貴州土司辣椒風味醬豆系列

劉傳

醬香味，貴州風貴州不但有馳名全球的醬香型茅臺酒。而且還有悠久近千年歷史的醬豆。這都是高原特有的微生物發(fā)酵。他們都是相同的微生物群。一個作用在液體里面，一個作用在固體里面。所以做出來卓越的讓人一試難忘的風味！一看就好有胃口，一嘗就停不下口。　　那時候，青菜基本都靠自種，十分單調，我記憶中就是蘿卜白菜，偶爾換點粉條，發(fā)點黃豆芽，就算調劑了。佐餐的主要是自腌的咸菜和蝦醬。入秋，摁滿一缸蘿卜、芥菜，這就是一年的菜肴了，如果是秋、冬季節(jié)，祖母便腌醬豆。　　醬豆的做法似乎簡單：把黃豆洗凈放鍋里水煮，要反復煮，熬干水，將豆子煮成暗紅色，卻不能焦煳，焦煳了就不可用了，然后，將豆子趁熱裝入盆內，蒙上干凈的布或者毛巾，再蓋上棉被。大約五六天時間，揭開覆蓋物，見那豆子生出一層白毛，嗅之有臭氣，原材料就成了。以豆子外表裹一層白膜，用竹筷一挑，有許多長長的粘絲者為佳。這時，把白菜切成窄條、蘿卜擦成細絲，與絲豆攪勻，再切些碎姜絲、蔥末，有條件的話再添入適量花椒面兒，那就更好了，這時，摻入食鹽，裝壇密封，兩日后，豆子上的長絲和白毛白膜全部被菜條吸收，呈晶瑩的暗紅色時即可食用。　　醬豆好像跟臭豆腐一個原理，醬豆的汁液滴在身上，有股類似臭豆腐似的味道，但入口鮮美異常，白菜醬豆、蘿卜醬豆各有特色，真是妙不可言。奶奶將醬豆分裝入兩個容器，一份多放鹽，供平時自家佐餐用；另一份少放鹽，如果有客人或者祖父想喝點酒了，便盛上一碟淡些的，那年月，不是特意準備，哪有酒肴待客呀。家家如此，也就沒人挑剔了。此后我有了文化，便將那段日子稱作：“醬豆年月”。豆豉為貴州山區(qū)純手工親手制作，原料全部精選自農家自產土黃豆，以傳統(tǒng)土工藝發(fā)酵而成，聞起來有一股特殊的臭味，因此而得名“臭豆子”或“鹽豆子”，我們當地人稱它“臭醬豆”，和糊辣椒一樣是貴州農寨里都有的一款小菜，特別下飯！ “聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌。糍粑辣椒：糍粑辣椒是貴州別具一格的調味品，選用辣而不猛、辣香濃郁的花溪辣椒，加子姜、蒜瓣一道投入擂缽舂茸，因形似糍粑而得名。烹調貴州最有名的黔味菜肴“辣子雞”沒有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。還有黔味菜肴中的“ 雞縱雞”、“龍蝦雞”、“辣椒醬”和制作油辣椒、紅油等都是要用到的。豆豉辣椒：每年冬至到初春時節(jié)，貴州農村幾乎家家都要制作豆豉。制作豆豉不僅要有優(yōu)質的本地黑豆和水源，而且還要選用一種本地山中特有的野生豆豉葉，它可以促進豆豉發(fā)酵，還可使豆豉有一股特有的香味。制作時使用布依族竹編空心簸箕存放豆子，用蒲草包作蓋，以捂豆豉。生產出的豆豉顆，顆粒飽滿，絲長酥軟，香氣撲鼻、味美可口，再把豆豉顆和辣椒、甜酒汁、精鹽混合攪拌，便是人們餐桌上的調味佳品。煳辣椒為貴州獨有，是將干紅辣椒在木炭火灰中燒（烘、焐）焦燒（烘、焐）煳，用手搓細或用擂缽舂細成面而成，主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水等各種蘸水的主料。選用具有肉質肥厚、色澤深紅、外形美觀、香味濃、油分重、辣味適中的遵義二荊條辣椒，與少少的花椒一起炒熟，粉碎成面加鹽、花生末（花生米干炒熟用搟面杖搟碎）熟芝麻調配均勻即成，是燒烤、麻辣燙和作各種蘸水的主料。特別是馳名中外的遵義羊肉粉，這就是最佳主料！

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劉傳