<h3><br /></h3><h3>澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。</h3> <h3>原料</h3><h3>肉糜 200g</h3><h3>鮮蝦 500g</h3><h3>冬筍 70g</h3><h3>配料</h3><h3>玉米淀粉 12g</h3><h3>鹽 5g</h3><h3>雞精 3g</h3><h3>胡椒粉 1g</h3><h3>蝦醬 2g</h3><h3>水 10g</h3><h3>姜蔥料酒 10g</h3><h3>面團(tuán)</h3><h3>小麥淀粉 200g（澄粉）</h3><h3>土豆粉 50g</h3><h3>木薯粉 20g</h3><h3>開水 250g</h3><h3>植物油 8g</h3><h3><br /></h3> <h3>鮮蝦買回來放急凍室冷凍（1小時以上，）然后開始準(zhǔn)備剁肉，建議肉買帶一點(diǎn)肥肉的，不要太瘦，洗好之后切片，然后剁成肉糜、剁的越細(xì)越滑。冬筍灼水，切成丁。（冬筍和馬蹄之間，還是建議用冬筍，會更鮮）蝦剝殼，去腸衣，洗凈，頭尾的肉切下之后與肉糜在一起剁，剁至起膠質(zhì)狀即可（也就是掛在刀上很難掉下來就是類似膠狀了）蝦的中斷可以一分為二，或者不切也行。</h3> <h3>肉加入配料表里的所有調(diào)料慢慢攪打，油和水和酒可以逐次加入，攪打的越久越有彈性，可以直接用手操作，打至膠狀即可，（過程需要一些耐心，餡料好吃與否，就看你打的起不起膠，千萬不可以水水的，水多了怎么都打不起來，所以液體調(diào)味料逐一添加，不要一次倒入，以免餡過于水狀，不便操作）肉調(diào)好味了，在加入蝦段拌勻即可。</h3> <h3>面團(tuán)的粉料逐一倒入盆中，拌勻，燒開水（過程小心燙傷）水燒開之后慢慢倒入粉團(tuán)中，用不銹鋼筷子快速攪拌成塊狀物。</h3> <h3>趁熱開始揉面團(tuán)（水越熱，最后的成品才會晶瑩剔透）手上可以抹點(diǎn)油，一定要小心以免燙傷，因?yàn)闇囟仍礁呙鎴F(tuán)才會越有筋道。油分次加入揉進(jìn)面團(tuán)里。（水的量一定是多，不能少，面團(tuán)一定是柔軟的，不是干硬的。太干了就在加入部分開水再次揉）因?yàn)槊總€牌子粉的吸水量不一樣。按照我給的方子，建議開水的量在250g------280g都是可以的。面團(tuán)太干了，餃子不容易包起，而且在蒸的過程中容易裂開。</h3> <h3>粉團(tuán)揉好之后，可以用一塊擰干了的濕熱毛巾蓋住面團(tuán)，或者保鮮膜包住，在加熱毛巾蓋住，包多少，取多少。</h3> <h3>按20g面團(tuán)的量，大致可以包25-26個餃子。（大家也可以分成15--18g的面團(tuán)）面團(tuán)搟面有2種方法。第一，取面團(tuán)，搟面杖上抹一點(diǎn)點(diǎn)油，面團(tuán)搟大一點(diǎn)，餡不要放太多，這樣面皮才不容易撐破）。第二，這是需要一定功底的，但是慢慢練習(xí)，取一個面團(tuán)，用切菜的刀面，抹一點(diǎn)點(diǎn)油，一刀拍下去按壓成圓形即可（酒樓的師父級都是這么操作的）刀尖一挑，面團(tuán)提起即可包。皮搟的越薄，餃子越通透。</h3> <h3>在包的過程中，速度也要快，以防面團(tuán)干裂。水燒開之后、隔水蒸5-6分鐘就可以了。</h3> <h3>按照我調(diào)制的餡料，可以包三次粉團(tuán)了（可以試做一次，其它餡料可以用來包餛燉或白面餃子）切記：水晶粉團(tuán)不可以一次操作太多的量，因?yàn)楫?dāng)粉團(tuán)的溫度降下來時，就越來越不好操作了?？梢宰们榉执螤C面，揉面，包。</h3> <h3>如果只要蝦不要肉，也是可以的。但是建議肉可以少量，以一斤蝦去殼來算，成品也就剩下400g了。所以至少要50g肉糜。這樣出品才會鮮甜，如果沒有肉，光蝦，餃子咬下去，餡兒全部散開了。</h3>
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