三鮮面

澤文

尋味寶應(yīng)丨早茶里的“碗中精華”——三鮮面三鮮面的核心始終是“鮮”——食材的鮮、湯底的鮮、烹飪方式的鮮，每一碗都藏著人們對“鮮味”的執(zhí)著追求，并承載著當(dāng)?shù)氐纳钪腔叟c飲食文化。三鮮面，追根溯源：其來歷與夏末商初政治家、思想家，商朝開國元?jiǎng)?、道家學(xué)派創(chuàng)始人之一、中華廚祖伊尹有關(guān)，伊尹被后人奉祀為“商元圣”。三鮮面，不僅是一道美味可口的面食，更承載著一段感人至深的孝子故事，傳說：“?伊尹的母親常年臥病在床，為了方便母親食用且保證食物的新鮮與營養(yǎng)，伊尹特制了一種面條。他用雞蛋和面，經(jīng)過揉、搟、切等工序后，將面條蒸熟并用油煎制，這樣即使他不在家，母親也能很方便地吃面，并且面條久放不腐。吃面時(shí)，伊尹為母親準(zhǔn)備的湯料是用雞、豬骨及海鮮精心燉制的，味道鮮美且營養(yǎng)豐富。由于面條中加入了雞、豬骨及海鮮等三種主要食材，因此被稱為‘三鮮面’。同時(shí)，由于伊尹的孝心行為，三鮮面也被稱為‘孝子面’。”三鮮面，這一中國傳統(tǒng)面食的瑰寶，憑借其鮮嫩的口感與均衡的營養(yǎng)，從古到今，贏得了無數(shù)食客的青睞。關(guān)于“三鮮”的內(nèi)涵，即究竟哪些食材方能稱之為正宗，各地域與各流派眾說紛紜，但不變的是對“鮮”味的共同追求。二十世紀(jì)七十年代初期，寶應(yīng)的市中心還在大新橋一帶。大新橋十字路口開了一家小吃店，沒有店名，只掛了一塊小黑板，標(biāo)明包子，油條、餛飩、光面、肉絲面、青菜面、煮面，還有三鮮面。三鮮面是用肉絲、豬肝、皮肚、榨菜、小青菜加雞蛋和高湯做的一碗面，最豐富。老板把鍋灶和案板擺在門外，他一邊切菜一邊招呼熟客，這是我經(jīng)常光顧的一個(gè)小面館。那時(shí)，三鮮面就是我的最愛，吃的就是一個(gè)“鮮”字。在寶應(yīng)，容易被大眾所接受的“三鮮”，搭配的是蝦仁、豬肉（或豬肝）、筍片，這一組合融合了“山珍”的鮮美。蝦仁，其鮮美無可比擬。通常選用的是河蝦，它們的肉質(zhì)緊實(shí)，還自帶一股甘甜，為三鮮面注入河鮮獨(dú)特風(fēng)味；豬肉則帶來了動(dòng)物油脂的醇厚香氣，為三鮮面增添了濃郁的口感。與河鮮的鮮美相互映襯，使得整個(gè)一碗面更加層次豐富；筍片，作為時(shí)令山珍，在“三鮮”搭配中扮演著重要的角色。其脆嫩與清甜能夠有效中和葷腥，使得整碗面更加清爽可口。春筍與冬筍尤為受歡迎，因?yàn)樗鼈兊目诟凶顬榇嗄邸⑶逄?。這一“三鮮”搭配的巧妙之處在于各種食材之間的完美互補(bǔ)。蝦仁以其鮮美提升整體風(fēng)味，豬肉則帶來醇厚的香氣，而筍片的加入則巧妙地化解了葷腥，使得一碗三鮮面更加清爽。這種搭配不僅構(gòu)筑了層次分明的味覺享受，還體現(xiàn)了烹飪中的平衡藝術(shù)。現(xiàn)代餐飲，食材流通日益便捷、口味選擇愈發(fā)多元化，三鮮面的“鮮”內(nèi)涵也在不斷演變，食材品種增加，檔次也在提高。不過，要想制作一碗正宗三鮮面，無論選用何種食材組合，關(guān)鍵在于精湛的處理工藝。具體來說：分階段下料：蝦仁需要迅速焯水以保持其鮮嫩，豬肉片需提前腌制入味，而筍片則需經(jīng)過去澀處理。高湯為底：熬制老母雞與豬骨的高湯，或加入干貝以增鮮味，同時(shí)確保不使用味精，以免掩蓋食材的本味。