賈平凹：陜西小吃小識(shí)錄

丹麥童子

陜西小吃小識(shí)錄文/賈平凹 醪糟醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒(méi)米為度，夏泡八時(shí)，冬泡十二時(shí)。米心泡軟，水空干，籠蒸半時(shí)，以涼水反復(fù)沖澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內(nèi)，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個(gè)直徑約半寸的洞。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即成。賣主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。拉動(dòng)風(fēng)箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來(lái)客在灶前的細(xì)而長(zhǎng)的條凳上坐了，說(shuō)聲：“一碗醪糟，一顆蛋”。賣主便長(zhǎng)聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋——！”銅鍋里添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開(kāi)，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開(kāi)，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。要問(wèn)特點(diǎn)？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。 羊肉泡饃骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時(shí)后起浮沫，撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺(jué)醒來(lái)，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個(gè)，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開(kāi)鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此饃餅制法。食客，出錢并非飯來(lái)張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗(yàn)手工藝之趣，二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細(xì)，足可見(jiàn)食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過(guò)之而無(wú)不及。西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來(lái)餐一次，饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過(guò)一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復(fù)，不曾中斷。臨終，死于掰饃時(shí)，家人將碎饃放頭側(cè)入棺。 岐山面歧山是一個(gè)縣，盛產(chǎn)麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質(zhì)，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，煎稀香是指湯水之質(zhì)。歧山面看似容易，而達(dá)到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真?zhèn)?，一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調(diào)料面煸炒。待水分干后，將醋順鍋過(guò)烹入，沖冒白煙。以后醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時(shí)，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團(tuán)，盤起回性。后再揉，后再搓，反復(fù)不已。而后搟薄如紙，細(xì)切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。在歧山，以能搟長(zhǎng)面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個(gè)搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。 涼皮子是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜?；\上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì)少一條，多一條也不給。加焯過(guò)的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。 葫蘆頭同于羊肉泡，異于羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限于腸子。