川味家常菜

光明金剛·萬云

<h1>　　川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以"百姓菜"。川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。</h1> <h1>東坡肘子：</h1><h1>肘子去毛洗凈,放入沸水里煮一下,去血水,洗凈備用；蔥、姜、蒜、大蔥洗凈備用；蔥打結(jié)鋪于砂鍋底部，姜切片，大蔥切成小段和蒜一起放入砂鍋內(nèi)；放入綽水后的肘子，注意要肉皮朝下放置；加入生抽、老抽、紹酒、冰糖；加適量清水，先大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)至肉質(zhì)穌爛即可。</h1> <h1>麻婆豆腐：</h1><h3>1．豆腐切小塊，泡入淡鹽水，肉剁碎，蔥，姜，蒜，豆豉切碎；2．鍋內(nèi)入油，放花椒，蔥白，姜末，蒜末爆香，放肉末炒熟；3．加兩勺豆瓣醬，炒勻；4．倒100ml冷水，加醬油煮開；5．倒入豆腐，加兩勺辣椒油，拌勻燜5分鐘；6．將淀粉調(diào)勻，倒入鍋中勾芡，煮開后滴麻油，灑上蔥花即可。</h3> <h1>夫妻肺片：</h1><h1>將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。</h1> <h1>辣炒回鍋肉：</h1><h1>熟肘子肉切薄片，青椒、胡蘿卜切片，蔥姜蒜切末；起熱鍋入少許油，四成熱時(shí)下蔥姜蒜末爆香，入肘子肉翻炒，待肉回軟后即出鍋；鍋留底油，下豆豉、紅油辣醬小火煸出紅油，下胡蘿卜片、青椒塊中火炒至變色，加生抽、料酒、白糖炒勻，倒入炒好的肘子肉，翻炒均勻即可。</h1> <h1>醋燒鯰魚：</h1><h1>熱菜，家常味型。</h1><h1>特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有醋香。烹制法：燒。</h1><h1>1、用仔鯰魚3尾(約重600克)洗凈，油鍋中跑一下打起。蔥、泡紅辣椒均切長(zhǎng)節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)。</h1><h1>2、炒鍋內(nèi)油燒熱，下豆瓣熵香，摻湯燒開打渣，放入魚、料酒、醬油燒片刻，下蔥節(jié)、辣椒節(jié)，并酌加白糖，重用醋。</h1><h1>3、改用小火燒至汁干，起鍋揀入條盤即成。</h1><h1>操作要領(lǐng)：燒魚的湯汁要掌握適量；突出醋的香味。</h1> <h1>咸蛋黃焗土豆片：</h1><h1>1.土豆去皮切薄片，粘生粉； 2.咸鴨蛋取蛋黃，碾碎； 3.粘了生粉的土豆片下油鍋加家樂雞粉炸到脆； 4.炸好的土豆片全部再入油鍋復(fù)炸一次； 5.鍋中放適量油，下咸蛋黃拌炒，炒到咸蛋黃起沫； 6.下炸好的土豆片； 7.拌炒后撒上蔥花即可。</h1> <h1>魚香嫩豆腐：</h1><h1>1.鍋內(nèi)熱油，放入豬絞肉小火煸炒。2.至豬肉出油脂時(shí)，放入姜、蒜、蔥花、泡椒炒香。3.注入清水半杯。4.加生抽老抽各一勺、細(xì)鹽少許、香醋、白糖、雞精，及切塊豆腐。5.中火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁快收干時(shí)，加入水淀粉。6.至湯汁濃稠時(shí)灑上蔥花即可。</h1> <h1>經(jīng)典的醋溜土豆絲：</h1><h1>1.土豆切絲，入冷水中泡30min，濾干水；2.蔥切段，鍋里放2大勺油燒熱，放一把花椒炸至表面變黑，把花椒撈出；3.入3-4個(gè)干紅辣椒，再把濾干水的土豆絲倒進(jìn)去；4.翻幾下土豆絲，放點(diǎn)醋，放點(diǎn)鹽翻炒，加入蔥段、雞精，拌勻了出鍋。</h1> <h1>麻辣口水雞：</h1><h1>料：雞、蔥、姜、麻辣醬、鹽、花椒、植物油。1、雞斬小塊放姜和蔥加鹽腌制片刻；取碗放麻辣醬；2、另起鍋燒熱放植物油、花椒、蔥姜爆香；倒盛放麻辣醬的碗調(diào)均；3、鍋中燒水，雞肉與姜蔥一同倒鍋中，煮到雞肉斷生，浸泡下?lián)瞥觯爬渌?，擺盤，紅油淋在雞肉上，撒蔥花、花生碎。</h1> <h1>魚香茄子：</h1><h1>1.茄子去皮切塊，用鹽腌10分鐘左右等出水后把水用手?jǐn)D干，然后用油炸軟；2.另起鍋下底油炒豆瓣醬和蔥姜蒜末；3.等豆瓣醬和蔥姜蒜末炒香后放白糖、少量醬油、醋和清湯（沒有清湯可放白水）放入炸好的茄子；4.收干汁后，用水淀粉勾芡，最后加入雞精~很好吃的家常川菜哦！</h1> <h1>醬燒肉末拌茄子：</h1><h1>1、豬肉末加入大喜大烤肉醬；2、攪拌入味20分鐘；3、鍋里油熱，放姜，蒜暴香；4、放入肉末煸炒；5、當(dāng)肉末轉(zhuǎn)色，加鹽料酒鮮抽一點(diǎn)水，煮5分鐘；6、加雞精，蔥花煸勻，盛出；7、茄子用清水浸泡30分鐘，洗凈，切條，放入蒸鍋；8、蒸熟，涼涼；9、撕碎，加入肉末拌勻。</h1> <h1>姜蔥爆豬肝：</h1><h1>1、將豬肝洗凈切片，放入碗內(nèi)，加入黃酒，鹽，味精，干淀粉拌和漿勻；2、鍋上火燒熱，加油燒至三四成熱，倒入豬肝，滑熟取出；3、鍋內(nèi)放姜片，蔥段煸香，放入豬肝，加黃酒，鹽，味精，胡椒粉，糖，少許清水；4、燒開后用濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋。</h1> <h1>紅酒燉豬尾：</h1><h1>豬尾斬?cái)喑尚K；冷水入黃酒將豬尾焯水，洗凈備用；紅衣花生洗凈備用，準(zhǔn)備八角和紅酒；熱鍋入油，下姜片略煸后入豬尾煸炒至金黃；加入老抽、生抽、糖稍加煸炒至上色，再倒入紅酒、鹽稍微翻一下；放花生八角，加清水至材料淹沒；大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮至水收干、豬尾軟糯即可。</h1> <h1>溜肥腸：</h1><h1>肥腸洗凈，肥腸和冷水一起入鍋加蔥姜片生抽一起燒開小火煮3min，煮好的肥腸撈出待用,將尖椒、姜蔥蒜、酸菜切好,肥腸切成段，鍋燒開水倒入煮好的肥腸再次過水去脂撈出瀝水，用生抽、香醋、鹽、淀粉、香油調(diào)一個(gè)調(diào)味汁，鍋倒油爆香姜蔥蒜加肥腸炒片刻加入尖椒、酸菜煸炒均勻，炒制2～3分鐘。</h1> <h1>燒椒蓋澆雞：</h1><h1>原料：凈土公雞半只青尖椒150克雜菌100克蒜苗節(jié)30克姜片10克蔥節(jié)10克美極鮮80毫升鹽5克料酒10毫升味精2克菜油100毫升制法：1.把土公雞放入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出；另把雜菌撕成塊后，投入開水鍋煮熟，撈出。把青尖椒在炭火上燒成燒椒，然后切成丁。2.把煮熟的雞肉斬成條定碗，上面鋪放雜菌，然后翻扣盤中即可。