廚藝集錄（二）

亮亮

<h3>寶劍鋒從磨礪出、藝術(shù)源于勤學(xué)苦練，不恥下問！時(shí)時(shí)刻刻不能放棄學(xué)習(xí)、多問，多練、多學(xué)！打造堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)</h3> <h3>漫漫廚房之旅</h3><h3>蘇州盱眙怪怪龍蝦</h3><h3>渝信川菜</h3><h3>金茂君悅大酒店</h3><h3>福朋喜來(lái)登</h3><h3>浦東星河灣</h3><h3>上海復(fù)旦皇冠假日酒店</h3> <h3>萬(wàn)事大吉，大吉大利，必須先學(xué)會(huì)做人、人品才是你成功的基石</h3> <h3>油爆蝦</h3><h3> 糖2.3斤、味精0.3斤、雞精0.1斤、生抽0.1斤、老抽0.1斤、美極0.3斤、鹽0.3斤、花雕酒0.2斤、水4.3</h3> <h3>麻辣素雞</h3><h3>主料:素雞200克、黃瓜片、花生米、蔥花、熟芝麻各30克調(diào)料:五香鹵水500克、鹽、香醋個(gè)1克、醬油、味精、白糖各2克、花椒油5克、花椒粉、油辣子各10克 </h3><h3>制作:素雞洗凈、放入五香鹵水中鹵入味、切片、黃瓜洗凈切片加鹽稍腌墊底、將鹵好的素雞放入墊黃瓜片的盤中、將上述其它調(diào)料入碗調(diào)勻淋素雞上撒入芝麻花生米蔥花即可</h3> <h3>椒麻鴨掌（冷菜）</h3><h3>原料:鴨掌200克蔥節(jié)15克、清湯適量、鹽2克料酒25克、姜塊15克、椒麻味汁50克</h3><h3>椒麻泥:青花椒25克、干花椒25克小蔥葉50克、鹽6克、香油20克放入攪拌機(jī)搗碎</h3> <h3>豆豉辣椒小黃魚</h3><h3>主料:小黃魚</h3><h3>輔料:鹽適量、料酒、蒸魚豉油、蔥段、姜片、蒜片、油、花椒、干辣椒、豆豉、郫縣紅油豆瓣醬</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>香辣牛筋</h3><h3>主料:牛蹄筋8塊175克</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、料酒、胡椒、蔥姜、紅油、糖、醬油、熟芝麻、蔥花</h3><h3>特點(diǎn):麻辣味</h3> <h3>香油肚條</h3><h3>原料:大肚一個(gè)約750克、麻油50克.鹽2克、味精1克、姜塊50克、蔥節(jié)50克.料酒20克、醋適量</h3><h3><br></h3> <h3>涼拌側(cè)耳根</h3><h3>主料:側(cè)耳根200克</h3><h3>輔料:蒜、糖、鹽、味精、紅油、海椒、醋、蔥花、花椒面</h3><h3>特點(diǎn):麻辣酸甜、開胃健脾</h3> <h3>香椿拌豆腐</h3><h3>主料:豆腐、香椿苗</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、香油</h3><h3>制作:香椿汆水?dāng)嗌鋮s切碎擠干水與豆腐拌</h3> <h3>涼拌苦瓜</h3><h3>主料:苦瓜輔料:紅椒圈</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、雞粉、糖、蔥油</h3><h3><br></h3> <h3>涼拌茼蒿</h3><h3>主料:茼蒿菜</h3><h3>調(diào)料:日式醬油色拉醬</h3> <h3>烤麩</h3><h3> 3斤量炸好、老抽0.22斤、冰糖0.2斤、白糖0.14斤、生抽0.1斤、水6斤</h3> <h3>新疆大盤雞</h3><h3>主料:土豆400克、三黃雞1000克</h3><h3>輔料:菜籽油100克、大蔥2根、干辣椒10克、白糖20克、草果2個(gè)、大蒜30克、雞精2克、食鹽13克、姜20克、八角2個(gè)、花椒粒10克、青辣椒100克十三香少許</h3> <h3>紅燒雞腿</h3><h3>主料:雞腿輔料:鹽、生抽、冰糖、八角、大蔥、生姜、味精</h3> <h3>宮保雞丁</h3><h3>歷史:清光緒年間.四川總督丁宮保.原籍貴州，在四川期間喜食他家鄉(xiāng)人做的一種油碟（炸呼辣子炒雞?。┮蚨殬E封太子少保，后此菜流傳于民間并取名宮保雞丁</h3><h3>特點(diǎn):花任酥香.肉質(zhì)細(xì)嫩啦.荔枝辣香味濃,色澤棕紅烹制法:炒味型:荔枝辣香味</h3><h3>原料:公雞脯（腿）肉250克、油酥或鹽炒花生米125克、混合油125克.蒜片5克.辣椒面2克.醬油1克、醋12克、鮮湯少量、料酒5克、干辣椒7克、花椒1克、蔥顆15克、鹽1克、白糖10克、水豆粉40克、味精1克</h3><h3>制作:將雞肉切丁，干辣椒節(jié)，雞丁碼味。