禮泉澆湯烙面（散文）·馬騰馳

馳風(fēng)軒主

馬家弟兄五人在故鄉(xiāng)禮泉縣大張寨桃園留影 禮泉澆湯烙面（散文） ·馬騰馳 “快吃，快吃呀，湯正煎火，快趁熱吃! “甭放筷子，娃正給你端著面呢! “嘗湯味道好著沒有？不行把湯再重調(diào)一下? “吃，快吃!沒吃幾碗么!來，來來，把這兩碗再吃了……” 這是家里來了客人，主人在旁邊招呼著客人吃澆湯烙面，主人十分地殷切，生怕慢待了客人，使客人沒吃好。 晚輩的孩子，負責(zé)從灶臺人把一碗碗澆好的烙面端到餐桌上來。幾碗吃過，客人頭上已有輕微的汗冒出，忙活著吃桌上擺了那么多碗熱乎鮮香的烙面，只是以“嗯”“湯美”“味道好很”簡短的話做答。等吃完澆湯烙面，已是大汗淋漓，通身舒泰，用手摩娑著鼓起來的肚皮，嘴里贊揚著：“湯好，烙面香，吃飽吃好啦!” 主人這下才露出滿意的笑容，朝屋內(nèi)喊著娃們名字，讓快過來收拾了桌子，把茶泡好端來。 在禮泉縣，家里過重大的事或是來了尊貴的客人，這是必備的早餐。喜歡面食的禮泉人說：“早上這一頓澆湯烙面就把場安住了，中午的菜吃不了個啥!”你看看，早上這一頓澆湯烙面，比中午坐席還要打緊。 要吃上好的吃澆湯烙面，這絕對是一件繁雜而又有技術(shù)含量的事。 首先要準(zhǔn)備好烙面。這烙面，要選禮泉當(dāng)年出產(chǎn)的上好的冬小麥，加工成精細面粉。禮泉位于渭河之北的原上，小麥生長期長，日照時間充裕，面粉有麥子的真香味，筋韌性好。做烙面，用了這面粉，調(diào)和成稀糊狀的面汁，這面汁的稀稠一定得把握好，不稀不稠剛好，至于怎么個不稀不稠，那全憑了自己的經(jīng)驗。 和好的這面汁，用勺子盛取，平攤于下邊有麥草火燃著的鏊上。麥草性柔，燒火恒溫且持續(xù)時間長，是最適宜做烙面的燃料。攤于鏊上的面汁要刮得平展，面汁不可太多，太多烙面會厚，湯料味難入，亦不可太少，太少攤出烙面太薄，吃時，湯澆上去會無了形，就全然沒有了吃烙面的趣味。鏊上烙著的烙面，必須掌握好火候，不可烙得太干，也不能太軟，要的就是那個分寸，那個恰到好處。烙，這個字在上此時最緊要，要把好烙的時間與火候。攤好烙面，憑的就是個第六感覺，這時，就是看攤烙面人真本事的時候了。 烙面攤好了，用長葉馬刀切成比韭葉還要窄的細面，一小把一小把卷起來備用。吃時，這一小把就是一碗，也就是兩筷頭三筷頭的樣子，一個人吃十多碗二十碗，是很平常的事。 有了烙面，這澆湯烙面的湯就十分的重要了。禮泉人叫澆湯烙面，是有大講究的。澆湯烙面，“澆湯”兩字在先，“烙面”已做好，不存在了問題，故此時把它排在了后邊，把“澆湯”頂了頭，從這，你就知道這湯的身份是何等的高貴。 做烙面的湯，精選了絕好的桂皮、八角、白芷、香糯、白胡椒、茴香、花椒等十多種大料調(diào)和，按不同比例做成調(diào)料包。湯好壞，全就在這調(diào)料的拿捏之中，就像中醫(yī)秘方的不傳之秘在計量上。治病用什么中藥，大凡有經(jīng)驗的中醫(yī)都知曉，但用多少量，這才是絕活，才是不傳之秘密。禮泉人有多年累積的經(jīng)驗，按自個兒感覺（注意，這里還是感覺!）的量取了調(diào)料，用凈布縫成如碗口一樣大的調(diào)料包，放入一大鍋土雞湯里，長時間的熬制。那香醋，也要單獨熬了，最后再加入。