年菜

蘭若

年節(jié)燴菜 王瑞慶<div>前些天，重慶合川慶福村的女孩兒呆呆搖人按豬，火爆全網(wǎng)，讓合川刨豬湯出了名，合川區(qū)正在申報(bào)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。刨豬湯，其實(shí)就是一道寬湯的燴菜，食材有新鮮豬肉，豬肝，豬肚，豬血，小腸，酥肉，粉條，豆芽，蘑菇，泡姜，泡椒，泡蘿卜，豬骨湯。和東北殺豬菜有異曲同工之妙，不同的是東北用到了本地特產(chǎn)酸菜，血腸，凍豆腐。 逢年過(guò)節(jié)，親友團(tuán)聚，燉一鍋燴菜，大快朵頤，也是東西南北各地相近的風(fēng)俗。比如粵港兩地的盆菜，福建的佛跳墻，山西的什錦火鍋，都是燴菜，只是各地氣候，山水，風(fēng)物不同，食材和烹飪手法各異，有的海鮮為主，有的山貨居多，有的精致細(xì)膩，有的粗獷豪放。 山西的什錦火鍋?zhàn)鳛闀x菜代表性特色美食，幾乎是山西人節(jié)慶團(tuán)聚的家宴必備菜品。餐桌正中擺一只銅火鍋，碼齊了葷素食材，火鍋炭火正紅，討一個(gè)紅火開(kāi)年的好彩頭。 銅火鍋端莊大方，且具儀式感。可是銅火鍋并非家家必備，還要用木炭做燃料，總是繁瑣?，F(xiàn)在許多人家會(huì)選擇在餐桌上放電磁灶加一個(gè)金屬的湯鍋。我們家更簡(jiǎn)單，把火鍋的材料事先在燃?xì)庠钌蠠跏?，適時(shí)端上來(lái)就好。 無(wú)論用什么樣的烹飪方式，這鍋什錦燉菜食材豐儉由人，適口者珍。 我常用的食材： 1、用五花肉做的燒肉，切片。 2、油炸丸子，油炸的土豆、長(zhǎng)山藥、豆腐。 3、粉絲或者粉條。 4、香菇或其他的菌類(lèi)。 5、還要有墊在鍋底的大白菜。 6、足夠量的高湯。 步驟： 1、白菜切片，墊在鍋底。 2、在白菜上依次碼好其他全部材料。 3、加入調(diào)味后的高湯。在火上燒開(kāi)，小火燉煮。 心得： 平常人家到過(guò)年是一定要做好幾大塊燒肉的。做燒肉要起油鍋，除了燒肉，順便再炸些丸子、土豆、長(zhǎng)山藥或者豆腐之類(lèi)。過(guò)節(jié)前人們見(jiàn)面時(shí)的寒暄也從“吃了沒(méi)“變成”肉燒好了沒(méi)“”炸丸子了嗎“，聽(tīng)到這個(gè)就知道年根兒到了。 祝大家新春快樂(lè)！ </div> 炸元宵 北方民謠：初一的年糕，初二的面，初三的合子往家轉(zhuǎn)，初四的烙餅炒雞蛋，初五的餃子一大盤(pán)，十五的元宵圓又圓。元宵，本意是上元節(jié)的夜晚。上元節(jié)要吃水煮的糯米圓子，習(xí)俗便稱(chēng)這種糯米粉包餡的甜食為元宵。平日里不吃一口甜食的人，正月十五那天宵夜也要吃幾個(gè)元宵，討個(gè)喜興。前些日子去福州，看見(jiàn)街頭也有元宵店。福州的元宵其實(shí)是湯圓，糯米面和好了，包餡，下鍋煮。北方的元宵工藝特殊，不明就里的人，看不懂元宵餡料是怎么包進(jìn)糯米粉里去的。元宵的餡料品種多樣，山楂，芝麻，花生，豆沙，棗泥，白糖，蜂蜜，食用油，隨自己的心意配比好了，揉成小球，或者切成小塊，放進(jìn)冰箱冷凍，凍硬了，餡料放進(jìn)水里過(guò)水，行話叫走水，然后丟進(jìn)糯米粉里滾，走過(guò)水濕漉漉的餡料粘上糯米粉，越滾越大，滾制的過(guò)程中，餡料要反復(fù)走水，走五水，走六水，越滾越大。滾好了的元宵，圓度好，硬度個(gè)頭大小適宜，要有浮粉裏著，行話叫茸頭，為上品。元宵一般都是煮了吃，水沸放入元宵，用勺子像煮餃子一樣順時(shí)針輕輕推，讓元宵順著水流動(dòng)旋轉(zhuǎn)，等元宵飄浮至水面。此時(shí)主要是別讓元宵沉底粘鍋。添兩次涼水，再煮沸，元宵就可以出鍋了。也可以換個(gè)口味，油炸。油炸元宵比水煮的更香，照現(xiàn)在時(shí)興的話叫美拉德反應(yīng)，就是在120度以上高溫食物中還原糖與氨基酸之間產(chǎn)生的反應(yīng)。但是一定要小心，油炸元宵，元宵會(huì)在油鍋里爆炸。坐油鍋，開(kāi)小火，放入元宵。一手拿個(gè)玻璃鍋蓋遮擋，保護(hù)自己。一手拿筷子不停翻轉(zhuǎn)元宵，防止粘底，受熱均勻。待元宵表皮硬結(jié)，就要小心元宵因?yàn)閮?nèi)部水汽膨脹，突然爆炸，嚇人一跳。可以用筷子戳破外殼，主動(dòng)幫助元宵釋放內(nèi)部氣體。元宵炸至金黃就可以出鍋了，趁熱好吃。炸元宵好吃，但一定小心被元宵爆炸時(shí)濺起的油滴燙傷。曾請(qǐng)教過(guò)專(zhuān)業(yè)廚師，把握幾個(gè)要點(diǎn)：低溫，少油，隨時(shí)敲一敲幫元宵釋放內(nèi)部的氣體。為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，可以拿鍋蓋當(dāng)盾牌遮擋，保護(hù)自己。

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