史料載：孫思邈在長(zhǎng)安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺(jué)腸子腥味大，油膩多，問(wèn)及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆于店家調(diào)味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹]。腸過(guò)十二次手續(xù)：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時(shí)將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調(diào)料水。南方人初見(jiàn)葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強(qiáng)食之，頓覺(jué)鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。鄉(xiāng)俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關(guān)吧。 桂花稠酒一、泡米：清水入缸，淹沒(méi)江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時(shí)為宜。二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達(dá)八成，離火，澆水，先米中間后籠周圍，溫度降至三度以下即可。三、拌曲：平散攤開(kāi)在案，撒曲面，拌，需均勻。四、裝缸：先置木棒一個(gè)，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉(zhuǎn)動(dòng)抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。五、過(guò)酒：將缸口橫置兩個(gè)木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，反復(fù)不已，酒盡醅干。酒中放糖精，加桂花，加熱燒開(kāi)。一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉(xiāng)民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤(rùn)肺。相傳太白飲此酒，成詩(shī)百篇。故歷來(lái)文人到長(zhǎng)安，專飲桂花稠酒。今有一學(xué)子欲做詩(shī)人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語(yǔ)無(wú)倫次，不識(shí)歸路。 漿水面“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。　　城里人制漿：鍋中添清水，一手持長(zhǎng)筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開(kāi)。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開(kāi)的面湯入缸內(nèi)，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉(xiāng)下人制漿簡(jiǎn)單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天即成?！　?lt;/span>面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬(wàn)不能再加醋，有醋則澀，切記?！　?lt;/span>此食流行鄉(xiāng)下，城市不多見(jiàn)，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會(huì)本末倒置，反害了卿卿健康。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此惡意中傷。 柿子糊塌吃在臨潼?！　?lt;/span>臨潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉質(zhì)細(xì)密，且無(wú)硬核。吃一想二，飽一人思全家。但季節(jié)有限，又不易帶，遂柿子糊塌應(yīng)運(yùn)而生?！　?lt;/span>將軟柿去皮摘蒂，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊?！?lt;/span>用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。手鏟將面糊攤?cè)胧痔幔黄鹑胗湾?，炸；面糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過(guò)，炸；如此數(shù)次兩面火色均勻即可食之?！?lt;/span>但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛(ài)，吃在口，又不忍細(xì)咬，半囫圇下肚，結(jié)果有燒了心的?！?lt;/span>臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍只看不買，張大口鼻吸味，竟肥頭大耳。 