<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不知大家知不知道唐魯孫這個人？不知道的可以百度一下。這個人可是中華談吃第一人，他生于北京，滿族、鑲紅旗、是珍妃、瑾妃的堂侄。我認(rèn)識他還是無意中在藏書中翻看到他寫的書《飲饌雜譚中國吃》，尤其是他的“咬春”一文讓我記憶猶新。他在文中這樣寫的“北平一年春夏秋冬四季分明，吃東西更是遵循圣訓(xùn)，不時不食，不管吃什么都講究應(yīng)時當(dāng)令。春餅正是應(yīng)時當(dāng)令的吃兒，北平大家小戶都要應(yīng)應(yīng)景兒來咬春?！?這段話有幾個關(guān)鍵詞， 一、咬春；二、不時不食；三、應(yīng)時當(dāng)令；4、應(yīng)應(yīng)景。</p><p class="ql-block">咬春：意思是立春這天要吃一些春天發(fā)芽生長的新鮮蔬菜，即為防病又有迎接新春的意思。吃春餅就是咬春的最佳吃食。</p><p class="ql-block">不時不食：意思是說吃東西要應(yīng)時令按季節(jié)。</p><p class="ql-block">應(yīng)時當(dāng)令：就是人應(yīng)該按照時令調(diào)整、調(diào)節(jié)自己的生活。</p><p class="ql-block">應(yīng)應(yīng)景：說的是為了配合或應(yīng)付當(dāng)前的情景、節(jié)候而做的事兒。</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">其實這就是老北京老規(guī)矩的一些說詞。</span></p><p class="ql-block">下面重點來了，我今天要和大家分享的是我們家的春餅宴。</p><p class="ql-block">早年間 按老北京人的習(xí)俗春打六九頭，年也過了，節(jié)也過完，年輕的兒媳婦們忙了一個正月，一進二月門，二月初二，娘家人就要接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的頭一頓飯必定是吃薄餅，名為咬春。所以我家有七個女兒，這一天全部回娘家吃春餅，再加上兩個哥哥和他們的子女，十多口人歡聚一堂，要多熱鬧有多熱鬧。</p><p class="ql-block">春餅的主打菜是綠豆芽菜，立春前一個星期，老媽就要用一個大缸盆把選好的顏色鮮艷、飽滿圓潤的綠豆用水浸泡十幾個小時，然后瀝干水份，蓋上一塊屜布，每天早晚都要在屜布上澆水 ，大概七天就會生出非常新鮮的綠豆芽了。發(fā)好綠豆芽，還要把綠豆芽的頭尾掐掉，白胖胖的豆芽要用香油、花椒、高醋烹一下，盛入盤中，火侯掌握的要恰到好處脆脆的。除了主打菜還要有很多配菜，也叫合菜。肉絲煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃炒肉絲、攤雞蛋。再有就是各種肉菜，老媽醬的肘子肉，比天福號的還好吃。值得一提的還有老媽做的糟肉，就是用酒糟煮制的五花肉，簡直就是春餅宴的天花板，淡淡的酒香讓人陶醉，酒糟還有補氣養(yǎng)血的功效。再有就是稻香村的松仁小肚、大香腸、麻辣腸、火腿腸，以上這些全部都要切成絲。老媽的刀功了得，在老媽的刀下，肉、腸都規(guī)規(guī)矩矩、整整齊齊的一并躺進了盤子里。老媽說還應(yīng)該有爐肉絲、熏雞絲、醬肚絲，這三種絲以前都用的是寶華齋的，可惜現(xiàn)在買不到了。爐肉這個老北京傳統(tǒng)名菜，更是久已絕跡了?，F(xiàn)在我們家每年吃春餅的雞絲，都是在白塔寺石家莊扒雞店買的。（現(xiàn)在搬到地安門了）雞絲則是用手順著雞肉的走勢撕成細(xì)細(xì)的絲，放上一些黃瓜絲，用生抽、香油、拌一下。還有一個不可或缺的配菜就是老北京的特色食品咯吱，據(jù)民間流傳“咯吱”是“擱這兒”，乃慈禧太后欽定。當(dāng)年御廚把民間的“咯吱”請慈禧品嘗并起名，慈禧說：“好吃”，并說“擱這兒”，意思是先放這兒?？上氯死斫鉃檫@就是老佛爺賜名：“擱這兒”！名字雖怪，口口相傳，流傳到今。</p><p class="ql-block">咯吱是一種用綠豆面、中筋面和雞蛋做成的有點兒厚度、正方形、微黃軟軟的餅坯。吃春餅時，需要把它切成1cm*5cm的長條炸至金黃色。</p><p class="ql-block">還有就是羊角蔥和甜面醬，講究的要買章丘的羊角蔥，甜而脆，切蔥時要先切成段，再豎過來切成絲，放入盤中。甜面醬當(dāng)然是要買“六必居”的，才能匹配成真正的醬香蔥脆。甜面醬還有一道工序就是：要用香油調(diào)一下。</p><p class="ql-block">最后閃亮登場的就是薄餅了，吃春餅的餅，大小、厚薄、軟硬都要恰到好處，用油多少，烙的老嫩也很有門道。</p><p class="ql-block">怎么烙春餅且聽我細(xì)細(xì)道來：先燙面，這個燙字是有分寸的，不能用剛開的水澆到面上，要等開水冷卻下來，大約90度左右時再倒在放面的盆中用筷子攪拌成絮狀，揉成面團，靜置一會兒揉勻揉光，然后把面團揪成大一點兒的劑子按扁，刷上香油，再按扁一個劑子摞上，每兩張合在一起叫一合，然后用搟面杖兩面搟，搟成薄薄的餅，上鐺加熱 1分鐘翻過兒，再有一分鐘出鍋，一合揭成兩張，把烙好的春餅放在蒸鍋里隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。一般春餅有三個規(guī)格：一斤面出8合、10合、12合，8合的餅最大，12合的餅最小。我家的餅是10合餅。</p><p class="ql-block">一般吃春餅用和餅差不多大小的平盤，把餅鋪在盤上，先用蔥蘸上甜面醬豎著碼在餅的中間，隨后把肉、腸、攤雞蛋等各種絲，以及合菜、炸咯吱依次豎著碼放，然后在盤中用餅把食材卷緊、卷好就甩開腮幫子咬春啦！家人們，聽了我講的春餅宴是不是很有食欲？凡是吃過我家春餅的人都是贊不絕口。</p>
肥城市|
滕州市|
大方县|
英吉沙县|
遂昌县|
惠安县|
霍林郭勒市|
大洼县|
常德市|
阿城市|
安龙县|
疏勒县|
高清|
景宁|
武鸣县|
舞阳县|
化州市|
康乐县|
扶沟县|
丰城市|
大兴区|
阳新县|
东莞市|
沅陵县|
洛阳市|
波密县|
上思县|
三门县|
淮阳县|
陕西省|
封开县|
织金县|
庆阳市|
龙陵县|
贵德县|
天峨县|
霸州市|
宝丰县|
景泰县|
金塔县|
定兴县|