世界美食之都澳門小食

郵影行者

聯(lián)合國教科文組織北京時間2017年10月31日發(fā)布公報，澳門正式成為創(chuàng)意城市“美食之都”新成員。這座面積僅30多平方公里、人口僅60多萬的海濱小城，澳門營運的餐飲業(yè)場所多達2200多家，澳門申請成功的關(guān)鍵在于其飲食文化源遠流長和內(nèi)涵獨特，充分體現(xiàn)了中葡文化的融合及和諧發(fā)展。 葡撻????一口撻，一口澳門風情。踏入澳門的街巷，空氣中彌漫著一種難以抗拒的香甜氣息，尋香而去，你定會發(fā)現(xiàn)街角那排隊如長龍的葡撻店。 18 世紀，葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女們，為了不浪費剩余的蛋黃，將其制作成了一種奶油酥皮點心，這便是葡撻的雛形。1837 年，這些美味的蛋撻開始在世俗餅店售賣，因其位于里斯本的貝林區(qū)，又被稱為貝林撻，成為葡萄牙人鐘愛的傳統(tǒng)甜點，在當?shù)氐拇蠼中∠镫S處可見，是家庭聚會、下午茶時光不可或缺的美味。 1989 年，一位名叫安德魯?斯托（Andrew Stow）的英國人改變了這一局面。安德魯原本是一名藥劑師，機緣巧合來到澳門后，敏銳地察覺到了澳門甜品市場的潛力。改良葡萄牙傳統(tǒng)的貝林撻，加入英式卡仕達奶油，調(diào)整糖和其他原料的比例，讓蛋撻的甜度更符合大眾口味，同時撻皮更加酥脆，內(nèi)餡更加嫩滑。 1989年，安德魯與唐士慧創(chuàng)立「安德魯餅店」，在澳門路環(huán)島，正式推出了改良后的葡撻。1997年兩人因故離婚，各自創(chuàng)建了自己的葡撻品牌，而安德魯?shù)钠蠐橐廊槐袀鹘y(tǒng)，口感酥軟，甜而不膩。唐士慧接手位于澳門市中心的葡撻蛋，易名「瑪嘉烈蛋撻店」。就口感而言，瑪嘉烈的葡撻較安德魯油膩，卻亦香濃。 港式蛋撻的撻皮多采用中式油酥點心的做法，與澳門葡撻西式點心酥皮層次分明的千層酥般的撻皮相比，少了些咬下去時 “咔嚓” 作響的清脆快感。港式蛋撻水主要由水、糖和雞蛋制成，吃起來內(nèi)餡很像廣式甜品里的燉蛋；而澳門葡撻的撻水則是用雞蛋、乳脂奶油、牛奶、白糖等調(diào)制而成，奶香味更濃，口感也更加醇厚絲滑。澳門葡撻在烘烤過程中會形成獨特的焦糖化表面，那些斑駁的深色斑塊，不僅是視覺上的獨特標識，更賦予了葡撻一種焦糖的微苦與甜蜜相互交織的獨特風味。 椰撻???在澳門的葡記店中，一些店家開始在傳統(tǒng)蛋撻配方中加入椰汁或椰蓉，逐漸發(fā)展出具有本地特色的椰汁鮮奶蛋撻和椰絲撻。 焦糖葡撻蛋球仔???葡撻和蛋球仔的驚喜結(jié)合，它不僅有蛋球仔的酥脆綿軟，還有葡撻口味作為陪襯，添加的焦糖則讓口感味蕾都感受到甜意。1944年，澤賢記的創(chuàng)辦人張澤賢先生，開始推著手推車賣雞蛋球──又稱蛋球仔。地處鬧市，每天顧客排隊，買完單后還要等半小時才能吃到。真的那么好吃嗎？我是沒有吃第二次的欲望。 牛角酥???它本質(zhì)上是法式牛角包 (Croissant)，采用黃油開酥，層次分明，口感酥脆。比普通牛角包更薄、更“大片”，烘烤后呈金黃色，外觀精致。安德魯餅店賣的外形不是想象的牛角。 千層牛肉酥????澳門老牌葡記店酥富匙 (Pasteis de Chaves Macau) 的招牌點心。源自葡萄牙北部小鎮(zhèn)Chaves，擁有超過150年歷史。由當?shù)睾姹簬烶edro Almeida監(jiān)制，是經(jīng)典的葡式小吃。剛出爐的口感最佳，酥皮最脆。采用葡式“免治牛肉”（即肉末），調(diào)味偏香濃，有時會加入芝士。熱食時餡料多汁，香氣撲鼻。 木糠布甸?????葡文名稱為Serradura，是澳門別具特色的葡式甜品。