<h3>《烹調(diào)山藥食材有感》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>山藥滋補(bǔ)味亦長，</h3><h3>煨燉蒸煮出奇香。</h3><h3>勸君秋季來一碗，</h3><h3>美容養(yǎng)顏更健康。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>日月如梭、光蔭似箭，轉(zhuǎn)眼、在不知不覺中，已進(jìn)入了中秋時(shí)節(jié)。</h3><div>此時(shí)，正值萬物走向調(diào)零的季節(jié)，氣候漸漸的變得涼爽和干燥起來，人類和萬物一樣，身體已有了些微妙的變化，秋天，本來就是平補(bǔ)潤燥的季節(jié)。</div><div>為了健康，我們在飲食上需要合理的滋補(bǔ)和調(diào)養(yǎng)，而山藥、是最理想和滿意的食材。其性平、味甘，有很高的營養(yǎng)價(jià)值、富含維生素C和E，粘液蛋白及淀粉酶等，是后廚常用到的一種烹調(diào)食材，經(jīng)常食用對身體健康有很多很多的作用，可以幫助我們滋補(bǔ)健身、延緩衰老、益智健腦、補(bǔ)虛、降血糖、止咳定喘及美容養(yǎng)顏等功效。</div><div>以山藥烹調(diào)菜肴，技法多種多樣，說到滋補(bǔ)和養(yǎng)生，主要以煨燉為主，下面就以小禾老師本期出題的食材山藥為料，烹一桌山藥盛宴，醉一場人間煙火。</div><div><br></div><div><br></div><div>菜品目錄：</div><div><br></div><div><br></div><div>1.土鴨肉燜山藥</div><div>2.牛肉山藥煲</div><div>3.山藥煨乳鴿</div><div>4.山藥燒豬排</div><div>5.山藥白果雞</div><div>6.鄉(xiāng)村蒸山藥</div><div>7.山藥紫薯南瓜飯</div><div>8.山藥桂花羹</div><div><br></div> <h3>《土鴨肉燜山藥》菜品</h3> <h3>《牛肉山藥煲》菜品</h3> <h3><font color="#010101">《山藥煨鴿子》菜品</font></h3> <h3>《山藥燒豬排》菜品</h3> <h3>《山藥白果雞》菜品</h3> <h3>《鄉(xiāng)村蒸山藥》菜品</h3> <h3>《山藥紫薯南瓜飯》菜品</h3> <h3>《山藥桂花羹》菜品</h3> <h3>第一道菜品：《土鴨肉燜山藥》</h3><h3>材料：土鴨肉1斤</h3><h3>山藥：半斤</h3><h3>小青紅辣椒、姜蒜各適量</h3><h3>調(diào)味料：鹽、雞精、高度白酒、味極鮮醬油、烹調(diào)油、豆瓣醬、糍粑辣椒各適量</h3><h3><br></h3><h3>制作流程：</h3><h3>1.將活土鴨宰殺治凈斬小塊稱1斤放入盆中加高度白酒、味極鮮醬油腌制入味待用。</h3><h3>2.山藥去皮洗凈切滾刀塊下入開水鍋氽水片刻倒出用清水沖洗凈待用，小青紅椒去蒂洗凈切短節(jié)下入油鍋過一下油后倒出用清水沖涼待用。</h3><h3>3，姜蒜治凈切小顆并備好豆瓣醬和糍粑辣椒。</h3><h3>4.用西紅柿切出小鴨的形狀備好盤飾。</h3><h3>5.炒鍋上火，倒入適量油燒熱，下入腌制入味的鴨肉塊過油至金黃色時(shí)倒出，留底油鍋放入姜蒜顆爆香、加入少許豆瓣醬和糍粑辣椒炒出味時(shí)、倒入過油好的鴨肉塊翻炒至熱烹入高度白酒炒至酒氣散盡時(shí)，添入少許湯汁，放入氽水好的山藥塊，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉等燒制收汁起鍋裝盤即成菜。</h3><h3><br></h3><h3>味型：咸鮮(略帶微辣)</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>菜品的養(yǎng)生功效：</h3><h3>鴨肉是清補(bǔ)佳品，有滋陰補(bǔ)虛、養(yǎng)胃生津的功效，搭配山藥同食，不僅有很好的滋補(bǔ)作用，還可以有效的減肥、降低血液中膽固醇的含量。