寧遠釀豆腐的百變神奇/張映華

三毛兄

“寧遠釀豆腐，賽過永州府?！?lt;/b> 在古蒼梧之野，這一句口口相傳的民謠像九嶷山云霧一般，在寧遠的每一個村莊、每一戶人家的灶臺上繚繞。它透露出一種不容置辯的“寧遠驕傲”：那遠在永州府衙門里戴著高帽的大廚縱然使盡渾身解數(shù)，也敵不過寧遠山野民間的那一團煙火氣。 　　這驕傲究竟從何而來？我想，絕不是因為寧遠人有多么嚴守祖訓(xùn)，不敢越雷池半步。恰恰相反，“舜德之鄉(xiāng)”的人們有的是隨機應(yīng)變的膽略，有的是因材制宜、推陳出新的創(chuàng)造能力。若用一句話道破天機，那便是“萬物皆可釀，一心只求鮮”。這不僅是舌尖上的功夫，更是寧遠人對待生活、擁抱山水的哲學(xué)。 　　寧遠釀豆腐的“百變”，首先在于一場關(guān)于“皮”的瑰麗想象。 在別處，“釀”字往往被束縛在一塊方正的白豆腐里，但在寧遠，造物主似乎對這里的人們格外慷慨，也格外寬容。慷慨的是，九嶷山的清泉和肥沃的土地賜予了他們?nèi)≈槐M用之不竭的好食材；寬容的是，允許這里的廚娘和廚子們，家庭主婦和家庭主男們，用一切大自然的饋贈去包裹那別具匠心的餡料。 　　除了用金燦燦的豆腐泡做中規(guī)中矩的釀豆腐，他們無限擴大著取材面。一捧初雪般的白豆腐，中間掏一個洞，填入肉餡，就是一種別樣的釀豆腐；千張豆腐皮韌性十足，包裹住那些稍顯粗獷的餡料，被大陽洞人叫做卷子包菜；魔芋豆腐的彈牙、米豆腐的溫潤，都成了大家手中變幻的容器。更有那田間地頭的青紅辣椒，像小燈籠，像小牛角，被掏空內(nèi)心，填入肉糜，成了“釀辣椒”；那紫得發(fā)亮的茄子，被切成段，掏出芯，壓進肉餡，成了圓柱體的釀品；那帶著清苦味的苦瓜，切成厚墩墩的圈，釀上餡，苦與鮮在口中碰撞，恰如人生的況味。 甚至那山間新掰的小竹筍、菜園里的嫩蒜梗，那挖去菌柄的香菇菌蓋，乃至空靈的田螺殼、敲了洞的蛋殼……凡可裝，皆可裝。只要有一雙巧手和一顆慧心，這世間的萬物，都能成為那一層包裹美味的“外衣”。這哪里是在做菜？這分明是寧遠人與天地的一場對話，是他們對物盡其用最浪漫的詮釋。 　　然而，若以為“百變”只在皮囊，那便小覷了寧遠人。真正的乾坤，在那深藏不露的內(nèi)餡里。尋常日子里，講究的人家選七分瘦三分肥的前脯土豬肉，細細剁成石榴籽大小的肉粒，拌上切得細碎的蒜白、嗆口的本地紅辣椒、炒得酥香的花生碎，或者換上去皮的荸薺、火腿粒、水發(fā)干筍絲、剁碎的木耳，甚至墨魚、海參，一口咬下去，那是葷與素、脆與糯的完美交融。若論扎實，要數(shù)西路的中和釀豆腐，餡料往往七葷三素甚至八葷二素，而且釀得飽滿，被人戲稱“打得死老狗”。 這便是傳統(tǒng)意義上的土豬肉釀豆腐。從骨子里看問題，寧遠人是敢于“出格”的。獵獲了糟蹋莊稼的大野豬，他們便有了野豬肉釀豆腐，野性十足的肉質(zhì)在慢火中馴服，別有一番風(fēng)味；寧遠各處的山塘里養(yǎng)了四大家魚，過了白露，魚兒肥壯，那剔下的魚肉摻入少許豬肉，便成就了一鍋魚肉的鮮甜；更有那從河溝水田里摸出來的螺螄，焯了水，挑出肉來，與豬肉同剁，那是河鮮與家鮮的聯(lián)姻，鮮得讓人想把舌頭也吞下去。 　　最令人稱奇的，莫過于那味覺的“點睛之筆”。九嶷山的陰坡上，淺水邊，有一種似蘭非蘭、似韭非韭的被本地人喚作“蘭?！钡囊吧参?，生命力極其旺盛，一年四季常割常長，身上帶著山野的清芬，微辣中透著一種幽遠的香氣。人們將其切碎拌入肉餡，釀入辣椒或豆腐泡中，一經(jīng)加熱，那股子香氣便被徹底激發(fā)出來，仿佛將整個山野、整個春天都鎖進了這一方小小的天地里。這是被破譯了的自然密碼，也是寧遠人識見于慧的獨特創(chuàng)造。 　　有了千變?nèi)f化的皮與餡，最后的一關(guān)，便是那點石成金的烹飪。 在寧遠人家的灶膛里，釀豆腐的宿命各有不同。有的下入油鍋，炸至金黃酥脆，外皮咔哧作響，內(nèi)里卻依舊柔軟多汁；有的上蒸籠，借滾燙的蒸汽慢慢滲透，保留了食材最本真的原味；有的別出心裁，一只只放在燒過柴蔸火的灶膛里或者燒烤架上精心煨烤，讓釀豆腐成了燒烤界的神秘訪客。