<p class="ql-block"> 閑話美食</p><p class="ql-block">新春佳節(jié)走親訪友, 面對(duì)的是各類美食。</p><p class="ql-block">都說(shuō)世界上能治愈人心靈的東西, 一是美食, 二是文字。</p><p class="ql-block">文字先不論, 靜下心來(lái), 且聊美食。</p><p class="ql-block">坊間曾有一說(shuō)法, 全世界的美食至高代表為日本河豚, 法國(guó)鵝肝, 意大利披薩, 北京烤鴨。聽(tīng)起來(lái)近乎淺見(jiàn)寡聞, 供人一笑倒也無(wú)傷大雅。</p><p class="ql-block">2001年冬, 我曾在烏魯木齊路上的上海賓館23樓吃日料。席間上了河豚, 日本社長(zhǎng)分分鐘便分辨出盤(pán)中河豚并非日本產(chǎn), 面對(duì)東道主的高調(diào)推薦, 社長(zhǎng)私下跟我說(shuō), 這蒙不住他, 彼時(shí)我方知"此河豚非彼河豚"也。</p><p class="ql-block">日本人引以為豪的類似佳肴, 還有比如神戶牛肉, 再如各式生魚(yú)片, 壽司, 拉面等等。然而, 僅靠這些來(lái)跟中國(guó)龐大的美食范疇來(lái)相提并論, 我以為無(wú)論是食材, 還是菜品, 抑或飲食文化, 是絕不可以同日而語(yǔ)的。</p><p class="ql-block">當(dāng)然, 對(duì)待食品多方位的極致最求, 日本人一以貫之的敬業(yè)精神, 讓我們自愧不如, 尤其是當(dāng)下。緣由我以為主要是我們經(jīng)歷了文革, 以及對(duì)外窗戶打開(kāi)后, 人們趨利心切; 加上政府的不作為, 連帶的食材鏈安全隱患, 讓人掃興。</p><p class="ql-block">另一笑談, 被公認(rèn)為世界上最享受的四件事情:</p><p class="ql-block">住英國(guó)房, 吃中國(guó)菜, 娶日本女人, 掙美國(guó)工資。</p><p class="ql-block">中國(guó)當(dāng)之無(wú)愧在世界范圍內(nèi), 被公認(rèn)為美食的天堂。</p><p class="ql-block">然則, 何為美食？</p><p class="ql-block">各大菜系里的經(jīng)典菜品, 我以為并不能稱之為真正意義上的美食。</p><p class="ql-block">更不是老外眼里的宮保雞丁, 麻婆豆腐等等。</p><p class="ql-block">現(xiàn)今, 假日里人們習(xí)慣于頂風(fēng)冒雨趕回自己的家, 去感受外面世界不可替代的親情, 還有就是他們心目中認(rèn)定的至美佳肴, 而這種美食偏偏又都出自尋常人家。</p><p class="ql-block">裝逼的商業(yè)化包間里, 再花哨的精致擺盤(pán), 都無(wú)法替代家里清淡的, 始終帶有一縷樸素味道的魚(yú)羹稻飯。</p><p class="ql-block">簡(jiǎn)單純粹的美食概念一旦被打破, 或商業(yè)氣息濃厚, 實(shí)際上就會(huì)變得一文不值。</p><p class="ql-block">記得揚(yáng)州檔次高點(diǎn)的茶社里, 早茶鮮見(jiàn)尋常百姓喜歡的陽(yáng)春面, 肉包, 只是因?yàn)椴毁嶅X(qián)。茶樓里, 本來(lái)大眾喜好的鮮美蒸餃, 店家為了提高售價(jià), 總要塞一粒蝦仁進(jìn)去, 偏要讓你按他的要求去做品嘗。</p><p class="ql-block">記得1991年初秋, 我調(diào)至當(dāng)時(shí)位于廣陵路上的揚(yáng)州軍分區(qū), 得勝橋的老富春茶社近在咫尺。下午偶爾得閑, 總喜歡過(guò)去買一些薺菜包子, 而店家一直推崇的三丁包, 五丁包, 卻始終入不了我的法眼, 皆因幼時(shí)養(yǎng)成的飲食習(xí)慣極其頑固, 不接受包子里塊狀的肉丁, 而簡(jiǎn)單的肉泥餡制成的鮮肉包, 就著綠楊春茶, 我能一口氣吃到飽為止。