火雞翅膀帶來的口福/張映華

三毛兄

古縣城寧遠(yuǎn)的冬夜，是從五拱橋后面天空上的最后一抹赭紅褪盡的時候開始的。 當(dāng)這座湘南小城的夜色彌漫開來，一種比月光更具體、比星子更撩人的光芒，便從各處燒烤夜市上升騰起來。那跳動的橘紅色炭火的光芒，裹挾著一種帶著焦香的蠻橫的肉味，洶洶然直往人的鼻子里鉆。 寧遠(yuǎn)的夜市興奮起來了。在那片光影與喧聲交織的版圖上，最打眼的“地標(biāo)”莫過于烤火雞翅膀，它們被一支支硬竹簽撐開，在炭火上烤得滋滋作響。那雞翅不像是食物，倒像是某種宣言，以單只重一斤半以上的雄豪體格，宣告著這片土地上的人們對“口?！弊钪卑讛厍凶顭崂睗L燙的理解。 　　我總覺得，這火雞翅膀的滋味里藏著寧遠(yuǎn)人獨特的時空觀。這種食材大多是調(diào)運而來的，坐著冷鏈的車，跨越千山萬水，從江南塞北的某個養(yǎng)殖場，甚至從它的美洲老家，來到這瀟湘之源，蒼梧之野。它們本是“洋氣”的東西，打著異域的標(biāo)簽?？梢坏┞淙雽庍h(yuǎn)夜市攤主被炭火熏得黝黑、指節(jié)粗大的手掌里，那點矜持的“洋氣”便瞬間冰消瓦解了。 燒烤用的竹簽是毛竹做的，削得溜光水滑，卻帶著竹節(jié)天然的力道，兩三根交織成經(jīng)緯，生生將那巨翅撐開，抻平，像張掛風(fēng)帆的桅桿。雞翅一邊烤一邊被斜刀劃開，刀口深而勻，不是為了精致，而是讓那滾燙的混著辣椒粉與三十余種香料魂魄的醬汁能更徹底地浸透每一絲肌理。這一個過程，宛如一場不動聲色的招安，將遠(yuǎn)方的來客納入了本地?zé)熁鸬募易V。 　　北外街體育局路段的八零后大陳，便是“招安”儀式上一位出色的主持人。他的攤子不大，炭爐烤架卻顯得雄壯氣派。他烤雞翅不像料理食物，倒像在鍛打一塊充滿靈性的鐵塊。炭是上好的機(jī)制炭，燒得透，不起煙，只吐著橙紅的火苗。上了他的烤架的火雞翅是鋪張的，霸道的，一大溜排過去，幾乎封蓋了長長的烤爐。瞅著架好的一張張“巨帆”，大陳只是瞇著眼，憑一股白煙騰起的時機(jī)，憑油脂滴落爆起的那簇火花的大小，來判定火候，決定是否需要翻轉(zhuǎn)翅膀。那份氣定神閑，讓我想起九嶷山里守著祖輩石碑的老石匠鑿一下是一下的功夫，急不得。問他訣竅，他抹一把額頭上的汗跡，火光映著明亮的額頭，說：“這東西，肉厚，骨頭大，心是急不來的。外頭的皮要焦脆，里頭的肉要滑嫩，全靠炭火的‘文攻武嚇’。大火逼出油，小火煨進(jìn)味，這跟山里人燉黑山羊、烤臘肉是一個道理?！?lt;/b> 大陳說的“道理”，便是寧遠(yuǎn)滋味最深的根。 在大陳們的料理下，這火雞翅膀的味道好像不在那遠(yuǎn)道而來的肉身，而全在最后一刷子的醬料里。那醬料是夜市真正的底牌，是攤主們絕不外傳的“武功秘籍”。 我對大陳的現(xiàn)場調(diào)制留有很深印象：一只闊口粗陶缽，先舀幾勺濃稠的醬油打底，那顏色是沉郁的醬黑，帶著豆類發(fā)酵后特有的醇厚。接著，一瓢滾油“刺啦”潑上去，激起一股復(fù)合的香氣。然后，作為當(dāng)仁不讓的主角，辣椒粉、花椒粉、孜然?？犊厝鋈搿Ｃ罘ㄟ€有后續(xù)：一小撮碾碎的紫蘇末，幾絲曬干的橘皮茸，甚至還有一點點山奈與草果的粉末也添加進(jìn)去。最后，一勺晶瑩的加了蠔油的芡汁滑入，將所有的剛烈與芬芳溫柔地包裹住，調(diào)和好。這醬刷上火雞翅焦黃的皮，瞬間便被復(fù)烤的高溫鍍上一層油亮的、深紅的釉色，如同為這異邦的勇士披上了一件最為華麗的楚地戰(zhàn)袍。 　　于是，入口的滋味便成了一場層次分明的交響。牙齒率先觸到的是那層無比焦脆甚至帶著些許硬殼感的外皮，“咔嚓”一聲，是序幕的鑼鼓，爽利直接。緊接著，滾燙的豐沛的汁水便涌了出來，那是雞翅自身被炭火逼出的油脂與肉汁，鮮得純粹。再深一層，那經(jīng)過斜刀割理已被醬汁徹底征服的厚實的雞肉，帶著粗纖維的滿足感，充盈在口腔之中。而最高潮，是那層附著在骨縫之間靠近關(guān)節(jié)處的“活肉”，以及那被烤得酥香可以細(xì)細(xì)咀嚼的軟骨與筋絡(luò)。在這里，醬料中所有的野心得以充分實現(xiàn)：辣椒的烈，花椒的麻，孜然的辛，一層層疊加上來，卻又被紫蘇的異香、橘皮的清甘微妙地調(diào)和，托住，不至于蠻橫地?zé)坪韲?。