知道牡蠣，是小時候讀書的時候，上課的時候有一篇課文，是法國作家莫泊桑短篇小說《我的叔叔于勒》，這段文字印象深刻，至今不能忘記。為了保證文字的正確性，還是特意從網上尋到，錄于下面：<br> 父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮得漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。<br> 當時讀完，有幾點想法：<br> 一、牡蠣這種食品很珍貴，一般人吃不起。<br> 二、牡蠣要乘新鮮的時候吃。<br> 三、牡蠣這種東西汁水很多，吃起來要當心，否則會濺得那里都是。<br> 四、牡蠣大概只有法國才有。因為我在中國的菜場從來沒見過。<br> 為了求證，就去問爸爸。<br> 爸爸說：“牡蠣么，就是蠣蝗，寧波就有的?！边@個蝗字，普通話讀“Huang”，而寧波話讀“Wang”?？墒羌依飶膩頉]有買過。<br> 可是什么是蠣蝗呢？我也沒有見過，這不是白講嗎？<br> 到寧波以后，才知道什么是牡蠣，雖然吃過幾回，但也吃得很少，因為時機太難遇。<br> 80年代，生活水平不高，吃也沒有那么講究。新鮮的牡蠣剝去殼，放在盤中，傍邊是一只調料的小碗。調料也很簡單，一點醬油，一點醋，一點糖，最多就是再加一點味精。夾起一個牡蠣，在調料中沾一下，放入口中。于是舌頭就感到一團滑膩，軟軟的，除了調料的滋味，牡蠣本身沒有什么味道，只有一股淡淡的海腥味在舌尖纏繞。<br> 因為此物非得新鮮才能吃，才好生吃。這才理解了莫泊桑小說中，為什么兩位貴婦人要在船上吃。<br> 但是，生吃牡蠣有風險。<br> 牡蠣生吃的風險主要有三個方面:微生物致病菌污染、重金屬污染、貝毒素污染。<br> 微生物致病菌污染是可以通過煮熟避免的，把牡蠣上市前的凈化到生食的標準也是各個國家采用得比較多的手段。新鮮牡蠣的腥味基本上是大海海水的氣味。只有海水受到污染腥臭，生長在里面的牡蠣才會有令人生厭的腥氣味，因此腥味過重的牡蠣如果用于生吃應該謹慎。<br> 重金屬污染容易被人忽視，牡蠣是一種濾食性生物，有比較強的重金屬蓄積能力，而常規(guī)的烹調方法是不能消除重金屬危害的。因此選擇沒有重金屬污染海域養(yǎng)殖牡蠣是十分重要的，發(fā)現(xiàn)重金屬超標的牡蠣應該移送到合格海域養(yǎng)殖直到重金屬指標達到生食標準才能進入市場銷售給消費者。<br> 貝毒素和微生物、重金屬一樣并不是牡蠣產生的，也是環(huán)境影響造成的。貝毒素主要是牡蠣攝食了受污染富營養(yǎng)化的海水中一些藻類，貝毒素因此蓄積。貝毒素主要有麻痹性貝毒素和腹瀉性貝毒素，這些毒素超標不僅不能用于生食，熟食也是不可以的，因為高溫不能破壞貝毒素。和重金屬一樣，發(fā)現(xiàn)超標必須移送到合格海域養(yǎng)殖直到貝毒素達到規(guī)定指標才能進入市場。<br> 印象最深刻的是，有一次一個下午，我的一個已經畢業(yè)的學生從寧海回來，給我?guī)Я艘凰耙呀涢_好的牡蠣肉，說是他一早從寧海出發(fā)趕過來，趕緊給我送來，就怕不新鮮。再三推辭不脫，只得收下，結果只在當天晚上吃了一頓，等第二天就不敢生吃了，只好全部倒掉，心里真是舍不得。后來才知道，此物是做蠔油的好原料。但是后悔也晚了，不生活在海邊，這樣的機會一輩子能遇到一次就不錯了。<br> 現(xiàn)在物流發(fā)達了，菜場的水產攤天天能見，某寶上也有郵購的，但是仍然不敢買來吃。一是我國還沒有建立嚴格的生鮮食品上市的食品標準。二是即使物流再迅捷，送到家也不十分新鮮了。
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