也就是“木糠”的意思?！澳究贰北玖x是木材鋸磨時，鋸片與木頭互相磨擦時產(chǎn)生的沫狀木屑，而木糠布丁的原料餅干碎形似木糠，故而得名。布甸即是布丁，它是由忌廉、餅干等材料逐層冷凍而成的。這種來自葡萄牙的甜點與葡撻并稱為葡國飲食文化的兩朵奇葩，在傳入澳門后受到了人們的喜愛，號稱“取代了葡撻成為澳門最受歡迎的甜品”。 澳門杏仁餅???以綠豆粉為主要原料的傳統(tǒng)唐餅，并非使用大量杏仁片制作。雛形“綠豆夾肉餅”最早于清光緒末年（約1918年）在廣東香山由咀香園首創(chuàng)。該點心傳入澳門并迅速發(fā)展。禮記餅家等老字號通過改良，發(fā)展出杏仁粒、肉心等多種口味，使其成為澳門的代表性伴手禮。正宗的澳門杏仁餅口感甘香松化、餅粉幼滑、甜而不膩。 何媽綠豆餅?????被稱為“來自澳門的老字號餅鋪”，在深圳、廣佛等地設(shè)有分店。外皮金黃酥脆，內(nèi)餡是綿軟細膩的豆蓉。整體偏清甜，甜而不膩，適合作為日常小點心。 雞仔餅???歷史可追溯至廣州成珠樓，由一位名叫“小鳳”的婢女創(chuàng)制，最初名為“小鳳餅”。因“雞”與“鳳”諧音，且餅上常有小雞圖案，故又名“雞仔餅”。這一廣式名點隨師傅和商販傳入澳門，典型特點是“甘香松化，甜中帶咸”，越嚼越香。 糯米糍???源于香港長洲，最大特點是皮薄餡大、手工現(xiàn)包，糯米糍個頭接近拳頭大小，外皮軟糯有嚼勁，不粘牙。因內(nèi)餡多為大塊水果，如榴蓮、芒果，通常有“爆汁”感。外層常裹有薄薄的椰蓉或糯米粉，增添香氣與口感。 豆腐花、豆奶和豆腐面?????榮記的口感濃厚爽滑，吃起來甚至比布丁還要嫩。據(jù)說是用淡奶代替糖水，所以香味和細滑度都比傳統(tǒng)制法制作出來的豆腐出色。竟然六次榮登澳門的美食排行榜！60余年堅持用最傳統(tǒng)的工藝，保留住了黃豆最原始的香氣與營養(yǎng)，讓每一碗豆腐花都成為了一件藝術(shù)品。 雙皮奶????義順牛奶公司已經(jīng)有二百多年歷史，很多人還說來到澳門必須吃上一碗這家店的雙皮奶才算不虛此行。上層的奶皮薄皺濃郁，里面的燉奶則綿密嫩滑，奶香醇厚，一勺下去入口即化，口感妙絕。義順雙皮奶雖與順德同源，但澳門本地發(fā)展形成獨特風格，曾多次獲澳門米其林推薦。 鮮奶燉花膠????也稱花膠牛奶、花膠燉奶。這是一款用料扎實的滋補型甜品，口碑極佳，被譽為“來澳門必吃的糖水之一”。強調(diào)不額外加水，主要依靠鮮奶和花膠自身的膠質(zhì)燉煮而成，味道鮮甜，奶香濃郁。 竹笙龍眼馬蹄沙????手工磨的馬蹄沙非常濃醇，細膩綿柔，入口即化，還可以加雪糕、芒果或者龍眼。不管吃了多少東西，飯后來一碗涼涼的甜品都會讓人覺得十分舒暢。 椰子雪糕???「洪馨椰子」是澳門僅存的兩家百年椰子老店。澳門人相信椰子能給婚嫁帶來喜氣，正所謂“有爺有子”，所以店門口的椰子上都貼上了喜字。這里最出名的就是手工制作的椰子雪糕，老板堅持使用馬來西亞椰子做傳統(tǒng)手工雪糕。和我們平時吃的很不同，他們家的椰子雪糕口感輕盈，吃完滿嘴都是清香的椰子味。 咖喱牛腩面???咖喱味非常濃郁，辣度偏高，“重口味”；牛腩燉煮得十分軟爛入味，部分還有牛筋，口感豐富，與咖喱湯汁搭配極佳；通常搭配爽口彈牙的竹升面，能充分吸收咖喱湯汁，每一口都風味十足。 咖喱雞米???咖喱愛好者狂喜，金利食店只賣米線，最大的特色是將咖喱和雞汁結(jié)合在一起，吃起來特別鮮美。他家的辣椒油非常香，是四川人都會豎起大拇指的程度。加一點辣椒在米線里面，咖喱香味瞬間提高了十個等級。 叻沙面???叻沙面是南亞著名面食，其湯底濃郁，是混合不同的香料和海鮮而煮成的，光是這湯底就已經(jīng)是一場美夢了。經(jīng)過這么多年的發(fā)展，各地也變化出不同的叻沙款式。