粉魚名曰魚，其實(shí)并不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止?！　?lt;/span>秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán)，后以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開(kāi)沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi)“魚”，則生動(dòng)也?！　?lt;/span>漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；后為瓦制；現(xiàn)多為鋁制品?！　?lt;/span>漏雨可涼吃，滑、軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來(lái)又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風(fēng)?！　?lt;/span>冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚炒，加糖色、調(diào)料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。賣主見(jiàn)婦人牽小孩路過(guò)，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責(zé)小孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。 臘汁肉及肉夾饃并不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開(kāi)，小火轉(zhuǎn)燜，水開(kāi)圓卻不翻浪?！　?lt;/span>食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強(qiáng)調(diào)肉美，也便顧不得語(yǔ)言的規(guī)范了，奇怪的是這個(gè)明顯錯(cuò)誤的名稱全體食用者皆承認(rèn)，可見(jiàn)肉美的威力了?！?lt;/span>現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關(guān)系站長(zhǎng)隊(duì)爭(zhēng)買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無(wú)渣，深為食者所好，故近年來(lái)城鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)者甚多，大街小巷隨處可見(jiàn)店鋪?！　?lt;/span>有上海女子來(lái)西安，束腰節(jié)食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說(shuō)：“我家經(jīng)營(yíng)臘汁肉三代，我每日吃六個(gè)肉夾饃吃過(guò)五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨?！迸舆B走了八十家店鋪，見(jiàn)賣主個(gè)個(gè)干練，相信人的廣告準(zhǔn)確，遂大開(kāi)牙戒。 壺壺油茶深夜，城鎮(zhèn)小巷有一點(diǎn)燈的，緩緩而來(lái)，那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行云?！?lt;/span>所謂油茶，即面粉、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗?，徐徐溜入開(kāi)水鍋中攪拌，勻而沒(méi)有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發(fā)黃，油茶發(fā)稠，表面有裂紋痕跡才止?！?lt;/span>所謂壺壺，即偌大的有提手有長(zhǎng)嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹，如壺穿衣。尤在冬日，其臃臃腫腫，放在那里，老翁是立著的壺，壺是蹲著的老翁。　　夜有看戲的、跳舞的、幽會(huì)的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊：“熱油茶！燙嘴的油茶！”倒在碗里卻已冰涼。 乾縣鍋盔關(guān)中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十里路，身無(wú)傷損，饃無(wú)破裂。堅(jiān)硬，食之卻酥，沒(méi)牙的老人尤其喜愛(ài)，窩窩嘴嚅嚅而動(dòng)，愈嚼愈出味。用料簡(jiǎn)單，若面粉十斤，水便四斤，鹼面七錢，酵面可夏七兩，冬斤半，春秋一斤。制法也簡(jiǎn)單，卻必須下苦力，按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然后切成兩塊，分別加入酵面和鹼水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色潤(rùn)，用濕布蓋嚴(yán)盤性。性起，面塊分成每塊一斤多重的面劑，推搟成直徑七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉(zhuǎn)，表皮微鼓即熟。