<p class="ql-block"> 在中國(guó)的美食中，將鴨子做成佳肴的有許多地方，我吃過的有海南的嘉積鴨，湖南永州的血鴨，常德的醬板鴨……，等等；但論名氣，當(dāng)屬北京烤鴨，其中又以京城“全聚德”烤鴨名聲最響亮。</p><p class="ql-block"> 2026年5月17日晚，我與老伴攜女兒回請(qǐng)昨日為我們接風(fēng)洗塵的瑩瑩，選擇了離瑩瑩家最近的北京全聚德烤鴨（奧運(yùn)村）店。</p> <p class="ql-block"> 京城飲食風(fēng)華，百年老字號(hào)各領(lǐng)風(fēng)騷，而全聚德烤鴨，無(wú)疑是刻在京味文化骨子里的傳世珍饈。始創(chuàng)于1864年的全聚德，以國(guó)家級(jí)非遺掛爐烤鴨技藝，跨越百年時(shí)光，從宮廷風(fēng)味走入尋常煙火，成為“京師美饌，莫妙于鴨”的生動(dòng)注腳 。</p><p class="ql-block"> 全聚德是中華老字號(hào)餐飲品牌，創(chuàng)建于1864年（清同治三年），前身為創(chuàng)始人楊全仁創(chuàng)立的前門烤鴨鋪。該品牌以掛爐烤鴨為核心產(chǎn)品，創(chuàng)新形成以“全聚德烤鴨”為龍頭，集“全鴨席”及400余道特色菜品于一體的菜系，原國(guó)務(wù)院總理周恩來(lái)曾多次將其“全鴨席”選為國(guó)宴。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為全聚德烤鴨店門前有兩位古代兒童在踢球，昭示這是奧運(yùn)村店。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 當(dāng)日專程赴老店，沉浸式品鑒這道號(hào)稱“中華第一吃”，于酥脆鮮嫩間，品味百年匠心與京味醇香。</p> <p class="ql-block"> 踏入位于朝陽(yáng)區(qū)安立路慧忠北里309號(hào)樓1-3層的全聚德烤鴨（奧運(yùn)村）店，古樸雅致的京韻氛圍撲面而來(lái)。朱紅雕窗映著暖黃燈火，木質(zhì)桌椅溫潤(rùn)厚重。</p> <p class="ql-block"> 門廳正面墻上，竟然有毛澤東同志的題字手書做成的金字：全聚德，要永遠(yuǎn)保存下去。</p><p class="ql-block"> 1956年，新中國(guó)成立初期，許多老字號(hào)面臨經(jīng)營(yíng)困難或改造壓力。毛澤東主席在關(guān)懷老字號(hào)發(fā)展時(shí)指出，這些品牌具有民族特色和高質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)保持優(yōu)勢(shì)并長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，作出了“王麻子、東來(lái)順、全聚德，要永遠(yuǎn)保存下去”?的指示。??</p><p class="ql-block">? 一只全聚德青銅鼎挺立在題詞前，象征全聚德久遠(yuǎn)且厚重的歷史。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為全聚德鼎簡(jiǎn)介。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 全聚德奧運(yùn)村店，是中國(guó)全聚德股份有限公司投資興建的大型體育主題餐廳，是全聚德傾力打造的現(xiàn)代餐飲旗艦店。營(yíng)業(yè)面積 4000多平米，可同時(shí)容納800人用餐。</p> <p class="ql-block"> 門廳里擺滿了各式各樣的烤鴨成品，空氣中似乎都彌漫著果木烤制的煙火氣，未品其味，先感其韻，沉浸式的文化體驗(yàn)，讓人倍感舒心。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為全聚德榮獲“國(guó)家五鉆級(jí)酒家”等多個(gè)榮譽(yù)稱號(hào)、牌匾。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 周恩來(lái)總理曾經(jīng)27次在全聚德宴請(qǐng)外賓，客人們往往會(huì)問起“全聚德”字號(hào)是什么意思，周總理便告訴他們，“全即全而無(wú)缺，聚為聚而不散，德指仁德至上”，這是至今為止對(duì)“全聚德”三字最為經(jīng)典的解釋。</p> <p class="ql-block"> 門廳的一大部分面積被布置成全記貨鋪，我進(jìn)入轉(zhuǎn)了一圈，滿目皆是烤鴨制作的各種食品。</p> <p class="ql-block"> 全聚德烤鴨的靈魂，在于非遺掛爐烤制技藝，這是百年風(fēng)味的核心密碼。選用上等北京填鴨，歷經(jīng)打氣、燙皮、掛糖色、風(fēng)干六道工序，再以棗木、梨木等果木為燃料明火烤制 。</p> <p class="ql-block"> 果木燃燒時(shí)果香氤氳，滲入鴨身，形成獨(dú)特醇香；鴨膛灌入開水，實(shí)現(xiàn)“外烤內(nèi)煮”，讓鴨皮極致酥脆、鴨肉鮮嫩多汁 。