</h1> <h1>松花蛋拌茄子：</h1><h1>茄子去皮，切成條放到蒸鍋中蒸5分鐘取出來涼透；松花蛋煮5分鐘，涼透后去皮，切成橘子瓣，擺在盤中，取一個(gè)小碗加蒜泥、杭椒丁、小米辣丁、蠔油、味極鮮，再加一點(diǎn)糖，香油調(diào)拌均勻，再和茄子放到一起拌勻，放在擺好盤的松花蛋上就OK了，夏季天氣熱，在家里不妨做一下！</h1> <h3><br /></h3><h1>家鄉(xiāng)魚：</h1><h1>原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量</h1><h3>制法：</h3><h1>1.草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。</h1><h1>2.鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。</h1><h1>3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。</h1><h1>4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成。</h1> <h1>燒烤秋刀魚：</h1><h1>1. 秋刀魚洗凈，去內(nèi)臟，剖開成兩半，去除在脊骨，擠干水。 2. 用鹽，蒜泥，姜末，胡椒粉，蠔油，白糖，辣椒粉料酒腌制一晚。3. 次日，魚身抹少許淀粉，入少許油的平底鍋煎至兩面金黃。 4. 灑孜然粉，蔥花裝盤。喜歡的可擠檸檬汁，魚帶些許甜味。</h1> <h1>老干媽燒魚：</h1><h1>1.魚宰殺清洗干凈，加鹽，料酒，腌制；2.鍋內(nèi)燒七成熱油，將魚拍粉，炸制金黃；3.鍋內(nèi)留底油，爆香蔥姜蒜末，加生抽，料酒，老干媽豆豉醬，高湯；4.然后將炸好的魚放入，（湯要沒過魚，大火煮開，小火慢煮；5.魚熟后用鏟子撈出擺在盤內(nèi)，收汁澆在魚身，撒炒好的青紅椒粒即可。</h1> <h1>菠汁小公雞：</h1><h1>旺銷理由此菜制作時(shí)加入了菠蘿汁，味道微酸微甜，炒制時(shí)加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很開胃口。</h1><h1>原料小公雞1500克，菠蘿肉200克。</h1><h1>調(diào)料美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟豬油50克，黃酒25克，鹽5克，味精2克。</h1><h1>走菜</h1><h1>1.小公雞宰殺洗凈，砍成小塊；菠蘿入榨汁機(jī)炸成汁。</h1><h1>2.鍋內(nèi)入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，加入姜片、蒜子爆香，倒入雞塊，炒至金黃，加開水100克、菠蘿汁200克、鹽、味精、小火燜制5分鐘，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出鍋裝盤即可。</h1><h1>味型酸、甜、辣口味，還帶有濃濃的菠蘿味。</h1> <h1>糖醋荷包蛋：</h1><h1>1、三個(gè)雞蛋煎好備用；2、切一點(diǎn)蒜末；3、一勺料酒，兩勺醬油，三勺白醋，四勺白糖，五勺水調(diào)成糖醋汁；4、鍋里放油，加入蒜末爆香，加入糖醋汁，稍微加一小點(diǎn)鹽提味；5、待糖醋汁比較粘稠時(shí)把荷包蛋放進(jìn)去，等荷包蛋均勻的蘸上糖醋汁后盛出。</h1> <h1>醋湯土豆絲：</h1><h1>選用鎮(zhèn)坪縣出產(chǎn)的黃土豆，治凈切成絲，再入沸水鍋汆斷生，撈出來裝盤。</h1><h1>往凈鍋里摻入提前熬好的醋湯燒開，撒入煳辣椒節(jié)和韭菜節(jié)便起鍋，澆在裝有土豆絲的盤中，即成。</h1> <h1>干煸四季豆：</h1><h1>1.四季豆500克，摘去兩頭抽去筋、掰成長(zhǎng)段洗凈瀝干；2.豆角入油鍋炸至外皮略皺，撈出控干油備用；3.鍋中留1大匙油，，放入干辣椒炒出辣味，將100克豬肉末炒散，加入姜、蒜末和料酒、生抽炒至干酥；4.倒入四季豆，調(diào)入少許鹽、糖和雞精翻炒。</h1> <h3>糖醋荷包蛋：</h3><h1>食材：3個(gè)雞蛋、適量油、適量鹽、適量白糖、適量白醋、適量生抽、適量蔥絲做法：1)雞蛋三個(gè)準(zhǔn)備。2)將白糖、白醋、生抽、食鹽混合調(diào)成料汁。3)坐鍋熱油，磕入雞蛋煎成半熟的荷包蛋鏟起備用。4)鍋內(nèi)留底油，倒入步驟二的調(diào)料汁大火燒開。5)倒入雞蛋，加蓋燜至雞蛋略蓬起來即可。</h1> <h1>鐵鍋羊肉：</h1><h1>把黑山羊排剁成塊，先在沸水鍋里汆一水，撈出后沖洗干凈。</h1><h1>凈鍋里放菜油燒熱，下姜片、蔥節(jié)和羊排塊炒香后，再加入安康醬炒幾下，摻入適量清水燒開后，加放鹽、白糖和味精，換入高壓鍋里壓熟了待用。</h1><h1>臨走菜時(shí)，把壓好的羊排舀鍋里，加適量的香料粉、洋蔥塊、蘿卜塊和青紅尖椒節(jié)，一同燒至蔬香味出來，起鍋裝入小鐵鍋便上桌。</h1> <h1>小炒鹽煎肉：</h1><h1>1、肉切片備用。2、鍋內(nèi)放入食用油，燒六成熱下肉片煸炒變色。3、放入豆豉繼續(xù)煸炒半分鐘至肉片熟透吐油。將肉片推到鍋邊，留出底油轉(zhuǎn)小火，將郫縣豆瓣放入煸炒半分鐘，再放姜末煸炒。4、倒入料酒和醬油。翻炒均勻后將辣椒塊放入斷生即可。</h1> <h1>豉香回鍋肉：</h1><h1>做法：1.五花肉用花椒桂皮水煮熟，涼透切片。2.蒜拍碎，蒜苗、紅辣椒切段，姜切片。3.油鍋把肉片炒到自己接受的地步。4.油鍋小火炒香豆豉醬和辣椒醬，入肉片和蒜末姜片炒勻，放糖、蒸魚豉油、料酒小火煨入味。5.放蒜苗白，紅辣椒炒斷生，調(diào)味，放蒜苗、雞粉、香油炒勻即可。</h1> <h1>尖椒肉絲：</h1><h1>制作時(shí)，從上漿碼味、下鍋爆炒，到最后勾芡收汁，整個(gè)過程可以說是一氣呵成。不過，作為輔料的尖椒，需要事先入鍋干煸出香，這樣口感才清鮮辣香。</h1><h1>1.先是把豬瘦肉切絲，納碗后加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。</h1><h1>2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對(duì)剖開再切成節(jié)，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時(shí)，盛出待用。</h1><h1>3.另取小碗，放入適量的水淀粉、鹽和醬油，攪勻便對(duì)成碗芡。</h1><h1>4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。</h1> <h1>涼拌豬耳朵：</h1><h1>買現(xiàn)成的豬耳朵，也可以買生的自己煮，但是買回來生的要注意處理干凈；豬耳朵切薄片；黃瓜切細(xì)絲墊盤底；豬耳朵放入大碗中，倒入少許鹽和白糖、醋、花椒油、辣椒油、香油，香菜末拌均勻，裝盤。