再用醬油，白糖，醋，水豆粉、味精、鮮湯兌成汁。凈鍋炙后下油、燒6成熱、放辣椒節(jié)炸棕紅色、速下花椒炸香隨即下雞丁炒散發(fā)白烹料酒下姜片、蒜片炒轉(zhuǎn)，續(xù)下海椒面炒至上色倒進(jìn)滋汁、下蔥顆花生米炒轉(zhuǎn)迅速起鍋</h3> <h3>脆皮乳鴿</h3><h3>主料:皇乳鴿450克</h3><h3>輔料:配椒鹽</h3><h3>調(diào)料:五香粉、鹽、蔥姜、料酒</h3><h3>制作:乳鴿選干凈無(wú)血污的，碼味2小時(shí)、洗干凈、汆水、刷上皮水（大紅浙醋麥芽糖）、掛在通風(fēng)吹干表面汽水，用中油炸8分鐘即可</h3> <h3>蛋黃肉蟹</h3><h3>主料:肉蟹兩只</h3><h3>輔料:咸蛋黃4個(gè)</h3><h3>調(diào)料:鹽、料酒、色拉油、姜末</h3><h3>制作:肉蟹宰殺洗凈、大腳拍破、小腳宰成6塊沾上細(xì)干淀粉、下油鍋炸熟、蛋黃剁細(xì)用油炒酥、加姜末下湯、肉蟹入味、收汁亮油、把蛋黃粘在蟹肉上特點(diǎn):咸鮮清淡、色澤金黃、蛋黃細(xì)膩</h3> <h3>酸菜鱸魚</h3><h3>主料:鱸魚500克、泡姜、野山椒各20克、泡酸菜、芹菜各50克、小蔥頭、大蒜頭各15克、姜米蒜米各5克</h3><h3>調(diào)料:味精、雞精各2克、辣椒粉3克、鮮湯、白糖各適量</h3> <h3>椒麻黑魚</h3><h3>主料:黑魚兩條</h3><h3>輔料:干青花椒50克、鮮花椒30克、干辣椒10克</h3><h3>泡紅椒15克、泡姜10克、料酒1大勺約15克、泡野山椒60克、大蔥1根、小蔥3根、白胡椒粉適量</h3><h3>雞精適量、味精適量</h3> <h3>紅燒鯉魚</h3><h3>主料 :鯉魚1條</h3><h3>輔料:豆腐適量</h3><h3>調(diào)料:蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒少許、植物油適量、水適量、醬油1湯勺、醋半湯勺、白糖1小勺、食鹽2小勺、干辣椒適量</h3> <h3>新疆大盤魚</h3><h3>原料:鯉魚尾1250克、洋蔥50克、芹菜100克、干辣椒30克、花椒50克、姜汁40克、蔥節(jié)100克、大蒜50克、番茄醬75克、八角1枚、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鮮湯、醬油各適量、油200.克</h3><h3>制作:鯉魚砍塊碼味炸好、炒蔥姜辣椒花椒、八角、大蒜、洋蔥炒香下番茄醬炒散加鮮湯調(diào)味鹽胡椒粉、料酒、糖、老抽、雞精、水沸后下魚塊燒入味、下青紅椒芹菜大火收汁放味精淋香油起鍋</h3> <h3>香辣水煮昂刺魚</h3><h3>材料:</h3><div>昂刺魚，料酒，姜絲，黃燈籠，蒜片，醬油1勺，豆豉適量，鹽，蔥花</div><div>做法</div><h3>1、鍋里煮開適量的水，加一小勺油、料酒、姜絲、黃燈籠、蒜片適量、醬油一勺、豆豉適量。</h3><h3>2、湯煮開后，把清理好的昂刺魚叫放入湯中，大火煮開，小火燉入味，出鍋前加鹽調(diào)味，撒蔥花。</h3><h3><br></h3> <h3>大蒜燒鯰魚</h3><h3>原料:鯰魚500克、大蒜75克、郫縣豆瓣25克、姜蒜米各15克、料酒30 克、白糖10克、蔥白15克、醋5克、鹽1克、泡辣椒15克、菜油1000克、混合油75克、水豆粉25克、味精1克</h3><h3>制作:1鯰魚切塊加鹽料酒、水淀粉合勻、泡辣椒剁細(xì)、大蒜汆油、油燒至七成熱炸魚 2.鍋內(nèi)下混合油、下豆瓣醬炒散、放泡辣椒、姜蒜米、炒至色紅發(fā)亮出香味、加入鮮湯熬味打去渣、將魚塊下入湯內(nèi)、加白糖、醋、料酒、湯沸后改小火、將湯汁燒快干時(shí)下味精蔥顆勾芡至汁稠亮油起鍋</h3> <h3>干燒帶魚</h3><h3>主料:帶魚段輔料:蒜末、香蔥末、鹽、花椒、料酒、豆瓣醬、米醋、醬油、白糖</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>渝信醉魚頭</h3><h3>主料:胖魚頭1500克</h3><h3>輔料:紅椒顆100克、蔥花25克調(diào)料:醪糟200克、鹽、料酒、味精、泡椒醬、泡姜、蒜米、豆瓣醬、胡椒、水豆粉、色拉油</h3><h3>制作:魚頭洗凈改刀碼味、燒油炸魚頭撈出、放入炒好的家常汁燒好裝下量的家常汁及醪糟吃好味、勾芡澆在魚頭上撒上蔥花</h3><h3><br></h3> <h3>清蒸多寶魚</h3><h3>·食材·</h3><h3>多寶魚 1條、蔥白 30g、蔥絲 30g</h3><h3>姜絲 30g、小米椒 10g、蒜 