傳統(tǒng)普洱茶概念及工藝辨析

石頭。

1956年完成公私合營，這是我們劃分傳統(tǒng)普洱茶時期，也就是號級茶時期，與現(xiàn)代普洱茶時期的歷史節(jié)點。公私合營之后，原來的老字號全部消解，整合成大一統(tǒng)的國有茶廠。原來豐富多樣的茶號制作工藝就此銷聲匿跡，變成了清一色的標準工藝，由此留下諸多疑團。當我們講傳統(tǒng)工藝的時候，其實只是一個模糊的概念，并不一定是歷史的真相。這些疑團需要我們以歷史文獻為依據，進行深度辨析。 1、歷史上的普洱茶不單指普洱茶，是普洱府各種茶的總稱。 普洱茶名稱的由來是因為普洱山，而非普洱府。這一點勿庸置疑?？滴醵吣辏?688）徐炯《使滇雜記》載：“元江產普耳茶出普耳山，故名，性溫，下氣，消食?！狈浅Ｃ鞔_地講是因為“普耳山”而命名為“普耳茶”。但是隨著時間的推移，普洱茶并非單指普洱茶。 思茅海關署理稅務司的意大利人甘斯臘（A. Granzella）撰寫的《思茅海關十年報告（1897——1901年）中，披露了一份1900年參加巴黎博覽會的展品所附的報告。不僅證明普洱茶在1900年曾經參展巴黎博覽會，而且記錄了當時普洱茶的狀況，這份文獻對于研究普洱茶非常重要。 參展報告稱：“普洱茶全部產自中國撣邦，不過，由于它們名義上隸屬普洱府，所以統(tǒng)稱普洱茶?！币簿褪钦f，凡是從普洱府出去的茶，不論是什么茶，都叫普洱茶。 參展報告又稱：“迄今為止只說到農場茶葉的品種，它們的名稱不計其數，根據采摘的時間甚至是產茶地的某座山而得名，使書籍和官方報告等材料中提到的普洱茶的概念異?；靵y?！庇纱丝梢?，我們對歷史文獻中提到的普洱茶應深度辨析，不能簡單地將其等同于現(xiàn)在講的普洱茶。 2、生芽并非生曬茶，而是以茶葉生長的成熟度來命名的。 光緒二十九年（1903年）思茅府向倚邦頭目催繳貢茶札稱：“先盡貢典，生、熟蕊芽辦有成數，方準客茶下山?！辈簧傺芯空哒J為此處所講的生芽為生曬茶，也就是現(xiàn)在白茶制法。依據是明朝田藝蘅《煮泉小品》中講：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也?！?lt;/span> 比1903年思茅府催繳貢茶札稍早的1900年的巴黎博覽會展品報告稱：“頭等茶葉稱為生芽，是柔軟的渾身長著絨絨細毛的芽，只能采到一小點，這種品質的茶葉最受推崇，大部分被細心保存，有些最終要呈奉到北京，作為皇宮使用的部分貢茶。其他品質有熟芽、尖子等，僅僅就是生長期長點的葉子，根據其大小、色澤和采摘時間而加以區(qū)分?！边@里明確講生芽、熟芽是以茶葉生長的成熟度而命名的。報告中還提到當時茶葉分為六等：頭等，生芽；二等，熟芽；三等，尖子；四等，梭邊；五等，底茶；六等，高平。 普洱茶文獻中講到生芽、熟芽的很少，目前查到的只有這兩份。其可貴之處還在于我們能夠從中更深入地得知，茶葉的成熟度是號級茶時期做茶的重要依據。? 3、傳統(tǒng)普洱茶工藝究竟是先炒后揉，還是先揉后炒。 1956年公私合營之后，千姿百態(tài)的老字號制作工藝被大一統(tǒng)的標準化所替代。老字號時期，各家以其獨有的制作技術和口感贏得消費者認可，這個豐富性在公私合營之后徹底土崩瓦解。 目前普洱茶毛茶工藝是：萎凋——炒制——揉捻——日曬。但是，1900年普洱茶參展巴黎博覽會報告中的記錄并非如此。 “首先用手工把葉子揉成團，再倒入一個大鐵鍋，用文火烘焙20分鐘左右，然后撈出，在竹席上攤開，用陽光晾曬，偶爾翻動一下，顛一顛，等徹底晾干后再交給婦女和姑娘們分揀，除掉其中的茶梗和花?！憋@然，這里記錄的是先揉后炒。