</h1> <h1>家常紅燒牛肉：</h1><h1>1．牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗干凈；2．炒鍋內(nèi)燒熱2大勺油，爆香蔥段、姜片、大蒜粒，放入牛肉略微翻炒；3．放黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒；4．加開水，沒過牛肉，大火煮滾轉(zhuǎn)小火燜煮一個(gè)半小時(shí)，加適量的糖和鹽調(diào)整味道，并大火把湯汁收濃即可。</h1> <h1>川耳雜糧包：</h1><h1>旺銷理由鹵好的豬耳經(jīng)過滑油再炒制，口感比較爽脆，與青、紅杭椒搭配炒制，再加上辣妹子醬調(diào)味，口味比較辣，搭配雜糧包很下飯。</h1><h1>原料鹵好的豬耳100克，青、紅杭椒各40克，雜糧包10個(gè)。</h1><h1>調(diào)料鹽5克，蔥末、姜末、味精各2克，辣妹子醬6克，色拉油400克（約耗30克）。</h1><h1>走菜 1.鹵好的豬耳切2厘米見方的丁；青、紅杭椒切小丁。2.鍋內(nèi)入油，燒至五成熱時(shí)，倒入豬耳滑油。3.鍋留底油，倒入蔥末、姜末爆香，倒入青、紅杭椒煸炒，加豬耳，加鹽、味精、辣妹子醬翻炒，出鍋裝盤，搭配蒸熱的雜糧包即可。</h1><h1>味型咸鮮微辣，鹵味濃厚。</h1><h1>廚藝評(píng)論此菜在很多酒店都推出過，但用豬耳當(dāng)主料的很少見，口味微辣、咸香型，是一道很好的家常菜品。</h1><h3><br /></h3> <h1>番茄黃豆：</h1><h1>黃豆洗干凈挑出壞豆，用清水泡浸4小時(shí)以上;倒入電壓鍋中，壓15分鐘，消氣后，倒出瀝干水分備用;番茄洗干凈，切成小塊;熱鍋下油，油燒至6成熱時(shí)，倒入番茄;翻炒，炒到番茄有點(diǎn)呈糊狀時(shí)，加入砂糖;翻炒均勻加入黃豆;加番茄沙司;最后加入適量清水或高湯;蓋上鍋蓋，中小火煮至收汁即可。</h1> <h1>韭菜烤土豆：</h1><h1>這道菜由燒烤攤上的孜然烤土豆演變而來，因餐廳條件有限，故變烤為炸，然后與韭菜同炒，做法簡(jiǎn)單，但風(fēng)味卻不錯(cuò)。</h1><h1>制法：</h1><h1>1.把小土豆放入鹽水鍋煮熟，取出來剝?nèi)ネ馄?，晾冷后用菜刀輕輕拍破待用。</h1><h3>2.鍋里放油燒至六成熱，下小土豆炸至表面金黃時(shí)，倒出來瀝油。鍋留底油，下小土豆和韭菜節(jié)翻炒，其間加鹽、孜然粉、味精和香油調(diào)好味，出鍋裝盤便可上桌。</h3><h1>關(guān)鍵：土豆一定要拍破，這樣才便于入味。</h1> <h1>糖醋排骨：</h1><h3>1.選取豬精排治凈后，放入加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋里，小火煮熟便撈出來晾涼，斬成小節(jié)待用。<br /></h3><h3>2.凈鍋上火放少許的油，先下冰糖炒至色呈金紅。</h3><h1>3.摻入適量鮮湯并下入排骨節(jié)，加適量的鹽燒至糖液發(fā)稠時(shí)，淋入香醋，翻炒至汁水將干，出鍋裝盤并撒些熟芝麻，即成。</h1> <h1>紅燒肉：</h1><h1>1、五花肉切塊放一匙料酒，浸泡一小時(shí)。2、鍋里放油煸炒肉塊到微黃。 3、放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。 4、放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。 5、放入開水，淹沒肉，轉(zhuǎn)入砂鍋煨兩個(gè)小時(shí)調(diào)入鹽。6、煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁。</h1> <h1>蘿卜干炒鹽煎肉：</h1><h1>此菜是把傳統(tǒng)川菜的鹽煎肉與農(nóng)家的咸菜蘿卜干結(jié)合起來，所以無論是口味，還是主輔料的搭配，都鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。</h1><h1>先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿卜干切成小節(jié)。</h1><h1>凈鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。</h1><h1>炒至出香時(shí)，倒入蘿卜干并加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時(shí)，即可起鍋裝盤。</h1> <h1>鮮辣椒炒豬蹄肉：</h1><h3>1．取煮熟豬蹄肉、切丁；2．鮮辣椒切段、蔥姜切末備用；3．鍋中做油，5成熱時(shí)下入蔥姜炒香；4．下入豬蹄肉煸炒至微微出油后烹料酒、醬油；5．入鮮辣椒炒勻后加鹽、味精、糖調(diào)味；6．倒入水淀粉勾薄芡炒勻即可，裝盤出鍋。</h3> <h1>農(nóng)家酸菜雞：</h1><h3>把宰殺治凈的土雞剁成塊，魔芋和酸菜則分別切成片。<br /></h3><h1>鍋里入菜油燒熱，先下酸菜片、泡姜片、二荊條辣椒節(jié)和雞塊一起炒出香味，等到摻入鮮湯燒開后，調(diào)入酸辣鮮露、青花椒、鹽、味精和雞粉，燒至雞肉入味時(shí)，起鍋裝盤，撒上蔥節(jié)和香菜節(jié)便可上桌。</h1> <h1>豉汁蒸鳳爪：</h1><h1>1．鳳爪入鍋焯水3分鐘出鍋，瀝干水份備用；2．油熱后下入鳳爪，炸至微黃，再入冷水中浸泡10分鐘；3．撈出鳳爪加鹽、胡椒、蔥、紅椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蠔油充分抓勻；4．豆腐放入碗中，把鳳爪擺放好，把剩余的料汁倒在鳳爪上，入鍋大火蒸25分鐘即可。</h1> <h1>蔥香蛋餅：</h1><h1>雞蛋加鹽打散拌勻；加面粉，每加一勺就攪勻，最后無面粉顆粒為止；繼續(xù)加水調(diào)制稀薄，加入切碎的蔥花，攪拌均勻；鍋燒熱中小火，加一湯勺蛋糊，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱贿呥呑詣?dòng)掀起時(shí)，晃動(dòng)鍋?zhàn)樱帮灧?；翻面后大約10秒鐘左右，晃動(dòng)鍋?zhàn)樱帮炓哺蝿?dòng)，就可以出鍋了。</h1> <h1>培根辣醬炒年糕：</h1><h1>1、胡蘿卜切絲，尖椒切圈，青蒜切段。2、年糕切片，鍋內(nèi)水開后入年糕，關(guān)火燜兩分鐘，撈出備用。3、另起鍋，不放油，入培根片小火炒至吐油，下尖椒和胡蘿卜炒至胡蘿卜變軟，下年糕。