<p class="ql-block">我的童年、少年在舟山度過(guò)的，18歲離開舟山去了北大荒，后來(lái)工作又去了海南島35年，已經(jīng)忘了舟山海鮮的滋味。舟山是中國(guó)最大、世界三大漁場(chǎng)之一，每年到舟山旅游的幾千萬(wàn)人，幾乎都是兩個(gè)目的：一是去普陀山拜觀音菩薩，二是慕名品嘗舟山海鮮。今年4月，我回到舟山，朋友好客，讓我嘗夠了鮮。下面是4月24日，在岱山島的麗都國(guó)際大酒店，一次朋友聚餐時(shí)，上桌的16個(gè)舟山海鮮。</p> <p class="ql-block">紅膏嗆蟹，是舟山海鮮里最具代表性的“硬核風(fēng)味”，也是本地人家宴上的壓軸硬菜，藏著東海獨(dú)有的咸鮮密碼。舟山人代代相傳的“生腌”技法，用高濃度的鹽水（本地叫“鹵”）短時(shí)間腌制，有的會(huì)加黃酒、姜片去腥提香，讓蟹肉在咸香中微微發(fā)酵，形成獨(dú)有的風(fēng)味。蟹肉像果凍一樣滑嫩，入口即化，帶著海水的清冽咸鮮，沒有一絲腥氣，反而越嚼越甜。 紅膏是整只蟹的靈魂，綿密油潤(rùn)，咸香醇厚，帶著黃酒的香氣，是舟山人眼里“鮮到掉眉毛”的滋味。</p> <p class="ql-block">白灼帶籽小白蝦，是舟山海鮮里最具代表性的“時(shí)令風(fēng)味”之一，藏著東海最鮮的春日滋味。 整盤蝦呈嫩粉橘色，蝦身小巧飽滿，蝦須纖細(xì)透亮，這種蝦多為舟山海域的脊尾白蝦，在春末夏初的產(chǎn)卵季，雌蝦會(huì)帶著滿滿的蝦籽，被本地漁民稱為“帶子滿懷”。東海咸淡水交匯的水域，讓它自帶清甜的海味，沒有一絲土腥氣。蝦殼軟嫩，連殼都能嚼出鮮甜味；蝦肉彈嫩緊致，帶著天然的回甘；咬到蝦籽時(shí)，會(huì)有綿密爆漿的口感，咸鮮的蝦香在舌尖散開，一口一個(gè)，越嚼越香。</p> <p class="ql-block">蟹糊（也叫蟹醬、嗆蟹糊），是舟山海鮮里最具代表性的生腌風(fēng)味，也是本地人家家戶戶都愛的“下飯神器”，一口就能嘗到東海梭子蟹最本真的咸鮮滋味。蟹糊必須選用舟山本港的鮮活三疣梭子蟹，尤其偏愛帶紅膏的母蟹。剛上岸的梭子蟹肉質(zhì)飽滿、膏脂豐腴，自帶東海冷水域的鮮甜，是做蟹糊的黃金原料。舟山本地流傳著“蟹肥做糊，鮮到迷糊”的說(shuō)法，蟹糊的好壞，全靠蟹的新鮮度撐著。挖一勺送入口中，先是鹵汁的咸鮮在舌尖化開，接著是蟹肉的脆嫩與蟹膏的綿密，帶著淡淡的酒香和姜香，鮮而不腥，咸香回甘。</p> <p class="ql-block">醬汁三文魚鰭，是舟山海鮮里的“寶藏邊角料”，也是宴席上很受歡迎的下酒小硬菜。舟山本地做法里，三文魚鰭常被做成紅燒或醬烤，是漁民惜食的智慧。魚鰭是三文魚身上油脂最豐沛的部位，膠質(zhì)滿滿，肉嫩骨軟，沒有多余的細(xì)刺，吃起來(lái)毫無(wú)負(fù)擔(dān)。入口先是醬汁的咸香濃郁，咬開后，魚鰭的膠質(zhì)和油脂在嘴里化開，外微焦里軟嫩，帶著一絲焦香，肉嫩得一抿就脫骨，油潤(rùn)卻不膩口，越嚼越香。</p> <p class="ql-block">醬汁肉禿魚（也叫玉禿魚、肉鰨魚），是舟山海鮮里最接地氣的家常硬菜。舟山本地的醬汁做法，是這道菜的靈魂。先用醬油、黃酒、少許糖調(diào)一個(gè)家常醬汁，煎過(guò)的肉禿魚下鍋燜燒，讓醬汁慢慢收濃，緊緊裹住魚肉。