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為國(guó)際奧委會(huì)終身名譽(yù)主席薩馬蘭奇先生在點(diǎn)鴨坯。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 墻上老照片與非遺技藝介紹，靜靜訴說(shuō)百年傳承故事。服務(wù)員舉止謙和，引導(dǎo)入座時(shí)細(xì)致講解用餐禮儀，眉眼間皆是老字號(hào)的從容周到。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為大紅的全聚德菜譜封面。</span></p> <p class="ql-block"> 圖為全聚德奧運(yùn)村店優(yōu)享套餐，價(jià)格不菲，其中有的部位我們都不愛吃，便選擇點(diǎn)餐，人均約一百元，挺好的。</p> <p class="ql-block"> 圖為吃烤鴨時(shí)的配料和蘸醬，記得以前吃烤鴨時(shí)是隨鴨而送，如今每人一份要另點(diǎn)另收費(fèi)。</p> <p class="ql-block"> 整只烤鴨色澤棗紅油亮，飽滿圓潤(rùn)，一眼望去，油光流轉(zhuǎn)，果香與肉香交織彌漫，勾得人味蕾大動(dòng)。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 片鴨師傅片鴨視頻之一。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 最具儀式感的，莫過于桌邊現(xiàn)場(chǎng)片鴨 。片鴨師傅推著餐車而至，刀具锃亮，動(dòng)作行云流水，3分鐘內(nèi)精準(zhǔn)片出108片，每片皆帶皮帶肉，薄厚均勻，堪稱視覺盛宴 。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 片鴨師傅片鴨視頻之二。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 先片胸脯精華皮，金黃透亮，薄如蟬翼；再片皮肉相連的嫩肉，肥瘦相間，紋理清晰；最后片腿肉，緊實(shí)彈牙，汁水充盈。片好的鴨肉整齊碼放，形如盛世牡丹，賞心悅目。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 片鴨師傅片鴨視頻之三。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 品嘗烤鴨，講究“一鴨多吃，風(fēng)味各絕”，每一種吃法都藏著老北京的智慧。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)典卷餅吃法為，取一張薄如蟬翼的荷葉餅，抹一層秘制甜面醬，放上幾片鴨肉、金黃鴨皮，搭配脆爽黃瓜條、清甜蔥絲，輕輕卷起送入口中 。一口咬下，鴨皮酥脆掉渣，鴨肉鮮嫩多汁，甜面醬醇厚綿長(zhǎng)，蔥絲黃瓜清爽解膩，多重口感在舌尖碰撞交融，果木清香與肉香縈繞唇齒，肥而不膩，香而不燥，回味無(wú)窮。</p> <p class="ql-block"> 鴨皮蘸白糖吃法：?jiǎn)稳⌒馗凐喥?，趁熱蘸少許細(xì)白糖，入口即化。糖的清甜中和油脂香，酥脆感瞬間迸發(fā)，唇齒間滿是綿密醇香，毫無(wú)油膩感，是老食客最愛的本味吃法。</p><p class="ql-block"> 片鴨后的鴨架，可熬制奶白濃湯，慢燉4小時(shí)，湯色醇厚，鮮香暖胃；亦可做椒鹽鴨架，外焦里嫩，咸香適口，一鴨三吃，物盡其用 。</p><p class="ql-block"> 席間搭配的京味配菜，更添圓滿風(fēng)味。芥末鴨掌Q彈脆嫩，傳統(tǒng)黃芥末辛辣提香，清爽開胃；火燎鴨心外焦里嫩，醬香濃郁，火候精準(zhǔn)；乾隆白菜酸甜爽脆，麻醬香醇，解膩解乏。再配一壺溫?zé)岬木┪痘ú?，茶香清雅，中和肉香，一餐下?lái)，層次豐富，滋味綿長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為收銀臺(tái)前擺放了一桌子烤鴨品，兩位乒乓球運(yùn)動(dòng)員（雕像）揮拍對(duì)打，顯示此奧運(yùn)村店的特點(diǎn)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 百年時(shí)光淬煉，匠心傳承不息。全聚德烤鴨的魅力，從來(lái)不止于美味，更在于非遺技藝的堅(jiān)守、京味文化的沉淀、儀式感滿滿的用餐體驗(yàn) 。從果木烤制的煙火氣，到片鴨上桌的儀式感，再到入口的極致風(fēng)味，每一步都是百年匠心的生動(dòng)詮釋。</p><p class="ql-block"> 一餐烤鴨，品味百年京韻；一口醇香，銘記傳世珍饈。這場(chǎng)全聚德之約，不僅是味蕾的極致享受，更是對(duì)中華傳統(tǒng)飲食文化的深度致敬。此番滋味，難忘于心，日后再赴京城，必再品這口百年酥脆鮮香，重溫京味煙火里的匠心傳奇。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 作者：楊志存</p><p class="ql-block"> 2026年5月24日</p>
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