<p class="ql-block"> 好友張永華兄帶著人祖山老總陳小強(qiáng)昨天下午來(lái)山莊看望我，晚上我們吃火鍋喝酒，聊天甚歡。張兄是莜面大神，所以今天早上吃莜面。</p> <p class="ql-block"> 把莜面用滾燙的開(kāi)水?dāng)嚢?，面一半水一半，和出的莜面軟硬度正好。然后，張兄親自下手推栲栳，那就是一個(gè)神操作。掐一塊面團(tuán)，一手托面，一手?jǐn)D壓，雙手就是一個(gè)機(jī)器，薄薄的面片從兩手之間緩緩流出，莜面薄厚一致，高低相等，一個(gè)一個(gè)碼放在籠屜里，簡(jiǎn)直就是一幅畫(huà)。</p> <p class="ql-block"> 莜面是莜麥的麥粉。莜麥這種農(nóng)作物生長(zhǎng)在溫帶與亞寒帶銜接地區(qū)，像山西的晉北和內(nèi)蒙古種植的就多。我和張永華就生活在呂梁市的山區(qū)，我們和大部分北地的人們一樣，從小熟知莜麥的種植、收割、炒制以及食用方法。我們都會(huì)做莜面，不僅會(huì)推栲栳，還會(huì)搓魚(yú)魚(yú)、捏核桃蟲(chóng)、焙莜面餅、做莜面菜餃。而推栲栳是張永華的一絕，我甘拜下風(fēng)。</p> <p class="ql-block"> 栲栳推好了，還得順便加上土豆片、胡蘿卜、紅薯、南瓜，一起上籠去蒸，時(shí)間約為15分鐘。時(shí)間短了不太熟，吃的時(shí)候就會(huì)撒開(kāi)，像凍壞的水泥地。時(shí)間長(zhǎng)了就“落鍋”了，栲栳軟軟地沓在一起，失去了莜面的柔韌勁道。</p> <p class="ql-block"> 為什么莜面要比饅頭蒸得時(shí)間短呢？因?yàn)檎糨嬉呀?jīng)是莜面的第三次熟了。莜麥不能直接磨成面粉，他的麥粒十分堅(jiān)硬，需要在炒鍋里炒熟，使得莜麥粒膨脹。這是莜麥的第一次熟。這次的炒莜麥，還可以加入麻籽和香料，作為孩子們的零食，十分香脆，可以一把一把放在嘴里咀嚼，那股香味至今還在唇齒之間，讓人回味無(wú)窮。早上張永華用開(kāi)水燙面，是莜面的第二次熟。燙得好，莜面不粘手；燙的不好，做起來(lái)就粘糊糊的。上鍋蒸就成了第三次熟。所以，蒸的時(shí)間不能太久。</p> <p class="ql-block"> 當(dāng)莜面和土豆胡蘿卜上籠以后，我開(kāi)始做醬。今年種的西紅柿從冰箱取出，開(kāi)水燙皮，剁碎，不加任何調(diào)料，上火煮成濃稠，就做成了第一個(gè)蘸醬。再把秋天采摘的野蘑菇泡開(kāi)，也剁碎，和小炒肉一塊熬制，就做好了第二個(gè)蘸醬。再配一點(diǎn)辣椒沫、咸菜和老陳醋，基本上就算把蘸料備齊了。</p><p class="ql-block"> 因?yàn)榧依餂](méi)有新鮮的羊肉，所以今天的蘸料算是差強(qiáng)人意了。如果能羊肉胡蘿卜蒸上一盆，莜面蘸羊肉，那才叫一絕。</p> <p class="ql-block"> “神”說(shuō)：“時(shí)間差不多了！”，熱氣騰騰的莜面就出鍋了，蒸得剛剛好。</p><p class="ql-block"> 我從籠下給每人舀一勺小米稀湯，吃莜面前，先喝一口蒸莜面的清米湯，這是張永華的講究。他認(rèn)為莜面食重，原湯化原食，肚子里很舒服。</p><p class="ql-block"> 莜面特別適合酸湯，所以大家的第一碗莜面先用西紅柿蘸料。在農(nóng)村，我們一般都使用酸菜水做蘸料，那才是真正的原始味道。如果酸菜水里再加入沙棘熬制的沙棘膏，那就別提有多刺激多過(guò)癮了。第二碗用野蘑菇肉醬，蘑菇的味道很濃，肉片切的比較大，肉香也很突出，把一個(gè)完整的栲栳放進(jìn)醬里，反復(fù)攪拌，讓醬汁灌進(jìn)栲栳的縫隙，張開(kāi)嘴巴，一起塞進(jìn)去，那種味道嘴巴根本就容納不下，會(huì)從鼻孔里往外冒。</p> <p class="ql-block"> 間或，夾一塊土豆，再換一塊南瓜，清理一下味覺(jué)。三個(gè)人自吃自夸，滋滋作響，吃得是意猶未盡，蕩氣回腸！</p>
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