煎堆碌碌，金銀滿(mǎn)屋角仔彎彎，家財(cái)百萬(wàn) 家鄉(xiāng)九江特有的年味炸煎堆和炸角仔

陳榮彪

2025年春節(jié)將至，處處已是年味十足，煙火氣十足。各位，今天隨我一起，到我的家鄉(xiāng)九江，體會(huì)一下屬于九江特有的年味和鮮活人文經(jīng)濟(jì)春天的氣息吧。 烈火爆谷雜質(zhì)焚，大圓小圓塑金身。待到花苞開(kāi)口笑，滿(mǎn)屋飄香十里聞。這是詠贊九江煎堆的詩(shī)詞。有人說(shuō)，做比吃重要，別人吃比自己吃重要，把香甜裹緊，壓扁在日子的油鍋滾燙下，人間一片金黃，讓所有的秋天回家，哪怕大地饑腸轆轆，我給你的，永遠(yuǎn)是煎堆碌碌，金銀滿(mǎn)屋。 “煎堆碌碌，金銀滿(mǎn)屋”。這是在粵港澳大灣區(qū)每年春節(jié)前后很流行的一句話(huà)?！跋蚕喾辍奔宥咽悄虾＞沤酥琳麄€(gè)佛山地區(qū)市民百姓、甚至是港澳和海外華人華僑新春佳節(jié)的必備的傳統(tǒng)美食。 九江大谷“喜相逢”以生產(chǎn)九江酥皮大煎堆聞名遐邇。九江煎堆，有著數(shù)百年的歷史和文化沉淀。九江煎堆，是九江人的傳統(tǒng)年貨特產(chǎn)，1986年更被編入《中國(guó)土特名產(chǎn)辭典》，2015年被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而“喜相逢”繼2018年獲得中華名小吃認(rèn)證之后，更成為佛山市老字號(hào)，最近更被評(píng)為佛山地標(biāo)美食。 九江煎堆是全國(guó)唯一的扁形煎堆，以扁圓造型出眾，以薄皮酥脆著稱(chēng)，色澤金黃，皮薄餡精，不含油份，開(kāi)袋即食，滿(mǎn)口留香，是佛山人走親訪友的拜年佳品。關(guān)于為什么九江煎堆是扁形而不是圓球形的呢？這里面有一個(gè)鮮為人知的有趣故事。 話(huà)說(shuō)在明朝永樂(lè)時(shí)期的有一年春節(jié)前，九江九曲十三灣中有一大戶(hù)人家，照例雇來(lái)大廚到家里來(lái)做煎堆。在做的過(guò)程中，大廚一不小心將一個(gè)尚未做好的煎堆弄掉落地下，剛好這時(shí)主人路過(guò)廚房，大廚怕被主人看見(jiàn)會(huì)責(zé)罰，于是急中生智用腳踩住掉落在地上的煎堆。待主人離開(kāi)廚房，大廚抬起腳，發(fā)現(xiàn)原來(lái)圓碌碌的煎堆已被自己踩扁了。大廚覺(jué)得被踩扁的煎堆如果扔掉了實(shí)在可惜，于是大廚將踩扁的煎堆與其他圓碌碌的煎堆一同入油鑊，炸好后大廚偷偷將扁的煎堆帶回自己家吃。 第二天大廚回到這戶(hù)人家繼續(xù)炸煎堆時(shí)，沒(méi)有急著奔廚房，而是來(lái)到主人家的客廳，笑臉迎人地向主人家說(shuō)，我這段時(shí)間日思夜想，總希望能為老爺您做出與眾不同又特別好吃的煎堆，我終于想到法子了。主人家忙問(wèn)倒底如何？大廚笑著對(duì)主人家說(shuō)，請(qǐng)老爺隨我到廚房一看便知。 眾人來(lái)到廚房，只見(jiàn)大廚將爆谷加糖漿拌勻后，用碟子將爆谷壓成圓扁狀，包上薄薄的面皮，再粘上芝麻，然后送入油鑊炸，不多久，色澤金黃的扁圓形的煎堆便做好了。待涼了之后，主人家抱著懷疑的心態(tài)一嘗，哇，不嘗不知道，一嘗之后大家都贊不絕口，好吃！好吃！為此，主人家還額外獎(jiǎng)勵(lì)了大廚好幾枚“永樂(lè)通寶”。 九江九曲十三灣，灣灣有財(cái)主。富貴人家過(guò)年過(guò)節(jié)相互上門(mén)拜年是春節(jié)的重要活動(dòng)。