<p class="ql-block" style="text-align: justify;">自貢因鹽而生、因鹽而盛，是全國唯一以地級市命名的菜系。清晚期，天平天國導致江淮鹽業(yè)受阻，川鹽濟楚，自貢井鹽隨之填補供應缺口，導致自貢鹽商富甲一方，私廚云集，融合了川南各地風味，形成鹽幫菜的 “鹽商菜、鹽工菜、會館菜” 三大支系。老饕稱之為：川菜中的川菜。張愛萍曾贊：吃在四川，味在自貢。概括了鹽幫菜在川菜中的巔峰地位。據(jù)說鹽幫菜已經(jīng)輻射全國，門店超過6000 家。在北京能看到很多自貢鹽幫菜館子，也吃過幾家，我家樓下就有一家。感覺要比尋常川菜要精致那么一點，到了自貢自然就要吃鹽幫菜。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">蜀江春，1940 年就開業(yè)的老字號，自貢鹽幫菜標桿，煙火氣十足，主打正統(tǒng)鹽商菜與非遺名點。</p> <p class="ql-block">蜀江春靠近彩燈大世界，在旅游熱線上。招牌菜：水煮牛肉、冷吃兔、小煎雞，是鹽幫菜的正統(tǒng)血脈。自貢無兔不成席，鹽幫菜的招牌菜鮮鍋兔，是鹽幫菜鮮辣味的代表作，是鹽工就地取材、追求鮮辣下飯的發(fā)明，這道菜湯汁是靈魂，拌上一碗米飯，辣的你淋漓盡致，堪稱一絕?？纯腿粲信d致，不妨吃上一次。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">牛佛烘肘。蜀江春的招牌菜，發(fā)源于自貢富順縣牛佛鎮(zhèn)，是清代鹽商宴席的代表菜，以咸甜軟糯、肉爛離骨著稱。?烘肘現(xiàn)在已成為自貢人宴席、過節(jié)、待客的擔當，象征著富足與體面。這道菜是鹽幫菜中少數(shù)以咸甜口為主的菜品，是鹽幫菜里難得的溫柔派。最經(jīng)典的吃法是舀一勺濃稠的鹵汁淋在肉上，再配上一碗白米飯。</p> <p class="ql-block">一招鮮、吃遍天，橋頭三嫩店只賣三樣豬下水：嫩豬肝、嫩腰花、嫩肚頭。大火猛炒、鍋氣炸裂。電視節(jié)目川味中看到過，特地去橋頭鎮(zhèn)品嘗了一次，飯點排隊挺長，都是慕名而來的游客。</p> <p class="ql-block">嫩三樣有個共同點：極嫩、極易老、必須猛火，10?秒出鍋。嫩豬肝：切薄片，高油溫、10?秒內(nèi)斷生，滑嫩而不柴；嫩腰花：麥穗花刀、大火爆香、徹底去腥又不老；嫩肚頭：急火短炒、10?秒出鍋，多一鏟老、少一鏟生?；鸷驑O準、外脆里嫩。這是嫩豬肝。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">水煮牛肉。牛肉滑嫩，麻辣鮮香，熱油激香，湯汁濃郁，吃川菜一般必點，這道菜也是自貢鹽幫首創(chuàng)。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">火邊子牛肉：又稱 “火鞭子牛肉”，與張飛牛肉、太和牛肉并稱 “川中牛肉三杰”。制作方法：選帶花紋牛肉，切薄片如紙，經(jīng)腌制、晾曬、熏烤而成，紅亮透明、酥香綿長，可透過燈光看到花紋，咸香回甘，越吃越停不下嘴。清乾隆年間，自貢牛瘟肆虐，鹽工曾二娃為避免牛肉腐爛，將牛肉薄片用井鹽腌制、竹篾晾曬，再以牛屎火熏烤，成品酥香綿長，成為本地解饞佳肴，流傳至今。清代四川總督丁寶楨品嘗火邊子牛肉后大悅，贊其 “紅亮透明，鮮美可口”，并將其命名為 “燈影牛肉”。</p>
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