</h3><h3>具體制作過程如下圖：</h3> <h3>烹調(diào)這道菜所用的材料(鴨肉塊、山藥塊、小青紅椒短節(jié)、姜蒜顆等)</h3> <h3>將鴨肉塊放入盆中，倒入適量的高度白酒和味極鮮醬油……</h3> <h3>用手抓勻腌制入味待用</h3> <h3>炒鍋置火上放油燒熱、下入腌制好的鴨肉塊過油，待油鍋中的鴨肉塊呈金黃色時(shí)倒出。</h3> <h3>過好油的鴨肉塊</h3> <h3>將改刀好的山藥塊放入熱水鍋中進(jìn)行氽水……</h3> <h3>小青紅椒短節(jié)放入熱油鍋過一下油倒出用清水沖涼待用。</h3> <h3>留底油鍋放美蒜顆爆香……</h3> <h3>下入少許豆瓣醬和糍粑辣椒炒散炒出味</h3> <h3>倒出鴨塊翻炒</h3> <h3>炒至有一定溫度時(shí)</h3> <h3>烹入高度白酒去腥增香</h3> <h3>酒氣燃起來了，這就我們常說的火的藝術(shù)</h3> <h3>當(dāng)酒氣散盡時(shí)，添入少許湯汁進(jìn)行燜煮……</h3> <h3>待鍋里的湯汁稠濃時(shí)，倒入氽水好的山藥塊煮至入味時(shí)</h3> <h3>下入過油好的小青紅辣椒短節(jié)翻炒均勻……</h3> <h3>備好盤飾</h3> <h3>起鍋裝盤成菜。</h3> <h3>第二道菜品：《牛肉山藥煲》</h3><h3>材料：牛里脊：1斤</h3><h3>山藥：300克</h3><h3>紅棗：6至8顆</h3><h3>枸杞子：10粒</h3><h3>姜塊：適量</h3><h3>調(diào)味料：</h3><h3>鹽、雞精、胡椒粉各適量</h3><h3><br></h3><h3>制作流程：</h3><h3>1.將新鮮牛里脊肉洗凈改刀厚一片，山藥去皮洗凈改滾刀塊，生姜切片，并備好紅棗和枸杞子。</h3><h3>2.鍋置火上放適量清水燒開，倒入牛肉片氽盡血水和浮沫倒出用清水沖凈，洗鍋、加水燒開加鹽將山藥塊倒入氽水片刻倒出、同樣用清水沖凈沖涼待用。</h3><h3>3.鍋洗凈燒干水分、放入少許烹調(diào)油燒熱，下入姜炒至香、倒入氽過水的牛肉片炒出味，添湯汁燒開起鍋倒進(jìn)土煲內(nèi)置小火燉煮，待牛肉煮得差不多的時(shí)候、倒進(jìn)備好的山藥塊煮至熟透時(shí)下入紅棗煮入味時(shí)，端離火口、撒上枸杞子即成菜。</h3><h3><br></h3><h3>味型：咸鮮</h3><h3><br></h3><h3>養(yǎng)生功效：</h3><h3>常吃山藥能消除疲勞、強(qiáng)心益智；紅棗、有潤喉養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)肺的作用；牛肉益氣血、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)脾胃，三者搭配枸杞同食，可以有效的強(qiáng)身益智、改善睡眠。</h3> <h3>《牛肉山藥煲》所用的食材：新鮮牛里脊肉、山藥、紅棗、枸杞子、生姜片等</h3> <h3>將所用材料進(jìn)行切配</h3> <h3>然后將牛肉片放入開水鍋中氽水</h3> <h3>炒鍋上火放少許油，下入姜片</h3> <h3>當(dāng)生姜片炒出香味時(shí)，倒入氽過水的牛肉片</h3> <h3>進(jìn)行翻炒</h3> <h3>待牛肉片炒出味時(shí)，添入適量湯汁、燒開倒入土煲內(nèi)</h3> <h3>將裝好食材的土煲置煲仔爐上以小火燉煮</h3> <h3>待牛肉片煮熟軟時(shí)，倒入氽過水的山藥塊</h3> <h3>蓋上蓋，再繼續(xù)燉制</h3> <h3>待肉香山藥塊熟時(shí)下入用清水浸泡過的紅棗</h3> <h3>撒上枸杞子再燉片刻</h3> <h3>煲內(nèi)的食材燉熟了、香氣四溢……</h3> <h3>此時(shí)，將土煲端離火口擺放于盤中</h3> <h3>最后點(diǎn)綴上桌，大功告成！</h3> <h3>第三道菜品：《山藥煨鴿子》</h3><h3><br></h3><h3>材料：活鴿1只</h3><h3>山藥：300克</h3><h3>紅棗：8顆</h3><h3>枸杞子：10粒</h3><h3>姜片：適量</h3><h3>調(diào)味料：鹽、胡椒等</h3><h3><br></h3><h3>制作過程：</h3><h3>1.