20g</h3><h3>料酒 20g、蒸魚豉油 20g、鹽 2g</h3> <h3>泡椒墨魚仔</h3><h3>原料:冰鮮墨魚仔250克、泡椒200克、泡姜50克、鹽1克、味精1克、色拉油300克、料酒50克</h3><h3>制作:墨魚洗凈汆水、泡椒剁成細(xì)茸、剩余泡椒切節(jié)、泡姜切片、鍋內(nèi)燒油6成熱、爆炒墨魚仔、下泡椒茸泡姜、泡椒節(jié)、炒轉(zhuǎn)烹入料酒下鹽味精簸轉(zhuǎn)起鍋注意事項(xiàng):墨魚仔改均勻、墨魚仔燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)</h3> <h3>紅燒鱔絲</h3><h3>主料:鱔絲300克</h3><h3>輔料:蒜瓣2粒、小蔥2根、黃酒1大勺、生抽1大勺老抽1/2大勺、高湯/清水1大勺、白砂糖1小勺、淀粉1小勺、香醋1/2小勺、麻油20ml、胡椒粉適量</h3> <h3>醬爆螺絲</h3><h3>主料:螺絲600克</h3><h3>輔料:青辣椒2個(gè)</h3><h3>調(diào)料:郫縣豆瓣醬1匙、料酒1匙、生姜3片</h3><h3>、鹽3克、生抽3匙、油4匙、糖3克</h3> <h3>火爆鮮魷</h3><h3>原料:鮮魷500克、冬筍50克、蔥白30 克、胡椒粉1克、姜片15克、味精1克、蒜15克、水淀粉15克、豬化油50克、鮮湯適量</h3><h3>制作:1.將鮮魷洗凈改十字花刀切塊、冬筍切菱形片、姜蒜指甲片、蔥白馬耳朵形、取碗放鮮湯、鹽、味精、胡椒、水淀粉兌汁 2.鮮魷汆水?dāng)嗌?、鍋?nèi)燒油下姜蒜片微炒、下鮮魷、冬筍、馬耳朵蔥炒轉(zhuǎn)、然后烹入兌好的汁簸轉(zhuǎn)起鍋</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>盆盆蝦</h3><h3>底料:李錦記排骨醬、海鮮醬、柱侯醬七分之一瓶、沙茶醬三分之一、阿香婆牛肉醬10瓶、花生醬5瓶、李錦記財(cái)神耗油2瓶、王守義十三香5包、紅油、雞湯、味精、雞精、白糖</h3> <h3>豆花蝦仁</h3><h3>主料:內(nèi)脂豆腐1盒、蝦仁12顆</h3><h3>輔料:油酥黃豆、榨菜粒、白芝麻</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、鮮湯、蔥油、蔥花、淀粉</h3><h3>制作:用水把蝦仁汆好、鍋中下蔥油、鮮湯放入盒豆腐燒滾、下蝦仁、味精、鹽、勾芡裝盤、撒上黃豆、榨菜粒、芝麻蔥花、燒熱油淋上</h3> <h3>盱眙十三香小龍蝦</h3><h3>底料:生姜0.5斤、20斤大蒜子打磨、香水魚28包、三五火鍋底料20包（28:20）、菜籽油半桶、牛油半塊、孜然粉2勺、十三香3勺（2:3）洋蔥6個(gè)生姜跟洋蔥放一起、下鍋油溫80度、（先把油燒熱再把生姜洋蔥炸香把三五火鍋底料先放進(jìn)去再放香水魚，再放蒜泥，其次孜然再放十三香，再加一袋半鹽，熬好燜半小時(shí)即可）</h3> <h3>家常海參</h3><h3>原料:水發(fā)海參500克、豬肺瘦肉125克、黃豆芽150克、郫縣豆瓣30克、泡紅海椒20克、紅醬油25克、紹酒15克、鹽3克、姜30克、蔥75克、味精3克、青蒜苗50克、濕淀粉10克、肉湯750克、清湯250克、芝麻油15克、豬化油170克</h3><h3>制作:1.海參片成上厚下薄的斧楞片、豬肉剁碎、青蒜苗切成粗花、黃豆芽掐去根、蔥姜拍松</h3><h3>2.下豬化油燒五成熱下蔥姜炒香加入清湯250克、紹酒5克鹽1克.放入海參微煮片刻倒去湯汁，按照此方法微煮兩次入味瀝干</h3><h3>3.下豬化油50克至六成熱、肉粒炒散、加紹酒、鹽炒香起鍋待用、再下豬化油50克燒至5成熱炒香豆瓣醬泡辣椒色澤成鮮紅色加入清湯燒沸出香味撈出豆瓣渣、下海參、肉粒、紅醬油、燒至亮油噴香時(shí)勾二流芡速加芝麻油、蒜苗、味精炒勻、另用一鍋下豬化油至五成熱、炒豆芽斷生墊底將海參帶汁倒在豆芽上即成</h3> <h3>麻辣饞嘴蛙</h3><h3>主料:蛙仔400克</h3><h3>規(guī)格:塊</h3><h3>輔料:250克調(diào)料:鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、香辣醬、泡青紅椒、泡姜、蒜、菜油、家常汁、花椒</h3><h3>制作:將蛙仔碼味、鍋中燒油至熱，下蛙仔、絲瓜過(guò)油、鍋中下油放花椒炒香、下入泡姜、泡青紅椒、蒜、家常汁、下入蛙仔、絲瓜、加入味精、雞精、胡椒粉、香辣醬、燒入味起鍋即可</h3><h3>特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩、麻辣味濃厚、香味突出</h3><h3>饞嘴蛙老料:干辣椒30斤、紅花椒10斤、火鍋豆瓣30斤、菜油100斤、泡姜20斤、泡椒醬20斤、醪糟3斤、白酒2斤、八角4兩、白寇4兩、小茴4兩、草果3兩、桂皮3兩、丁香1兩、三奈2兩、香葉4兩、十三香兩盒、每份用量2兩</h3> <h3>酸湯肥牛</h3><h3>主料:肥牛片200克</h3><h3>輔料:金針菇150克、野山椒適量、生姜3片、蒜瓣5瓣、青尖椒1個(gè)、小米椒2個(gè)、黃燈籠椒醬3大匙白胡椒粉1茶匙、料酒1/2茶匙、陳醋1/2茶匙</h3><p