接近油面的面種，黃色圓身且軟滑，與湯和料融合得不錯。 馳名雞湯米???澳門老字號「榮暉咖啡美食」的招牌菜，以雞骨、土雞搭配川芎、白芷、天麻、枸杞、紅棗等多種藥材及冬瓜、木耳一同熬煮，湯頭帶有明顯的藥材香和酒香，鮮甜滋補。選用土雞，肉質(zhì)結(jié)實有彈性，口感鮮嫩，并非軟爛類型。米線充分吸收湯汁，口感爽滑。配料中的冬瓜、木耳等也吸滿了湯味。 碗仔翅???澳門街頭常見的小吃之一，它是一款仿魚翅湯羹，其材料以粉絲為主，用淀粉將湯煮至濃稠，再配上醬油、麻油、醋、胡椒粉等。雞絲嫩滑，可能有些魚翅邊角料。 魚翅撈面?????澳門最不能錯過的路環(huán)碼頭面館，挑選適量上乘的魚翅，煮出來的面，湯頭鮮美，魚翅也非常軟柔嫩腴滑。 蝦子撈面????澳門必吃美食，彈牙面條采用古法制作，爽口有嚼勁，撒滿厚厚一層蝦子，蝦醬用蝦干和地魚熬制八小時而成，鮮味濃郁，讓許多“吃貨”們樂而忘返。 盛記白粥?????傳承了三代人的好口味，至今仍是很多澳門本地人的早餐選擇。白粥看似清淡，據(jù)說是加了腐竹一起烹煮，所以吃起來有股淡淡的豆香味。試試澳門本地人的獨特吃法：第一口直接喝，第二口前加點鹽，細品米的原味和豐富口感，再配上蘿卜糕或油條，回味無窮！ 水蟹粥?????澳門標志性美食，粥底軟綿配合蟹膏的香味，異常鮮甜。澳門的蟹在咸淡水交界處長大，蟹肉質(zhì)地極其清甜，其他地方的蟹是難以替代的。這里的水蟹粥都是慢火熬制數(shù)小時的，讓蟹肉和蟹膏的精華流入米粒當中，讓人饞涎欲滴。 豬肉脯???以豬后腿瘦肉制成，口感緊實有嚼勁，咸中帶甜，肉香濃郁。調(diào)味是關(guān)鍵，常見配方包括魚露、白糖、蠔油、生抽、料酒等。其中，魚露是許多澳門老店的靈魂。許多老店堅持用荔枝木炭火烘烤，期間需反復翻面、刷上蜂蜜或糖水，以增加紅亮色澤和焦香。源于新加坡，1928年傳入廣東，也有資料認為它源于廣東臘味，隨移民傳入澳門后，結(jié)合當?shù)乜谖陡牧?，最終成為澳門手信的代表之一。 豬扒包????是當?shù)貥O具代表性的街頭小吃，與葡式蛋撻齊名，是游客必嘗的美食之一。外文名Pork Chop Bun，一個涂上牛油的面包（一般使用豬仔包）中央夾著一塊豬排。豬排通常是煎熟或油炸，但亦有以水煮熟后再把表面煎香。1960年，澳門氹仔海島市政廳向大利來咖啡店提供面粉，委托老板郭來好做救濟包。最初的豬扒包沒有夾豬扒，當時一位葡國廚師試吃后，提供了改良建議，也傳授了葡式面包制作方法，自此就開始傳承下來。 魚扒包??????新英記咖啡面食，全澳門獨一份的，打好的鯪魚餅放進鍋里反復煎炸兩次，放在一邊散散熱氣，再用炭爐烤面包。魚扒Q彈十足，毫無一般豬扒包的油膩感，炭烤的面包自帶一種獨特的香味，讓人無法抗拒。 咖喱牛雜????鹵汁是其靈魂所在，通常由牛骨或雞架高湯為底，加入八角、桂皮、香葉、草果、陳皮、花椒等多種香料慢火熬煮數(shù)小時而成。加入自制的咖喱醬或咖喱塊，使湯底變?yōu)榻瘘S或橙紅色，并帶有姜黃、小茴香和椰香等復合香氣。還可以額外添加魔鬼辣椒油，讓辣味層層遞進。這種“鹵味+咖喱+辣油”的組合，既保留了中式牛雜的醇厚，又增添了東南亞的熱情。 筒骨煲???源自澳門大排檔的經(jīng)典美食。是廣式煲湯、打邊爐文化與澳門獨特多元背景的融合。它以豬大骨和老母雞長時間熬煮，湯底奶白濃郁，并加入白胡椒提味，上桌時通常配有吸管，方便食客吸食骨髓，是秋冬時節(jié)暖身又過癮的佳肴。 馮記豬腳姜???這間開在三盞燈的小攤，還沒走到攤前，就能聞見姜醋和紅糖醬汁的香氣撲鼻而來。酸甜的醬汁，燉得入味又不失韌勁的豬蹄，一口咬下，不僅是滿滿的膠原蛋白，更有豐富濃郁的口味，吃完之后唇齒留香。

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