鍋盔鋪里，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長(zhǎng)葉馬刀，割是斜面削割，大顯大家風(fēng)度。歷來(lái)賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生畏，鍋盔也隨時(shí)能夠當(dāng)盾?！　?lt;/span>據(jù)鄉(xiāng)里傳，鍋盔為古軍人所創(chuàng)。極是。 辣子蒜羊血將羊扳倒，白刀子進(jìn)，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質(zhì)，倒進(jìn)同量的食鹽水，細(xì)棍攪之，勻，凝結(jié)成塊后改切成較小的塊，投開(kāi)水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。至此羊血制成，可泡在清水盆里用。　　清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設(shè)十分簡(jiǎn)單，一個(gè)木架，架子上是各類碗盞，分別放在鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開(kāi)而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗里，并無(wú)許多湯，加各類調(diào)料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣、嗆、咸，花椒、小茴香味竄撲鼻。　咸陽(yáng)有一人，可以說(shuō)什么的都不缺，只是缺錢；也可以說(shuō)什么的都沒(méi)有，只是有病。病不是大病，體弱時(shí)常感冒。中醫(yī)告之：每日喝人參湯半碗，喝過(guò)半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的說(shuō)：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷，一月后病斷。 臘羊肉1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經(jīng)城內(nèi)橋梓口坡道，聞香停車，問(wèn)：何處美味？答：鋪里煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購(gòu)買，嘗之大喜，后賞金字招牌：“輦止坡”。輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數(shù)百年流傳不失。　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對(duì)折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開(kāi)，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開(kāi)放鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個(gè)小時(shí)至肉爛。三撈：撇凈浮油，火壓來(lái)滅，燜半小時(shí)待湯溫下降，用長(zhǎng)竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮面上平放盤中，用原汁湯沖澆數(shù)遍，再小心以凈布揩干?！　?lt;/span>因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席，且趨熱愈來(lái)愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門的見(jiàn)面禮，致使聲名大壞?！　?lt;/span>錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開(kāi)除出小吃之列。但念其畢街巷有賣；況且，以送臘羊肉走后門，罪應(yīng)在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。 石子餅七十年代，關(guān)中一農(nóng)民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見(jiàn)其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街吃之，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇人寫狀，終于冤案大白。農(nóng)民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問(wèn)：何餅？說(shuō)：石子餅。其餅存之一年，完好無(wú)異樣，遂京城嘩然?！?lt;/span>此餅制作：上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香?！　?lt;/span>同州人尤擅長(zhǎng)此道，家家都有專石子，長(zhǎng)年使用，石子油黑錚亮。據(jù)傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災(zāi)，無(wú)面作餅，無(wú)油炒菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過(guò)兩年。 甑糕甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。　　