到鹽都西鄉(xiāng)尋找美味，必定少不了各種河鮮。那里景色優(yōu)美、河網(wǎng)縱橫、物產(chǎn)豐富，不少如今不常見(jiàn)的河鮮，在西鄉(xiāng)依舊能夠吃到，虎頭鯊就是特產(chǎn)之一。近日，小編來(lái)到鹽都區(qū)葛武街道，尋找一道傳統(tǒng)菜肴——虎頭鯊燉蛋。 葛武地處里下河平原，四季分明，河水充沛，是個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)，那里的河鮮種類(lèi)豐富，當(dāng)天做虎頭鯊燉蛋的廚師孫漢旺并非當(dāng)?shù)厝?，但他早已熟知?dāng)?shù)氐拿牢?，“在這里河鮮的種類(lèi)依舊很豐富，像現(xiàn)在不太常見(jiàn)的虎頭鯊、昂刺魚(yú)依舊可以捕到，還有白條、泥鰍等，這里特別多?！?
孫漢旺告訴小編，河鮮種類(lèi)多與鹽都西鄉(xiāng)水質(zhì)有關(guān)。“虎頭鯊只能存活于水質(zhì)很好的河溝里，它是很難人工養(yǎng)殖的，是如今難得的野味。”當(dāng)天，孫漢旺從市場(chǎng)上買(mǎi)回三條虎頭鯊，這三只頭大身子小、虎頭虎腦的小魚(yú)在水里靈動(dòng)搖擺。
虎頭鯊是本地人的俗稱(chēng)，它的學(xué)名是沙塘鱧。孫漢旺說(shuō)，如今這道菜在很多地方都難以吃到，很多顧客到葛武游玩，都是沖著吃河鮮來(lái)的，而虎頭鯊燉蛋則是顧客們點(diǎn)得比較多的，“一是這河鮮真的十分鮮美，二是現(xiàn)在很多人都懷念以前的老味道，這虎頭鯊就是曾經(jīng)唾手可得的美味?！? 大菜 魚(yú)肉鮮美蛋滑嫩
雖是一道鄉(xiāng)土菜，但其制作工藝可謂相當(dāng)講究。
孫漢旺利索地將虎頭鯊殺死，接著在砧板上小心翼翼地改刀，把魚(yú)肉削成一片一片的，細(xì)心地撇出魚(yú)刺，保留魚(yú)頭。魚(yú)肉平切好之后，在流水下不停地沖洗，直至魚(yú)血全部沖掉?！斑@是一個(gè)很關(guān)鍵的步驟，一定要用活水過(guò)，去血，這樣魚(yú)肉會(huì)越來(lái)越白?！睂O漢旺強(qiáng)調(diào)，沖洗的時(shí)間要一個(gè)多小時(shí)，如此燒出來(lái)的魚(yú)肉也會(huì)更加松軟鮮嫩。
隨著水流的沖洗，虎頭鯊的肉果真愈發(fā)白嫩，血全部沖掉之后，孫漢旺將魚(yú)肉放入盆中，加入食鹽、料酒、蛋清和一點(diǎn)味精，這是要把魚(yú)肉稍微腌制一下，接著他又加入水和淀粉，“用方言講就是將魚(yú)肉稍微‘碼’一下，把魚(yú)腥味去掉?！睂O漢旺說(shuō)。 魚(yú)肉腌好之后，孫漢旺在鍋中放水放魚(yú)，開(kāi)始煮湯?！爸蟮耐瑫r(shí)可以加一點(diǎn)豆油，這樣湯色會(huì)越燒越白。”魚(yú)在鍋中煮著，與此同時(shí)，孫漢旺開(kāi)始打雞蛋，“這些雞蛋都是本地的草雞蛋，蛋黃偏紅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高?！闭f(shuō)著放入蔥末，快速地?cái)嚢杵饋?lái)。雞蛋拌好之后，魚(yú)湯也差不多煮好了，孫漢旺將煮好的虎頭鯊放入雞蛋中，并倒入魚(yú)湯。
接著就要開(kāi)蒸了。孫漢旺用了最傳統(tǒng)的方法，在鍋里放水，把裝有虎頭鯊和蛋的碗放在水中，蓋著鍋蓋，點(diǎn)火蒸制。
蒸制完成，虎頭鯊燉蛋這道菜也就成功了。燉蛋中若隱若現(xiàn)虎頭鯊黑色的頭部和潔白的魚(yú)肉，沒(méi)有放過(guò)多的調(diào)味料，這道虎頭鯊燉蛋保持著原汁原味，魚(yú)肉肉質(zhì)松軟鮮美，蒸蛋滑嫩爽口。
記憶 童年時(shí)媽媽常做
提起這道虎頭鯊燉蛋，“80后”小伙子孫漢旺笑著說(shuō)道：“小時(shí)候我媽媽最喜歡做這道菜了?！睂O漢旺并非葛武本地人，他老家在射陽(yáng)，也是盛產(chǎn)河鮮海鮮的地方，他認(rèn)為，虎頭鯊燉蛋這道菜是他們那一代人熟悉的家常味。
“我就記得以前媽媽喜歡用一些小魚(yú)小蝦放在雞蛋里蒸，這真是一道地地道道的土菜，這味道怎么也不會(huì)忘?！睂O漢旺笑著說(shuō)，“前段時(shí)間說(shuō)得很多的媽媽的味道，讓大家回憶母親的拿手菜，要我說(shuō)的話(huà)，我們家就是這道菜。”
孫漢旺表示，在葛武做廚師能夠真切找到童年的美味，“這里的人喜歡原汁原味，我來(lái)這里做了四年廚師，這是最大的感受，之前在市區(qū)飯店燒菜，都會(huì)用到很多醬料，而在這里只用到最基本的調(diào)味品，我想這也是當(dāng)?shù)孛牢兜囊淮筇厣?。? 小時(shí)候在老家尚莊經(jīng)常吃虎頭鯊、螃皮魚(yú)、黃昂子等雜魚(yú)燒咸菜，再加入天胡椒、大蒜頭！那個(gè)味道才是一個(gè)鮮??！如今在上海再也吃不到兒時(shí)的記憶味道了............
幸好每次回老家時(shí)總能帶點(diǎn)特產(chǎn)回上海，比如：尚莊的馓子，大岡的脆餅，秦南的水牛肉，葛武的嫩姜片，伍佑的糖麻花、
醉螺，步鳳的豬頭肉，大縱湖的醉蟹，學(xué)富的果子，龍岡的茌梨等等，每每嘗到這些的時(shí)候，往往有種“身在申城心在瓢城”的感覺(jué)！
原文/祁佳 原圖/張一軒
編輯/慶春 2016.2.21于上海
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