</p><p class="ql-block">說(shuō)到揚(yáng)州鮮肉包, 揚(yáng)州面點(diǎn)師調(diào)制攪拌的肉餡, 蔥姜汁料酒, 以及生抽, 生粉和鹽的配比放置, 感覺(jué)異常的精準(zhǔn)到位, 以至每次吃到的包子, 味道都能完全一致, 很是鮮香, 絕沒(méi)有丁點(diǎn)的腥臊之味。</p><p class="ql-block">自然, 這種鮮肉包極其適合我的口味, 成了我每次回到揚(yáng)州一項(xiàng)必須完成的程式, 且品嘗起來(lái)享受無(wú)比, 吞咽完全不假思索, 毫不猶豫！這就是我心目中的美食。</p><p class="ql-block">提及美食, 又不得不說(shuō)說(shuō)揚(yáng)州炒飯。</p><p class="ql-block">不知從哪天起, 揚(yáng)州炒飯里, 玉米粒竟變成不可或缺的配料, 更有甚者, 還添加了另一種配料安豆, 這樣的炒飯我不敢恭維。偶或逢朋友請(qǐng)客或應(yīng)酬, 必須面對(duì)時(shí), 我會(huì)悄悄把玉米粒及安豆挑出。</p><p class="ql-block">80年代及90年代, 那個(gè)年代的揚(yáng)州炒飯, 就像那個(gè)歲月的的人一樣, 簡(jiǎn)單而純粹。</p><p class="ql-block">炒飯的食材也簡(jiǎn)單至極, 隔夜的小米飯, 加上土雞蛋第二天顛炒, 頂多再加點(diǎn)河蝦蝦仁, 火腿丁, 香極了！</p><p class="ql-block">當(dāng)然若再配點(diǎn)可口的小菜, 就便是完美了！</p><p class="ql-block">簡(jiǎn)單至極的家常菜, 即是經(jīng)典美食。</p><p class="ql-block">實(shí)際上, 真正能烙在記憶深處, 揮之不去的菜品, 永遠(yuǎn)是那幾道看似平淡無(wú)奇, 卻又總能讓你垂涎欲滴的菜品。</p><p class="ql-block">譬如, 香干青椒炒肉絲。</p> <p class="ql-block">這道菜的主角或靈魂是香干。</p><p class="ql-block">食材里的香干, 不是簡(jiǎn)單意義上的豆腐干, 更不是普通的寬邊油滑豆干。</p><p class="ql-block">我們當(dāng)初上軍校時(shí), 毗鄰的城市是馬鞍山。當(dāng)?shù)夭墒壋霎a(chǎn)的香干, 除了用以佐茶以外, 若配以青椒肉絲, 爆炒出來(lái)的菜品, 勝過(guò)我多年來(lái)曾品嘗過(guò)的諸多美味。</p><p class="ql-block">青椒, 肉絲只是陪襯, 即便沒(méi)有這兩種配料的情況下, 有點(diǎn)豬油都可以做替代, 當(dāng)然前提是主要食材香干必須靠譜過(guò)硬。</p><p class="ql-block">說(shuō)喜歡并分享這道菜, 意味著對(duì)我而言, 桌上有了這道菜, 我便不會(huì)再多看一眼其它菜品。就這么神奇, 屬于真正意義上的喜愛(ài)。</p><p class="ql-block">可以說(shuō), 能做好這道看似簡(jiǎn)單不過(guò)的菜很難, 一是而今的廚師大都被店老板左右, 不可能靜下心來(lái)做好這道微利菜品。我找過(guò)蒼蠅館子, 大排檔等等, 想嘗到這種記憶里的味道, 每次都以失意而告終。爭(zhēng)取下次自己備好原材料, 操作一把這道看似簡(jiǎn)單, 又不簡(jiǎn)單的美味佳肴。</p><p class="ql-block">許多年過(guò)去, 自己如今成了新上海人。</p><p class="ql-block">幼時(shí)見(jiàn)上海親眷來(lái)興化, 餐桌上只記得他們口中念念有詞“這個(gè)小菜好吃, 味道很贊”。臨回滬前, 覺(jué)得當(dāng)?shù)厝硕绽镫缰频臇|西樣樣都好, 都想著帶回滬上。</p><p class="ql-block">最受青睞的是當(dāng)?shù)乩先藗兞涝谥窦苌夏且活w顆腌制老咸菜……。