<h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">制作食材： 帶皮肥五花肉或坐臀肉 香料： 花椒、八角、桂皮、白芷、白蔻、肉豆蔻、干姜、良姜、砂仁、公丁香、三奈、蓽撥等 .如嫌費(fèi)事用現(xiàn)成市售的十三香粉代替也可 調(diào)料： 食鹽、料酒、高度白酒、葡萄糖或白糖、醬油、醪糟汁、紅腐乳汁</b><br></h1> <h1><font color="#b04fbb"><b>制作步驟： 1、先將帶皮豬肉改成寬6?15公分，長(zhǎng)30?40公分的寬條。為了更好的入味，用竹簽在肉面扎滿(mǎn)小眼。 2、用鍋將各種香料炒出香味研成細(xì)粉，加鹽炒燙。將香料粉與料酒、白酒、醬油、白糖和醪糟汁、紅腐乳汁混合在肉上揉抹均勻。放入陶瓷或搪瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，置于陰涼地方，一天翻倒一次，腌十天左右。</b></font></h1> <h1><font color="#57a7ff"><b>3、將腌好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾干水分。 4、用一大鐵桶，放入木炭底火，上加混合的純木鋸末、柏樹(shù)葉、干橘皮末。切記不可起明火只能加蓋漚煙燜熏。在鐵桶上三分一處放鐵排一個(gè)固定好，要和下面熏煙的鋸末保持距離，一般在50公分以上為宜，距離太近肉就烤焦了。中途需查看并加鋸末，如感覺(jué)干鋸末燃燒過(guò)快起明火，可加水拌濕鋸末。熏制時(shí)鐵桶頂部用牛皮紙捆扎。熏制完畢后掛于通風(fēng)處稍微晾干儲(chǔ)存，一般整個(gè)腌制和煙熏流程經(jīng)過(guò)半個(gè)月臘肉即可制作完成。</b></font></h1> <h1 style="text-align: center;"><b><font color="#57a7ff">腌 料</font></b></h1> <h1><b style="color:rgb(255, 138, 0);">5、熏制臘肉時(shí)間以臘月為最佳，故此叫臘肉。腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確為一周為好。 6、鋸末濃煙熏時(shí)間一般在48小時(shí)以上。煙熏時(shí)間短的臘肉成色好看，但煙熏味道淡，煙熏時(shí)間長(zhǎng)，臘肉成色較黑，但臘肉口感更濃。可根據(jù)個(gè)人喜好靈活掌握，不必拘泥。 </b></h1> <h1 style="text-align: center;"><b><font color="#57a7ff">腌 制</font></b></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#57a7ff" style=""><b>晾 干 水 分</b></font></h1> <h1><b> 需要提醒的是，現(xiàn)在很多地方攤販們出售的臘肉，為了獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益化。臘肉只經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)短暫的煙熏，并用硫磺煙霧最后熏的表面金紅煞是好看。但這種臘肉水分含量過(guò)大，味道也差。絕無(wú)傳統(tǒng)熏制臘肉獨(dú)特的煙熏風(fēng)干味。長(zhǎng)期食用這種硫磺臘肉，對(duì)身體健康是有著很大損害的。 美食家或吃貨們最?lèi)?ài)的還是傳統(tǒng)技法熏制的黑臘肉。</b></h1> <h1 style="text-align: center;"><b><font color="#57a7ff">黑 臘 肉</font></b></h1> <h1><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 本人感覺(jué)黑臘肉口感最佳，更具有臘肉的特殊風(fēng)臘味，但煙熏時(shí)間一般需要濃煙熏制48小時(shí)以上。</b></h1> <h1 style="text-align: center;"><b><font color="#57a7ff">黃 臘 肉</font></b></h1> <h1><font color="#39b54a"><b> 臘肉菜品特點(diǎn)：外表顏色金紅或黑黃，蒸食切片肥肉呈半透明、瘦肉肉質(zhì)紅亮。聞之帶有煙熏特殊香味 誘人流涎，酒飯佐餐皆宜。 將腌制的肉直接掛高風(fēng)干，不經(jīng)煙熏，成品為風(fēng)干肉，其食法與臘肉基本相同。</b></font></h1> <h1><font color="#ed2308"><b> 臘肉吃法有很多，一般洗凈蒸或煮好后切成厚片直接食用最能體現(xiàn)臘肉的本色香味，或用鹵肉老湯鹵熟也很不錯(cuò)的吃法。 此外，加青蒜、青辣椒、蒜苔、豆豉、等配菜同炒也是較為常見(jiàn)的吃法。也可以做臘肉的回鍋肉、臘肉炒飯。臘肉和青蒜、蒜苔同炒極為對(duì)口，與芹菜、苦瓜等蔬菜同炒也味道極佳不油膩。如果喜好火鍋的朋友也可來(lái)個(gè)臘肉涮，沾上佐料也是不錯(cuò)的一種吃法和享受。</b></font></h1> <h1><font color="#57a7ff"><b>注意事項(xiàng)： 臘肉吃前需處理，先將臘肉肉皮用噴燈或火上燒焦，然后放燙水中浸泡、刮去焦糊部分清洗干凈，或蒸或煮或炒菜肉皮才能嚼的動(dòng)。 熏制臘肉最佳季節(jié)為冬至前后及整個(gè)臘月，正月也可。其他三季制作容易蚊蠅叮爬產(chǎn)卵生蛆，為不宜。 臘肉的保存： 沒(méi)有冰箱的年代里，臘肉都是用打字臘紙包裹掛陰涼處保存?，F(xiàn)在可以放冰箱冷藏保存即可。</b></font></h1> <h1 style="text-align: left;"><font color="#ed2308"><b>創(chuàng)作于二零一七年五月四日兩點(diǎn)五十分</b></font></h1>
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