<p class="ql-block"> 飲食文化《記憶中難忘的好味道，四道京味兒吃食，老北京人一吃就是大半輩》</p><p class="ql-block"> 無論是50后，還是00后，總有那么一道美食，會讓人記憶猶新，那么今兒個(gè)就跟大伙兒盤點(diǎn)一下，讓人難忘的京味兒吃食?，F(xiàn)在，夏天的味道和氣息是越來越濃了，北京孩子記憶當(dāng)中，總有一個(gè)味道揮之不去，那就是只有老北京人會做的扁豆?fàn)F面。</p><p class="ql-block"> 一：扁豆?fàn)F面</p><p class="ql-block"> 一到夏天，老北京人對面條兒可是情有獨(dú)鐘，一是省事兒，二是為了涼快兒，扁豆?fàn)F面，是不少北京孩子的最愛，因?yàn)檫^去老北京一般都是當(dāng)季有什么蔬菜就吃什么，講究應(yīng)時(shí)應(yīng)令，夏天一到，扁豆產(chǎn)量最高，于是北京人就地取材，有肉有菜，又有主食，做法也簡單，所以扁豆?fàn)F面也就成了北京人飯桌兒上的?？土恕?lt;/p><p class="ql-block"> 這吃食很多飯館兒都有，但十有八九都是糊弄事兒，倒不是說它們食材用的不對，而是做出來的那個(gè)味兒，壓根兒就不是北京人記憶中的那個(gè)味道，不知道有多少北京人還記得，前幾年，有家館子叫‘皇城小院’主打菜品正是扁豆?fàn)F面，剛開業(yè)那會兒，每天只賣二十份兒。</p><p class="ql-block"> 乍一聽，會覺得他家的扁豆?fàn)F面特別地道，其實(shí)不然，看賣相兒確實(shí)不錯(cuò)，但跟京味兒半毛錢關(guān)系都沒有，其次做法上也有很大的區(qū)別，老北京人自個(gè)兒在家做扁豆?fàn)F面時(shí)，基本上都是把扁豆，土豆兒炒熟了，然后放上面條兒，一燜就得，直接一鍋出。</p><p class="ql-block"> 跟炸醬面一樣，制作手法，家家不一樣，但家家都有自個(gè)兒的絕活兒，只不過流程不一樣而言，但端上桌兒的扁豆?fàn)F面味兒都特別棒，面條兒立整，扁豆有嚼頭兒，特別擋口兒，一碗扁豆?fàn)F面再來瓣兒蒜，北京孩子一口氣炫能炫兩大碗，反觀外面賣的扁豆?fàn)F面就不一樣了，為了省事兒，面條兒并不是燜出來的，而是用蒸箱來蒸。</p><p class="ql-block"> 徹底顛覆了扁豆?fàn)F面的傳統(tǒng)做法，說是為了防止面條粘連，其實(shí)就是圖省事兒，最后再把扁豆鋪在面條兒上，然后回鍋再蒸，這種做法，也就能糊弄沒吃過扁豆?fàn)F面的外地人，這也正是它家口碑翻車的真正原因，還是那句老話，京味家常菜，尤其是炸醬面跟扁豆?fàn)F面，只有北京人做的地道，外邊兒賣得怎么吃都感覺差點(diǎn)意思。</p><p class="ql-block"> 二：老北京抻面</p><p class="ql-block"> 一個(gè)城市的飲食文化，往往都深深烙印著這個(gè)地區(qū)的歷史和記憶，要說起那些北京人難忘的吃食，我理解應(yīng)該有一些時(shí)代的故事，甭管是用的食材，還是烹飪的方法，都應(yīng)該烙著時(shí)代的印記，接下來要說的這道吃食，北京人百吃不膩。</p><p class="ql-block"> 用現(xiàn)在的眼光來看，老北京抻面絕對算得上是一種絕活兒，這吃食，大有講究，原本是慈禧太后青睞有加的主食，只不過當(dāng)年慈禧跟宮里吃的是抻的很細(xì)的龍須面，而流傳到民間后，漸漸降低了難度，變成了略粗的面條兒，吃起來口感更肉頭兒，為什么說它是絕活兒，原因很簡單。</p><p class="ql-block"> 在上世紀(jì)五六十年代，抻面可是老北京，家家戶戶都會做的一道主食，如今倒是少見了，主要還是因?yàn)檗用嬷挥欣媳本┤藭?，小年輕兒抻不好，想吃上這一口兒真是不容易，地道的老北京抻面講究至極，有很多人認(rèn)為抻面就是拉面，這是個(gè)錯(cuò)誤的理解。</p><p class="ql-block"> 首先從和面來看，老北京抻面只需要單純用水和面，而拉面則是要加入鹽，堿，讓面團(tuán)兒更有勁兒，等面團(tuán)兒餳好后，拉面就可以直接拉伸出條兒了，老北京抻面則是需要一個(gè)漫長的溜面過程，這才給面條兒上勁兒，之后才開始抻，口感方面，拉面更硬，更勁道，抻面相對要柔和一點(diǎn)兒。