不用多余調(diào)料，靠醬油的咸鮮和糖的提鮮，把魚肉的鮮甜完全激發(fā)出來(lái)，這是舟山人家最地道的“媽媽味”做法。魚肉嫩得入口即化，一抿就脫骨，帶著醬汁的咸香，又保留了魚肉本身的鮮甜。</p> <p class="ql-block">嗆活皮蝦，是東海活蝦的“生腌風(fēng)味天花板”。 這道菜必須用舟山海域剛上岸的鮮活滑皮蝦，這種蝦是東海特有的品種，肉質(zhì)緊實(shí)脆彈，自帶天然的鮮甜，比普通海蝦的鮮味更濃，是做嗆蝦的“黃金原料”。腌好的活皮蝦，蝦肉帶著脆彈的口感，入口先是腌汁的咸鮮和黃酒的清香，咬開后，蝦肉的鮮甜立刻在舌尖散開，帶著一絲酒香，脆嫩爽滑，完全沒有腥味，是舟山人眼里“鮮到骨子里”的味道。</p> <p class="ql-block">烤膏蟹，是海邊宴席上的“黃金硬菜”，把舟山三疣梭子蟹的鮮、甜、肥、香發(fā)揮到了極致。舟山冷水域生長(zhǎng)的梭子蟹，自帶一層天然的鮮甜，蟹肉緊實(shí)不松散，是其他海域的蟹難以比擬的。蒸烤后的蟹肉帶著緊實(shí)的纖維感，咬開后汁水豐盈，帶著海水的清冽鮮甜，越嚼越香。 蟹膏是整只蟹的靈魂，綿密油潤(rùn)，咸香醇厚，入口即化，帶著淡淡的焦香，搭配蟹肉一起吃，肥而不膩，鮮到讓人瞇起眼睛。</p> <p class="ql-block">清蒸帶魚，是舟山海鮮里最經(jīng)典的“原味招牌”，也是海邊宴席上永遠(yuǎn)的C位硬菜，完美詮釋了“鮮到骨子里”的舟山風(fēng)味。這道菜的核心，是正宗的舟山帶魚。幾乎只用最簡(jiǎn)單的做法——加少許鹽、姜片、黃酒去腥，上汽后短時(shí)間蒸熟，再淋上少許蒸魚豉油或原湯。蒸熟的帶魚，魚肉像凝脂一樣滑嫩，入口即化，帶著淡淡的鮮甜；魚皮下的油脂在蒸制過(guò)程中融化在湯汁里，鮮而不腥，肥而不膩。</p> <p class="ql-block">醉蝦，是東海海鮮生腌風(fēng)味里的經(jīng)典代表，也是老饕們的心頭好，把活蝦的脆鮮與酒香完美融合，一口嘗盡海邊的鮮活滋味。舟山醉蝦必須選用剛上岸的東海鮮活滑皮蝦（活皮蝦），這種蝦肉質(zhì)脆彈，自帶海水的鮮甜，是做醉蝦的“黃金原料”。只有活蝦現(xiàn)醉，才能保證入口的脆嫩與安全，這也是舟山醉蝦風(fēng)味的根基。舟山本地的醉蝦做法，是用黃酒（或白酒）、醬油、香醋、白糖、姜蒜、香菜和干辣椒調(diào)制成腌汁，將活蝦倒入其中，利用酒的醇香和鹽的咸鮮，短時(shí)間內(nèi)“醉”活蝦，既能去腥殺菌，又能鎖住蝦肉的鮮甜。</p> <p class="ql-block">刺身拼盤，是宴席上的點(diǎn)睛之筆，將深海與東海的頂級(jí)鮮味，以冰鮮刺身的形式完美呈現(xiàn)，是一場(chǎng)視覺與味覺的雙重盛宴。 拼盤以碎冰為基底，搭配金色中式花窗、仿真綠植與花草點(diǎn)綴，營(yíng)造出精致的園林意境，冰霧縈繞間，食材更顯瑩潤(rùn)鮮活。上方是厚切三文魚刺身，左側(cè)是粉白相間的金槍魚大腹（Otoro）刺身，右側(cè)杯盞中盛放著法式鵝肝刺身。</p> <p class="ql-block">脆皮蝦潺（也叫龍頭魚、豆腐魚），是舟山海鮮里最受歡迎的香酥小食，也是海邊宴席上的人氣前菜，把蝦潺的軟嫩和油炸的酥脆完美融合。這道菜的靈魂在于“脆皮”的制作。