這份資料證明，最起碼在1900年前后，普洱茶存在先揉后炒的制法。 工藝是活的，制茶需要靈感，這便是老字號時期的魅力所在。如果死搬硬套，把工藝當成僵化的，甚至僵死的，永遠不可能有工藝的進步。蠻磚八總寨的老茶人權存安，是1995年恢復手工普洱茶的“四賢”之一，他不斷探討普洱茶工藝的各種可能性，堪稱茶人之典范。 普洱茶標準化工藝有其合理的一面，但只有不斷反思，不斷探討，不斷實踐，才會不斷進步。 4、普洱貢茶制作中，濯洗工藝應該是其中的重要環(huán)節(jié)。 貢茶分為土貢和專貢兩種，專貢是朝廷列入采辦計劃，有組織地按照標準進行制作的極品茶。我們講貢茶主要指專貢，而非土貢。普洱貢茶制作工藝，嚴格地來講，已經成為一個謎團?，F(xiàn)在保留下來的主要是民茶工藝，即“改造茶”工藝。 從歷史文獻中，極難找到普洱貢茶工藝的記錄。但有一首詩留下了一鱗半爪之痕，這首詩就是查慎行寫的《謝賜普洱茶》。查慎行，浙江海寧人，生于順治七年（1650年），卒于雍正六年（1728年）。 《謝賜普洱茶》全詩如下：“洗盡炎州草木煙，制成貢茗味芳鮮。筠籠蠟紙封初啟，鳳餅龍團樣并圓。賜出儼分甌面月，瀹時先試道旁泉。侍臣豈有相如渴，長是身依瀣露邊?！贝嗽妼懹诳滴跛氖迥辏?706年），而《古今圖書集成》載：“康熙二十二年，定各省茶課。廣西、云南茶課，二省不產茶，凡有販茶、抽稅無定額匯入雜稅內?！币簿褪钦f在康熙二十二年（1683年）朝廷尚不知云南有茶?！洞笄鍟涫吕酚涊d，到雍正十三年，“題準云南商販，茶系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分?！边@已是雍正七年（1729年）普洱府成立之后的事了。由此判斷，查慎行《謝賜普洱茶》所記錄的貢茶，應為土貢，而非阮?！镀斩栌洝酚涊d的“例于布政司庫銅息項下，動支銀一千兩，由思茅廳領去轉發(fā)采辦”之貢茶。 濯洗工藝首次出現(xiàn)在宋朝北苑貢茶制作過程中。趙汝礪《北苑別錄》講：“以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也?！薄安柩吭偎南礈欤×顫崈?，然后入甑，候湯沸蒸之?！薄安杓仁?，謂之‘茶黃’。須淋洗數過，欲其冷也。方上小榨以去其水，又入大榨出其膏。”可見，北苑貢茶下了重手，對茶進行了反復濯洗。宋朝之后，濯洗工藝未見記載，似乎失傳?！跋幢M炎州草木煙，制成貢茗味芳鮮?！弊x到查慎行的這句詩，令人眼前一亮，似乎看到濯洗工藝在清朝貢茶中再次出現(xiàn)。我們有理由相信，某位地方大員利用濯洗工藝專門制作了這款特殊品質的普洱茶，上貢給康熙皇帝。? 5、“不苦不澀不是茶”，這是對普洱茶的污名。 《新纂云南通志》由百余位學者歷時18年編修完成，1949年印刷發(fā)行，是民國時期唯一一部官修云南省志。其中講到的普洱茶部分，是一份重要的普洱茶文獻?！捌詹柚少F即在采自雨前，茶素量多，鞣酸量少，回味苦涼，無收澀性，芳香油清芬自然，不假薰作，是為他茶所不及耳?！惫糯杓乙恢币愿蕽櫈樯?、苦澀為下，這是判斷茶的一條基本邏輯?！缎伦朐颇贤ㄖ尽窂娬{“無收澀性”，說明高品質的普洱茶對澀感是不容許的。一些人講“不苦不澀不是茶”，顯然是一種誤導，缺乏對普洱茶的基本認知。 石頭，詩人，普洱茶研究者，陸鴻漸之弟子，常歌哭于山野。

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傳統(tǒng)普洱茶概念及工藝辨析

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