style="text-align: left;">鹽1/2茶匙、菜籽油適量</h3> <h3>剁椒嫩牛肉</h3><h3>主料:漿碼好的牛里脊肉300克</h3><h3>輔料:酸菜、泡蘿卜各50克、香菇50克、泡姜50克、西芹少許</h3><h3>調(diào)料:剁碎泡辣椒、蒜米、蔥顆、花生粒、味精、胡椒、料酒、色拉油、鮮湯、鹽、食粉、豆粉</h3><h3>制作:牛肉劃油、炒香酸菜、泡姜、泡蘿卜加鮮湯熬幾分鐘、下香菇、胡椒、鹽味精調(diào)味撈出打底、下牛肉至湯中煮出泡菜味起鍋放酸菜上、放炒好的剁辣椒蔥花、花生米淋滾油</h3> <h3>重慶山城毛血旺（麻辣味）</h3><h3>主料:盒裝鴨血400克、毛肚100克、黃喉100克、鱔魚50克、午餐肉50克、豆腐皮海帶各50克</h3><h3>輔料:寬苕粉100克、豆芽100克</h3><h3>調(diào)料:郫縣豆瓣、辣椒醬、花椒、牛油色拉油、香料、味精、姜、料酒、豆豉、冰糖、蔥、蒜米</h3><h3>制作:炒料、鍋下牛油色拉油、把海椒醬、豆瓣醬炒酥、加姜、蒜、香料、花椒炒出香味、色紅亮?xí)r加水、豆豉、冰糖、料酒把汁熬濃、把幾種原料下鍋汆水、豆芽毛肚放碗底打底、其它加濃湯煮出味時(shí)、放味精起鍋、撒蔥花、蒜米、干辣椒節(jié)、花椒淋滾油炸香</h3><h3>特點(diǎn):麻辣鮮嫩燙、味濃味厚、回味悠長(zhǎng)、色澤紅亮、富有火鍋味原料豐厚</h3><h3>毛血旺老料:干辣椒25斤、豆瓣15斤、紅花椒9斤、牛油90斤、老姜10斤、八角7兩、香葉4兩、小茴4兩、白寇桂皮三奈各4兩、丁香1兩、草果5兩、每份4兩</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>水煮牛肉</h3><h3>特點(diǎn):麻辣燙鮮香川味十足</h3><h3>烹制法:炒 </h3><h3>原料:凈牛腰柳肉200克、蒜苗100克、萵筍尖100克、芹菜100克、姜米蒜米各5克、郫縣豆瓣醬100克、干辣椒10克、花椒3克、鹽4克、醬油10克、肉湯500克、紹酒5克、濕淀粉60克、味精、混合油150克</h3><h3>水煮底料:干辣椒糍粑3斤、特級(jí)辣椒4斤、紅花椒0.4斤、姜蒜末各2斤、火鍋豆瓣25斤、豆豉末2斤、冰糖0.5斤、菜油20斤、花椒油5斤、紅油30斤</h3> <h3>黑椒牛仔骨</h3><h3>主料:牛仔骨350克</h3><h3>輔料:青紅椒、生菜打底</h3><h3>調(diào)料:料酒、鹽、老抽、耗油、黑胡椒、味精、姜、蒜片、色拉油、黃油少許</h3><h3>制作:牛仔骨宰成塊、腌制后碼味、鍋下油至五成熱劃散牛仔骨，濾去余油、下姜蒜片炒香、依次加入調(diào)料調(diào)好味、</h3><h3>特點(diǎn):黑椒味濃、咸鮮微辣</h3><h3>黑椒汁:黑椒6兩、牛肉汁400克、茄汁120克、李派林雞汁120克、Ok甜酸汁10克、鹽200克、味精100克、白糖100克、面粉1000克、老抽適量、小米辣75克、干蔥500克、洋蔥500克、大蒜500克、水28斤</h3><h3>牛仔骨腌制:雜菜汁1斤胡蘿卜為主、西芹、洋蔥、干蔥頭、姜、香菜、泰椒少許豆瓣醬半兩、柱侯醬0.5兩、甜辣醬1 兩.、美極1兩、生抽半兩、燒汁半兩、味粉半兩、糖半兩、松肉粉少許、食粉半兩、生粉2兩（十斤制、港稱）</h3> <h3>蔥爆肥羊</h3><h3>主料 :</h3><h3>羊肉（肥羊）300克</h3><h3>輔料:</h3><h3>大蔥1根、蒜瓣適量、白胡椒粉適量、孜然粉少許、精鹽適量、雞精適量、生姜適量</h3> <h3>泉水兔</h3><h3>主料:剖兔漿好500克輔料:泡椒150克、青筍頭150克調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、菜油、蔥姜蒜、醋、泡椒醬、白糖</h3><h3>做法:兔砍塊碼味青筍切滾刀、炒泡椒醬、姜、蒜、炒酥加湯熬出味出渣、下泡椒兔塊燒入味下青筍勾芡起鍋</h3><h3>泉水底料:糍粑辣椒10斤、豬油5斤、菜油15斤、牛油1斤冰糖0.2斤、香料粉2兩、火鍋底料5包、核桃仁1斤、花生米1斤、火鍋豆瓣10斤</h3> <h3>紅燒肘子</h3><h3>主料:豬肘1個(gè)、小油菜100.