</p><p class="ql-block"> 蘭州拉面之所以遍地開花，而老北京抻面少之又少，說到底，抻面的技術(shù)含量太高了，制作起來過程太復(fù)雜，毫不夸張的說，這門手藝已經(jīng)近乎失傳了，當(dāng)然了，最關(guān)鍵的還得是鹵，北京人自家做的鹵跟外邊賣的，最大的區(qū)別就是老北京人用的都是真材實(shí)料，還想吃著地道正宗的打鹵面，如今只有老北京人會做，外邊兒飯館賣的壓根兒就不是那么回事兒。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)在北京城，很多美食都讓人難忘，說完自兒家的吃食，接下來再要跟您分享兩道老字號里的招牌菜，絕對是老一輩的心頭好，一句話來概括，老字號沒變，好味道沒變，讓人留戀的感覺也沒變。</p><p class="ql-block"> 三：南來順兒飯莊</p><p class="ql-block"> 這家館子咱北京人可是太熟悉了，典型的清真老號，以涮羊肉聞名京城，有道羊肉名菜，可是響當(dāng)當(dāng)?shù)慕莾?，來這兒要是不點(diǎn)它，那可真是對不住自個(gè)兒的胃，這道菜叫爆糊，是南來順兒的鎮(zhèn)店招牌，名字里有個(gè)糊字兒，所謂的糊并非糊味兒，而是焦。</p><p class="ql-block"> 爆糊是羊肉的經(jīng)典吃法，很多北京人都將其戲稱為‘爆羊肉’的親戚，因?yàn)樗某霈F(xiàn)，就跟爆羊肉有直接的關(guān)系，最早出身于小吃，后來變成了一道清真大菜，過去老北京，京韻大鼓有位名家叫劉寶全，某次上餡餅周吃爆羊肉的時(shí)候，被其他食客圍觀，老得支應(yīng)著打招呼。</p><p class="ql-block"> 等自個(gè)兒坐下來后，爆羊肉傳出了一股焦香味兒，據(jù)說后來再到餡餅周的時(shí)候，不糊還不吃了，于是就衍生出了爆糊這么個(gè)新吃法，敢情，這爆糊的誕生，純粹是歪打正著，這個(gè)無心插柳做出來的美味，以獨(dú)特的口感，一時(shí)成為大伙兒追捧的美味，而南來順的爆糊根正苗紅，跟餡餅周一脈相承。</p><p class="ql-block"> 餡餅周有一徒弟叫黑蔭墀，老爺子六十年代到的南來順兒，也就是說，這道菜絕對有講究，爆糊的最大魅力就是羊肉有焦香味兒，但又不能因?yàn)槭ニ侄赓|(zhì)發(fā)柴，分寸的拿捏是這道菜的關(guān)鍵，光看制作流程，跟咱自個(gè)兒在家做的蔥爆羊肉差不多，只是在羊肉爆炒之后，還得用小火一直煨著，這技術(shù)含量主要在火候的把控。</p><p class="ql-block"> 做爆糊，一定是慢工出細(xì)活兒，火一定小，不能著急，小火四十分鐘，才能出鍋，而且?guī)煾颠€要跟旁邊一直盯著，時(shí)不時(shí)的翻下鍋底，只有火候跟時(shí)間到拿捏得恰到好處，這爆糊才能做到真的不糊。</p><p class="ql-block"> 四：宣武牛街，吐魯番餐廳</p><p class="ql-block"> 它是北京最早引進(jìn)的新疆館子，其中隱藏了很多北京清真風(fēng)味菜系，有道老菜可著四九城找，也沒幾家兒能做得了，鍋塌豆腐很常見，可是這鍋塌羊肉就不一樣了，最早是魯菜的一種技法，民國的時(shí)候，北京清真館子引進(jìn)了魯菜的做法。</p><p class="ql-block"> 說白了就是用鍋貼的技法做了羊肉，講究吃羊肉，不見羊肉，保持了鍋塌菜的最大特點(diǎn)，把羊肉包在了雞蛋皮兒里，鎖住羊肉的汁水，聽著很簡單，做起來極難，最講究的是大廚做的時(shí)候，雞蛋跟羊肉一起翻勺兒，一氣呵成，所以甭看原材料簡單，是一道考驗(yàn)手藝的功夫菜。</p><p class="ql-block"> 火候的掌握，翻勺兒的技法，沒有多年的經(jīng)驗(yàn)根本駕馭不了，羊肉要先用調(diào)料煮過去腥，但是又不能煮爛，最后跟雞蛋一起成熟，是費(fèi)火又費(fèi)時(shí)，所以現(xiàn)在很少有餐廳還做這道菜了，值得一提的是鍋塌羊肉可不在吐魯番餐廳的菜單兒上，但是如果您要點(diǎn)了，餐廳就會給您做。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然了，這道菜也就只有會吃，懂吃的老宣武會點(diǎn)，綜上所述，家里做的打鹵面，扁豆?fàn)F面也好，老字號賣的鍋塌羊肉，爆糊也罷，都是記憶中難忘的好味道，老味道，老做法，濃濃的京味兒都在里邊兒，老北京人一吃就是大半輩！</p><p class="ql-block"> 來源： 北京城崇文土著</p>
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