<h1>烹飪中所用的香料都是中草藥，在配比中也有君臣佐使之分。</h1><h1>為方便記憶下面按其地位分為重要，中間，和最后。</h1><h1>花椒顏色重，偏棕紅色。在調(diào)料中地位：重要。作用：去腥。</h1> <h1>麻椒顏色淺，偏棕黃色，味道比花椒重，特別麻，香辛。在川菜中占有很重要的地位。</h1> <h1>八角（大料）也叫大茴香。性味芳香，辛溫。地位重要，用以去腥添香?？伸畛忸?lèi)中的腥膻味，一般和桂皮合用。</h1> <h1>桂皮。干燥后的月桂樹(shù)皮，香辛暖胃。作用：祛腥解膩。其食用量越少越好，且不宜長(zhǎng)期食用。</h1> <h1>香葉，干燥后的桂樹(shù)葉。地位中間，有中和諸味作用，香辛除臭，一般用量不大。</h1> <h1>陳皮。兩年的陳皮最好。地位中間，作用清香解膩。</h1> <h1>肉蔻。地位中間。作用增鮮。因提鮮作用，一般豬肉中用的多，雞類(lèi)用的少。</h1> <h1>草寇 。地位：中間。作用：香辛，去膻提香，脫骨。雞類(lèi)產(chǎn)品不可少。</h1><div><br></div> <h1>白蔻，也稱(chēng)豆蔻。地位：中間。作用：祛異味，去腥。廣泛用于鴨產(chǎn)品和牛羊肉。</h1> <h1>草果。地位：中間，作用：解膩，去腥。牛羊肉用的比例大。味比較重。</h1> <h1>小茴香。地位：中間。作用：提味祛腥。因其可以除肉中臭氣，故曰茴香，燉羊肉時(shí)可以多放。</h1> <h1>山奈。地位：中間。作用：暖胃。用多了有辛辣味，一般用于對(duì)雞味調(diào)理。</h1> <h1>孜然。地位：中間。作用：祛膻，多用于牛羊肉。</h1> <h1>砂仁。地位：最后。作用：透骨，使其它香料的味道入味。它和白蔻一樣用多了會(huì)苦。</h1> <h1>良姜。地位：中間。和山奈一樣，一般用于對(duì)雞肉調(diào)理。</h1> <h1>丁香。地位：最后。作用：芳香，辛溫。后味大，不能多用。</h1> <h1>白胡椒。辛辣芳香，去腥。與黑胡椒相比，相對(duì)溫和。</h1> <h1>黑胡椒。比白胡椒味重。</h1> <h1>白芷。地位：最后。作用：除腥。用多了中藥味大。</h1><h1>放調(diào)料要寧少勿多。一般情況下，芳香類(lèi)用量稍大些，如八角，小茴香可多放?？嘞泐?lèi)的少放，如砂仁，白芷。原料腥味大，要多加些去異味的香料，如羊肉多加些孜然，豬肉多加些肉蔻，雞鴨多加些山奈，白芷。</h1>
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