這種扁圓形煎堆一時(shí)間被品嘗過(guò)的人們相互傳頌，一時(shí)間竟成了“網(wǎng)紅”年貨食品。所謂世事無(wú)絕對(duì)，只有真情趣。從始之后，九江煎堆便從圓球狀變成了扁圓形，一直至今。 在九江大谷，作為“飯香刀”九江傳味人的朱浩成，從小就對(duì)九江煎堆有著濃厚的興趣，于1989年創(chuàng)建了“喜相逢”煎堆屋，寓意喜氣盈盈相逢好日子。“喜相逢”創(chuàng)始人浩哥認(rèn)為，做煎堆和炒菜一樣，要用最好的原材料，要恰到得火候，才能制作出純正的九江煎堆。浩哥為此理念一直堅(jiān)持，為了大家能品嘗到最純正的九江煎堆，創(chuàng)業(yè)32年來(lái)信念不改。 以“喜相逢”為代表的九江煎堆，色澤金黃，口感純正，健康美味，是每個(gè)九江人的味蕾記憶?！凹宥崖德?，金銀滿(mǎn)屋”，一代又一代的九江人，以此傳承了九江文化，延續(xù)著對(duì)家鄉(xiāng)的濃濃情結(jié)。 九江有句老話(huà)說(shuō)，九江丁共宋，有剩南雄種。大概意思是說(shuō)，九江人的先祖絕大多數(shù)都是在不同的歷史時(shí)期從中原遷徙而來(lái)，較為大規(guī)模的遷徙是宋代從粵北南雄而來(lái)。所以，九江人的民俗或習(xí)俗里有不少都帶有古代、尤其是宋代中原人的生活印記。很早的時(shí)候，包括中原在內(nèi)的北方就有過(guò)年吃水餃的習(xí)慣。九江人過(guò)年吃角仔的習(xí)俗就是由此發(fā)展過(guò)來(lái)的。? 中國(guó)宋史研究會(huì)原會(huì)長(zhǎng)朱瑞熙教授曾撰成《宋代角子考》一文（載《中國(guó)烹飪》2000年第1期），詳盡考釋史料，認(rèn)定宋代的“角子”或“角兒”肯定不是餃子。按古音而言，宋人的“角子”讀角（gok）子，不是餃（jiǎo）子，這個(gè)讀音跟今天的粵語(yǔ)、吳語(yǔ)相同。角仔從名字到形狀，都是模擬銀角子（銀元寶）、金角子（金元寶）而成形的。角仔用油炸過(guò)后，黃澄澄金燦燦，與金元寶相似，祈愿新的一年財(cái)源滾滾，這是我們一直以來(lái)過(guò)年吃角仔最初的民俗含義。?? 在廣東方言中“角”及“餃”的發(fā)音接近，而油角的形狀及制法亦的確與餃子類(lèi)似。只是油角的餡是甜的，還拌以椰絲、炒花生、芝麻等攪碎而成。記得孩童時(shí)代，我們家住在九江這古鎮(zhèn)的黃家四巷（即現(xiàn)在紅棉公園后面），每到春節(jié)將至，一家人都圍在一起包角仔，炸煎堆和角仔。那時(shí)的熱鬧面場(chǎng)至今還清晰記得，和面的和面，搟面的搟面，備餡料的餡料，燒火的燒火，好不熱鬧。 春節(jié)前的一天下午，我回到家鄉(xiāng)九江儒林社區(qū)萬(wàn)壽街街坊會(huì)，在那里體驗(yàn)了一次包角仔炸角仔，孩童時(shí)代的年味記憶，以及親情，滿(mǎn)滿(mǎn)的，似乎又回來(lái)了。角仔的制作工藝比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟才能完成。首先是準(zhǔn)備好主要原料，即面粉、水和油，以及餡料椰絲、炒花生碎、芝麻等。面粉需要選用優(yōu)質(zhì)的低筋面粉，加入搞拌好的蛋槳、豬油和適量的溫水調(diào)制成面團(tuán)，面團(tuán)醒發(fā)后，再用搟面杖反復(fù)折疊搟成薄片，折疊層次越多越好，然后再用圓型小器皿切出成直徑約兩寸的圓形小塊備用。記得當(dāng)年我們家是用電筒的鐵簡(jiǎn)蓋將搟好的面皮圈切出的。