4、加一大勺辣醬，炒勻后烹入少量黃酒，加少許開水炒至收汁，起鍋前灑青蒜即可。</h1> <h1>醬熬鯽魚：</h1><h1>①鯽魚去鱗、內(nèi)臟，洗凈；姜切片，蔥白切末，紅椒切細(xì)絲；②鍋內(nèi)做油，將鯽魚略炸撈出，鍋內(nèi)留底油爆香蔥姜蒜、花椒、大料；③放入鯽魚，倒入調(diào)稀的黃醬，倒料酒；④倒開水大火燒開加糖調(diào)味；⑤烹入醬油少許、醋多一點(diǎn)，轉(zhuǎn)小火；⑥燉至湯汁粘稠，點(diǎn)少許雞粉。</h1> <h1>家常豆腐(彩椒版)：</h1><h1>油熱,放入500g切厚片的豆腐.煎至兩面金黃,撈出瀝干油備用.鍋內(nèi)留少許油,放蔥姜蒜爆香.鍋中加彩椒丁煸炒.加煎好的豆腐片.將2大匙生抽和1/2大匙白砂糖調(diào)成汁,倒鍋中.向鍋中加水至食材1/2高度.大火將湯汁煮沸,蓋鍋蓋,轉(zhuǎn)小火燜3min.打開鍋蓋,倒1/2大匙淀粉溶水勾芡.大火收汁盤即可.</h1> <h3><br /></h3><h1>臊子粉絲煲：</h1><h1>原料：預(yù)制好的臊子粉絲400克蓮白絲300克紅油10毫升香油5毫升</h1><h1>制法：</h1><h3>凈鍋燒熱，投入蓮白絲先以小火干炒2分鐘，見蓮白絲稍變軟時(shí)，再淋入紅油炒勻并放入預(yù)制好的臊子粉絲一起翻炒，其間淋入香油，炒勻便起鍋裝砂煲里，即成。</h3><h1>臊子粉絲做法：</h1><h1>1.用清水把粉絲泡發(fā)好，撈出來控干后，拌入少許的生抽和色拉油。</h1><h1>2.鍋里注入色拉油，先下豬肉末炒散，然后下入粉絲繼續(xù)炒，其間調(diào)入鹽、味精、生抽等，另外還要分次淋入色拉油以免粘連，炒至干香時(shí)，出鍋便成。</h1> <h1>香菇杭椒炒雞蛋：</h1><h1>材料：干香菇10朵，雞蛋2枚，杭椒4個(gè)，大蒜5瓣，鹽2.5g，生抽5g，花生油。</h1><h1>做法：</h1><h1>1.雞蛋兩枚打散備用。</h1><h1>2.香菇提前用溫水泡至無硬芯發(fā)后切條。</h1><h1>3.杭椒洗凈切小段。</h1><h1>4.大蒜剝好切片。</h1><h1>5.平底鍋內(nèi)放適量的花生油，油熱后下雞蛋液快速滑散后盛出。</h1><h1>6.再放一點(diǎn)點(diǎn)的花生油，放入蒜瓣爆香。</h1><h1>7.放切好的香菇條。</h1><h1>8.放杭椒，加入一大勺的白開水，中小火翻炒至香菇熟透。</h1><h1>9.調(diào)入半勺鹽和一勺生抽，翻炒均勻。</h1><h1>10.放入炒好的雞蛋，小火翻炒1分鐘至雞蛋入味即可關(guān)火、盛出。</h1><h1>小提示：</h1><h1>雞蛋很容易吸附鹽的味道，所以在炒雞蛋的時(shí)候沒有放鹽，并且是在對(duì)整道菜調(diào)味之后再放的雞蛋翻炒均勻。完全不用擔(dān)心成品雞蛋沒有味道，端上餐桌就知道雞蛋吸附味道的能力有多強(qiáng)了。</h1> <h1>茶樹菇煲豆腐：</h1><h1>一直覺得干鍋茶樹菇超級(jí)的好吃，因?yàn)椴铇涔奖旧砭蜔o敵美味。</h1><h1>煎好的豆腐外焦里嫩已經(jīng)很香了，混合了茶樹菇的味道后真的是超級(jí)下飯。</h1><h1>原料：干茶樹菇30克，豆腐一盒，青紅椒各一個(gè)，蒜瓣，鹽，蠔油，花生油。</h1><h1>準(zhǔn)備：</h1><h1>1.干香菇30g左右，用溫水泡發(fā)后去蒂備用。</h1><h1>2.北豆腐一盒，切片備用。</h1><h1>3.青紅椒各一個(gè)清洗干凈后切滾刀塊。</h1><h1>做法：</h1><h1>1.平底鍋放少量的花生油，將切好的北豆腐煎到兩面金黃。</h1><h1>2.另起鍋，放一點(diǎn)花生油并用蒜瓣熗鍋。</h1><h1>3.放入泡好的茶樹中火翻炒2分鐘。</h1><h1>4.放入煎好的豆腐，翻炒均勻。</h1><h1>5.翻炒均勻后加適量的水和一小勺的蠔油，蓋上蓋小火燉一會(huì)，待茶樹菇變軟后大火收汁。</h1><h1>6.放切好的青紅椒，加一點(diǎn)鹽調(diào)味翻炒均勻后即可出鍋。</h1> <h3>剁椒香芹炒魔芋：</h3><h1>魔芋又稱蒟蒻，其主要成分為葡甘露聚糖，這種物質(zhì)屬可溶性多糖類，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的效果看，是一種理想的可溶性膳食纖維，超低熱量。經(jīng)常食用對(duì)人體好處很多：</h1><h1>（1）清潔腸胃，幫助消化，防治消化系統(tǒng)疾病；</h1><h1>（2）降低膽固醇，防治高血壓；</h1><h1>（3）防治肥胖，延年益壽；</h1><h1>（4）對(duì)防治糖尿病有好的作用。</h1><h1>原料：京魔芋1袋約350g，香芹約200g，剁椒1勺，蒜瓣若干，生抽1勺，白糖半勺，水，花生油。</h1><h1>做法：</h1>1.魔芋拆袋后用清水沖洗兩遍后控水。<h3>2.香芹洗凈后切段備用。</h3><h3>3.準(zhǔn)備剁椒一勺和蒜瓣若干。</h3><h3>4.開一鍋熱水，將沖洗后的魔芋放進(jìn)熱水里煮3-5分鐘后撈出控水。</h3><h3>5.另起鍋，放適量的花生油將蒜瓣和剁椒爆香。</h3><h3>6.聞到香味后下控水后的魔芋，翻炒均勻。</h3><h3>7.放入切好的香芹段翻炒均勻。</h3><h3>8.放一勺生抽和半勺白糖，大火翻炒至魔芋入味即可出鍋。</h3><h3>魔芋的食用禁忌：</h3><h3>1.生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用。</h3><h3>2.消化不良的人，每次食量不宜過多。</h3><h3>3.有皮膚病的人少食</h3><h3>4、魔芋性寒，有傷寒感冒癥狀的應(yīng)少食用。</h3> <h3><br /></h3><h1>大蔥燒豆腐：</h1><h1>原料：大蔥一根，北豆腐一塊，鹽，鮮味生抽，花生油。</h1><h3>做法：</h3><h3>1.大蔥一根，收拾干凈后切滾刀段。</h3><h3>2.北豆腐一塊切塊或者片備用。</h3><h3>3.平底鍋燒熱后，放適量的花生油。</h3><h3>4.油熱后放切好的大蔥，中火煸炒。</h3><h3>5.待大蔥開始變軟時(shí)放切好的豆腐，繼續(xù)中火煸炒。</h3><h3>6.待豆腐兩面煎的金黃時(shí)，加鹽和鮮味生抽調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋了。</h3> <h1>涼拌花生：</h1><h3>1.鍋內(nèi)冷油，放入花生仁保持小火炸，炸時(shí)可把鍋?zhàn)觽?cè)起讓油浸過花生。2.炸至花生變深色，即熄火，撈起瀝凈油，放涼1小時(shí)。3.黃瓜切去內(nèi)部的芯，切成小塊。紅椒，香菜切碎，大蒜剁成蒜。4.將調(diào)味料在碗內(nèi)調(diào)好，加入花生及步驟3的蔬菜類拌勻即可。