<p class="ql-block"> 湖南人愛(ài)辣，更愛(ài)“臘”，雖說(shuō)做臘味是一種比較常見(jiàn)的技藝，川、貴、粵、浙等地都有，但唯獨(dú)在湖南這片土地上，它呈現(xiàn)出了極其多樣性且相當(dāng)壯觀。</p> <p class="ql-block"> 在湖南當(dāng)你們45度角仰望天空時(shí)隨時(shí)會(huì)偶遇一些正在風(fēng)干的黝黑臘肉，它們或是分布于湖南人家的窗外，或是在樓下的晾衣桿，樹杈上，甚至是外墻上，密密麻麻猶如兵器庫(kù)，這早已是湖南人千年來(lái)餐桌上的必備美味！</p> <p class="ql-block"> 關(guān)于臘肉的記載，周朝的《周禮》和《周易》中已有相關(guān)記載，表明臘肉在周朝就已經(jīng)存在。臘肉的制作與農(nóng)歷臘月有關(guān)，因?yàn)樵诙?，人們?huì)將肉類以鹽漬風(fēng)干或熏干制成，以便于長(zhǎng)期保存。古代人為了儲(chǔ)存肉類，使用鹽腌制肉類，然后通過(guò)煙熏的方式蒸發(fā)水分，從而達(dá)到長(zhǎng)期保質(zhì)的目的。在《論語(yǔ)》中，有“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉”的記載，其中的“束脩”指的是十條綁一起的臘肉或干肉，表明臘肉在孔子時(shí)代就已經(jīng)是拜師禮的一部分。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的誕生起初不是因?yàn)榭谖兜淖非?，而是出于某種實(shí)用主義——湖南天氣潮濕，冬季殺豬之后很難把新鮮豬肉保存下來(lái)，當(dāng)?shù)厝隧槕?yīng)天時(shí)，悟出了先腌制再煙熏的妙方，鹽分為其驅(qū)逐水汽、鎖住新鮮，歲月的不斷風(fēng)化讓臘肉擁有了深紅粗糲的外殼，也讓肉的鮮香逐漸變得濃郁和沉醉。每當(dāng)抬頭望向柴火灶的橫梁，上邊掛著的排排臘肉，都能讓湖南人欣慰十足，這是過(guò)年期間幸福指數(shù)的直觀體現(xiàn)，如同北方人囤大白菜一樣，是囤貨帶來(lái)的安全感。</p> <p class="ql-block"> 煙熏火臘湖南人的奇妙魔法</p> <p class="ql-block"> 要想做出完美的臘肉，先得把豬肉切成精肥各半、寬窄也適中的五花，抹上大量的鹽再壓到陶缸缸里腌制，待到鹽分充分吸附過(guò)后，再把它們用能承重的材料串成一排，共同接受灶火的熱情熏烘。當(dāng)?shù)厝送ǔＯ矚g在鍋里鋪些柏樹葉，木屑，或者平時(shí)留下來(lái)的桔子皮，心急吃不了熱豆腐，得耐心等上個(gè)十天半個(gè)月，待到肉充分吸納了熏香，才是最好吃的時(shí)候。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的制作方法隨著時(shí)間的推移不斷發(fā)展和完善，在唐代，已經(jīng)成為宮廷御膳中的佳肴。宋代，臘肉的制作工藝得到了進(jìn)一步提高，出現(xiàn)了熏肉、腌肉等多種口味和制作方法。明清時(shí)期，臘肉的制作技藝更加成熟，品種繁多，各地都有自己獨(dú)特的臘肉制作技巧。</p> <p class="ql-block"> 臘肉不僅是中國(guó)南方的特產(chǎn)，而且在歷史上有著悠久的傳統(tǒng)。例如，張魯在兵敗南下途中，曾在漢中紅廟塘用上等臘肉招待過(guò)漢中人。清光緒二十六年，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉給慈禧太后，慈禧食后贊不絕口。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的做法</p> <p class="ql-block"> 外形不好惹的臘肉在飯桌上倒是個(gè)善解人意的好脾氣，處理起來(lái)一點(diǎn)不復(fù)雜，放鍋里稍煮一會(huì)兒，洗掉污漬和多余的鹽巴就能切成片，不管上鍋蒸還是下鍋炒都很相宜，和任何食材攜手都是雙贏。</p> <p class="ql-block"> 蒸臘肉</p><p class="ql-block"> 蒸臘肉是最簡(jiǎn)單的，也是最能吃到臘肉原香的做法，把臘肉焯水、切片，撒上些干辣椒和豆豉，最重要的是澆幾滴靈魂茶油，如此蒸熟的臘肉浸滿亮晶晶的油脂，不用過(guò)多調(diào)味，滋味就已經(jīng)剛剛好。</p> <p class="ql-block"> 炒臘肉</p><p class="ql-block"> 湖南人最愛(ài)小炒，將臘肉下鍋爆炒之后的風(fēng)味和清蒸又不一樣，滋味更濃。臘肉可謂是美食界的交際花，它風(fēng)味十足的油脂可以完美地包裹各類食材，切點(diǎn)冬筍跟臘肉合炒，能體驗(yàn)到咸香和清香同時(shí)在口中爆炸；用泡發(fā)過(guò)的煙筍和臘肉合炒，又是一種更有煙火沉淀的風(fēng)味。手工曬制的蘿卜干也能拿來(lái)炒臘肉，夾上一筷子是嘎嘣脆的勁道口感；跟蒜苗、藠子合炒則是更家常的做法，不僅中和油膩還提鮮。</p> <p class="ql-block"> 藜蒿炒臘肉據(jù)說(shuō)還與明朝的開國(guó)皇帝朱元璋有關(guān)，相傳朱元璋率部在鄱陽(yáng)湖大戰(zhàn)陳友諒時(shí)，軍中糧食幾盡，只剩幾塊臘肉，朱元璋看見(jiàn)湖邊洲灘上蔓生的野藜蒿后，下令用野藜蒿炒臘肉，士兵們吃了藜蒿炒臘肉后，士氣大振，一舉戰(zhàn)敗陳友諒之部。</p> <p class="ql-block"> 做火鍋 </p><p class="ql-block"> 臘肉火鍋是一道家?；疱?，老臘肉燒皮洗凈，切成大片，放入沸水中大火熬煮5分鐘，骨頭湯熬制的鮮湯燒沸裝入盆中，放入老臘肉、竹筍等食材，一邊煮一邊吃，吃完了還可以下其他食材。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的保存</p><p class="ql-block"> 臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞,冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存。如果保存得好，即使三年五年也不會(huì)變味、不會(huì)生蟲。</p> <p class="ql-block"> 一種美味的傳承，正是源于熱愛(ài)的人孜孜不息的執(zhí)著?！渡嗉馍系闹袊?guó)》有句經(jīng)典的臺(tái)詞：這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。</p>
安康市|
琼海市|
丹阳市|
永春县|
镇沅|
松溪县|
鲁山县|
河西区|
柳河县|
靖安县|
安阳县|
汉寿县|
奉化市|
邹城市|
义乌市|
阿巴嘎旗|
农安县|
咸阳市|
孝感市|
克什克腾旗|
海盐县|
铜川市|
浙江省|
兴文县|
邯郸县|
武穴市|
元江|
仙游县|
靖边县|
卢湾区|
宁阳县|
禹州市|
宜都市|
南雄市|
杂多县|
泸定县|
闽清县|
英吉沙县|
仁寿县|
泰宁县|
精河县|