做甑糕在四關(guān)：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開(kāi)，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)?！?lt;/span>吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗，返回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇，數(shù)年一貫，寫書十年，體壯發(fā)黑眼不近視。 錢錢肉此肉知道的人多，品嘗的人少，據(jù)說(shuō)，即使在盛產(chǎn)的西府，一縣之主每年也只有支配一個(gè)正品的權(quán)力。一般人便只能享用到此肉的下品了?！　?lt;/span>下品者，臘驢腿。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架景晾冷，淋盡血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。越旬日取出，掛陽(yáng)光下曝曬，等其變干，再以石塊反復(fù)壓榨，排盡水分，用松木水加五香調(diào)料煮熟。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油湯中提提浸浸，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。　　人言：吃五谷想六味。臘驢腿下酒之后，便鼻沁微汗，口內(nèi)生津，故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味！錢錢肉正品據(jù)說(shuō)更味美，且補(bǔ)虛壯陽(yáng)，但卻不是一般人所能吃到，因其價(jià)昂且要有地位才能買到。　錢錢肉正品何物炮制？叫驢之生殖器也。 大刀面最有名的在銅川。　　刀：長(zhǎng)二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。　　切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。　　面：搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤起回性，搟開(kāi)一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟，澆上干[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去?！?lt;/span>銅川出煤，下礦井如船出海，鄉(xiāng)俗有下井前吃長(zhǎng)面，以象征拉魂。故至今礦區(qū)多集中大刀面館。外地人傳：賣大刀面的多姓關(guān)，是關(guān)公后世，或姓包，是包公后裔。此言大謬。銅川東關(guān)一家賣主，夫姓華，婦姓陳，皆是關(guān)公包公當(dāng)年所殺之人的姓氏。問(wèn)及手藝，祖?zhèn)鳌Ｔ賳?wèn)：先祖出身？則馬場(chǎng)鍘草夫。 油條油條為極普通之食品，小說(shuō)中描寫舊中國(guó)工人生活貧困，即言其食“大餅油條”。但不料十年浩劫之中，區(qū)區(qū)油條居然也成了“珍品”，好在這已是過(guò)去的事?！?lt;/span>油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水里，后徐徐倒入面內(nèi)和成絮狀，再扎成面團(tuán)，窩二十分鐘后再揉和一遍，至面色光亮，再窩。炸時(shí)，切面一塊于案板上，捋成長(zhǎng)條。有走棰，兩頭細(xì)中間粗的物件，搟成寬二寸厚二分的長(zhǎng)條片，那么三指頭一蘸，將油條來(lái)回一抹，快刀橫剁為若干小條。而小條有陰陽(yáng)，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合，再兩手提起摔打拉長(zhǎng)約一尺時(shí)，捏緊兩頭入油鍋?！　?lt;/span>其做法真令人想起包辦婚姻，但經(jīng)油一炸，兩根面條相纏相粘，合二為一，活該是先結(jié)婚后戀愛(ài)了。吃油條必喝豆?jié){。西安北大街一賣主講：來(lái)他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必為少男少女，初戀情人也。 泡油糕清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開(kāi)油攪勻形如乳濁狀湯火面成團(tuán)。涼開(kāi)水五兩，摻入面團(tuán)揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚(yáng)肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。 攬飯南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾曬半晌。綠豆當(dāng)年收獲、飽滿锃亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一響，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。　　此食做法簡(jiǎn)易，重在選料。雖看來(lái)不倫不類，食之卻甜而鮮香。