鄉(xiāng)土：燒餅

建成

故鄉(xiāng)人管燒餅不叫燒餅，叫火燒。這名字起得好，聽著便覺著一團熱乎。你想，面是火燒的，爐是火燒的，連那打火燒的人，臉也是被爐火烤得紅通通的，額上掛著亮晶晶的汗。這哪里是燒餅，分明是一團火從爐膛里取出來，遞到你手上了。油酥火燒的做法，和別處的燒餅不大一樣。別處的燒餅，大都是發(fā)面的，講究的是松軟。油酥火燒卻是死面的，或者半發(fā)面，講究的是在外酥的基礎(chǔ)上里面還是柔軟筋道的。那酥不是一碰就碎的酥，是咬下去有層次的酥，是一層一層能撕著吃的酥。這功夫，全在油酥和搟制上。打火燒的頭一道工序，是和面。面要和得軟，軟得像是剛出月的孩子的臉蛋。和好了，擱在案板上醒著。這時候便去調(diào)油酥。油酥是火燒的魂，沒有它，火燒便只是個死面疙瘩。油酥是用面粉和油調(diào)出來的，調(diào)成稠稠的糊狀，像是淡黃的煉乳。有的鋪子用豬油，有的用素油。用豬油的更香，更酥，可是涼了便有些膩。用素油的清淡些，可是涼了也還能吃。各有各的長處，也各有各的主顧。面醒好了，打火燒的師傅便忙開了。揪下一劑面，搟成細細的長條，在上面勻勻地抹一層油酥。抹好了，把面皮卷起來，卷成一個圓筒，再把這圓筒盤起來，盤成一個旋兒，像是蚊香，又像是婦人盤在腦后的髻。盤好了，按扁，再搟成圓的。這一搟便見功夫了。搟得輕了，層次出不來。搟得重了，油酥便擠破了，漏出來，便是一團油。好的師傅，手底下是有準頭的，輕重緩急，都在心里。搟好的餅皮，面上刷一層糖稀——也有刷醬油的，各有各的風味——撒上一層白芝麻，便可以上爐了。烤火燒的爐子，不是那種倒扣的吊爐，是一個長長的鐵板，底下燒著炭火。鐵板燒得滾燙，抹一層薄薄的油，把餅皮一個一個地鋪上去。餅皮在鐵板上滋滋地響著，底面便慢慢地焦黃起來。這時候便要翻面，翻過來再烙。烙到兩面都起了金黃的斑點，便把火燒移到鐵板底下的爐膛里，豎著立在那里，用爐膛的余溫慢慢地烘。這一步極要緊，烘得不夠，里面的層次發(fā)黏，不酥。烘得過了，又太干，咬一口便掉渣。好的油酥火燒，外面是酥的，咬下去有極細微的咯吱聲，像是踩在新雪上。里面卻是軟的，一層一層地疊著，能撕出一片一片的薄片來。那薄片是半透明的，油亮亮的，看著便讓人食欲大開。吃油酥火燒，要趁熱。剛出爐的火燒，燙得在兩只手里倒來倒去，卻舍不得放下。咬一口，芝麻的焦香、糖稀的甜香、油酥的咸香，一層一層地漾開來。那外皮是酥的，酥得一碰便簌簌地往下掉渣。里面卻是柔韌的，在齒間有一種極輕微的抵抗，像是面團在和你說話。幾個火燒下肚，再喝一碗豆腐腦，或者一碗羊肉湯，便是一頓頂頂扎實的早餐了。還有一種吃法，是夾上鹵肉。鹵肉是在大鍋里咕嘟了一上午的，撈出來剁得碎碎的，夾進熱火燒里?；馃臒釟庖缓?，鹵肉的油脂便化了，滲進一層一層的面皮里。咬一口，面香、油香、肉香混在一起，是說不出的妥帖。這也是故鄉(xiāng)里特殊的肉夾饃吧。那時候若是有這樣一個火燒夾肉，同學們是要羨慕的。通常只能買一個光火燒，慢慢撕著吃。從外面一層一層地撕，吃到最里面那一團浸透了油酥的面心，是最香的，舍不得一口吃掉，便一點一點地抿，抿上半天。后來離了故鄉(xiāng)，在別處也見過許多燒餅。有帶餡的，有不帶餡的，有甜的，有咸的。樣子都差不多，圓的，扁的，烤得焦黃的?？墒浅云饋恚傆X得不是那個味道。不是不酥，也不是不香，是酥和香的勁兒不對。故鄉(xiāng)的油酥火燒，是帶著一股子豪氣的。面是摔打出來的，酥是一層一層疊進去的，爐是烈火鐵板烤出來的。它不是精致的點心，是市井的吃食。是趕早市的販子蹲在路邊吃，是下了夜班的工人站在巷口吃，是放了學的孩子把書包往地上一扔，燙得直咧嘴卻還大口大口咬著的吃食。前幾年回鄉(xiāng)，特意去找從前那家火燒鋪子。鋪子還在，還是那個門臉，還是那條長長的鐵板，還是那個沉默寡言的打火燒的漢子。只是頭發(fā)白了，背也有些彎了，搟面的手也不如從前利索了。他居然還認得我，抬頭看了一眼，說，好久沒回來了。我說，是，好久。他點點頭，低頭從鐵板上鏟起一個火燒，遞過來?；馃€是那樣燙，燙得我在兩只手里倒來倒去，舍不得放下。咬一口，還是從前的味道。那芝麻的焦香，油酥的咸香，一層一層的面皮在齒間輕輕地斷開。那一刻，便覺得這許多年，其實也沒有走遠。只是那個背著書包、撕著火燒皮吃的少年，已經(jīng)不在了。

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建成