</p><p class="ql-block">多年后, 我在扮演著同樣的角色。</p><p class="ql-block">每次回興化前, 總想著能帶點(diǎn)諸如現(xiàn)磨的新鮮辣椒醬回滬。緣由簡(jiǎn)單至極, 我不習(xí)慣湖南剁椒, 四川麻椒。琳瑯滿目的辣椒品類里, 只有江西及安徽辣椒醬更接近興化口味, 但還是能辯得出個(gè)中的細(xì)微差別。</p><p class="ql-block">興化家常人家制作的辣椒醬, 是我在滬上做拌面, 吃水餃不可或缺的調(diào)料。這就真應(yīng)了那句"一方水土養(yǎng)一方人"的老話。</p> <p class="ql-block">提及滬上生活, 當(dāng)然離不開(kāi)美食。</p><p class="ql-block">說(shuō)到滬上美食, 我會(huì)第一時(shí)間想到本幫菜響油鱔糊。</p><p class="ql-block">近幾年在揚(yáng)州, 包括南京的淮揚(yáng)菜館子里, 點(diǎn)過(guò)幾次炒軟兜, 較之80~90年代品嘗過(guò)的味道, 感覺(jué)相差甚遠(yuǎn)。出自骨子里對(duì)長(zhǎng)魚(yú)的偏愛(ài), 我總能默默說(shuō)服自己, 譬如拿中國(guó)足球來(lái)打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔? 每次看球知道會(huì)生一肚子氣, 可忍不住還得看下一回。</p><p class="ql-block">但對(duì)炒軟兜的失望, 遠(yuǎn)超中國(guó)足球, 到了倘若再品嘗不出我記憶里的味道, 興許我就真不會(huì)再去品嘗下一回了, 就像曾經(jīng)的甲魚(yú)一樣。</p><p class="ql-block">好多年前, 我曾在梅瓏酒家品嘗過(guò)一盤(pán)響油鱔糊, 后來(lái)在老外街的上海菜館也吃過(guò)幾次, 品嘗后總有下次再來(lái)的意愿。但內(nèi)心深處, 總還會(huì)默默將它跟淮揚(yáng)炒軟兜相比, 以為無(wú)論名氣, 還是烹飪水準(zhǔn), 響油鱔糊較之炒軟兜, 多少還是遜色一籌。</p><p class="ql-block">沒(méi)想到的是, 水平參差不齊淮揚(yáng)廚師, 讓我失望不已, 不知不覺(jué)中, 口味極頑固的我, 愣是被轉(zhuǎn)變了過(guò)來(lái), 響油鱔糊竟成了我的至愛(ài)美食之一。</p> <p class="ql-block">去年歲末, 來(lái)到了滬上一家小有名氣的本幫餐館"醉廬"。</p><p class="ql-block">這家餐館的響油鱔糊果然不同凡響。鱔魚(yú)背段整齊寬厚, 經(jīng)爆炒后油光水滑, 鮮香爽口, 胡椒粉及蒜泥撒放的恰到好處, 關(guān)鍵是食材新鮮, 現(xiàn)劃現(xiàn)炒, 并未曾經(jīng)冰箱存放。</p><p class="ql-block">還有, 與其它酒家不同的是, 店家在餐盤(pán)下方設(shè)置了小明爐, 持續(xù)的微火確保了盤(pán)底始終溫?zé)? 因鱔魚(yú)絲極忌諱因受冷而變得有腥味, 難以入口。</p><p class="ql-block">第一次體驗(yàn)到酒家這么心細(xì), 所謂細(xì)節(jié)決定成敗, 這樣經(jīng)營(yíng), 不成功都難。</p><p class="ql-block">終于再次品嘗出了長(zhǎng)魚(yú)在我心目中該有的味道, 品嘗后, 除了回味舌尖上地地道道的鮮香美味, 感觸良多的, 還不如說(shuō)是讓我重新拾回了記憶里的寄托。</p><p class="ql-block">倘若茶館店家都能效仿"醉廬"模式, 注重細(xì)節(jié), 多一份用心, 換來(lái)的效果絕對(duì)可以事半功倍。</p><p class="ql-block">修其理不急其功才是正道。</p>
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