《預(yù)制菜》我們最終都不得不接受，大勢所趨嗎？老道 <p class="ql-block">一、預(yù)制菜可能是中式餐飲工業(yè)化的最后一個堡壘，餐飲業(yè)最后會全面走向工業(yè)化，可能也是大勢所趨，很多人覺得這個玩意不好吃，其實這就跟肯德基麥當(dāng)勞一樣，主打的首先就是快捷，然后作為工業(yè)化產(chǎn)品，要滿足效率高，成本低，標(biāo)準(zhǔn)化，流程化。</p><p class="ql-block">那么你說好不好吃重要嗎？重要，但不是最重要的，排在好吃前面的，有高熱量，便宜，衛(wèi)生，安全。這些都是工業(yè)化過程中的重點，而好吃其實不那么重要，只要不難吃，甚至不太難吃，基本上就會有足夠的消費需求了。</p> <p class="ql-block">餐飲工業(yè)化的核心，就是通過標(biāo)準(zhǔn)化，流程化來提高效率，降低成本。也通過標(biāo)準(zhǔn)化，流程化來保障質(zhì)量與口感的統(tǒng)一，保障衛(wèi)生和安全。</p><p class="ql-block">估計說到這里，很多人對口感已經(jīng)不再抱有過高的期待了，實際上也是如此，預(yù)制菜主打就不是口感。那么大家的另一個最主要的關(guān)注點，就是衛(wèi)生安全如何保障？</p><p class="ql-block">從工業(yè)化的角度來講，理論上，工業(yè)化產(chǎn)品是要規(guī)模化，標(biāo)準(zhǔn)化，流程化來進(jìn)行生產(chǎn)的，總體上衛(wèi)生安全比單一的飯店要求會更高。但是這里面確實有個問題，就是現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)走在了監(jiān)管的前面。</p> <p class="ql-block">實際上現(xiàn)在關(guān)于預(yù)制菜，似乎并沒有什么相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，來進(jìn)行具體的要求，很多可能都是靠企業(yè)的自覺，嚴(yán)格來說，這在發(fā)展過程中幾乎注定了必然會出事，或早或晚而已。</p><p class="ql-block">所以在這么一個有點監(jiān)管還跟不上的時間口，讓預(yù)制菜大規(guī)模進(jìn)入校園，毫無疑問是不合適的。校園食堂不適合成為試點，而要想通過嚴(yán)格的監(jiān)管，來提升預(yù)制菜這個行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，甚至形成新的法規(guī)，最好的辦法是先讓預(yù)制菜進(jìn)入各個機(jī)關(guān)食堂。</p> <p class="ql-block">眾所周知，機(jī)關(guān)食堂的盈利性目的不強(qiáng)，但是自身監(jiān)管嚴(yán)格，在食品安全上標(biāo)準(zhǔn)更高，如果各個機(jī)關(guān)食堂能率先接受預(yù)制菜，并推動預(yù)制菜制定嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓生產(chǎn)也符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，那么最后再進(jìn)入學(xué)校食堂，應(yīng)該就會讓人放心多了。</p> <p class="ql-block">二、其實預(yù)制菜這個概念很寬泛，從半成品到八成品到完成品，幾乎都有相應(yīng)的食品企業(yè)已經(jīng)在這么做了。最尖端的，是我們的空間站，那里沒法開火做飯，未來很長一段時間內(nèi)，都只能是吃預(yù)制食品。然后還有我們平時吃的很多的各種方便食品，包括各種罐頭食品，其實也可以算是預(yù)制菜了。</p><p class="ql-block">其實說到這里，我們跳出來想一下，都會發(fā)現(xiàn)有問題，就是現(xiàn)在連這個預(yù)制菜的定義，都沒有一個明確的概念，就更不用說標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范了。像這些都沒有的話，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，安全規(guī)范，這些也就不會有，那營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，口感標(biāo)準(zhǔn)，這些基本上就談不上了。</p><p class="ql-block">實際上餐飲的工業(yè)化，往往是工業(yè)化的最后一個，也是最難的一個環(huán)節(jié)，美國過去在工業(yè)化過程中，先后把高糖汽水賣到了全世界，后來又把高熱量的美式快餐賣到了全世界，最后終于連咖啡也賣到了全世界。</p><p class="ql-block">而這背后，是從產(chǎn)品到整個供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，這樣基本可以保證全世界的汽水，漢堡和咖啡都是一個味的。這看起來不咋地，但要做起來其實是很難的，它背后的那種工業(yè)化運作到極致水平，才有可能把標(biāo)準(zhǔn)，效率和成本都平衡到極致。</p> <p class="ql-block">我們可以說早已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化了，但是中式餐飲的工業(yè)化，可以說還是一片空白。