包角仔與包餃子不同的是不用褶邊而是鎖邊，加上適當(dāng)?shù)酿W料后對(duì)折粘合好，用手指沿著邊輕捏成麻繩狀的花紋，便大功告成了，然后放入油鑊炸。這樣做的角仔金黃酥爽、芳香宜人、松脆爽口。?? 孩童時(shí)聽(tīng)嫲嫲講，角仔捏花紋不光是為了美觀好看，更是一種心愿，一道道花紋，就是一個(gè)個(gè)心愿。花紋要做得好看還真需要一定的技巧，用手在面皮粘合處一下一下地捏出一道道紋痕，用力要均勻，排列要整齊，既有效地縫合面皮，又美觀大方。只有這樣，炸出來(lái)的角仔，一道道花紋才能溫柔地呈現(xiàn)出來(lái)，似乎有無(wú)盡的心愿在蓬勃綻放，令人看到口水都流了。?? 九江人過(guò)年吃的角仔，乃宋代角子的遺意。以往每到臘月二十四日，九江人都會(huì)開(kāi)油鑊，油炸各種年節(jié)食品，其中的主角就是角仔。按舊時(shí)習(xí)慣，角仔首先用來(lái)上供祭祖，然后才是自家人食用，在開(kāi)年后親朋來(lái)訪時(shí)也用作招待食品。角仔象征金元寶，意頭好，與“恭喜發(fā)財(cái)”的吉祥語(yǔ)正相配套。 炸角仔不僅是一種地道的美食，其實(shí)也是九江人的一種生活態(tài)度和文化，征著九江人追求生活品質(zhì)的生活態(tài)度，體現(xiàn)了九江人重視家庭和親朋好友過(guò)年聚會(huì)的社交文化。金黃酥香的角仔，傳承和蘊(yùn)含著合家歡樂(lè)之情懷。過(guò)年，怎么可以少了煎堆和角仔呢？ 進(jìn)入新時(shí)代，居民小區(qū)建設(shè)是創(chuàng)建全國(guó)文明城市的基礎(chǔ)工作，也是扎實(shí)推進(jìn)“百千萬(wàn)工程”城鄉(xiāng)融合高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，需要社會(huì)各界齊心努力營(yíng)造良好的人居環(huán)境和良好的人際關(guān)系，共建共享。以文化資源串聯(lián)街坊，以具體的有效活動(dòng)賦能“創(chuàng)熟”，家鄉(xiāng)九江儒林社區(qū)在探索打造“創(chuàng)熟”人文街區(qū)，促進(jìn)社區(qū)居民相熟共融方面，的確是成績(jī)斐然。如組織街坊志愿者每年春節(jié)前炸制角仔、蛋散等傳統(tǒng)年貨，至今一做就是七年，成為儒林街坊會(huì)最具代表性的微創(chuàng)投項(xiàng)目活動(dòng)。“傳承傳統(tǒng)手藝，促進(jìn)鄰里關(guān)系”油角制作興趣班的成功舉辦，更是微創(chuàng)投項(xiàng)目的一個(gè)成功代表。 文化傳承是儒林文化發(fā)展中不可或缺的一環(huán)，需要繼往開(kāi)來(lái)和傳承。包角仔，看似簡(jiǎn)單，但卻蘊(yùn)含了老街坊和老一輩匠人的經(jīng)驗(yàn)與技巧，以及生活態(tài)度。這既是傳統(tǒng)技藝的承載，也是傳統(tǒng)文化的傳承，更是現(xiàn)代美好生活中最有溫度的體現(xiàn)。 親臨儒林街坊會(huì)炸角仔現(xiàn)場(chǎng)，觀察、交流、動(dòng)手參與，又一次深刻地感受到儒林街坊會(huì)借助“共享文化”契機(jī)，傳播集體主義精神、街坊互助互愛(ài)、慈善公益等理念，是如此的強(qiáng)烈、鮮活。

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陳榮彪

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