克蔥段姜片各5克</h3><h3>調(diào)料:鹽、五香粉、老抽、黃酒、八角、水淀粉各適量做法:豬肘洗凈、用鹽蔥段姜片五香粉老抽黃酒八角腌制入味、炸至金黃色、加蔥姜蒸熟爛、小油菜汆水圍邊肘子擺中間、蒸肉原湯加水勾芡淋上即可</h3> <h3>芽菜扣肉</h3><h3>原料:三線肉500克、芽菜100克、醋5克、花椒3克、姜米15克.醬油10 克、鹽1克、甜醬50克、菜油2000克</h3><h3>制作:1.將肉放于燒紅的鍋中燎至皮焦、用溫水泡軟刮洗干凈、鍋中燒水肉煮斷生撈起、甜醬、醬油調(diào)勻后趁熱摸勻于肉皮上、使其冷卻、芽菜洗凈切末 2.鍋內(nèi)燒油七成熱、將肉皮面入鍋炸至色棕紅撈起、放入沸水中煮10分鐘撈起、用到改6-9厘米厚0.5厘米的片、于碗中成一封書形、兩邊再鑲?cè)胍黄?、邊角打底、然后放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋、再放入炒好的芽菜、入籠蒸粑出籠、走菜時(shí)翻扣即可</h3> <h3>香辣豬腳</h3><h3>主料:熟煮腳8塊</h3><h3>輔料:干辣椒節(jié)</h3><h3>調(diào)料:豆瓣醬、鹽、糖、味精、蔥姜、豆粉、色拉油、香料</h3><h3>香辣醬配料:干辣椒10斤、火鍋豆瓣30斤、菜油20斤、色拉油15斤、海鮮醬5瓶、柱侯醬5瓶、沙茶醬5瓶、牛肉醬5瓶、花生醬3瓶、耗油2瓶、魚露2瓶、鮑汁2瓶、雞汁1瓶、十三香一板、玫瑰露酒1瓶、蝦米1斤、白酒1斤、陳醋2兩、芝麻醬2斤、香料紅油20斤、鮮湯1斤</h3> <h3>粉蒸排骨</h3><h3>原料:豬簽排500克、生菜油50克、鮮湯30克、醬油25克、炒米粉100克、花椒3克、鹽1克、郫縣豆瓣25克、蔥葉5克、紅苕250克、醪糟15克、姜米5克、甜醬25克</h3><h3>做法:1.將排骨用溫水洗凈、宰成4厘米長(zhǎng)節(jié)、花椒蔥葉混合剁成細(xì)末、與醬油、甜醬、醪糟、豆瓣鮮湯連同宰好的排骨抖拌均勻、然后再拌入米粉、菜油抖拌均勻、講排骨逐塊魚鱗式地鋪平于蒸碗內(nèi)、兩旁也用排骨鑲裝整齊、2.紅苕洗凈去皮切成厚2厘米見方的正方塊、加米粉50克拌勻、放入排骨上、入籠蒸至粑透、吃時(shí)翻扣在盤內(nèi)即成</h3><h3>注意事項(xiàng):1.一定要先拌味后拌粉防止拌不均勻 2.上籠蒸一氣呵成、拌味味略重，不然蒸出油后咸味會(huì)被油帶走</h3> <h3>椒鹽里脊</h3><h3>原料:豬里脊肉300克、蛋淀粉100克、鹽1克、椒鹽1克、料酒10克、姜片10克、蔥節(jié)60克、蔥片10克、菜油1000克、味精1克</h3><h3>制作:里脊肉用姜蔥鹽料酒碼味后撿去蔥姜、鍋內(nèi)燒油至五成熱炸斷生撈起、再將油燒至七成熱搶炸一下?lián)破?，倒去炸油、將里脊入鍋、下味精、蔥花、料酒、椒鹽簸轉(zhuǎn)起鍋</h3> <h3>回鍋肉</h3><h3>特點(diǎn):形似燈盞窩、色澤紅亮、味濃鮮香、咸鮮微辣、一帶回甜</h3><h3>烹制法:煮炒味型:家常味</h3><h3>原料:帶皮坐臀肉300克、蒜苗75克、郫縣豆瓣25克、甜醬15克、料酒5克、白糖5克、混合油50克鹽味精各1克、姜米15克</h3> <h3>魚香肉絲</h3><h3>主料:里脊絲200克輔料:筍、木耳75克、小蔥50克</h3><h3>調(diào)料:姜、蒜米、泡椒醬、糖、醋、鹽、味精、色拉油、豆粉、醬油</h3><h3>制作:里脊絲切二粗絲、盛碗中加鹽、料酒、水淀粉碼勻炒鍋炙好后、置旺火上、下色拉油燒四成油下肉絲炒散籽發(fā)白、下泡辣椒、姜、蒜米炒出香味上色、下木耳、筍、放入調(diào)好的糖醋汁炒轉(zhuǎn)、下小蔥顆簸轉(zhuǎn)裝盤</h3><h3>魚香肉絲汁:白糖4.斤、陳醋4瓶、水2.5斤、老抽2兩、鹽1兩、每份2兩</h3> <h3>鳳尾腰花</h3><h3>原料:豬腰2個(gè)200克、水發(fā)玉蘭片50克、化豬油100克、蒜片10克、味精胡椒粉各1克、料酒10克、泡辣椒2節(jié)</h3><h3>制作:1.豬腰洗凈撕油皮了、對(duì)剖后片去臊、斜片數(shù)刀、每刀間距1.5厘米、進(jìn)刀約2厘米、將刀后跟提起、刀尖著墩、按三刀一段切成鳳尾條、玉蘭片切薄片、泡辣椒切成馬耳朵、鹽0.5克、胡椒粉、味精、水淀粉15克及鮮湯兌汁 2.