將蝦潺切段，裹上調(diào)好的脆漿（或薄粉），入油鍋高溫快炸，讓外皮迅速定型酥脆，同時(shí)鎖住魚肉的水分，保證里面的魚肉依然軟嫩多汁。咬開酥脆的外皮，里面的魚肉像嫩豆腐一樣滑嫩，帶著魚肉的鮮甜，外皮咸香酥脆，內(nèi)里軟嫩多汁，一脆一嫩的反差感，越吃越香。</p> <p class="ql-block">魚鲞拼盤，是東海漁家風(fēng)味的經(jīng)典代表，也是舟山宴席上最具煙火氣的特色菜，把海邊人家代代相傳的“風(fēng)干智慧”和咸鮮風(fēng)味，濃縮在了這一籠里。魚鲞是舟山漁民的“保鮮智慧”，將東海的新鮮海魚（如黃魚、鯧魚、馬鮫魚等）處理干凈后，用海鹽輕腌，再經(jīng)海風(fēng)日曬風(fēng)干，制成耐儲(chǔ)存的魚干。舟山的咸淡水交匯海域，讓魚鲞自帶清冽的咸鮮，沒有腥氣，反而越曬越香。</p> <p class="ql-block">紅燒梅童魚，是舟山海鮮里最具代表性的家常硬菜。梅童魚是東海特有的小型石首魚，舟山人親切地叫它“梅童”，也被稱為“小黃花魚的親戚”。它對(duì)水質(zhì)要求極高，只有在干凈的東海近海才能存活，肉質(zhì)比大黃魚更細(xì)嫩，幾乎沒有細(xì)刺，是老人小孩都能放心吃的魚。舟山本地流傳著“清明梅童賽黃魚”的說(shuō)法，春季的梅童魚肉質(zhì)最肥美，自帶鮮甜。</p> <p class="ql-block">嗆小娘蟹，是舟山海鮮里獨(dú)一份的清爽生腌風(fēng)味，也是本地老饕偏愛的下酒好菜，把東海梭子蟹少年時(shí)期的鮮甜，用舟山獨(dú)有的生腌技法完美鎖住。小娘蟹是還沒到產(chǎn)卵期的母梭子蟹，舟山本地也叫“小娘蟹”“姑娘蟹”。它的肉質(zhì)比成熟母蟹更細(xì)嫩，帶著清甜的海味，蟹膏半凝半流，口感綿密，沒有老蟹的腥氣，是嗆制的絕佳選擇。舟山人偏愛用剛上岸的鮮活小娘蟹做嗆蟹，活蟹現(xiàn)嗆，才能鎖住最純粹的鮮甜。小娘蟹皮薄肉嫩，腌汁的咸香更容易滲進(jìn)蟹肉里，吃起來(lái)更清爽不膩。</p> <p class="ql-block">蔥油海瓜子，是舟山海鮮里最地道的家常風(fēng)味，也是海邊宴席上最受歡迎的“快手硬菜”。海瓜子，是東海灘涂里特有的小型貝類，對(duì)水質(zhì)要求極高，只有干凈的灘涂才能產(chǎn)出。舟山本港的海瓜子肉質(zhì)飽滿，自帶海水的清甜，幾乎沒有泥沙，是蔥油做法的“黃金原料”。咬開薄殼，飽滿的貝肉帶著蔥油的咸香，入口脆嫩彈牙，鮮甜立刻在舌尖散開，帶著醬汁的咸鮮和蔥花的清香，一口一個(gè)，越吃越香，是舟山人眼里最下飯的“灘涂小鮮”。</p> <p class="ql-block">雪汁野生大黃魚，是舟山海鮮里的“頂級(jí)硬菜”，也是東海野生大黃魚最經(jīng)典的呈現(xiàn)方式，用最簡(jiǎn)單的做法，還原了這條“魚王”最純粹的鮮甜本味。“雪汁”是舟山本地的經(jīng)典做法，也叫“鹽水蒸”。用少許海鹽、姜片和黃酒，加清水蒸制，不用醬油，讓魚肉的鮮味完全融入湯汁，蒸出的湯汁清透如“雪水”，帶著淡淡的乳白光澤，最大程度保留了大黃魚的本味。這種做法，是舟山人對(duì)頂級(jí)食材的極致自信——好魚，只需要最簡(jiǎn)單的調(diào)味。</p>
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