<p class="ql-block">【咖啡產(chǎn)業(yè)的未來10年】</p><p class="ql-block"> 你必須要知道的創(chuàng)新處理法（Advanced Fermentation）</p><p class="ql-block"> 咖啡的處理法在這兩三年算是非常蓬勃發(fā)展，在今年咖啡市集喝到的批次中，已經(jīng)出現(xiàn)了重大的發(fā)展，所以咖啡市集想要來簡(jiǎn)單介紹一下絕對(duì)會(huì)影響未來10年咖啡發(fā)酵的大事件——?jiǎng)?chuàng)新處理法。</p><p class="ql-block"> 【復(fù)習(xí)：三大處理法】</p><p class="ql-block"> 大家都應(yīng)該很熟悉咖啡最傳統(tǒng)的三大處理法。 最早發(fā)展出來的是日曬，原因無他，不用錢不用資源，只要曬干就好。 隨后在中美洲發(fā)展出水洗，可以大量制造，風(fēng)味穩(wěn)定，馬上成為歐美新寵。 隨后精品咖啡崛起，90+發(fā)起日曬復(fù)蘇運(yùn)動(dòng)，加上哥斯大黎加的蜜處理蜂巢，三大處理法奠定了各自的基礎(chǔ)。</p><p class="ql-block"> 大致上，可以簡(jiǎn)單分類成</p><p class="ql-block"> - 水洗：用機(jī)器刨除果膠、用水清洗殘膠，之后曬干</p><p class="ql-block"> - 日曬：整顆咖啡櫻桃下去曬干</p><p class="ql-block"> - 蜜處理：刨除部分果膠之后，果膠殘留在帶殼豆上的情況下曬干。</p><p class="ql-block"> 【前哨站：厭氧處理（Anaerobic）】</p><p class="ql-block"> 隨著「自然」的發(fā)酵手法走到極限，咖啡發(fā)酵也開始借鏡其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)酵手法。 最成熟的厭氧發(fā)酵就開始發(fā)展。 起初是薄酒萊產(chǎn)區(qū)特有的二氧化碳浸漬法，可以讓酒發(fā)展出濃郁的莓果調(diào)性。 所以農(nóng)場(chǎng)、處理廠也開始把咖啡櫻桃放入密封桶，灌入二氧化碳，來營(yíng)造厭氧的環(huán)境，果實(shí)中的糖分經(jīng)過菌種的分解，成為風(fēng)味物，讓整個(gè)咖啡風(fēng)味來到了下一個(gè)世代。</p><p class="ql-block"> 【創(chuàng)新處理法（Advanced Fermentation）】</p><p class="ql-block"> 有了厭氧處理的成功，業(yè)界也開始朝向另一個(gè)方面著手研究——發(fā)酵菌種。 在啤酒、紅酒的發(fā)酵中，都非常依賴特定的酵母，食品工業(yè)也對(duì)于什么菌種、酵母在什么環(huán)境會(huì)發(fā)展出什么風(fēng)味有非常完整的了解。 所以開始使用特定菌種、控制環(huán)境、選擇發(fā)酵控制風(fēng)味物的生成的創(chuàng)新處理法就此誕生。</p><p class="ql-block"> 這種特定環(huán)境菌種的發(fā)酵物通常發(fā)酵結(jié)果是可以預(yù)期的，風(fēng)味也是人為篩選。 目前常用的酵母的來源有兩種：從咖啡櫻桃上分離出來的，跟其他產(chǎn)業(yè)常用的商業(yè)酵母</p><p class="ql-block"> 而今年剛結(jié)束的 Best of Panama 2023 也明確的界定了比賽允許的添加物，只有酵母是被允許的，其他的風(fēng)味物是都不被允許的。</p><p class="ql-block"> 【熱沖擊（Thermal Shcok）】</p><p class="ql-block"> 哥倫比亞的天堂莊園從香草莢的發(fā)酵中獲得靈感，在發(fā)酵完成后透過高低溫來回，讓風(fēng)味物質(zhì)得以固定在咖啡生豆中，莊園主 Diego 取名為熱沖擊。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)要完成后，莊園會(huì)把整個(gè)漿果、汁液加熱到 40 度后，馬上用 12 度的冷水，交替幾天后才拿去曬干。</p><p class="ql-block"> 【三大處理法的分界】</p><p class="ql-block"> 三大處理法的分界在創(chuàng)新處理法面前開始顯得模糊，似乎很難套用在任何一個(gè)創(chuàng)新處理法上。 所以未來，產(chǎn)業(yè)傾向改用另一個(gè)方式來分類三大處理法——生豆干燥的時(shí)候的狀態(tài)。 回想一下，三大處理法最后都還是要曬干的，而且在曬干的時(shí)候有非常不一樣的狀態(tài)，也因?yàn)槿绱?，未來產(chǎn)業(yè)會(huì)傾向改成下列的分類方式：</p><p class="ql-block"> - 水洗：曬干的時(shí)候已經(jīng)無果膠殘留，以帶殼豆的狀態(tài)曬干</p><p class="ql-block"> - 日曬：曬干的時(shí)候是整個(gè)櫻桃曬干</p><p class="ql-block"> - 蜜處理：曬干的時(shí)候還有部分果膠殘留在帶殼豆上</p><p class="ql-block"> 注意到在這個(gè)新的定義之下會(huì)出現(xiàn)一些怪事情，像是「無水水洗」，先用機(jī)器干式刨除果膠，并且用厭氧方式分解殘余果膠后，用刨除機(jī)刨除最后的殘膠，之后曬干。 所以這樣的「水洗」方式也會(huì)讓生豆帶有發(fā)酵風(fēng)味。</p>
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