<h1><b> 西門府的豬肉打鹵面</b></h1> <b>一、《金瓶梅》中的主食是面食</b><br><br> 《金瓶梅》故事背景是山東古運(yùn)河兩岸，主食當(dāng)為面食。面食有蒸（饅頭、包子等）、煮（餃子、面條等）、炸（油條、炸糕等）、煎（煎餅等）、烤（烙餅等）等不同制法。書中所記面食、面點(diǎn)有三十種之多，如“炊餅”、“果餡蒸餅”、“荷花細(xì)餅”、“椒鹽金餅”、“蔥花羊肉匾食餃”、“黃芽韭豬肉盒”、“裹餡肉角兒”等。<br><br> 《金瓶梅》中吃面食、面點(diǎn)的場景很多，但吃面條的情景不多，有如下幾次：潘金蓮幫助王婆縫制壽衣，王婆安排些酒食請他，“又下了一筯面”，（第三回）；李嬌兒生日有“鱔魚面”（第四十九回）；侯林兒請陳經(jīng)濟(jì)在一個(gè)食葷小酒店內(nèi)喝酒吃飯，經(jīng)濟(jì)吃了兩碗濕面，（第九十六回）。<br><br> 面條是很典型的北方食物。面條俗稱“面”、“水面”、“面條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；“面條”一詞直到宋朝才正式通用。面條有多種食法，如湯面、撈面、鹵面、炒面、蒸面、燴面、拉面等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細(xì)如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡、咸、辣、酸等?！胞u面”是先將面條煮熟，盛入碗內(nèi)，不加湯水，再澆或者拌上醬、汁、鹵和配料，像打鹵面、炸醬面、涼拌面等均屬此類。<br> <b>二、打鹵面，鹵是重點(diǎn)<br></b><br> 書中有幾回書詳細(xì)記載了西門府一天的飲食，如萬歷本第五十二回“應(yīng)伯爵山洞戲春嬌，潘金蓮花園看蘑菇”即是一例。<br><br> 這天是政和七年（1117年）四月二十一日。西門慶早晨從衙門中回來，從上房吃了粥，讓剃頭匠小周兒篦了頭，又交他取耳，掏捏身上，行導(dǎo)引（即按摩）之法。西門慶渾身通泰，到書房內(nèi)睡著。孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒、西門大姐、李桂姐，抱著官哥兒，來花園里游玩，順便來看新收拾的書房。<br><br> 忽見畫童來報(bào)：“應(yīng)二爹（伯爵）來了?！北妺D人都避開。應(yīng)伯爵與西門慶唱喏落座后西門慶道：“昨日我在夏龍溪家吃酒，大巡宋道長（巡按）那里差人送禮，送了一口鮮豬。我恐怕放不的，今早旋叫了廚子來卸開，用椒料連豬頭燒了。你休去了。如今請了謝子純來，咱每打雙陸，同享了罷?！币幻媸骨偻瘍喝フ堉x希大。謝希大到了后，小廝拿茶上來吃了。西門慶道：“你兩個(gè)打雙陸，后邊做著個(gè)水面，等我叫小廝拿面來咱每吃?！?lt;br><br> 書中送禮，經(jīng)常送整只的豬、羊等，宋巡按一送就是一直剛宰殺的生豬。此時(shí)是初夏，天氣亦熱，古代沒有冰箱，食物的存儲(chǔ)是個(gè)問題，所以西門慶說“恐怕放不的”，邀請朋友一起“同享”。<br><br> 琴童來放桌兒，畫童兒用方盒拿上四個(gè)靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒，一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜，三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙筯。<br><br> 面是鹵面，鹵是豬肉鹵，調(diào)味料是蒜醋，四樣小菜均是咸食。<br><br> 既然是鹵面，“鹵”當(dāng)然是重點(diǎn)，它是澆在面條等食物上的濃汁，一般用肉、雞蛋等做濃湯，最后勾芡。鹵的做法多樣，隨用料不同有多種風(fēng)味。