將活鴿宰殺治凈放入開水鍋中燙一下去盡血水待用。</h3><h3>2.山藥去皮洗凈切滾刀塊，然后入開水鍋中氽一下水倒出用清水沖冷涼待用，姜治凈切片待用。</h3><h3>3.備一土罐、洗凈，將備好的鴿子、姜片放入，添適量清水置煲仔爐上以小火煨煮，待鴿肉熟時(shí)、下入備好的山藥塊煮熟，調(diào)入鹽、胡椒粉等，然后撒入紅棗、枸杞子煮開端離火口即成菜。</h3><h3><br></h3><h3>味型：咸鮮</h3><h3><br></h3><h3>菜品的養(yǎng)生功效：</h3><h3>鴿肉可補(bǔ)肝腎、益氣血，能有效治療神經(jīng)衰弱，增強(qiáng)記憶力，還有防止動(dòng)脈硬化的作用；山藥，營養(yǎng)豐富、含多種維生素，可補(bǔ)肺氣、益腎精和健脾胃，搭配紅棗和枸杞同食可以有效的改善腦部疲勞、通絡(luò)健腦，旺盛精力。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>活鴿</h3> <h3>活鴿</h3> <h3>將其宰殺治凈，放入開水鍋中燙一下去除雜質(zhì)和血水</h3> <h3>這道菜所用的食材</h3> <h3>將食材放入罐中</h3> <h3>添適量清水</h3> <h3>蓋上蓋，置煲仔爐以小火慢慢的煨制</h3> <h3>待鴿肉和山藥塊煨熟軟出味時(shí)撒入紅棗和枸杞子再煨一下即可成菜。</h3> <h3>第四道菜品：《山藥燒豬排》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>鮮豬排：1斤</h3><h3>山藥：300克</h3><h3>板粟：200克</h3><h3>姜蒜：適量</h3><h3>小蔥：少許</h3><h3>干辣椒節(jié)：適量</h3><h3>味極鮮醬油：適量</h3><h3>料酒、鹽、胡椒粉、雞精各適量</h3><h3><br></h3><h3>制作方法：</h3><h3>1.將采購來的豬排洗凈斬小塊入盆中加姜、蔥、鹽和料酒腌制碼味待用。</h3><h3>2.山藥去皮洗凈改刀厚菱形塊，鮮板栗入開水鍋煮熟去殼待用。</h3><h3>3.將山藥塊和凈板栗肉一同入開水鍋中氽水除去浮沫和雜質(zhì)后倒出后用清水沖涼待用。</h3><h3>4.炒鍋置火上放油燒熱，將腌制入味的排骨塊下入過油熟至金色時(shí)倒出，留底油鍋放入姜蒜厚塊、干紅辣椒節(jié)炒香出味時(shí)，倒入排骨塊翻炒至熱烹高度白酒進(jìn)行燒制，當(dāng)酒氣散盡，添少許湯汁、調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉，味極鮮醬油等燒開，倒入氽好水的山藥片和板栗顆，翻炒燒入味、撒蔥白節(jié)或大蒜苗短段炒均勻起鍋成菜。</h3><h3><br></h3><h3>味型：香辣</h3><h3><br></h3><h3>菜品養(yǎng)生功效：</h3><h3>豬排骨，可強(qiáng)筋骨、補(bǔ)益氣血；板粟，有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋的作用；二者和山藥一起同食，可以有效的補(bǔ)鈣、補(bǔ)氣虛和健脾胃等。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>做這道菜用到的食材</h3> <h3>將排骨入盆中，加入鹽、姜片、蔥節(jié)和料酒</h3><h3><br></h3> <h3><font