2016年9月7日，由尹洪軍主講的第四期“尹氏餃子”培訓(xùn)班在濟(jì)南開課，“餃子王”現(xiàn)場(chǎng)公布了潛心研究多年的四大調(diào)料（油料、醬料、粉料、湯料）制作秘籍、三大母餡（豬肉、牛肉、羊肉）調(diào)制方法、十種旺銷餃子餡料配方，將原本復(fù)雜的調(diào)餡步驟化繁為簡(jiǎn)……可謂“干貨滿滿”。特別是賣相超炫的“五彩水餃”，讓很多學(xué)員興奮不已：“單靠高顏值，不論是拼盤還是單色，肯定賣得好！售價(jià)翻番都沒(méi)問(wèn)題！”
母餡調(diào)制有什么獨(dú)到之處？海鮮水餃制作有什么需要注意的技術(shù)細(xì)節(jié)？餃子皮勁道的奧秘是什么？五彩水餃的顏色各用什么神秘材料調(diào)出來(lái)？尹洪軍大師現(xiàn)場(chǎng)為您解答！ 李新娣 山東濰坊昌邑市聚香園餃子城店長(zhǎng) 學(xué)會(huì)調(diào)母餡 建個(gè)“加工廠”
餃子在北方幾乎沒(méi)有淡旺季之分，我看準(zhǔn)這一項(xiàng)目，在昌邑市已經(jīng)接連開了四家餃子館，老店每天顧客盈門，但新店的生意卻時(shí)好時(shí)壞，我聽(tīng)員工反映，有些客人說(shuō)新店的餃子味道不如老店好，這可把我急壞了。8月份，我無(wú)意中翻到《中國(guó)大廚》的這篇《小工上陣 也能調(diào)出百年口味》，便立即報(bào)了名。
為什么別人家的餃子味道如此穩(wěn)定？那些擁有十幾家連鎖店的品牌都是如何做到的？通過(guò)學(xué)習(xí)，我才知道了這一秘訣——“萬(wàn)能調(diào)餡法”：尹老師將所有調(diào)料分為粉料、醬料、油料、湯料，用以批量調(diào)制出三大母餡（豬肉、牛肉、羊肉），并將每種調(diào)料、母餡的配比標(biāo)準(zhǔn)化，這種方法有以下優(yōu)點(diǎn)：1、不用請(qǐng)專業(yè)的廚師，只需將原材料提前加工好，任何小工都能調(diào)出同樣的味道，這樣就節(jié)省了人力成本，非常適用于加工廠或者連鎖店的大批量生產(chǎn)。2、標(biāo)準(zhǔn)化管理更加方便控制成本，例如1斤面粉大約出60個(gè)餃子皮，所以只要知道今天賣了多少份餃子，就能推算出用了多少原料，采購(gòu)時(shí)也有了相應(yīng)的數(shù)據(jù)作為參考。3、利用四大調(diào)料、三大母餡，通過(guò)添加不同的蔬菜，可以任意組合出幾十種餡料，非常有利于新品的研發(fā)和推廣。
現(xiàn)在，我已經(jīng)建立了一個(gè)配送中心，每天將幾十斤的調(diào)料運(yùn)送至四家門店，再由各分店廚師按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制母餡。目前餃子出品非常穩(wěn)定，新店的生意也慢慢有了起色，我衷心感謝尹老師！
范亞娟 吉林長(zhǎng)春程太風(fēng)味醬菜館老板 自制香料湯——高湯的完美“替身”
我在長(zhǎng)春開了一家醬菜館，雖然也賣餃子，但卻不是“正規(guī)軍”。今年六月份，我在網(wǎng)上搜索到了尹洪軍老師總結(jié)的“二十四項(xiàng)調(diào)餡法”，感覺(jué)非常實(shí)用，這次來(lái)報(bào)名，就是想系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餃子調(diào)餡技術(shù)，爭(zhēng)取讓水餃成為我們店的一大特色招牌。
在東北，幾乎人人都愛(ài)吃餃子，很多店的餃子調(diào)餡時(shí)要加高湯，到底有沒(méi)有必要呢？尹老師針對(duì)我提出的這個(gè)問(wèn)題，給予了全面的解答。
尹洪軍：
