黃河大鯉魚鄭小良 <p class="ql-block">黃河大鯉魚</p><p class="ql-block">鄭小良</p><p class="ql-block">金鱗赤尾臥瓊盤，浮想黃河萬里湍。</p><p class="ql-block">琥珀光凝香徹骨，蒜花瓣撒雪成團。</p><p class="ql-block">三千載詠波中鯉，九曲濤催灶下瀾。</p><p class="ql-block">莫道龍門高幾許，人間至味是清歡。</p><p class="ql-block">端上桌的時候，整條魚臥在白瓷盤里，金鱗赤尾，頭尾微翹，仿佛還在黃河的激流中奮力游動。醬紅色的湯汁濃稠如琥珀，均勻地裹著魚身，幾縷蔥絲和香菜點綴其上，熱氣裊裊升起，帶著一股醇厚而霸道的香氣，瞬間就攻占了整個鼻腔。</p><p class="ql-block">筷子伸過去，輕輕一撥，魚皮微微裂開，露出里面雪白的蒜瓣肉。那肉不是散的，而是一瓣一瓣，緊實分明。夾一塊放進(jìn)嘴里，外皮焦香，內(nèi)里鮮嫩，湯汁的咸鮮與魚肉本身的清甜在舌尖上交匯。</p><p class="ql-block">它在怎樣的水里長大？那是一條渾濁的、咆哮的河，泥沙含量世界第一，水流湍急得能把石頭磨圓。在這樣的環(huán)境里討生活，沒有一副好身板怎么行？鯉魚必須拼命游，拼命對抗水流，才能在黃河里活下去。于是它的肌肉緊了，肉質(zhì)實了，味道也鮮了。這鮮，不是江南水鄉(xiāng)那種溫婉的、帶著水草氣息的鮮，而是一種渾厚的、帶著黃土氣息的鮮，像是把整條黃河的味道都濃縮在了肉里。</p><p class="ql-block">《詩經(jīng)》里說：“豈其食魚，必河之鯉?！比昵暗娜司椭?，吃魚要吃黃河里的鯉魚。那時候的黃河，或許比現(xiàn)在更野，更蠻，鯉魚在濁浪里翻騰，金鱗在陽光下閃爍，被漁人捕上來，成了貴族餐桌上的佳肴。不知道第一個把黃河鯉魚做成菜的人是誰，但他一定懂得，這條魚值得最好的烹飪。</p><p class="ql-block">聽老輩人講，從前黃河邊的漁家，做鯉魚是有講究的。魚必須是活的，從河里打上來不過兩個時辰。殺魚的時候，刀要快，手要穩(wěn)，從魚鰓處劃開，不能傷著苦膽。魚身兩面打上瓦壟花紋，深淺要恰到好處——深了，炸的時候會斷；淺了，湯汁進(jìn)不去。然后掛糊，油炸，火候最關(guān)鍵，油溫七成熱下鍋，炸到金黃撈起，再復(fù)炸一次，才能外焦里嫩。</p><p class="ql-block">最后是燒。高湯是早就吊好的，雞架子、豬骨頭、金華火腿，熬上幾個時辰，湯色奶白。蔥姜蒜爆香，下高湯，下調(diào)料，把炸好的魚放進(jìn)去，小火慢慢燒透。湯汁收濃，往魚身上一澆，那味道便順著刀紋滲進(jìn)肉里，每一瓣蒜瓣肉都吸足了汁水。</p><p class="ql-block">我不由得想，那些魚游在黃河里的時候，可曾想過自己會有這樣的命運？從濁浪滔滔的河流，到金碧輝煌的宮殿，再到尋常百姓的餐桌，它承載的不僅僅是一道菜，更是一種文化。黃河兩岸的人，婚喪嫁娶，逢年過節(jié)，宴席上必有一道鯉魚。無鯉不成席，這是規(guī)矩。魚頭朝著最尊貴的客人，魚尾朝著主陪，魚頭酒要喝三杯，一杯敬天，一杯敬地，一杯敬在座的各位。魚躍龍門，步步高升，這是黃河人最樸素的祝愿。</p><p class="ql-block">我想，如果有機會，一定要去黃河邊，看漁人捕一條活蹦亂跳的鯉魚，看它在網(wǎng)里掙扎，金鱗閃閃。然后找個河邊的小館子，讓師傅現(xiàn)殺現(xiàn)做，就著黃河的風(fēng)，喝一杯酒，吃一口魚。那滋味，應(yīng)該比任何大飯店里的都要好吧。</p><p class="ql-block">畢竟，黃河的味道，只有在黃河邊上，才能嘗得最真切。</p>