color="#010101">用手抓勻腌制碼味</font></h3> <h3>并將備好的山藥片和板栗一同下入開水鍋中氽水后倒出沖涼待用</h3> <h3>將腌制入味的排骨下入熱油鍋中過油至金黃色時(shí)倒出待用</h3> <h3>留底油鍋下入姜蒜片爆香出味</h3> <h3>下入適量干紅辣椒節(jié)炒出味</h3> <h3>倒入過好油的排骨塊</h3> <h3>烹入高度白酒</h3> <h3>酒氣燃燒時(shí)的情景</h3> <h3>待酒氣散盡添湯汁調(diào)味燒開，倒入過水的山藥片和板粟顆煮至湯汁稠濃……</h3> <h3>備上盤飾一個(gè)</h3> <h3>起鍋裝盤、成菜</h3> <h3>第五道菜品：《山藥白果雞》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>土雞：1只(2斤左右)</h3><h3>山藥：400克</h3><h3>白果：300克</h3><h3>大青紅辣椒塊、姜蒜塊各適量</h3><h3>調(diào)味料：</h3><h3>鹽、雞精、胡椒粉、烹調(diào)油、味極鮮醬油、高度白酒等各適量。</h3><h3><br></h3><h3>制作方法：</h3><h3>1.將活土雞宰殺治凈斬小塊入盆中加高度白酒和味極鮮腌制碼味待用。</h3><h3>2.山藥治凈切滾刀塊，姜蔥治凈切厚片，大青紅辣椒治凈改刀菱形塊待用。</h3><h3>3、將銀杏樹上成熟的白果摘回來，先去外成殼曬干入開水鍋煮熟去殼和毛衣后待用。并將山藥塊氽水倒出沖涼待用。</h3><h3>4，炒鍋上火放油燒熱，將腌制入味的雞肉塊放入過油、倒出，留底油鍋下姜蒜片炒香出味時(shí)倒入過油的雞塊炒至熱烹高度白酒，待酒氣散盡，添湯汁、調(diào)味，倒入備好的山藥塊、白果肉燒入味到湯汁稠濃時(shí)起鍋裝盤成菜。</h3><h3><br></h3><h3>味型：咸鮮</h3><h3><br></h3><h3>菜品的養(yǎng)生功效：</h3><h3>白果，即銀杏果，是一種營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)品，富含粗纖維、粗蛋白、粗脂肪及多種礦物質(zhì)和維生素，具有定咳喘、斂肺氣的功效；土雞肉，含豐富的膠質(zhì)蛋白、氨基酸和蛋白質(zhì)及多種微量元素，搭配山藥同食，有滋陰潤肺、健胃補(bǔ)脾、美容、減肥等效果。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>宰殺治凈的土雞1只</h3> <h3>將'這道菜用到的食材進(jìn)行切配</h3> <h3>斬好的雞肉塊入盆中，加高度白酒和味極鮮醬油進(jìn)行碼味。</h3> <h3>從銀杏樹上摘下來時(shí)：白果的模樣(去外層殼后曬干即成白果)</h3> <h3>將適量曬干的白果入開水鍋中進(jìn)行煮制</h3> <h3>去殼去毛衣之后的白果仁并將改刀好的山藥塊氽水沖涼待用。</h3> <h3>然后將腌制入味的雞肉切倒進(jìn)鍋中過油</h3> <h3>過油至金黃色時(shí)倒出</h3> <h3>留底油鍋下入姜蒜片爆香出味</h3> <h3>倒入過油后雞肉塊翻炒……</h3> <h3>烹酒</h3> <h3>酒氣燃燒，去腥增添香味</h3> <h3>待酒氣散盡，添湯汁，倒入備好的山藥塊和白果仁</h3> <h3>調(diào)味翻炒均勻</h3> <h3>撒入大青紅椒塊，翻炒入味至均勻</h3> <h3>備好盤飾</h3> <h3>起鍋裝盤成菜。</h3> <h3>第六道菜品：《鄉(xiāng)村蒸山藥》</h3><h3>材料：</h3><h3>山藥：1.5斤</h3><h3>鮮肉沫：400克</h3><h3>苦瓜：2根</h3><h3>小青紅辣椒、西紅柿：各適量</h3><h3>雞蛋：1個(gè)</h3><h3>生粉：少許</h3><h3>蔥花：少許</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)味料：</h3><h3>鹽、雞精、胡椒粉、味極鮮醬油等：各適量</h3><h3><br></h3><h3>制作過程：</h3><h3>1.首先將山藥去皮洗凈切長短一致的短段，鮮肉沫剁細(xì)放入盆中加入姜未、鹽、生粉、雞蛋清攪至起膠，然后將起膠入味的肉沫按在山藥段的頭頂上，淋味極鮮醬油汁上蒸鍋內(nèi)蒸熟取出待用。</h3><h3>2.切配小青紅辣椒丁、西紅柿丁，并用苦瓜切圈做成墊入盤底待用。</h3><h3>3、炒鍋上火放少許油燒熱，下入蒜茸香，倒入小青紅椒丁和西紅柿丁，調(diào)入鹽、雞精炒香出味時(shí)淋入蒸好的山藥頭頂上撒蔥花上桌即好。