如果熬制高湯，一般選用成本較低的原料，如豬大骨、牛大骨、雞架、鴨架等，吊湯時(shí)再加入適量的蔥段、桂皮、花椒等香料，先用大火燒開，再改用中小火熬制，邊熬邊撇去浮沫，大約熬一個(gè)小時(shí)，放涼后就可以用了。但需要注意的地方比較多，例如制湯時(shí)要一次加足水分，中間不能添水；開鍋后要用中小火熬制；夏天時(shí)高湯容易壞，每天至少要加熱一次等等，這對(duì)一家小小的餃子館來(lái)說(shuō)需要花費(fèi)大量的時(shí)間和成本。我們可以用自制的香料湯來(lái)代替：將花椒、八角、香葉、蔥段、姜片放入清水中煮二十分鐘，撇凈香料只留清湯，在調(diào)制羊肉、牛肉、驢肉時(shí)添加適量，既可以起到去腥增香的作用，也能讓做出的餃子保持原汁原味。
我非常喜歡中國(guó)大廚的小班制教學(xué)，每位學(xué)員在課堂上都可以提出自己的疑問(wèn)，尹老師操作時(shí)也能近距離觀看，下課后一對(duì)一的交流更能讓老師針對(duì)每個(gè)學(xué)員不同的情況“對(duì)癥下藥”。中國(guó)大廚的工作人員也非常負(fù)責(zé)，尤其是主持人王帥，事事親力親為，將學(xué)員們的衣食住行都照顧得非常妥帖。三天的時(shí)間，我不僅收獲了系統(tǒng)的知識(shí)，還結(jié)交了很多優(yōu)秀的同行朋友，這一趟來(lái)得太值了！ 心動(dòng)嗎？快來(lái)參加《中國(guó)大廚》第五期餃子培訓(xùn)班，看餃子王現(xiàn)場(chǎng)揭秘獨(dú)門配方吧！
“尹氏餃子”培訓(xùn)班每月開講
培訓(xùn)地點(diǎn)：山東·濟(jì)南
培訓(xùn)時(shí)間：10月10日-12日（第五期）
培訓(xùn)費(fèi)用：3500元（含當(dāng)?shù)厥乘拶M(fèi)用，自行往返）。
培訓(xùn)人數(shù)：為保證學(xué)習(xí)效果，每期限額25人，每人均有操作機(jī)會(huì)。
報(bào)名微信：zgdc2016 中國(guó)大廚微信服務(wù)號(hào)：zgdc2016 《中國(guó)大廚》專家培訓(xùn)金牌課程重磅出擊！
1、 爆款川味三大項(xiàng)（冒菜+油鹵+口味川菜）培訓(xùn)。
傳統(tǒng)冒菜、串串底湯和味汁的調(diào)制；撈菜制作流程；川式油鹵、紅鹵的核心技術(shù)和配方；十大經(jīng)典口味川菜（沸騰魚、毛血旺、饞嘴牛蛙、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、酸菜魚、烤魚）制作方法；紅油、紅湯的熬制方法；實(shí)用川式醬料的配方。
費(fèi)用：3980元
授課大師：劉全剛
時(shí)間：10月12-14日 11月9-11日
地點(diǎn)：山東濟(jì)南。
2、 陜西四大名小吃（羊肉泡饃、肉夾饃、臊子面、涼皮）培訓(xùn)。
羊肉泡饃的選料、香料包配伍、洋芋熬制；饦饦饃打制方法；臘汁肉的鹵制配方；涼皮味汁的制作；陰陽(yáng)水、暗明油的作用；葷素干湯四大臊子的炒制。
費(fèi)用：3800元
授課大師：馮安國(guó)
時(shí)間：10月20-22日 11月15-17日
地點(diǎn)：山東濟(jì)南
3、 金牌燒烤培訓(xùn)。
烤全羊、多汁羊腿、脆皮羊肉串、熟烤豬蹄等爆款單品的烤制方法；燒烤醬、汁、粉的配制；鹽烤、網(wǎng)烤、紙包烤的核心技術(shù)和配方；燒烤店實(shí)用營(yíng)銷策略及開店跟蹤指導(dǎo)。
費(fèi)用：3980元
授課大師：楊建華
時(shí)間：10月24-26日 11月28-30日
地點(diǎn)：山東濟(jì)南。
4、秋冬爆款羊湯+羊蝎子火鍋培訓(xùn)。
羊蝎子火鍋、主流品牌羊湯的配方和制作流程、煮制工藝以及香料配方。
費(fèi)用：3800元
授課大師：楊建華
時(shí)間：10月26日-28日 11月23-25日
地點(diǎn)：山東濟(jì)南。
5、金牌課程鹵水+熏鹵培訓(xùn)。
鹵制品選料、采購(gòu)技巧；香料識(shí)別與選料技巧；廣式、川式、精武鹵水的調(diào)制方法；北方熏醬、香鹵雞等爆款產(chǎn)品的制作秘笈；鹵水的保存、增香等后期處理；鹵菜的制作。
費(fèi)用：3800元
授課大師：李建輝
時(shí)間：10月28-30日 11月21-23日
地點(diǎn)：山東濟(jì)南。
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