精準(zhǔn)火候：在燴制過程中，應(yīng)先炒制葷料，再加入素料，最后澆上熱湯略煮，以確保每一種食材都能呈現(xiàn)出最佳的風(fēng)味狀態(tài)。一碗出色的三鮮面，其湯色應(yīng)清澈透亮，又不失鮮美之味，食材之間的界限清晰可見，但口感卻和諧交融。老饕言，其鮮味細(xì)膩且富有韻味，讓人回味無窮。關(guān)于三鮮面的具體內(nèi)容，并無固定標(biāo)準(zhǔn)。但人們對“鮮味”的追求始終不變，不斷創(chuàng)新。在品嘗各版本的三鮮面時(shí)，食客應(yīng)保持開放心態(tài)，或許能在某一碗中，發(fā)現(xiàn)令人驚喜的鮮味搭配。而無論食材如何更替，制作時(shí)的匠心獨(dú)運(yùn)與選擇應(yīng)季食材的原則，才是這道美食歷經(jīng)多年依舊受歡迎的秘訣。寶應(yīng)三鮮面是當(dāng)?shù)靥厣媸?，以面條筋道、湯鮮味美著稱，主要特點(diǎn)：特色面條,采用跳面工藝制作，面條粗且筋道，咬合時(shí)充滿嚼勁，搭配榨菜脆爽口感更佳。鮮香湯底,湯頭以魚骨、豬骨、雞肉等熬制，鮮味濃郁且暖身效果顯著，喝后令人倍感舒適。配料豐富，常見配料包括肉絲、肉圓、魚丸、蝦仁、竹筍、磨菇、榨菜等，部分面館會(huì)加入辣椒調(diào)味，滿足不同口味需求。?家常三鮮面：百姓桌上的“靈活鮮味”在很多家庭中，三鮮面沒有固定的“三鮮”定義，而是根據(jù)時(shí)令食材靈活調(diào)整。比如：面條，選擇粗細(xì)適中、彈性好的面條，如細(xì)面或跳面。配料：新鮮的豬肉絲、魚片、蝦仁、肉圓、魚圓、貝類。蔬菜，金針菇、油菜等。調(diào)料，鹽、雞精、胡椒粉、生抽、老抽、芝麻油、蒜末、姜末等。做法：將面條、配料洗凈，切成合適的大小。金針菇一根一根分開洗凈；油菜一片一片分開洗凈。燒水煮面，在鍋中加入足夠的水，水開后放入面條，煮至八成熟撈出，用冷水沖洗，瀝干水分備用。在鍋中加入適量的油，放入蒜末、姜末爆香，然后加入配料翻炒至變色。燒制高湯，在鍋中加入適量的水，放入配料和調(diào)料，煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓食材的鮮美滲透到湯中。調(diào)味，根據(jù)個(gè)人口味，加入適量的鹽、雞精、胡椒粉、生抽、老抽等調(diào)料?；旌?，將煮好的面條放入碗中，倒入調(diào)好味的高湯，撒上炒好的配料，淋上芝麻油即可。烹飪家常三鮮面注意的是，面條不要煮得太軟，以免口感不佳。配料要新鮮，否則會(huì)影響口感和味道。高湯的調(diào)味要適量，避免過于咸或淡。配料面最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保證最佳口感。創(chuàng)意搭配，拌面，將煮好的面條與炒好的河鮮混合，加入適量的香菜、蔥花等提香。醬油三鮮面：將煮好的面條與炒好的配料加入適量的醬油、芝麻油等調(diào)料拌勻；花生醬三鮮面：將煮好的面條與炒好的配料加入適量的花生醬拌勻，口感獨(dú)特。在這個(gè)快節(jié)奏的社會(huì)，人們總是在追求新鮮、刺激，但有時(shí)候，最普通的食物，卻能帶給一個(gè)人最真實(shí)、最深刻的感動(dòng)。一碗三鮮面，可以讓人充滿活力，并明白生活的真諦。

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