎn)及背后的文化故事。從東安雞的酸辣平衡到漢壽甲魚的生態(tài)養(yǎng)殖，從樟樹港辣椒的產(chǎn)地風(fēng)土到皮紙土豬臘肉的傳統(tǒng)煙熏工藝，大師如數(shù)家珍。尤其是在講解調(diào)味環(huán)節(jié)時(shí)，黃惠明特別強(qiáng)調(diào)：“做湘菜，要用湘調(diào)。我們這一桌菜，很多都融入了龍牌醬油——這是湖南的老字號(hào)，色澤紅亮、醬香濃郁，烹調(diào)出來(lái)的味道才正、才香、才地道?！彼F(xiàn)場(chǎng)展示了龍牌醬油在“酸辣東安雞”和“樟樹港辣椒炒肉鮑魚”中的運(yùn)用，引得眾人紛紛點(diǎn)頭稱贊。而那道“剁椒翹嘴鲌魚”，選用優(yōu)質(zhì)大白刁，配上惠民耕食自制的輕鹽剁椒，鮮辣開(kāi)胃而不掩魚之本味，更是贏得滿堂稱贊。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>從品鑒到對(duì)話：為新化三大碗“把脈開(kāi)方”</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">品鑒過(guò)程中，黃惠明大師特意將話題引向新化本土餐飲。他指出，新化地處梅山文化核心區(qū)，飲食特色鮮明，其中以“新化三大碗”—— 三合湯、糝子粑蒸雞、農(nóng)夫河魚 最為著名。這三道菜承載著新化的風(fēng)土人情與歷史記憶，是新化餐飲的金字招牌。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“但是，”黃惠明話鋒一轉(zhuǎn)，“金字招牌不能只靠‘老’，還要靠‘新’。新化餐飲人要敢于走出來(lái)，把外面的理念帶回去；也要善于學(xué)回去，把傳統(tǒng)的老手藝用現(xiàn)代的方式重新表達(dá)?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">他結(jié)合當(dāng)天的山水風(fēng)味宴，為新化三大碗的傳承與創(chuàng)新提出了三條建議：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一是守正不守舊。 三合湯的山胡椒油風(fēng)味、糝子粑蒸雞的粗糧搭配、農(nóng)夫河魚的鮮辣湯底，這些核心味型不能丟，但可以在食材品質(zhì)、出品呈現(xiàn)、營(yíng)養(yǎng)搭配上做優(yōu)化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二是向山水要食材。 新化地處雪峰山脈與資水之間，山珍河鮮資源豐富。要像惠民耕食一樣，深入鄉(xiāng)村挖掘優(yōu)質(zhì)原生態(tài)食材，讓每一道菜都有來(lái)處、有故事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三是健康化升級(jí)。 借鑒“加減乘除”理念，適當(dāng)減油減鹽，用更科學(xué)的烹飪方式呈現(xiàn)傳統(tǒng)味道，讓新化三大碗既能留住老顧客，也能吸引年輕人和外地游客。同時(shí)，在調(diào)味上也要“用湘調(diào)”，用好龍牌醬油這類本土優(yōu)質(zhì)調(diào)料，讓梅山味道既傳統(tǒng)又健康。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">曾會(huì)長(zhǎng)聽(tīng)后深表認(rèn)同，他表示：“這次來(lái)長(zhǎng)沙，不僅品嘗到了高水平的山水風(fēng)味宴，更重要的是打開(kāi)了思路?；厝ブ?，我們將組織協(xié)會(huì)骨干認(rèn)真消化，把黃大師的理念融入到新化三大碗的提升工程中，讓梅山味道走得更遠(yuǎn)?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>圓滿落幕：湘菜萬(wàn)里行，連接你我他</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">品鑒宴在歡聲笑語(yǔ)中圓滿落幕。臨別之際，黃惠明大師向新化餐協(xié)一行贈(zèng)送了《惠民湘菜·風(fēng)味食譜》最新刊物，并寄語(yǔ)：“湘菜萬(wàn)里行，行的不是路，是人心。希望我們湘菜人常來(lái)常往，共同把湖南的味道做好、傳遠(yuǎn)?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">此次交流活動(dòng)，不僅是一次味蕾的盛宴，更是一場(chǎng)湘菜文化的深度對(duì)話?；菝窀诚娌搜芯吭骸は娌舜笾v堂，將繼續(xù)以開(kāi)放之姿，迎接來(lái)自三湘四水的餐飲同行，共同書寫“健康湘菜鏈接世界”的新篇章。</p><p class="ql-block">圖文 / 惠民湘菜研究院</p>