</h3> <h3><br /></h3><h3>杏鮑菇炒玉米：</h3><h1>玉米和杏鮑菇真的是太搭了，整道菜吃起來真可謂堪比肉味。</h1><h3>原料：杏鮑菇1個(gè)，甜玉米粒100g（煮熟后剝粒冷凍的），尖椒1個(gè)，胡蘿卜1/3根，大蒜，鹽1勺，生抽1勺，老抽1/2勺，花生油。</h3><h3>做法：</h3><h3>1.杏鮑菇洗凈切丁。</h3><h3>2.尖椒、胡蘿卜洗凈切丁，大蒜剝好后切片。</h3><h3>3.甜玉米解凍備用。</h3><h3>4.炒鍋里放入適量的花生油，下蒜瓣爆香。</h3><h3>5.聞到蒜香后下胡蘿卜丁，翻炒均勻。</h3><h3>6.下剝好的玉米粒，翻炒半分鐘。</h3><h3>7.放入杏鮑菇丁，加一勺鹽翻炒至杏鮑菇變軟。</h3><h3>8.下尖椒丁，繼續(xù)翻炒至尖椒斷生。</h3><h3>9.調(diào)入1勺生抽，半勺老抽調(diào)味，大火翻炒均勻即可出鍋。</h3><h3>小提示：</h3><h3>1.胡蘿卜富含維生素A，而維生素A屬于脂溶性的，所以要先放。</h3><h3>2.有耗油的話用耗油代替生抽，味道更鮮美。</h3><h3>3.我用的玉米粒是之前煮熟后剝粒冷凍的，如果你用的是新鮮玉米粒，要稍微多炒一會(huì)兒。</h3> <h1>韭臺(tái)炒豆干：</h1><h3>韭菜苔的味道要比韭菜的殺傷力小一些，而且相對(duì)鮮嫩很多，搭配上煎的有點(diǎn)焦焦的豆干絲和老姜絲，豆腥味少了、焦香味更濃了，吃起來回味悠長(zhǎng)。<br /></h3><h3>原料：韭菜苔1把，豆干1塊，紅彩椒1/2個(gè)，老姜2片，鹽1小勺，高鮮生抽1/2勺，花生油。</h3><h3>做法：</h3><h3>1.韭菜苔洗凈摘去老梗切寸段。</h3><h3>2.豆干用溫水沖洗兩邊后切絲。</h3><h3>3.彩椒洗凈去籽切絲。</h3><h3>4.老姜切絲。</h3><h3>5.平底鍋內(nèi)放適量花生油，油溫?zé)岷笙陆z炒至姜絲焦黃。</h3><h3>6.放切好的豆干絲，中小火翻炒2分鐘。</h3><h3>7.下韭菜苔和彩椒絲，調(diào)入鹽，大火翻炒均勻。</h3><h3>8.出鍋前再調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)的生抽提鮮，翻炒均勻后立馬出鍋。</h3> <h3>醬香回鍋肉食材：</h3><h1>五花肉、洋蔥、青紅椒、甜面醬做法：1、五花肉去皮洗凈，放姜片入清水里煮至8成熟、放涼備用。2、洋蔥、青紅椒洗凈分別切塊，蒜切片，五花肉切大片。3、將五花肉放入炒鍋煸炒。出油時(shí)放入蒜片爆香（多余的油盛出來了）。4、下甜面醬炒勻炒香。5、下青紅椒和洋蔥炒勻，放入小半碗水。6、中小火將水燒干，放少許鹽炒勻即可出鍋。</h1> <h3>清蒸鱸魚:</h3><h1>食材：鱸魚400g、蒸魚豉油適量、鹽適量、料酒適量、蔥姜適量、辣椒適量、植物油適量。做法：1.鱸魚去腮去內(nèi)臟洗凈，在魚身上劃花刀；2.淋入料酒，身上抹上鹽；3.盤底放入蔥姜和紅椒，再放魚，魚身上和魚肚也放入蔥姜絲；4.鱸魚放入蒸鍋中上鍋蒸8分鐘；5.蒸好的魚取出去掉盤子的蔥姜。魚身上鋪蔥姜絲、紅椒絲。</h1> <h1>折耳根拌豬心：</h1><h3>材料：豬心1個(gè)、折耳根 100克、香菜1小把、小米椒1小掇、老姜2片、紅辣椒油、生抽、鹽、糖做法：1、準(zhǔn)備材料哈;2、豬心切開，把里面都洗干凈，冷水加老姜片煮20分鐘;3、豬心切片，折耳根切段，小米椒切圈，拌上調(diào)料就可以了。小貼士：這道菜簡(jiǎn)單又快捷，非常適合忙碌的上班族們哦。</h3> <h3>魚香茭白：</h3><h1>原料：茭白300g（剝皮去除老根后），水發(fā)木耳100g，青椒1/2個(gè)紅彩椒1/2個(gè)，蔥白1小段，大蒜5瓣，姜3片，郫縣豆瓣醬1大勺（25-30g），剁椒1小勺（8g左右），醋20g，白糖10g，淀粉5g，涼白開一大勺，花生油適量</h1><h3>做法：</h3><h3>1.茭白薄皮去除老根，清洗干凈后切絲。</h3><h3>2.木耳提前泡發(fā)、清洗干凈后切絲。</h3><h3>3.青紅椒洗凈去籽切絲，蔥白切絲。</h3><h3>4.大蒜、姜切末；豆瓣醬和剁椒用刀剁一下備用；醋、白糖、淀粉和水調(diào)成糖醋汁備用。</h3><h3>5.開一鍋水，然后下茭白絲燙一下去除草酸后控水。</h3><h3>6.平底鍋內(nèi)放多一點(diǎn)的花生油，油熱后蔥姜蒜炒出香味。</h3><h3>7.下豆瓣醬和剁椒炒出紅油。</h3><h3>8.下茭白絲、木耳絲翻炒均2分鐘。</h3><h3>9.下青紅椒絲，翻炒均勻。</h3><h3>10.調(diào)入提前調(diào)好的糖醋汁，煮至湯汁沸騰產(chǎn)生芡汁后再翻炒幾下，使菜和芡汁混合均勻即可關(guān)火食用。</h3> <h1>蒜香牛肉醬：</h1><h3>制作流程（20份量）：<br /></h3><h3>鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調(diào)制）各150克，姜末50克煸干水汽，</h3><h3>下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各</h3><h3>60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機(jī)打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。</h3><h3>問：既然最后都要下鍋過油，為何用金銀蒜？全部用生蒜末不行嗎？</h3><h3>答：金銀兩種蒜末入鍋后散發(fā)的香味是不同的，如果只用生蒜，即使過油炒制，也很難達(dá)到金蒜的香度</h3><h3>，因此我們?cè)谥谱鞔酸u時(shí)，必須使用兩種蒜末。</h3> <h1>紅燒排骨：</h1><h3>1.花生提前泡一下控干水份;2.倒入老抽、黃酒、姜片、略拍扁的蒜,拌勻后腌;3.鍋里多放些花生油,待熱后把排骨入鍋炸;4.炸至略發(fā)黃;5.倒入蒜末、蔥末炒出香味; 6.倒入排骨翻炒,加入1湯匙老抽、糖,翻炒均勻;7.倒入花生,加蓋,鍋燒開后,改小火再燒至汁收至濃稠即可。</h3> <h3>辣子雞：</h3><h1>1、雞洗凈切塊，加料酒，鹽拌勻腌20分。2、蔥姜切片，蒜切段，干辣椒剪小段。3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃后撈出。4、再下鍋炸至金黃撈出。5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。6、放雞塊翻炒。7、最后加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。