這是一種復(fù)雜的充滿張力的和諧，一如這一方水土的性格——山野的奔放與文脈的深秀，奇崛與溫厚，就這樣被幾根竹簽串起，在炭火上達(dá)成和解。 夜市上，人潮涌動，享受火雞翅膀這種特殊燒烤的食客眾多。他們沒有矜持的餐桌禮儀，唯有最酣暢的投入。在攤點前，你常能看到三五個精壯后生，圍著一張放了冰鎮(zhèn)啤酒的矮桌，一人手持一只重磅烤火雞翅，從邊緣最焦處下口。一口烤肉，一口啤酒，腮幫鼓起，滿面油光，眼里噴射出一種粗豪而愉悅的光輝。他們旁若無人的吃相與這翅膀的形制倒是相得益彰，構(gòu)成了夜市里最生猛、最活色生香的一景。當(dāng)然，也有形影不離的戀人戴上了一次性手套，將雞翅肉撕扯下來，互相喂食，每一口都是愛情的滋味。 　　在寧遠(yuǎn)的城鄉(xiāng)，火雞翅膀超越了食物本身，成了一種情感的媒介，一種壓力的出口，一種粗糲而真實的快樂源泉。它帶來的口福，不只是味蕾的，更是身心的；是一種通過扎實的咀嚼與吞咽，確認(rèn)自身存在與生命力的原始儀式。 夜?jié)u深，燒烤攤的炭火開始轉(zhuǎn)黯。我擎著一支幾乎與我的小臂等長的火雞翅膀，且啃且行，漫步到了泠江河畔。河水無聲，映著兩岸長明的燈火。我嘴里殘留著辣與香，指尖還沾著油膩。忽然覺得，這支碩大的被改造得如此“寧遠(yuǎn)”風(fēng)味的火雞翅膀，恰是這個時代與這座小城的一個絕妙隱喻。它來自全球化流動的供應(yīng)鏈，是遠(yuǎn)方的，陌生的；可它最終被賦予的滋味與形態(tài)卻如此本土化，如此草根化，如此貼合這片土地的脾胃與性情。 寧遠(yuǎn)這座有著舜帝英靈守護(hù)、流傳著娥皇女英萬里尋夫傳說的古縣，骨子里流淌著《南風(fēng)歌》里“解民慍阜民財”的悠遠(yuǎn)血脈，因此街巷能如此熱切地?fù)肀б恢划愑虻幕痣u翅膀，并用自己全部的煙火智慧，將它點化成一道獨一無二的飲食風(fēng)景。 　　這是一種強(qiáng)大的民間的“化功”。它不問出處，只求妥帖；它不講章法，只憑手感。它將工業(yè)時代標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，重新拉回到充滿人情與體溫的煙火之中，用炭火與秘醬，完成了最后一次也是最關(guān)鍵的一次“本土化深加工”。因此，這一款烤翅帶來的口福是一種復(fù)合的富有層次的幸福：有征服龐大食材的快意，有熟悉滋味產(chǎn)生的慰藉，更有目睹“他山之石”被巧妙“攻玉”引起的溢于言表的喜悅。 風(fēng)從東北方向的皇馬砠那邊吹過來，帶著深夜的寒意，拂過滾燙的唇舌。我吮盡烤翅骨頭上最后一縷焦香的肉絲，將那光潔的骨頭扔進(jìn)垃圾桶里去，碰出一聲悶響。肚腹是沉實的飽足，心里是一片溫?zé)岬目諘?。望向不遠(yuǎn)處東門古街依然光影繚繞、人聲浮動的夜市，我想，明晚的炭火還會升起，那油光锃亮的“巨帆”還會被無數(shù)雙手舉起。這一份由火雞翅膀帶來的堅實、滾燙而又充滿草根智慧的口福，大約便是這座小城在古老的月色與奔流的時代之間，為自己找到的最踏實也最加分的亮眼答案了。 （作家張映華鐘情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷來了舜帝爺》，目前正在創(chuàng)作推介寧遠(yuǎn)山水風(fēng)光、地方美食和人文風(fēng)情的散文集《就在寧遠(yuǎn)》。書稿擬分“美景不遠(yuǎn)，就在寧遠(yuǎn)”“美食不遠(yuǎn)，就在寧遠(yuǎn)”和“美意不遠(yuǎn)，就在寧遠(yuǎn)”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿?！痘痣u翅膀帶來的口福》屬于第二部分的篇目之一，插圖來自網(wǎng)絡(luò)。）

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火雞翅膀帶來的口福/張映華

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