將鍋置旺火上下油燒七成熱、速將腰花入碗加0.5克鹽水淀粉碼味入鍋、將姜蒜片入鍋速爆腰花散籽伸條入料酒、下蔥、泡辣椒、木耳、玉蘭片、炒勻快速烹入兌好的汁簸轉(zhuǎn)起鍋</h3><h3>注意事項(xiàng):腰花不易過(guò)長(zhǎng)（長(zhǎng)8厘米寬1厘米）、不可提前碼味防止吐水脫芡、兌汁水量少些、速度快不易久爆</h3> <h3>干煸腸頭</h3><h3>主料:熟腸頭</h3><h3>輔料:青紅椒節(jié)100克、油酥胡豆瓣20克</h3><h3>調(diào)料:鹽、味、料酒、糖、姜、蒜、干辣椒、花椒、淀粉、色拉油</h3><h3>制作:腸頭用白醋洗凈煮耙、改塊、鍋里下油燒至六成熱下碼好味的腸頭炸至酥脆、鍋內(nèi)留油下干辣椒、花椒、姜蒜炒、香青紅椒節(jié)下調(diào)料炒勻放入胡豆瓣炒勻起鍋裝盤</h3><h3>特點(diǎn):麻辣酥香</h3> <h3>肉沫酸豇豆</h3><h3>主料:泡豇豆200克輔料:肉沫50克</h3><h3>調(diào)料:干辣椒節(jié)、味精、白糖</h3><h3>制作:肉沫鍋內(nèi)炒酥、鍋炙好下油放干辣椒節(jié)炒成棕紅色時(shí)、下泡豇豆、炒干水氣、下肉沫、白糖、味精炒轉(zhuǎn)</h3> <h3>麻婆豆腐</h3><h3>主料:嫩豆腐400克輔料:肥瘦肉沫50克、蒜苗節(jié)</h3><h3>調(diào)料:豆瓣醬、辣椒面、花椒面、豆豉、蒜米、鹽、味精、糖、色拉油、蒜苗、鮮湯</h3><h3>制作:嫩豆腐切正方塊、用開水汆一下、肉沫炒好、鍋內(nèi)燒油下豆瓣醬炒酥、下姜、蒜米炒香、加鮮湯熬出味、下豆腐和炒好的肉沫小火燒入味、放味精、勾芡、撒上花椒面、蔥花</h3><h3>特點(diǎn):麻辣鮮嫩燙、豆腐倒棱不爛、肉沫酥香、汁濃亮紅、色澤棕紅</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>苦瓜炒蛋</h3><h3>主料:苦瓜兩條輔料:雞蛋4個(gè)、鹽適量、味粉、油</h3> <h3>豆豉鯪魚油麥菜</h3><h3>主料:油麥菜300.克</h3><h3>輔料:豆豉鯪魚（罐頭裝）100克</h3><h3>調(diào)料:永川豆豉、蒜米、老抽、味精、色拉油</h3><h3>制作:油麥菜去掉外面層葉、頭用小刀剝?nèi)テ?、改成小長(zhǎng)條、鍋內(nèi)燒開水放點(diǎn)油、下油麥菜汆斷生撈出、放入漏勺控水裝盤、鍋內(nèi)下油放蒜米炒香、加豆豉鯪魚放點(diǎn)湯汁勾芡淋在油麥菜上</h3> <h3>生炒廣東菜心</h3><h3>主料:廣菜心、五花肉</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、色拉油</h3><h3><br></h3> <h3>開水白菜</h3><h3>主料:大白菜整理好10顆輔料:特制清湯</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精</h3><h3>制作:大白菜切成瓣、用開水煮、放入玻璃缸擺整齊、清湯燒開過(guò)濾、倒入玻璃缸菜心上</h3><h3>特制清湯:主料.老母雞3只、老鴨2只、雜骨5千克</h3><h3>輔料:里脊肉1500克、雞脯肉2000克調(diào)料:胡椒面、料酒、蔥白、老姜、鹽.煨6小時(shí)</h3> <h3>清燒絲瓜</h3><h3>主料:絲瓜350克</h3><h3>輔料:鹽、味精、湯、豆粉、蔥油</h3><h3>制作:絲瓜剝皮、切9公分長(zhǎng)、2公分寬的條、用清水汆粑、加少量湯、鹽、味精、勾薄芡、加蔥油</h3> <h3>極品山珍鍋</h3><h3>主料:改好羊肚菌6個(gè)、鮮松茸150克、竹蓀150克、方竹筍150克、百靈菇150克、鮑魚菇150克</h3><h3>輔料:菜心6 顆、枸杞</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉、老雞湯、雞油、蔥姜</h3><h3>制作:將主料提前用雞湯煨好待用、菜心枸杞汆水、鍋內(nèi)下油蔥姜爆香、加入老雞湯調(diào)好味去渣倒入羊肚菌、鮮松茸竹蓀竹筍燒開入味起鍋擺好菜心枸杞即可</h3><h3>特點(diǎn):湯鮮味美、回味無(wú)窮</h3><h3><br></h3> <h3>鮑汁百靈菇</h3><h3>主料:百靈菇250克輔料:西蘭花</h3><h3>調(diào)料:鮑汁、雞湯、鹽、味精、老抽、糖、淀粉、雞油、色拉油、蔥姜</h3><h3>制作:將百靈菇提前用雞湯燒好、鍋中燒油下蔥姜爆香、加雞湯去渣、下入鮑汁、百靈菇、鹽、味精、老抽、糖、燒入味、勾薄芡、裝在炒好的西蘭花盤中即可</h3> <h3>松茸燴竹蓀</h3><h3>主料:水發(fā)松茸200克、竹蓀150克</h3><h3>輔料:火腿10克、絲瓜少許</h3><h3>調(diào)料:鮮湯、雞油、味精、胡椒面、料酒、鹽、蔥姜制作:把水發(fā)好的松茸竹蓀汆水、鍋內(nèi)下油炒香蔥姜、加鮮湯、料酒、胡椒面熬出味、去掉蔥姜、放竹蓀松茸、絲瓜、火腿燒入味勾芡、淋雞油特點(diǎn):咸鮮清淡、湯汁乳白</h3> <h3>酒香草頭</h3><h3>主料:草頭400g</h3><h3>輔料:酒：二鍋頭或你的摯愛1勺、生抽1勺、鹽少許、油2勺</h3> <h3>干煸茶樹菇</h3><h3>主料:茶樹菇150克、蔥段</h3><h3>做法:1.