攬飯流行于秦嶺山區(qū)，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中醫(yī)鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳氣。 圪坨圪坨，陜北語(yǔ)，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨?！　?lt;/span>吃圪坨離不開(kāi)羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。　圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子?！?lt;/span>此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過(guò)甚則傷胃，切記。 食文雜燴文/丹麥童子（一）食物記憶 作家汪曾祺描寫美食的散文很多，在喜馬拉雅上聽(tīng)了不少，不由人不佩服人家老作家一輩子吃的好東西可真多，生活內(nèi)容可真豐富。　　稍微想想，人這一輩子一個(gè)極其重要的生活內(nèi)容就是吃，盡管這個(gè)內(nèi)容聽(tīng)起來(lái)很俗氣，但無(wú)論是誰(shuí)，也無(wú)法擺脫這個(gè)俗不可耐的內(nèi)容，只要他活著。　　回顧自己近五十年的“食物史”，盡管都是家常便飯，但還有些食物印象很深，并不僅僅因?yàn)樗鼈冇卸嗝聪愣嗝纯煽?，而是跟自己的某段生活?jīng)歷密切相關(guān)，很難忘記。 燒嫩棒棒兒　　所謂“嫩棒棒兒”，就是嫩玉米棒子，關(guān)中就這么叫。如今街上賣嫩玉米的很多，當(dāng)年自己小時(shí)候在農(nóng)村，吃“嫩棒棒兒”，只是在秋季玉米成熟季節(jié)掰玉米時(shí)，發(fā)現(xiàn)個(gè)別尚未成熟的嫩玉米，才拿來(lái)享用的，一般是不舍得在夏季將尚未成熟的玉米掰下來(lái)吃的?！澳郯舭魞骸钡某苑ù笾掠袃煞N，一種是煮，一種是燒。燒比煮好吃。燒是將嫩棒棒兒連外面包的綠皮兒一起放在灶火中燒烤，烤到金黃熟透為止，用炭锨從火中取出來(lái)，放涼，用手捧著，用嘴吹著，細(xì)細(xì)品嘗，那個(gè)味道就甭提多香了。 烤蒸饃、烤花卷　　烤蒸饃和烤花卷，是冬天生蜂窩煤爐子時(shí)產(chǎn)生出的一種難得的美食。寒冷的冬天，大家圍著煤爐子，火苗上竄，在爐子上架起一個(gè)用鐵絲做成的烤饃撐子，將白蒸饃或花卷饃放在上面，上下翻動(dòng)著烘烤，讓蒸饃花卷逐漸變成微黃，一層一層地剝著吃，剝了一層，再放在上面烤，一層一層地烤，一層一層地吃，直到最終消滅它，實(shí)在是蜂窩煤爐時(shí)代的美食。 干餅子　　干餅子是外婆最拿手的美食，是用那時(shí)難得的白面，加油、鹽和雞蛋，用大烙饃鍋用麥秸作燃料，溫火烙出的薄餅，吃起來(lái)又酥又香，雖然已有三十多年沒(méi)有吃過(guò)了，但一提起來(lái)，還是讓人饞涎欲滴，覺(jué)得比如今的食品好吃得多。 肉盒兒　　肉盒兒是在縣一中上高中時(shí)灶上的一種最貴的食物之一。當(dāng)時(shí)學(xué)校灶上的饃分蒸饃、花卷、包子和肉盒兒，蒸饃一個(gè)2兩飯票，花卷是2兩飯票加5分菜票，包子是2兩飯票加1角菜票，而肉盒最貴，一個(gè)2兩飯票加2兩菜票。所謂肉盒兒，就是做得像個(gè)大餃子的包子，里面包幾片肥肉，要是現(xiàn)在，是無(wú)論如何也吃不下去的，太膩了。而當(dāng)時(shí)對(duì)我們高中生來(lái)說(shuō)，吃肉盒兒，可是一種奢侈的享受，跟如今吃個(gè)肉夾饃的感覺(jué)差不多。肉盒兒這種美食，現(xiàn)在已見(jiàn)不到了，想配張圖片都難。 油炸饃　　還是在高中，油炸饃是很受同學(xué)們青睞的，吃起來(lái)很香，原因是學(xué)生灶上的飯油水很少，幾乎沒(méi)有炒菜，基本上都是用水熬出來(lái)的。盡管大家都知道油炸饃都是用油把渾陳蒸饃一炸加工出來(lái)的，實(shí)際是灶上在處理剩饃，但卻都吃得津津有味，當(dāng)成改善伙食。　　食物，是一輩子都離不開(kāi)的東西。民以食為天，這個(gè)“天”總有一片讓人回味無(wú)窮，終生難忘。 2021.7.21 （二）懷念麺 自從高科技產(chǎn)品壓面機(jī)壞了以后，與麺條不相見(jiàn)已有好多日子了。天天與潔白的米飯相遇，越來(lái)越有些厭了，膩了，難以忍受了，不由人又懷念起那能享用各類麺食的難忘日子。 最難忘的，非臊子面莫屬了。那澆上饞人的肉臊子細(xì)細(xì)的長(zhǎng)麺條，不要說(shuō)用筷子挑起來(lái)細(xì)品了，看上去都讓人垂涎，也別說(shuō)看了，想一想都是件令人胃口大開(kāi)的美事。 西紅柿雞蛋麺也是很不錯(cuò)的，金黃的雞蛋絮子與鮮紅的西紅柿丁搭配在一塊兒，不僅色彩誘人，味道也頗合人的脾胃，這樣的麺食怎能不讓人深深懷念呢？ 就是湯麺，也給人留下了不可磨滅的印象。美味的稀湯中拌著各種蔬菜，豆腐了，蔥了，青菜了，青椒了，豆芽了，土豆片了……，跟菱形或長(zhǎng)方形的小麺片一齊入口進(jìn)肚，那味道，不用嘗，閉上眼，想一想都是件很美妙的事。當(dāng)然耐嚼的麻食，也時(shí)時(shí)浮現(xiàn)在腦海里…… 當(dāng)然，黏面是誰(shuí)也忘不掉的，雖然沒(méi)有湯，但澆上調(diào)料汁，拌上一點(diǎn)兒菜，再嚼上一瓣蒜，吃起來(lái)還是蠻帶勁兒的。 麺食啊，你這北方人的至愛(ài)怎么就一去不返了呢？你怎能如此絕情呢？說(shuō)走就走了嗎？你真的欲置你的粉絲們于不顧，說(shuō)不回來(lái)就不回來(lái)了嗎？你這一走，真要徹底改變我們的飲食結(jié)構(gòu)，讓我們由半坡氏族人的后裔向河姆渡氏族人的后裔靠攏嗎？