興縣美食選談

志宏

興縣地處沿黃，千百年來漢蒙文化交匯，中原農耕經濟與北方游牧經濟沖撞對接，特殊的地域和文化優(yōu)勢讓興縣飲食文化匯聚了秦、晉、蒙三地飲食的長處和優(yōu)秀基因，勤勞智慧的興縣人在繁衍生息中傳承進步，開拓創(chuàng)新，形成獨特的“晉綏風味”。這獨特的“晉綏風味”不僅讓從興縣這片熱土上走出的興縣兒女們根連故土、魂牽夢縈，更讓外界的朋友們流連忘返、回味無窮。 　　興縣傳統(tǒng)小吃主要以扁食冒湯、金絲烙餅、羊雜碎、“蛤蟆含蛋”、壓頭肉、小炒肉、拉叨叨等特色小吃為主，其中扁食冒湯無疑就是傳統(tǒng)小吃的領軍名吃。在興縣，不管是婚喪嫁娶還是逢年過節(jié)，餐桌上總少了咸麻酸辣、鮮香可口的扁食冒湯。因為這道壓軸美食不但味美可口、品相出眾，更為重要的是興縣原創(chuàng)、獨具一格。 興縣冒湯的原料為細粉絲、小扁食、青紅絲、海帶絲、蔥絲、鮮蕪要、香油等。粉絲多自制，山藥搗碎，過篩，做成淀粉，淀粉內配以適量白礬，用極細的小孔（香頭粗細）的漏瓢，漏入滾沸的鍋內，熬約3分鐘，撈出，搭在木架上，半干后收起，晾干。青紅絲多用雞蛋制作，雞蛋放入炒瓢內，攤薄，待焦黃時取出，切成細絲。小扁食餡有素葷之分，素餡多用白菜、粉條、豆腐拌以香油等調料做成，葷餡有羊肉、豬肉之分，羊肉餡多用蘿卜，豬肉餡多配白菜、粉條。制作冒湯先把水燒開，把事先準備好的細粉絲、小扁食按吃食人數(shù)，適量下鍋，一般一碗冒湯下餃十個。煮熟后放在小碗內，舀點湯，撒上青紅絲、海帶絲、蔥絲、鮮蕪蔡，灌以胡椒、花椒、生姜、食鹽、醋，辣椒等調料湯，即可食。扁食冒湯不僅工藝精湛，名冠三晉，更重要是他還有黃金搭檔金絲烙餅，也是興縣美食中的又一精品，亦稱“一窩絲”烙餅，以其色澤金黃、酥香不膩、香鮮可口而聞名秦晉。因熟后騰空甩起，兩手向中間一合，即抖成細絲一團，故而得名。拉絲烙餅皮極薄，層次均勻，絲細綿長，宜于熱吃。食時若配以扁食冒湯，就是山珍海味、美味佳肴也難以比擬。 　　品嘗興縣小吃，盡享歷史文化。每一個興縣小吃背后，都有一段美好的歷史故事。相傳乾隆九年春節(jié)，興縣歷史名臣孫嘉淦回家省親，鄉(xiāng)親聞訊而至，熱情招待。每天不是餃子就是粉湯。熟料省親假期將盡，但鄉(xiāng)親們的招待卻遠遠沒有結束，孫嘉淦靈機一動，讓大家把餃子加到粉湯里混在一起吃，這樣既能節(jié)約時間又能撫慰鄉(xiāng)親們的盛情難卻。粉湯里加了餃子、周邊撒上芫荽、香菜、羊肉，看上去仿佛像蓋上帽子一樣，鮮亮的品相、精細的食材，噴香的味道、美好的寓意盡在這一碗熱氣騰騰的冒湯中，瞬間讓人食欲倍增、垂涎欲滴。孫嘉淦吃后感覺色香味美、別具一格。對此贊不絕口。不料，不經意間兩種普通的食物巧合就創(chuàng)造出了——興縣冒湯這一“驚天動地”源遠流長的獨特美食。 　　如果說興縣扁食冒湯是名臣的獨創(chuàng)，那么興縣壓頭肉就是皇帝的新歡。相傳清康熙年間，康熙皇帝去西安途經興縣寨牛灣時，興縣廚師給皇帝制做“鹵豬頭肉”結果晚上熬制時，不小心睡過頭了，將豬頭肉熬成肉了。聰明機智的興縣廚師將計就計，把鹵豬肉沫湯中骨頭清澄出來，然后倒進盆里，端到屋外，攪拌到大冒過僅留一點水氣時，停止攪拌，放到墻頭上。第二天一早，太監(jiān)催促上菜時，廚師頂著欺君之罪無可奈何拿下墻頭上的盆時，盆內肉湯已凝固成晶瑩剔透膠狀固體，慢慢地倒出，放在案板上，切成薄薄的亮亮的肉片，放入盤內，同時在小碟內配制了蒜汁，讓侍衛(wèi)太監(jiān)端了上去。結果康熙皇帝夾了一肉片，蘸了點蒜汁，放嘴里嚼，肉香勁道，滑味無窮。特召喚廚師問這叫什么菜 ?廚師隨口答道:“豬頭肉!”康熙覺得這味道好，可名字太不雅了，便賜名“壓頭肉”。 　　興縣小米，自然天成。革命年代，興縣9萬老百姓用小米、黑豆等雜糧供養(yǎng)了邊區(qū)（解放區(qū)）4萬黨政大軍，助力創(chuàng)造了人民解放軍“小米加步槍”的豐功偉績。新時期，經過傳承和創(chuàng)新，以興縣小米為原材料制作的興縣棗泥油糕，色澤金黃，外焦里嫩，成為興縣最具代表性的雜糧美食。正宗的興縣棗泥油糕，以熟黃米面包紅糖或蜜棗油炸而成，要經過興縣婆姨“拌、蒸、揉、參、卷、勒、炸”七道工序才算功成。在興縣，油糕經常被稱為“喜糕”，因其名字中帶有“糕”字，與“高”同音，有步步登高、節(jié)節(jié)高攀的美好寓意，也成為興縣人逢年過節(jié)、婚喪嫁娶時招待貴賓和迎接重要客人時必不可少的吃食。 　　近年來，我縣緊緊依托雜糧之鄉(xiāng)文化新名片的品牌優(yōu)勢，深入推進餐飲文化和文旅產業(yè)融合發(fā)展，乘著“六張牌”的強勁東風，在推進文旅融合、建設文旅強縣的目標引領下，風味獨特的興縣美食冒湯、金絲烙餅、羊雜碎必將叫響品牌、發(fā)揚光大。具有地域特色文化內涵“興縣雜糧宴”，也必將沖出“三晉”，走向全國，名揚四海。 各位朋友，興縣是晉綏首府，革命老區(qū)，米是紅色的米，人是熱情的人，興縣小吃既有歷史底蘊，又有紅色基因，興縣人民既有樸素的好客熱情，又有開拓進取的創(chuàng)新精神?！案G洞點燈盞盞明，粉湯油糕待親人”，晉綏首府，紅色興縣，永遠歡迎您！

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