至于通常的燜煮，寧遠人也有自己的一套。生豆腐丸子在熱鍋里稍稍油煎，放水蓋過食材，旺火緊烹一段時間后改為中火，然后改為小火。且看那原本光滑的豆腐表皮，在熱力作用下漸漸收縮、起皺，宛如掛在老者臉上的笑紋，這便是行話里說的“虎皮皺”。這些皺紋是時間的印記，也是味道升華的見證。 只有起了這層褶皺，內(nèi)部的肉餡才能與外部的湯汁充分交融、調(diào)和，達到你中有我、我中有你的至高境界。待到湯汁收干，只剩一層濃稠透亮的芡汁掛在虎皮上，再撒一把蔥花，那釀豆腐便活了。最考驗功夫、也最令人魂牽夢縈的是只放油不放水的干煎釀豆腐，這往往是秘不示人的家常款菜肴，必須微火伺候，慢工細活，花上兩三點鐘才能做成淺淺的一盤。 　　出鍋裝盤也滿是學(xué)問。尋常人家用一只大海碗將圓鼓鼓的釀豆腐堆得冒尖，最上的一層往往開口向上，像一個個稍稍抻開的古錢袋，仿佛惟其如此方能幫人們帶來滾滾財源。上桌后，主人會熱情地打招呼，保證每一位食客都能分得一兩團，這是淳樸的待客之道，也是團圓和睦的象征。 而在一些講究的宴席上，則有巧手的廚師用圓盤裝盤，讓金黃的釀豆腐與青翠的釀辣椒首尾相銜，構(gòu)成一幅陰陽相生的太極圖；或者用長長的魚盤將釀豆腐與青辣椒、紅辣椒間隔著擺放，這樣的艷麗拼盤令人賞心悅目，還未動筷，先已沉醉。 　　你若溯源而上，探尋這百變神奇的源頭，便會發(fā)現(xiàn)，它早已流淌在寧遠人的血脈里。 老人們會說，這是舜帝的恩賜。當(dāng)年仁君南巡，在九嶷山下教化百姓，見野豬寨一戶人家兄弟失和，便將豬肉與香草合在一起，教他們做成釀菜團。兄弟倆嘗到美味，又聽得舜帝“兄弟團結(jié)方能成事”的教誨，恍然大悟，重歸于好。于是，這釀菜便成了“兄友弟恭”“團圓和睦”的圖騰，從此扎根于這一片豐厚的土地。 民間流傳著另一個蕩氣回腸的故事。清朝咸豐年間，翼王石達開兵敗途經(jīng)寧遠，在阻山口遭遇伏擊，元氣大傷。一位欽佩其才情的本地老人，獻上了釀豆腐的“秘方”。 原來，當(dāng)?shù)貓F練經(jīng)常拿添加少許秘制香料的此物打牙祭，故而人人勇猛，不知疲憊。石達開命炊事員如法炮制，果然士氣大振，得以突圍。故事的真?zhèn)我央y考據(jù)，但那“力大無比，作戰(zhàn)不知疲憊”的傳說，卻為這道家常菜平添了幾分金戈鐵馬的豪氣。 　　無論是舜帝的仁慈，還是太平軍的傳奇，最終都沉淀在那一團團釀豆腐里，化作了尋常百姓家的煙火。一大口咬下去，是肥而不膩的豐腴，是松脆爽口的快意，是湯汁四溢的滿足。它讓漂泊在外的游子，無論走到哪里，只要想起那一鍋起皺的金黃，胃里便涌起一股暖流；它讓遠道而來的客人在一頓飯后便記住了這片土地的慷慨與熱情。 所以，你若問我，寧遠釀豆腐的神奇究竟在何處？我想，它不在固定的配方里，也不在繁復(fù)的工序中。它的神奇，在于九嶷山的每一寸水土都蘊含著靈性，在于舜帝的遺風(fēng)教會了人們包容與創(chuàng)造。那是一種敢于擁抱萬物的氣概，一種善于點石成金的智慧，更是一種樂于把日子過得熱氣騰騰的深情。千變?nèi)f化，終究不離其宗。這“宗”，便是寧遠人對生活的熱愛和對團圓美滿的企盼與追求。這便是釀豆腐的百變神奇，也是寧遠人的千古風(fēng)流。 （作家張映華鐘情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷來了舜帝爺》，目前正在創(chuàng)作推介寧遠山水風(fēng)光、地方美食和人文風(fēng)情的散文集《就在寧遠》。書稿擬分“美景不遠，就在寧遠”“美食不遠，就在寧遠”和“美意不遠，就在寧遠”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《寧遠釀豆腐的百變神奇》屬于第二部分的篇目之一，插圖部分來自網(wǎng)絡(luò)。）

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寧遠釀豆腐的百變神奇/張映華

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