我們中國人對吃的要求是全世界最高的，炒菜吃飯的技術(shù)水平也是最難的，絕大部分中國人一聽到要把炒菜這個事變成工業(yè)化流水線，幾乎都會有本能的反感，這玩意能吃嗎？</p><p class="ql-block">但是這幾乎是一個不可阻擋的趨勢，美式快餐的工業(yè)化，看起來是兩片面包加一塊雞肉，但是它的工業(yè)化，已經(jīng)延伸到了養(yǎng)雞場，甚至再往上延伸到了雞飼料，最后把整個產(chǎn)業(yè)鏈的成本和效率拉到了極致。</p><p class="ql-block">像這樣的工業(yè)化水平，我們的中式餐飲，目前基本上做不到。這里面有個很大的問題，就是缺乏工業(yè)化思維，工業(yè)化思維的核心，就是標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。這個對于中式餐飲的靈魂人物，廚子來說，是個反人類的事情。廚師存在的基礎(chǔ)，就是有一手絕活，如果吃的菜都標(biāo)準(zhǔn)化了，那還要廚師干嘛？</p> <p class="ql-block">三、缺乏標(biāo)準(zhǔn)意識，這恰恰是我們工業(yè)化的一個基礎(chǔ)問題。也就是即便我們現(xiàn)在已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化，但是這種工業(yè)化的路徑，基本都是沿著別人的路在走，打個比方，這就相當(dāng)于我們在工業(yè)化的硬件基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上，已經(jīng)補(bǔ)齊短板，甚至走到了前面。你看不到摸不著，但是跟每一個產(chǎn)品都息息相關(guān)，沒有這些，你壓根就進(jìn)不了他們的市場。</p><p class="ql-block">當(dāng)然這只是最大眾化的一部分，還有各種行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系，那就更多了，比如現(xiàn)在有有機(jī)認(rèn)證，清真標(biāo)志，原產(chǎn)地標(biāo)志，這其實也是與之類似的一部分，但是我們在這方面玩的段位，跟歐美有很大差距。</p> <p class="ql-block">其實現(xiàn)在的預(yù)制菜，就是一個很好的試點機(jī)會，中式餐飲，這個屬于是我們的獨家產(chǎn)品，類比美國的快餐飲料可以走向全世界，我們的中式餐飲，從文化理念到營養(yǎng)內(nèi)涵，都不知要高到哪里去了，中式餐飲未來會不會走向全世界，給老外們開開洋葷，我想這是一個必然的事情。</p><p class="ql-block">那這個過程如果要輸出大量的廚師，輸出各種調(diào)料，蔬菜，肉類，那基本上就不是工業(yè)化的打法，其結(jié)果就是現(xiàn)在國外的中餐廳，好吃一點的，必然價格會比較貴，老外也只能偶爾去體驗一下。</p><p class="ql-block">但是要用工業(yè)化的打法，把中式餐飲輸出到全世界，那么預(yù)制菜只能說是這里面一個微不足道的環(huán)節(jié)而已，這里面真正關(guān)鍵的，首先是各種標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，然后把整個產(chǎn)業(yè)鏈都用工業(yè)化思維打通，這才有可能把預(yù)制菜做好，做得營養(yǎng)美味，安全放心。</p><p class="ql-block">這些全都做好了，中式餐飲才有可能擁有強(qiáng)大的競爭力，并輸出到全世界。</p> <p class="ql-block">嚴(yán)格的生產(chǎn)管理，潔凈的廠房車間，無菌室車間，以及全自動灌裝機(jī)，所有的都是可溯源。先進(jìn)的研發(fā)試驗室。這樣的環(huán)境生產(chǎn)的食品絕對比小作坊大排檔生產(chǎn)出來的食品更安全更衛(wèi)生。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在的各式門店，連鎖品牌店早已經(jīng)預(yù)制菜化了。</p> <p class="ql-block">補(bǔ)充一下，某些想入局預(yù)制菜市場的資本方可以在推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)、傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)、機(jī)械制造業(yè)和物流產(chǎn)業(yè)融合的同時，通過深化產(chǎn)學(xué)研合作與科研教育機(jī)構(gòu)合作，深入開展預(yù)制菜保存和保鮮技術(shù)的研究，積極探索不同菜系、菜品的工業(yè)化生產(chǎn)方法，冷凍技術(shù)，水產(chǎn)品祛腥味、畜禽祛異膻味技術(shù)、鎖鮮保鮮技術(shù)、常溫保值技術(shù)上去創(chuàng)新并形成自有的專利技術(shù)，以豐富菜品的種類，滿足消費者的多樣化需求。</p><p class="ql-block"> 老道認(rèn)為，預(yù)制菜園區(qū)高端建設(shè)中假借專利的導(dǎo)航有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)業(yè)布局、企業(yè)培育、技術(shù)創(chuàng)新等層面找出高質(zhì)量發(fā)展的部署點。隨著真空慢煮技術(shù)、液氮速凍技術(shù)在預(yù)制菜食品業(yè)快速應(yīng)用，技術(shù)升級與創(chuàng)新已然成為企業(yè)發(fā)展的重要突破口。</p><p class="ql-block"> ---老道雜談分享完畢</p>