既然叫鹵，稠乎乎的才名實(shí)相符。這里是“豬肉鹵”，以豬肉為主料，一般是切丁，亦有用肉片或肉餡的，配蔥、姜、蒜、花椒、大料等調(diào)料而成。<br><br> 十香瓜茄屬于醬菜類。宋代的《吳氏中饋錄》中有一種“食香瓜茄”，作法是：“不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，于缸內(nèi)腌一、二日，取出控干。日曬，晚復(fù)入鹵水內(nèi)；次日，又取出曬，凡經(jīng)三次，勿令太干，裝入壇內(nèi)聽用?！贝蟾排c《紅樓夢》中的“茄鲞”類似，當(dāng)然精細(xì)程度無法相比。 <b>三、登時(shí)“狠”了七碗</b><br><br> 然后拿上三碗面來，各人自取澆鹵，倒上蒜、醋。應(yīng)伯爵與謝希大，拿起筷子，只三扒兩咽就是一碗，“兩人登時(shí)狠了七碗”。西門慶兩碗還吃不下，看著二人的吃法，驚訝地說：“我的兒，你兩個(gè)吃這些！”伯爵道：“哥，今日這面是那位姐兒下的？又爽口，又好吃?！敝x希大道：“本等鹵打的停當(dāng)。我只是剛才家里吃了飯來了，不然，我還禁一碗?！眱蓚€(gè)吃的熱上來，把衣服脫了，搭在椅子上。見琴童兒收家活，便道：“大官兒，到后邊取些水來，俺每漱漱口?！敝x希大道：“溫茶兒又好，熱的燙的死蒜臭。”<br><br> “兩人登時(shí)狠了七碗”的“狠”字用得很絕（這是用形如動(dòng)），而且“兩個(gè)吃的熱上來，把衣服脫了，搭在椅子上”，那種“白嚼食”、“不要命”的“狠”勁把西門慶諕得目瞪口呆，不禁脫口而出：“我的兒，你兩個(gè)吃這些！”伯爵的答話藉贊揚(yáng)面“下的”好來遮掩，還能看出些許不好意思；謝希大的回答爽得可愛：“本等鹵打的停當(dāng)。我只是剛才家里吃了飯來了，不然，我還禁一碗?！弊屓讼肫疒w本山的小品《不差錢》中的臺(tái)詞：“怎么著，鹵不要錢？先來碗嘗嘗咸淡?！?lt;br><br> 《綠野仙蹤》第五十一回，描述兩位幫閑的吃相：苗禿與蕭麻就和與酒有仇的一般，你狠一大杯，我狠一大杯，頃刻告干了一壺。打雜的又添上酒來，兩人復(fù)灌了數(shù)杯，方將鋒芒下去。又放開憨量，吃起菜來。……只吃的瓶盡盤空，方肯住手。蕭麻子坐在一傍剔牙，苗禿子嚷著要吃茶。<br><br> 熟悉的場景，“狠”字的用法，“嚷著要吃茶”——這些看著如此眼熟，顯然借鑒于《金瓶梅》。 <p class="ql-block"><a href="http://www.ivoryta.cn/57temmhw" target="_blank">老北京的“炒螃蟹”“全蟹湯”（“蟹文化”的掌故 三之三）</a></p> <p class="ql-block"><a href="http://www.ivoryta.cn/58qh7ny1" target="_blank">仙家服食之“青精飯”</a></p> <p class="ql-block"><a href="http://www.ivoryta.cn/5gp0nqty" target="_blank">從《林蘭香》看王公貴族的中秋節(jié)飲食</a></p> <p class="ql-block"><a href="http://www.ivoryta.cn/5cn1n0qw" target="_blank">《金瓶梅》的名肴：“一根柴禾兒燒豬頭”</a></p>
铜梁县|
通辽市|
壶关县|
林西县|
曲周县|
尼玛县|
清新县|
溧阳市|
达州市|
丹凤县|
玉环县|
遵化市|
辽源市|
当雄县|
岑溪市|
新宁县|
吉隆县|
昭通市|
封丘县|
靖江市|
应用必备|
上高县|
驻马店市|
顺昌县|
若尔盖县|
旺苍县|
永泰县|
南投市|
阜南县|
揭阳市|
武山县|
紫金县|
曲沃县|
邢台县|
朝阳县|
神池县|
绥德县|
奈曼旗|
明光市|
井冈山市|
常宁市|