你也太狠心了吧？你何時(shí)才能重回餐桌呢？還有多久才能與你重逢？ 在夢(mèng)中我時(shí)時(shí)把你想起，想起你的形，想起你的色，想起你的香，想起你味。 每當(dāng)晌午又見(jiàn)到了米，我的眼里心里都是你，我想你，念你，盼你，等著你！我企盼著迅速投入大量的人力和物力，大力發(fā)展科技，盡快解決修復(fù)壓面機(jī)故障的國(guó)際性難題！也好讓我們重新見(jiàn)到你一一麺，因?yàn)?，我們一天也離不開(kāi)你！ 這真是：實(shí)在難離麺，只因是老陜。頓頓吃米飯，人生何其淡！ 2019.5.8 （三）干面賦天下美食之可口者，多矣！世上佳味之稱心者，眾矣！南人喜啖米，北民好食面。其味不同，面食之尤堪贊者，舍干面而其誰(shuí)？美味之最可頌者，非黏面而莫屬！晌午至而饑腸叫，午餐開(kāi)而干面至。睹大老碗之盛況，津液油然而生；見(jiàn)褲帶面之奇觀，長(zhǎng)涎不期而至。覽紅辣子而咽唾；見(jiàn)綠蔥花而咂嘴。左手端碗，見(jiàn)飯而生狼虎之狀；右手把箸，挑面而露饕餮之相。面入口內(nèi)，唇齒生鮮美之味；食進(jìn)腹中，腸胃獲滋潤(rùn)之享。無(wú)涼皮之秦鎮(zhèn)風(fēng)味，而建果腹之奇功；無(wú)泡饃之孫家特色，而立飽食之偉業(yè)。無(wú)臊子面之湯汁沃灌，而永葆淳樸本色；無(wú)雜醬面之肉沫覆苫，而彰顯實(shí)在特點(diǎn) 。食一碗下地耕種而不知累；盡一餐上山砍柴而只想干。一碗食畢尚要二碗；一餐用罷更思再餐。食之，味尚不消者三天；思之，意猶未盡者三年。上下五千年，主食千萬(wàn)，干面當(dāng)居群食之首；中外百十國(guó)，美味萬(wàn)千，黏面應(yīng)為眾味之冠。秦人一日不可無(wú)面，干面當(dāng)為首選；男兒一天不可無(wú)飯，黏面必定優(yōu)先。唉！舍黏面，民以何來(lái)充主餐？噫！微干面，人何以生于世間！ （四）臊子面贊一碗臊子面，赫然入眼簾。點(diǎn)點(diǎn)韭正艷，根根面不黏。瘦肉丁丁滿，豆腐塊塊鮮。黃花頭微探，木耳身略現(xiàn)。紅辣飄一碗，油湯映雙眼。香氣撲面爨，美味入口饞。睹罷頓垂涎，食訖更流連。面食此稱冠，饗客為首選！ （五）餃子賦 餃子者，北人之尤喜啖之主食也。北諺曰:“好吃不如餃子，坐著不如倒著。”逢年過(guò)節(jié)，北人主食首選餃子，以為改善伙食之壯舉也。予觀夫餃子，名佳而實(shí)惠，形美而味香，皮白而餡鮮。有面條之實(shí)在而增菜肴之美味；無(wú)米飯之簡(jiǎn)素而添大肉之肥鮮。與包子同食材而做法不同；與餛飩類形態(tài)而味道稍異。似元寶而招富貴，若月芽而顯嫵媚。雙箸夾如獲至寶，一口啖似品仙果。近鼻則香氣息驟至，入口則美滋味頓出。咀嚼再三更知美食至佳，吞咽廿卅尤覺(jué)佳品最美。眾主食見(jiàn)而失色，諸嘉肴遇而無(wú)顏。稱霸舌尖，無(wú)食可與之匹敵；主宰食壇，凡味盡向其稱臣。餃子出而四座驚，饞涎頓出如一江春水向東流；湯汁上而眾目滯，諸箸皆伸似萬(wàn)條銀河落九天。美哉，餃子！香哉，餃子！ （六）秦鎮(zhèn)涼皮頌秦鎮(zhèn)涼皮香又瓤，四方賓客齊來(lái)嘗。油辣水水紅正淌，夾饃肉肉酥而香。長(zhǎng)安黃酒一壺燙，冰峰汽水兩瓶涼。風(fēng)味小吃美名揚(yáng)，思及怎不涎丈長(zhǎng)！ （七）攪團(tuán)賦長(zhǎng)安美食，關(guān)中名吃。聞其名而驚詫，見(jiàn)其實(shí)而嘆訝。取湯鑊而生火，備白面以待做。飯勺和面，水沸騰而速汆；檊杖攪團(tuán)，面成糊而頻拌。歷千攪而百拌，美食自見(jiàn)；經(jīng)百煮而千煎，名吃可啖。見(jiàn)綠韮菜，頻咽一口津液；攪團(tuán)香，似食宮中御宴；魚魚鮮，若品酒肆美餐。食罷三碗，腹雖滿而不饜；用畢一餐，肚不空卻更饞。無(wú)葷腥而勝海鮮，有風(fēng)味而賽盛筵。萬(wàn)語(yǔ)千言，難盡衷心頌贊；千呼萬(wàn)喚，再盼重食攪團(tuán)！ （八）堿疙瘩賦堿疙瘩者，長(zhǎng)安之美食也，老少咸宜、四季皆食之家常美味也。制之，主料當(dāng)備優(yōu)質(zhì)面粉；烹之，配料莫缺新鮮菠菜。搗菠菜成齏粉，添以堿與鹽；加面粉入其間，繼之?dāng)嚩琛?lt;/span>上籠屜而蒸，頃刻美食面世；啟鍋蓋以觀，頓時(shí)香味撲鼻。其名雖鄙，聞之逆耳；其味卻佳，食之可口。其色綠，若翡翠之惹眼；其態(tài)憨，如塊壘之迎面。睹其色，而食欲頓生；見(jiàn)其態(tài)，而饞涎欲滴。食之，無(wú)須配菜蔬，菜蔬蘊(yùn)其中矣；啖之，只需蘸辣水，辣水提其味也。持箸夾一塊，不費(fèi)唇齒之利，入口即化；?稱心食一碟，盡享口腹之福，進(jìn)肚頓飽。用罷，覺(jué)味美而余食盡廢；食訖，感滋潤(rùn)而他肴皆忘。香哉，堿疙瘩！美哉，菜疙瘩！ （九）團(tuán)圓饃?啊，團(tuán)圓饃！你生在鍋案長(zhǎng)在長(zhǎng)安你是關(guān)中人八月十五最愛(ài)的名媛你是那么香那么爨白里透黃那是你的臉上面還裝飾著美麗的圖案有點(diǎn)有線有圈有圓那是巧手的主婦為你精心打扮更妙的是還有雪蒿幾片為你美顏你更顯得是那樣的風(fēng)采無(wú)限令人贊嘆你是那樣淳樸那樣簡(jiǎn)單卻有鄉(xiāng)下姑娘獨(dú)有的靦腆可是在專門向來(lái)自南方的甜膩的月餅小姐宣戰(zhàn)？你腹內(nèi)的乾坤不容易看見(jiàn)只有愛(ài)你的人才知道你實(shí)在是非同一般！ 戊戌中秋 （2018.9.24）

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