<h3>文：汐鈺咖啡</h3></br><h3>拉花是意式咖啡的一種獨特的表現方式，在咖啡上做出不同的圖案，不僅可以展現出自己的專業(yè)技能還能為品嘗者帶來愉快的體驗。關于咖啡拉花的由來，其實一直都沒有十分明確的文獻，只知道當時在歐美國家，咖啡拉花都是在咖啡表演時，所展現的高難度專業(yè)技術。有關其起源的傳說有兩個：一是在1950年代的意大利，因為咖啡師一次手滑下，無意中發(fā)現咖啡拉花。當時咖啡店的餐牌上只有濃縮咖啡(Espresso)和泡沫咖啡(Cappuccino其實就是卡布奇諾，本義為“修道士的帽子”，即在濃縮咖啡上倒入發(fā)泡牛奶，奶泡隆起，就像高帽子一樣)，咖啡師在制作泡沫咖啡時，因為奶泡量不足夠，在融合咖啡過程中，只做了一個小圓點的圖案，所以他開始想：可否在咖啡表面上繪圖或制作其他圖案呢？后來就發(fā)現原來可以制作成心形、樹葉等等圖案。從而為這杯咖啡取名為Caffe Latte。Caffe意大利文指咖啡；Latte意大利文指牛奶，意思是牛奶咖啡，咖啡拉花自然就是LatteArt（拿鐵藝術）啦。二是1988年由美國人大衛(wèi)·休莫在西雅圖自己的小咖啡館創(chuàng)造發(fā)展而來。據說，一次偶然機會，大衛(wèi)·休莫正在為客人打包早餐咖啡，加入牛奶時，不經意間咖啡上面形成一個極為漂亮的圖案。開始是自己創(chuàng)作給自己欣賞后來發(fā)現圖案實際能給人帶來賞心悅目的感覺，這讓他大為啟發(fā)，此后他開始研究咖啡的沖制手法，漸漸的開始有了心型，葉子型……拉花也就開始流行起來。</h3></br><h3> <h3>而如此的創(chuàng)新技巧，所展現的高難度技術，在當時大大震撼了當時的咖啡業(yè)界，從一開始就得到了大眾的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而絢麗的技巧所吸引?，F在又分為簡易的拉花和復雜的雕花兩種。簡易拉花是將打發(fā)的牛奶和濃縮咖啡融合而出現如心形、樹葉、郁金香、天鵝等圖案；雕花則是將打發(fā)的牛奶與濃縮咖啡融合，先注入牛奶的液體，而剩余的奶泡用勺子、拉花陣等工具勾勒出漂亮的圖案，圖圣誕樹、雪人、美猴王等圖案。當時咖啡拉花，注重的大部分都是圖案的呈現，但經過了長久的發(fā)展和演進之后，咖啡拉花不只在視覺上講究，在牛奶的綿密口感與融合的方式與技巧也一直不斷的改進，進而在整體的味道的呈現，達到所謂的色、香、味俱全的境界。</h3></br><h3><strong>拉花首要就是牛奶的選擇。</strong>適合的牛奶要濃、醇、香、乳脂肪高（市面上的全脂牛奶大都標示3％左右，但實際的濃度口感仍有相當的落差）。</h3></br><h3>奶泡溫度與咖啡融合示意圖（圖例：紅＝奶泡；啡＝咖啡）</h3></br><h3> <h3><strong>再來就是奶泡（泡沫</strong><strong>牛奶）的溫度。</strong>奶泡香、甜表現佳的區(qū)間約在50～70℃之間。如上圖所示，奶泡與咖啡融合的最佳表現是(三)，而隨著咖啡配方（奶&咖的比例）的不同，奶泡的溫度也要隨之調整。否則會出現：奶泡溫度過低容易蓋掉咖啡的味道(一)；或出現與咖啡不相容的情形(二)；奶泡溫度過高則會在后段出現分離情形(四)。</h3></br><h3>奶泡的結構根據打奶泡的手法，大概可以控制在“薄、厚、軟、硬”四個方向：</h3></br><h3>奶泡?。ù虬l(fā)程度低）：流動性佳、線條細</h3></br><h3>奶泡厚（打發(fā)程度高）：流動性差、線條粗</h3></br><h3>奶泡軟（打發(fā)溫度低）：線條細，口感細膩，拉花圖形較易消散</h3></br><h3>奶泡硬（打發(fā)溫度高）：線條粗，口感有彈性，拉花圖形較為持久</h3></br><h3>奶泡薄、軟：適合用于卡布奇諾和拿鐵作心、葉等圖形</h3></br><h3>奶泡厚、硬：適合用于焦糖瑪奇朵和摩卡作網格、萬花筒等圖形</h3></br><h3><strong>更重要的是牛奶咖啡整體的融合度。</strong>奶泡的注入方式及拉花，是咖啡與奶泡融合的關鍵，會影響牛奶咖啡喝起來的均衡度。先看一下咖啡表面顏色的對比度，是否啡白分明。如果能做到啡白分明的話，即是代表濃縮咖啡的咖啡油脂有在拉花過程中被牛奶帶上表面，讓客人喝第一口時可以感受到牛奶和咖啡是完全混合一起的，從開始的第一口到最后一口的味道接近。但如果融合做得不好，會導致第一口牛奶味過重，然后看到底時會有明顯的苦味，越喝咖啡味越重的情形，或從杯口的不同位置喝，會有不同的味道呈現。</h3></br><h3> <h3>所以一杯牛奶咖啡上的拉花一定要有好的融合，而且圖案不能太復雜，因為越復雜的圖案，咖啡跟牛奶的融合時間／空間就相對少，表面牛奶占的比例雖然較多，但因融合度低，導致咖啡油脂的味道較濃。</h3></br><h3>許多人認為咖啡拉花能判定咖啡的好壞，但其實這只是一個方面。無論是一杯拿鐵還是卡布奇諾，咖啡喝到的是牛奶與濃縮咖啡的融合而有著香甜濃厚的口感。大多數人們一開始是從拉花接觸到咖啡，因美麗的圖案結識了它，而忽略了真正的口感。但是作為咖啡制作人而言，拉花并非“一白遮三丑”，一杯好咖啡更取決于咖啡豆的產區(qū)、烘焙方式和新鮮度?？傊?，咖啡拉花只是錦上添花，讓喜歡和咖啡的人增添了樂趣，更讓制作者體驗到一杯咖啡帶來的快樂和藝術感。</h3></br><h3> <h3>2022-1-23</h3></br><h3>辛丑年臘月廿一</h3></br><h3>資料來源</h3></br><h3>《淺談咖啡拉花的由來和進化史》，微信公眾平臺《咖啡課堂》</h3></br><h3>《簡單愛心咖啡拉花，拉心形的技巧和要點》，微信公眾平臺《咖啡工坊》</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/38qZlXp8mj_9rEFX_3R-_A" >查看原文</a> 原文轉載自微信公眾號,著作權歸作者所有
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