燒湯烙面熬湯，這“熬”字里邊學(xué)問大著哩，多少禮泉人多少年里都在琢磨著這調(diào)料，琢磨著這個“熬”字。 澆湯烙面的臊子必須有三樣?xùn)|西：一是炒好的土豬肉，肉要有肥有瘦，太肥了膩，太瘦了柴，必須瘦肉多而有少許的肥肉，這肉要炒得偏干，方有嚼頭，炒好的肉盛入盆內(nèi)，備用。二是把雞蛋在鍋內(nèi)攤成薄如蟬翼的餅子，切成小似指甲蓋四分之一大的菱形塊，放大碗里，備用。三是蒜苗，亦可用韭菜替代，但最好還是用蒜苗，蒜苗要用土蒜苗，土蒜苗爨，提味，將其切碎，放入碟內(nèi)，備用。 有了各種特制調(diào)料的湯在鍋里咕咕嘟嘟地滾著，這里，一定要用大鐵鍋，不可用鋼精鍋之類的，鐵鍋才能保證湯的正味。鍋大湯多，方可吃上好的澆湯烙面。湯熬好了，再把提前炒好的土豬肉放入鍋內(nèi)，繼續(xù)熬，以使肉香充分浸入湯內(nèi)，隨后，在鍋里的湯上撒入已備好的菱形雞蛋餅與土蒜苗，碗內(nèi)已放入了一小把烙面的碗已擺成一排，用滾燙的湯澆入每個碗內(nèi)。 夏日，直接澆入湯即可食。冬日天冷，用鍋里的熱湯冒一到兩次，使面熱湯煎，吃著熱乎。“澆”這一下很重要，干燥的烙面一見熱湯，立馬在碗里活泛滋潤了起來，碗里的清清的湯上飄著黃黃的小菱形雞蛋餅，綠綠的是蒜苗，還有那隱約期間上下浮動著的炒干了的土豬肉，這澆湯烙面那個香，那個饞人啊，不是用語言能形容得了的。此時，只有一個字：吃!趕緊吃，放開了肚皮吃吧。一碗，兩碗，三碗……棒小伙，有過一頓吃六十八碗的記錄!呵呵，那是個例，好吃不可模仿，管不住自己吃出了問題，那可不是我的事。 我有一個外地的朋友，聽說禮泉澆湯烙面好吃，就買了烙面，回家后，像正常下面一樣下了鍋去煮，結(jié)果化成一團粥。他來問我：“禮泉澆湯烙面是個啥嘛，你還說好吃？”我笑了他半天。澆湯烙面，是要用精心熬好的湯來澆的。澆，記住，是要用好湯澆著吃的。我傳授了他吃法，他回去做了，第二天見了我，直夸澆湯烙面如何如何地好吃。吃上了癮，一家人沒事了，就在家做了吃。我說：“你做的還不是正宗的澆湯烙面，要吃正宗的，還得去禮泉!” 在禮泉，往往一家吃澆湯烙面，一村人都能聞得著那個香味。那湯，實在的誘人，讓人遠遠地聞了，不由得就有口水想流下。 澆湯烙面，那是老少咸宜，四季咸宜，只有禮泉本地人方能體味入微、親密無間、鼎沸共餐的美食。喜歡吃辣的我，碗上漂了一層一口氣吹不透的辣油，酣暢淋漓的感覺，不知用什么詞來形容，只能用一句俗語感嘆一下：那才叫一個爽美! 禮泉澆湯烙面，成了名面，成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。禮泉人愛吃澆湯烙面并以澆湯烙面在別的地方人跟前自詡自夸。外地人說起什么面好吃來，他們往往頭一擰，一副不屑的樣子：那是個啥面嘛!那能吃？!我禮泉的澆湯烙面那才真真確確地叫個面，那才叫把面吃出了藝術(shù)水平!啥?你沒吃過澆湯烙面？沒吃過，那再別胡撲扇了，一邊涼快去!澆湯烙面的美，不給你娃說，給你娃說了你娃也不懂! 禮泉人自豪有禮泉人的道理。澆湯烙面有其獨一無二的獨特的飲食文化，相傳它是西周時周文王斬了一條龍，龍肉稀罕，只能以龍肉為臊子犒獎將士而傳承下來的。呵呵，烙面，是世界上最早的方便面，這倒是不爭的事實! 