</h3><h3><br></h3><h3>味型：咸鮮</h3><h3><br></h3><h3>菜品養(yǎng)生功效：</h3><h3>具有助五臟、開胃、健脾補(bǔ)肺、強(qiáng)筋補(bǔ)腎、安神及延年益壽的功效。</h3> <h3>去皮、改刀短段的山藥</h3> <h3>備好鮮肉沫、調(diào)味，然后均勻的放到山藥短段的頭上</h3> <h3>淋味極鮮醬油汁后入蒸鍋中</h3> <h3>蓋上蓋，用小火蒸至熟時(shí)</h3> <h3>打開蓋，取出……</h3> <h3>首先備好的盤飾</h3> <h3>之后，將蒸熟的山藥段擺至盤飾中的苦瓜圈上</h3> <h3>備好的小青紅辣椒丁和西紅柿丁</h3> <h3>炒鍋上火放少許油燒熱，下入辣椒丁和西紅柿丁進(jìn)行炒制，待鍋里料炒入味時(shí)，準(zhǔn)備起鍋</h3> <h3>把炒好的料丁均勻淋入</h3> <h3>此時(shí)的菜品即宣布完成。</h3> <h3>第七道菜品：《山藥、紫薯，南瓜飯》</h3><h3>材料：</h3><h3>糯米：6斤</h3><h3>山藥：1斤</h3><h3>紫薯：1斤</h3><h3>老南瓜：1斤</h3><h3>獼猴桃：6個(gè)</h3><h3><br></h3><h3>制作方法：</h3><h3><br></h3><h3>1.將糯米淘洗干凈浸泡8小時(shí)以上待用。</h3><h3>2.山藥去皮洗凈切小丁，紫薯洗凈切小丁，老南瓜去皮去瓤洗凈切小丁，獼猴桃洗凈切厚片擺盤圍邊用。</h3><h3>3.將浸泡好的糯米瀝干水分，加入切配好材料、和勻，倒入蒸盤中上蒸柜中蒸1個(gè)小時(shí)后取出裝于碗中反扣于盤上，點(diǎn)上幾粒紅棗，然后用切好的獼猴桃圍邊即成。</h3><h3><br></h3><h3>這是一道主食，其養(yǎng)生功效：</h3><h3>糯米，能緩解尿頻、補(bǔ)脾暖胃、補(bǔ)中益氣；紫薯，富含黏液蛋白、多種纖維素及硒和鐵元素等，其可以促動(dòng)胃腸蠕動(dòng)、保肝、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、減肥和防癌抗癌等功效；老南瓜，有清熱解毒、補(bǔ)中益氣的功效；用山藥搭配蒸食，有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益腎的功效。</h3><h3><br></h3> <h3>做這道主食所用到的材料</h3> <h3>和勻上蒸柜蒸蒸熟</h3> <h3>裝碗反扣于盤中，之后圍邊……</h3> <h3>點(diǎn)上幾粒紅棗即可上桌。</h3> <h3>第八道菜品：《山藥桂花羹》</h3><h3>材料：</h3><h3>山藥：半斤</h3><h3>桂花：適量</h3><h3>野玫瑰花：少許</h3><h3>冰糖：適量</h3><h3><br></h3><h3>制作方法：</h3><h3>1.將山藥治凈切小丁，采集來的桂花用鹽水浸泡10鐘后用清水沖洗干凈待用。</h3><h3>2.將野玫瑰花瓣洗凈用鹽水浸泡幾分鐘后用清水沖凈。</h3><h3>3.煮鍋上火，舀入適量清水，放入切好的山藥丁和冰糖，待山藥湯汁煮開入味時(shí)用水芡粉勾薄攪動(dòng)均勻一成羹狀，然后將桂花瀝干水分倒入攪動(dòng)均勻起鍋裝盤或缽，撒入處理干凈的野玫瑰花即成。</h3><h3><br></h3><h3>味型：甜品</h3><h3><br></h3><h3>養(yǎng)生功效：</h3><h3>桂花，提神醒腦、清除口臭、止咳化痰；冰糖，補(bǔ)中益氣、和胃潤肺、止咳化痰；桂花、冰糖、山藥同煮同食，有健脾固腎、補(bǔ)肺化痰的功效。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>去皮的山藥、治凈的桂花、治凈的野玫瑰花</h3> <h3>這道羹湯所用的材料</h3> <h3>用鹽水浸泡的桂花</h3> <h3>用鹽浸泡的野玫瑰花瓣</h3> <h3>桂花羹在起鍋前</h3> <h3>成品《山藥桂花羹》</h3>
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