</h1> <h1>香菇炒蛋：</h1><h3>1、新鮮香菇洗凈，切寬絲。雞蛋打散。2、鍋內(nèi)油熱后，將雞蛋炒熟，盛出備用。3、鍋內(nèi)留底油，油熱后，放入香菇，翻炒。4、放入少許白糖，少許黑胡椒粉，適量鹽。5、香菇炒熟后，放入炒好的雞蛋。出鍋前撒蔥花。</h3> <h3>紅薯餅：</h3><h1> 1、紅薯洗凈蒸熟，剝皮制成紅薯泥。 2、在薯泥內(nèi)加入糯米粉，和成面團(tuán)，醒面約20分鐘。 3、將面分成雞蛋大小劑子，搟皮包入豆沙，做成小餅狀。 4、平鍋放油，三成熱時(shí)放豆沙餅小火慢慢煎烤，至兩面金黃即可.</h1> <h1>蔥燒豆腐：</h1><h3>豆腐切塊，放入燒熱的炒鍋中煎制。煎至金黃。大蔥切小段。用蠔油1大勺，生抽1勺、白糖少許、食鹽少許、淀粉、水調(diào)一碗芡汁。炒鍋放底油，放入蔥段爆香。爆香蔥段，放入煎好的豆腐翻炒。烹入少許料酒，去除豆腥味。倒入提前調(diào)好的芡汁。大火快炒，至芡汁都裹在豆腐上即可。</h3> <h1>怪味鵝：</h1><h3>亮點(diǎn)：這道下酒菜在成都的川菜酒樓的點(diǎn)擊率極高，平均每家店每天大約要賣60份左右。仔鵝經(jīng)過腌-鹵-泡-炸-燜-炒六道工序，皮緊肉韌、干香入味；為了緩解炸制后油膩的口感，鵝塊下鍋燜煮時(shí)，還加入了三種醋汁，為麻辣味增添一抹清新。<br /></h3><h3>批量預(yù)制：</h3><h3>1、仔鵝5只（每只重約3-4斤）宰殺治凈，放在細(xì)流水下沖40分鐘去凈血水，納入盆中，加黃酒800克、</h3><h3>蔬菜汁600克、姜片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不斷揉搓鵝身20分鐘，再腌制2-3小時(shí)。</h3><h3>2、取腌好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出沖凈表面浮沫，之后入紅鹵水小火鹵30分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘</h3><h3>，撈出晾涼，剁成8厘米見方的大塊。</h3><h3>走菜流程：</h3><h3>1、鍋入色拉油燒至七成熱，下鹵好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。</h3><h3>2、鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒節(jié)30克、蒜片10克、鮮花椒8克、姜片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香</h3><h3>牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收干，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋裝入石鍋保溫上桌即可食用。</h3><h3>特點(diǎn)：麻辣酸甜，色澤誘人。</h3> <h1>清燉乳鴿：</h1><h3>鴿子清水浸泡10分鐘，活水沖洗；砂鍋一次性放入清水，放入鴿子，加入蔥姜；香菇洗凈，清水泡發(fā)20分鐘；枸杞洗凈，清水泡發(fā)10分鐘；大火把湯煮開后加入香菇和枸杞，轉(zhuǎn)小火燉，燉50分鐘后加大棗，繼續(xù)燉煮30分鐘，喝前調(diào)入適量食鹽即可。</h3> <h1>茶葉蛋的入味做法：</h1><h3>①鍋加適量水，切記先別放雞蛋?、谌缓蠹尤牖ń?、八角、桂皮，煮開后5分鐘關(guān)火；③放茶葉，等茶葉泡開，料水晾涼后加醬油、鹽、糖，再放進(jìn)生雞蛋；④大火煮開后，小火慢煮10分鐘關(guān)火；⑤磕破蛋皮，再放回續(xù)煮10分鐘。再浸泡一天以上即可。</h3> <h3>鍋巴牛肉：</h3><h1>亮點(diǎn)：這道菜改良自小炒牛肉，不同于原版的鮮香滑嫩，搭配香脆的水晶鍋巴，不但口感豐富，更是佐酒的最佳拍檔！</h1><h3>批量預(yù)制：</h3><h3>牛柳5000克頂?shù)陡某善?，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜?500克攪打至全部吸收，</h3><h3>加復(fù)制醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏腌制2小時(shí)。</h3><h3>走菜流程：</h3><h3>1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預(yù)制好的牛柳片300克炸</h3><h3>至金黃，撈出控油。</h3><h3>2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之后馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。</h3><h3>特點(diǎn)：醬香濃郁，層次豐富。</h3> <h1>藕片牛柳：</h1><h3>1：牛柳用蠔油，鹽，淀粉腌制一下。藕去皮切片，紅椒切絲。2：鍋中燒開水，下藕片焯一下，撈出待用。3：鍋里少許油，將牛柳下鍋滑炒一下，加些醬油，料酒，再將藕片和紅椒絲倒入混炒一下。4：加些鹽,醬油，少許糖，少許醋，大火翻炒幾下即可。</h3> <h3>泡椒辣汁牛肋骨：</h3><h1>亮點(diǎn)：鹵牛肉的肋骨邊角料怎么處理？這里將其與泡椒、泡姜、蒜香牛肉醬搭配燜燒制成，辣不沖口、酸香柔和，店中的熟客最喜愛"一口小酒一口肉"的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的湯汁拌面食用，那滋味最是舒服。</h1><h3>制作流程：</h3><h3>鍋入底油燒至六成熱，下鹵牛肋骨250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調(diào)入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克</h3><h3>翻勻即可。</h3><h3>特點(diǎn)：色澤亮麗，香辣微酸。</h3> <h3>風(fēng)味鴨雜：</h3><h1>亮點(diǎn)：這道風(fēng)味鴨雜是近幾年川菜的江湖菜系列的招牌菜，原料與山胡椒油、花椒油、芥末油與小米辣碰撞出香辣復(fù)合味，清香中微帶刺激，讓泡椒的酸爽更加鮮明。這樣"愛憎分明"的情緒正對(duì)蜀地好辣、喜酸的胃口。</h1><h3>原料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。</h3><h3>輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。