澆湯烙面太戀家，走不出，一走出禮泉就沒有了那個味道。有禮泉的能行人在北京、上海、西安、咸陽等地開了店，是禮泉的廚師拿去禮泉的烙面，可是不管怎么費心再怎么勞神，都弄不出了在禮泉的那個味道，連他們自己都喪氣不已：這就怪了，怎么回事？問題到底出在了哪里？!后來一致的意見是：沒有了禮泉的水，那湯永遠熬不出來那個味!禮泉古稱醴泉，有天降甘霖，地出醴泉之說，禮泉的水質(zhì)是非常好的，也最適宜了做澆湯烙面。 唉!好吃的禮泉澆湯烙面呀，你給咱咋弄下這事，你怎么這樣的固守故土，怎么這樣地留戀唐太宗昭陵腳下這一片土地呀!澆湯烙面，你只能在禮泉的地面上讓禮泉人自己單獨享用這一份顧盼生輝芬芳多姿的美食而使得離你不遠的咸陽、西安的人只能開著車去禮泉吃一頓么? 這也是沒辦法的辦法。 有幾個朋友約好和我去禮泉吃澆湯烙面。走，去禮泉吃去!我是禮泉人，我請客! 2017年10月12日于馳風(fēng)軒 中央電視臺介紹醴泉中的《澆湯洛面》 https://mp.weixin.qq.com/s/Sa62GZ-6Lzapbew7ew5Puw 快遞‖《背饃記》作者馬騰馳簽名本開始快遞寄書 馬騰馳散文集《背饃記》已由太白文藝出版社出版。中國作協(xié)副主席、陜西省作協(xié)主席、著名作家賈平凹先生為該書題寫書名并作序。全書36萬字，由“心有沉香，何懼浮世”、“釆一縷陽光，溫暖紅塵過往”與“給心留一片寧靜的地方”等六輯組成。 散文集《背饃記》，精選了包括作者具有廣泛深遠影響力的名篇《背饃》在內(nèi)的86篇散文。 著名作家賈平凹先生說：“騰馳的散文，我是喜歡的，醇厚自然而又情深意濃，他的文字里，純凈溫馨的氣息時時在涌動。他的散文語言樸素大方，不做作，不故作高深，以真切貼心的筆觸寫他的過往之事，寫他的痛切感受與深長情懷。他很多的鄉(xiāng)土散文，不僅僅是昔日生活的一個記憶，更是揮之不去常?？M繞于胸間的悠長鄉(xiāng)愁，讀他的文章，不由人要生發(fā)出許多的感慨來。” 著名作家、魯迅文學(xué)院原常務(wù)院長白描先生說：“騰馳的每一篇散文都用真情寫就，飽含著深切的生命體驗，讀來格外動人。 “騰馳是近年來陜西很引人注目的一位作家，他書寫的鄉(xiāng)土題材作品，讓一個時代的中國記憶復(fù)活，這樣的作品是會傳世的；而在我心中，他又是分量很重的一位朋友。” 注：《背饃記》由作者簽名，每本快遞包郵58元。需者請加作者微信：mtc13709103038?；蜷L按下邊微信二維碼，添加微信。謝謝！ <h3>　　作者簡介：馬騰馳，禮泉人。出版有雜文集《跋涉者的足跡》，散文集《山的呼喚》，也獲得報刊各種獎項，不值一提。喜愛文字，閑來寫寫一樂，而已，而已。</h3> <h3> </h3><div> </div><div> 敬告:散文《禮泉澆湯烙面》，凡網(wǎng)站、公眾號等網(wǎng)絡(luò)平臺采用，需經(jīng)作者本人授權(quán)同意方可，否則按侵權(quán)對待! </div>

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禮泉澆湯烙面（散文）·馬騰馳

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