把筷子粗的茶樹菇去兩頭下鹵水鍋加工成半成品 2.鍋下油6成熱下茶樹菇加吉士粉玉米粉炸金黃色 3.鍋內(nèi)下干鍋有8克.干辣椒絲、黃豆粉5克、芝麻粉3克、味精2克、白糖1克、香油2克起鍋</h3> <h3>干煸四季豆</h3><h3>主料:四季豆300克輔料:芽菜、肉沫75克</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、蒜米、蔥花、色拉油、香油</h3><h3>做法:四季豆去兩頭折斷下油鍋（6成）炸起皺皮帶淺黃色起鍋、炒肉沫放芽菜四季豆蒜米煸出香味、放鹽味精蔥花香油起鍋裝盤（咸鮮干香味）</h3> <h3>濃湯菜膽</h3><h3>主料:菜膽350克</h3><h3>輔料:濃湯、鹽、味精、生粉</h3><h3>制作:煮</h3><h3>特點(diǎn):色澤鮮艷、湯白味兒濃、鮮香可口</h3> <h3>蒜泥空心菜</h3><h3>主料:空心菜</h3><h3>輔料:蒜米、鹽、味精</h3> <h3>螞蟻上樹</h3><h3>主料:水發(fā)粉絲250克、輔料:肉沫50克</h3><h3>調(diào)料:豆瓣醬、鹽、味精、鮮湯、油、蒜、蔥花</h3><h3>制作:粉絲用溫水泡透、鍋炙好下油把肉沫炒酥、鍋放油燒熱下豆瓣醬炒酥加姜、蒜米炒香出色時(shí)、放鮮湯熬出味去渣、下粉絲、肉沫、調(diào)料燒入味、汁紅亮?xí)r起鍋、撒上蔥花</h3><h3>特點(diǎn):咸鮮微辣、肉沫酥香、色澤紅亮</h3> <h3>醋溜青椒</h3><h3>菜品特點(diǎn):咸鮮清香略辣、醋味濃郁、質(zhì)地軟嫩</h3><h3>烹制法:炒</h3><h3>原料:青椒300克、醋10克、味精1克、鹽兩克、菜油500克、耗油100克</h3><h3>制作:青椒去蒂、鍋內(nèi)燒油至六成熱把青椒炸至斷生、再翻炒質(zhì)軟后下鹽味精、烹入醋起鍋</h3><h3>注意:青椒選淺綠色較嫩、油溫不能過(guò)高切忌不能炸的發(fā)白、烹醋即可起鍋</h3> <h3>外婆菜</h3><h3>制作:老咸菜8斤、老蘿卜干5斤、貢菜2斤、榨菜10包、鮮筍2斤、小米辣2斤、豬油菜油10斤</h3> <h3>油燜茄子</h3><h3>主料:長(zhǎng)茄子4根</h3><h3>輔料:大蒜4至5瓣、玉米油適量、生抽，紅燒醬油，蠔油適量、鹽，白糖，雞粉粉適量</h3> <h3>西芹百合</h3><h3>主料:西芹200克、百合150克</h3><h3>輔料:紅椒塊</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、色拉油</h3> <h3>地三鮮</h3><h3>主料:土豆2個(gè)、長(zhǎng)茄子1個(gè)、青椒2個(gè)</h3><h3>輔料:蔥適量、姜適量、蒜瓣3個(gè)、鹽適量、醬油20克、糖2克、雞精少許、水淀粉適量、香油適量</h3> <h3>水晶白菜</h3><h3>主料:大白菜350克</h3><h3>輔料:火腿、清湯</h3><h3>制作:煮</h3><h3>特點(diǎn):鮮湯味美、色澤鮮亮</h3> <h3>白灼芥蘭</h3><h3>主料:芥蘭300克</h3><h3>輔料:紅椒絲、蔥絲</h3><h3>調(diào)料:自制海鮮醬油、色拉油</h3><h3>制作:芥蘭去掉老葉、用刀剝?nèi)U的皮、改成條、鍋內(nèi)燒開水、放少量油下芥蘭、斷生撈出放盤中碼整齊撒上蔥姜絲、淋滾油炸出香味、一勺熱醬油沾著吃</h3> <h3>松仁玉米</h3><h3>主料:玉米粒1筒</h3><h3>輔料:松仁25克、胡蘿卜粒、青豆</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、色拉油</h3><h3>制作:筒裝玉米、胡蘿卜粒在開水鍋中汆一遍、鍋下油放玉米粒、鹽、味精炒勻、下松仁</h3><h3>特點(diǎn):咸鮮清淡、色澤金黃、保持本味</h3> <h3>清炒西蘭花</h3><h3>主料:西蘭花300克</h3><h3>調(diào)料、味精、鹽、色拉油、淀粉</h3><h3>制作:西蘭花汆水?dāng)嗌㈠亙?nèi)下油放西蘭花鹽味精、勾芡起鍋即可</h3><h3>特點(diǎn):咸鮮清香、菜呈本色、斷生脆爽</h3> <h3>蛤蜊水燉蛋</h3><h3>主料:雞蛋4個(gè)、蛤蜊10個(gè)</h3><h3>輔料:水、蔥花</h3><h3>調(diào)料:鹽、蒸魚豉油</h3> <h3>青椒豆花</h3><h3>主料:內(nèi)脂豆腐1盒</h3><h3>輔料:青紅椒粒50克、榨菜粒、松仁</h3><h3>調(diào)料:鮮湯、蔥油、味精、雞精、鹽、蔥花</h3><h3>做法:用蔥油炒青椒出味、下鮮湯半勺放盒豆腐燒滾下味精、鹽、勾芡裝盤撒上松仁、榨菜粒、蔥燒滾油淋上</h3><h3>特點(diǎn):咸鮮清香、質(zhì)地細(xì)嫩、汁濃色白</h3> <h3>鯽魚豆腐湯</h3><h3>主料:鯽魚、豆腐輔料:蔥姜、香菜</h3><h3>調(diào)料:鹽、味精、雞粉、胡椒粉</h3> <h3>酸辣湯</h3><h3>主料:豆腐絲50克、冬筍絲25克、黃瓜絲25克、火腿絲25克、木耳絲、黃花絲</h3><h3>輔料:雞蛋一個(gè)</h3><h3>調(diào)料:胡椒粉、陳醋、鹽、味精、鮮湯、生粉</h3><h3>制作:把幾種絲汆水、鍋內(nèi)加湯放胡椒粉、鹽下各種絲燒開勾芡、放陳醋、調(diào)好酸辣味、把雞蛋調(diào)散沖入湯中成蛋花特點(diǎn):酸辣味濃我、湯芡適中、蛋花成片</h3> <h3>滋補(bǔ)烏龜湯</h3><h3>主料:烏龜600克、龍骨500克、精肉200克、柴姐150克輔料:紅棗25克、黃豆5克、山藥150克、枸杞5克調(diào)料:老姜50克、醬油25克、鹽</h3><h3>做法:1.烏龜殺后洗凈用開水燙去表面黑魔法、龍骨切兩大塊、柴雞砍塊、汆水洗凈、山藥切滾刀塊 2.大湯煲裝8斤水下入清洗干凈的主料、黃豆老姜小火煲80分鐘、改中火煲20分鐘、再用大火煲10分鐘改小火煲30分鐘下山藥紅棗枸杞煲10分鐘即可！煲好湯2斤</h3><h3><br></h3> <h3>蟲草燉水鴨</h3><h3>主料:老鴨塊2塊輔料:蟲草1根</h3><h3>調(diào)料:姜、胡椒粉、鹽、料酒、花椒</h3><h3>制作:老鴨宰殺、鴨汆水、加姜、胡椒粉、料酒、花椒小火煨2個(gè)半小時(shí)、蟲草用水泡軟、洗凈與鴨裝圓盅上籠蒸20 分鐘</h3><h3>特點(diǎn):咸鮮清淡、原汁原味、質(zhì)粑軟離骨</h3> <h3>肥腸面</h3><h3>制作:1.肥腸用鹽、醋、面粉洗凈 2.把洗凈的肥腸加料酒大蔥節(jié)煮沸出水切片 3.鍋置火上、中小火加豬油、色拉油下糍粑、海椒、豆瓣翻炒出香味、把渣撈出、加姜片、蒜片、香料（香葉、香草、砂仁、白蔻、草果、八角、山奈、小茴香）再倒入少許黃油、翻炒加入鮮湯適量、加干花椒、下入切好的肥腸煮至燒沸后、加胡椒粉、老姜塊燒熱嘗味加鹽、味精蔥節(jié)</h3> <h3>紅油擔(dān)擔(dān)面</h3><h3>調(diào)料:1.姜蒜切成茸制加水、蔥花 2.醬油、醋少許、雞精、味精、花椒面、姜蒜汁、芽菜、紅油、麻油、豬油、麻醬、白糖少許、姜蔥油（豬油和色拉油打成姜蔥油）姜蔥冷油下鍋</h3> <h3>蔥油拌面</h3><h3>醬油:萬(wàn)字醬油900克、味精300克、白糖75克、老抽120克、白胡椒粉少許</h3><h3>蔥油:小蔥炸熬油</h3> <h3>涼拌蕎麥面</h3><h3>主料:蕎麥面</h3><h3>輔料:西葫蘆、西紅柿、香芹、五花肉、蔥姜蒜、辣椒、鹽、味精、生抽</h3> <h3>羊肉泡饃</h3><h3>主料:羊腿肉、羊骨頭</h3><h3>調(diào)料:八角、香葉、白寇、陳皮、草果、蔥姜、胡椒粉、香菜</h3><h3>配料:死面餅子</h3><h3><br></h3> <h3>肉夾饃</h3><h3>主料:面粉</h3><h3>輔料:五花肉、</h3> <h3>酒麩</h3><h3>主料:燕麥米、酒曲</h3><h3>做法:把燕麥米煮熟晾涼、加入酒曲密封好發(fā)酵</h3><h3><br></h3> <h3>養(yǎng)顏桃膠雪燕燉皂角米</h3><h3>主料:桃膠、雪燕、皂角米、</h3><h3>輔料、冰糖</h3><h3>做法:燉、桃膠、雪燕、皂角米用水漂洗干凈</h3><h3>特點(diǎn):養(yǎng)顏美容甜品</h3> <h3>蓮花盤飾</h3><h3>主料:果醬、色素</h3><h3><br></h3> <h3>上海中心學(xué)習(xí)</h3> <h3>喜來(lái)登宴會(huì)廚房勤學(xué)苦練</h3> <h3>紅十字會(huì)培訓(xùn)</h3><h3>急救包扎常識(shí)</h3> <h3>基礎(chǔ)雕刻練習(xí)</h3><h3>胡蘿卜</h3> <h3>大刀花</h3>