</h3><h3>制作：</h3><h3>1、鴨雜洗凈，放在細(xì)流水下沖20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。</h3><h3>2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，沖入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調(diào)味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然后下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。</h3><h3>特點(diǎn)：辣而不沖，酸香可口。</h3> <h3>渣海椒炒大腸：</h3><h1>亮點(diǎn)：將玉米糊與豬大腸這兩種風(fēng)馬牛不相及的食材搭配，加入紅二荊條、生姜拌勻后入壇發(fā)酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；豬大腸香嫩不膩，而吸足"肉香"的玉米糊，也在油脂的浸潤(rùn)下愈發(fā)綿滑，毫不澀口。</h1><h3>批量預(yù)制：</h3><h3>豬大腸10斤清洗干凈，摘去油脂，用鹽、米醋反復(fù)搓去異味，沖洗干凈后改刀成段，納入盆中，加玉米</h3><h3>面30斤、紅二荊條碎5斤、姜末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純凈水5斤攪勻，倒入壇中，密封腌制50天，待玉米糊完全發(fā)酵即可。</h3><h3>走菜流程：</h3><h3>鍋入底油燒至五成熱，下入發(fā)酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調(diào)入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。</h3><h3>味型：酸辣味。</h3><h3>制作關(guān)鍵：</h3><h3>1、豬大腸一定要處理干凈，避免發(fā)酵好的玉米糊有臟器味。</h3><h3>2、調(diào)玉米糊時(shí)要朝一個(gè)方向攪動(dòng)，且入壇發(fā)酵時(shí)隔絕水汽，否則糊攪泄了影響發(fā)酵效果。</h3><h3>試吃體驗(yàn)：本以為是玉米碎煮大腸，誰知?jiǎng)傄蝗肟?，那股發(fā)酵后的酸香便灌了滿嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥腸一點(diǎn)也沒有腥味，熱熱的一碗下肚，手和腳都暖和了起來。</h3> <h3>糊辣魚：</h3><h1>亮點(diǎn)：川式蒸魚最常見的做法是在表面抹豬油或蓋上一層油網(wǎng)膜，而此菜卻創(chuàng)新地將魚泡在以豬油和菜籽油調(diào)制的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激熱油增香。這樣蒸出的的魚肉異常鮮嫩，食畢用油汁拌面也很好吃。</h1><h3>原料：鮮活青魚一條（重約850克）。</h3><h3>制作：</h3><h3>1、青魚宰殺治凈，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白胡椒粉、蔥段、姜片腌制10分鐘。</h3><h3>2、將腌好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克（豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自制辣椒面40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。</h3><h3>自制辣椒面：</h3><h3>凈鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾涼搗碎，隨用隨取。</h3><h3>特點(diǎn)：香辣鮮嫩，椒香濃郁。</h3><h3>制作關(guān)鍵：油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒面的香味。</h3> <h1>　　剁椒魚頭：</h1><h3>1.魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，腌漬十分鐘。2. 蔥姜蒜墊底。3. 鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。4. 撒上蔥姜蒜末。5. 油燒熱，冒青煙的時(shí)候離火，數(shù)三個(gè)數(shù)，澆在魚上即可。6. 剩下的湯汁用來拌面條特別好吃。</h3> <h3>牛滾水：</h3><h1>亮點(diǎn)：這道菜倡導(dǎo)全麥的健康飲食理念。以全麥粉制皮，蔬菜碎調(diào)餡，這款湯煮"水餃"一經(jīng)推出，即刻收獲無數(shù)追捧。</h1><h3>批量預(yù)制：</h3><h3>1、干麥粒去殼，篩去雜質(zhì)，帶麩入粉粹機(jī)磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的面團(tuán)待用。</h3><h3>2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，制成餡料。</h3><h3>3、將面團(tuán)下成每個(gè)重約50克的劑子，搟成面皮，包入餡料40克，封口做成"餃子"。走菜流程：取"餃子"10克入沸水煮熟，撈出瀝干裝入碗中，撒香蔥碎10克、白胡椒粉3克、鹽2克，澆入熱湯800克即可上桌。</h3> <h1>外婆紅燒肉：</h1><h3>原料：五花肉600g、花雕酒500ml、鵪鶉蛋適量、冰糖100g、香蔥30g、姜片15g、鹽5g、八角10g、桂皮10g、香葉10g、湖羊醬油30ml。<br /></h3><h3><br /></h3><h3>1、將整塊兒五花肉切成長(zhǎng)3cm，寬3cm的棋子塊兒；</h3><h3><br /></h3><h3>2、將處理好的五花肉放入熱水中焯一下取出備用；</h3><h3><br /></h3><h3>3、鍋（涼鍋）中倒入花雕酒（花雕酒以沒過五花肉為準(zhǔn)），加入焯好的五花肉，將整蔥、姜片下入鍋內(nèi)，放冰糖、老抽、鹽、八角、桂皮、香葉大火開鍋后關(guān)小火蓋蓋燜約4個(gè)小時(shí)；</h3><h3><br /></h3><h3>4、將燜好的五花肉及湯汁一并取出倒入碗內(nèi)，用保鮮膜封好放置一夜入味。</h3> <h3>鍋魁泡菜牛仔粒：</h3><h1>原料：漿好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鮮豇豆粒50克彩椒粒50克蔥花、鹽、味精、雞精、色拉油各適量小鍋魁12只制法：1.凈鍋放油，下牛肉粒滑散后倒出來瀝油。2.鍋留底油，先下泡豇豆粒、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其間加鹽、雞精、味精等調(diào)味，最后撒入蔥花并起鍋裝盤，隨配小鍋魁上桌夾食。</h1> <h1>花椒魚片：</h1><h3>原料：魚身肉、金針菇適量、干尖椒，花椒、鹽、生抽、雞精、淀粉、雞蛋、姜絲做法：1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。3.放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。</h3> <h1>鮮椒泥鰍：</h1><h3>把泥鰍宰殺治凈，逐一從背部片開后，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋里炸熟后鍋里留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、姜絲和青花椒炒出香味，再把泥鰍放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時(shí)另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌！</h3> <h1>鮮菌菇滑蛋：</h1><h3>鮮菌菇洗凈，胡蘿卜去皮，切成絲；將菌菇和胡蘿卜絲放入開水鍋焯2分鐘后撈出瀝干水分，菌菇撕開成小朵。雞蛋打散;把撕好的菌菇和胡蘿卜絲倒入蛋液中，調(diào)入鹽和打勻;鍋燒熱后倒入油，將混合蛋液倒入鍋中，撒一半蔥花;不停翻炒至蛋液凝固，撒入剩下的蔥花即可。</h3> <h3>魚香嫩豆腐:</h3><h1>食材：4塊豆腐、1茶匙蒜蓉、0.5茶匙姜蓉、1茶匙蔥花、8個(gè)泡椒、1.5大匙生抽、1茶匙老抽、0.125小匙細(xì)鹽、0.5大匙香醋、1茶匙白糖、0.5茶匙雞精、1小匙豆瓣醬做法：1)鍋內(nèi)熱油，放入豬絞肉小火煸炒。2)至豬肉出油脂時(shí)，放入姜、蒜、蔥花、泡椒炒香。3)注入清水或高湯半杯。4)加入所有調(diào)味料，及切塊豆腐。中火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁快收干時(shí)，加入水淀粉。至湯汁濃稠時(shí)灑上蔥花即可。</h1> <h3>懶人電飯鍋煎餃：</h3><h1>電飯鍋內(nèi)鍋里倒入一點(diǎn)油，抹勻鍋底。均勻鋪放一層速凍餃子，倒入清水沒過餃子的一半，蓋上鍋蓋，按下煮飯開關(guān)，就等開關(guān)自動(dòng)跳起叭。好的電飯鍋內(nèi)鍋不粘性能好，做好的煎餃只需要用塑料飯勺輕輕一推就能輕松盛起.</h1> <h1>香腸燜米飯；</h1><h3>香腸切成薄片。姜洗凈后切細(xì)絲，青蔥洗凈后切碎。大米淘凈后，加入適量水，放入電飯鍋中燜制 ②燜制10分鐘左右，打開蓋子，加入香腸片，姜絲，蔥末和醬油，碼好洗凈的西蘭花和香菇片，蓋上蓋子繼續(xù)加熱，電飯鍋?zhàn)詣?dòng)斷電后，繼續(xù)燜制10分鐘。</h3> <h1>川劇變臉是傳統(tǒng)戲曲劇種之一，流行于四川東中部、重慶及貴州、云南部分地區(qū)。川劇臉譜，是川劇表演藝術(shù)中重要的組成部分，是歷代川劇藝人共同創(chuàng)造并傳承下來的藝術(shù)瑰寶。</h1> <h1>川劇"變臉"絕技源自傳統(tǒng)戲《歸正樓》，表現(xiàn)義盜貝戎劫富濟(jì)貧，遭到官兵追捕，以變換臉譜巧妙脫身，將變換的臉與內(nèi)心世界表現(xiàn)給觀眾的一個(gè)片段。最初，演員臉罩用紙殼面具，后來改用草紙繪制臉譜，依次粘貼臉上，臨場(chǎng)以煙火炭火渣或折扇掩護(hù)，層層揭去。臉譜一般為3張，故稱"三變化身"，有的竟多至9張。四川著名川劇藝術(shù)家文武小生康子林(1870-1930)他就擅演此劇，但他并非創(chuàng)始人，相傳他曾用粘性黃土塑出自己的頭型，研究臉譜的制作工藝和材料。</h1> <h1>每逢躬踐排場(chǎng)，先在家里將一種帶有韌性的夾皮紙剪成三張大小不同的臉形，分別彩繪以后，即將濕潤(rùn)未干的臉譜夾入線裝書里，帶到后場(chǎng)貼臉演出。不用煙火，不假道具，變化神速干凈，傾倒全場(chǎng)，譽(yù)為一絕。當(dāng)時(shí)戲院門口每次掛牌，票價(jià)居然高達(dá)一塊五角錢。注意：當(dāng)時(shí)，大米一塊錢一斗(折合30斤)，豬肉兩毛錢一斤。票價(jià)雖屬昂貴，觀眾卻趨之若鶩，場(chǎng)內(nèi)人山人海。也就是當(dāng)今看到最多穿披風(fēng)變臉的就是義盜貝戎風(fēng)格。</h1> <h1>其二就是川劇《白蛇傳》中，扮演法海的神器紫金饒缽（穿黃馬甲變的），水漫金山收妖的一個(gè)小片段。</h1><h1>至于最高境界嘛：那就必須要根深蒂固的川劇功底，不僅精通手眼身法步五大基本技法還要結(jié)合手快，以及要將臉譜人物的內(nèi)心用技法演示出來。目前能把川劇變臉演示的出神入化并且未脫離傳統(tǒng)川劇元素的川劇變臉藝術(shù)家有：王道正，毛庭齊，王道正得意弟子余丹，劉世虎，何洪慶，還有國家空政文工團(tuán)一級(jí)演員也就是歌曲《變臉》原唱：陳小濤等。</h1> <h1>希望廣大觀眾看后不要在把我國國粹川劇變臉拿來與西方的魔術(shù)相比較，也不要用看魔術(shù)的眼觀來觀看變臉，因?yàn)樗鼈儾还軓氖裁唇嵌葋砜?，都不屬于同一類的?川劇變臉是屬于中國藝術(shù)類是我國的國粹，它不是魔術(shù)，不要一味的想怎么去拆穿它，只要你看到變臉時(shí)有那種喜歡看得感覺、看著心里舒服就對(duì)了。</h1> <h1>看著演員的每張臉能牽動(dòng)著自己內(nèi)心激動(dòng)的起伏，臺(tái)風(fēng)威武大氣能給你內(nèi)心的一種震懾感，那就是正宗的川劇變臉，而不是自學(xué)的跳梁小丑群魔亂舞。至于怎么欣賞它，你自己多看幾次慢慢的去體會(huì)，你就知道了。</h1> <h1>川劇變臉是川劇表演的特技之一，用于揭示劇中人物的內(nèi)心及思想感情的變化，即把不可見、不可感的抽象的情緒和心理狀態(tài)變成可見、可感的具體形象臉譜。川劇變臉是運(yùn)用在川劇藝術(shù)中塑造人物的一種特技。是揭示劇中人物內(nèi)心思想感情的一種浪漫主義手法。</h1> <h3>背景音樂</h3><h3>《變臉》</h3><h3>陳小濤（原唱）</h3>

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川味家常菜

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