<p class="ql-block"> 西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。龍井茶配虎跑水，這是聞名中外的旅游勝地杭州的西湖雙絕，好茶配好水，為美麗的西湖增添了更多的光彩，宋代詩(shī)人蘇東坡曾有：“俗把西湖比西子”、“從來(lái)佳茗似佳人”的詩(shī)句。西湖龍井就產(chǎn)在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。</p> <p class="ql-block"> 西湖地區(qū)，是一片有山有水的“大園林”。在這片浙西丘陵山區(qū)向杭、嘉、湖平原沉降的過(guò)渡地帶里，藏著許多云山霧罩的小山包。這些山包東瀕西湖，南臨錢(qián)塘江，溫暖而濕潤(rùn)。蒸騰而上的云霧與錢(qián)塘江江面氣流匯合，造就溫暖濕潤(rùn)的氣候，再加上獨(dú)有的白砂土壤，孕育了杭州最鮮美的一種風(fēng)物——龍井。最為世人追捧的龍井，多在明前和雨前之間采擷。采自清明前的明前茶，芽嫩味香，有“明前茶，貴如金”之說(shuō)；采自谷雨前的雨前茶，芽葉肥碩、更具性價(jià)比。春茶，正是一種與春日時(shí)序最為應(yīng)和的風(fēng)物。</p> <p class="ql-block"> 龍井，是西湖山水與錢(qián)塘江共同孕育出的天下絕品。雖然俗話說(shuō) “高山出好茶”，但平均海拔僅150-250米的龍井茶區(qū)，卻憑借北緯30°茶葉黃金線上，西湖群山環(huán)繞的小氣候生態(tài)環(huán)境，打破了這個(gè)“慣例”。龍井茶的故事，是綠茶發(fā)展的縮影，也是好茶與一代代愛(ài)茶之人相傳的故事。所謂的龍井，是泉水的名字。龍井泉本名龍泓，又名龍湫，由于大旱時(shí)節(jié)不涸，古人腦洞大開(kāi)，以為這口井與大海相通，有神龍潛居，所以名其為龍井。</p> <p class="ql-block"> 在龍井茶因此泉得名之前，龍井茶區(qū)已經(jīng)在茶圣陸羽的《茶經(jīng)》里位列一席之地：“錢(qián)塘生天竺、靈隱二寺”，當(dāng)時(shí)的茶，多由僧人在寺旁自種自采，自制自用，還帶有幾絲禪意。北宋時(shí)，龍井茶區(qū)所產(chǎn)團(tuán)茶已成為貢品。有高僧辯才法師，在獅峰山麓開(kāi)山種茶，開(kāi)拓了龍井最地道的產(chǎn)區(qū)，后人尊其為“龍井茶鼻祖”。辯才多與蘇軾、黃庭堅(jiān)等知名文人有所來(lái)往，龍井茶，也因此進(jìn)入了一代代文人墨客的精神世界。 </p> <p class="ql-block"> 至元代，虞集有《游龍井》一詩(shī)：“烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來(lái)二三子，三咽不忍漱?！边@首詩(shī)展現(xiàn)了龍井茶最好的時(shí)刻，若是到了谷雨之后，芽頭開(kāi)始變老變粗，就風(fēng)味大失了。后人也為春茶設(shè)立了一套標(biāo)準(zhǔn)：清明前采頭茶稱(chēng)為“明前茶”，只采一個(gè)嫩芽，形似蓮心，故稱(chēng)“蓮心”；谷雨前采摘稱(chēng)“雨前茶”，又稱(chēng)二春茶，其形似旗如槍?zhuān)史Q(chēng)“旗槍”；立夏采三春茶，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌，故稱(chēng)“雀舌”；四春茶附帶茶梗，故稱(chēng)“梗片”。從蓮心到雀舌，手里捧著的，與其說(shuō)是一杯春茶，不如說(shuō)是一章詩(shī)篇。虞集《游龍井》詩(shī)之后，明清兩代俱以龍井茶為絕品。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)：“今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最”，高濂則在《八箋茶譜》里進(jìn)一步介紹了龍井茶的搭配，用虎跑泉烹西湖龍井，“香清味洌，涼沁詩(shī)脾”，實(shí)在是二美具備。</p> <p class="ql-block"> 龍井茶進(jìn)一步的崛起，與沉迷下江南的乾隆淵源頗深。西湖茶區(qū)，是乾隆六次杭州之旅少不了的一站。除在龍井村親自采茶十八棵之外，他還在天竺寺，覽鄉(xiāng)民采茶制焙之法，又在云棲寺，寫(xiě)《觀采茶作歌》。乾隆愛(ài)茶，龍井也以御茶之名，開(kāi)始?jí)汛蟆?lt;/p> <p class="ql-block"> 民國(guó)時(shí)期，龍井茶已以獨(dú)特的姿態(tài)成為茶種魁首：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直”，也有商人為做龍井茶的生意，將自己修在西湖畔的莊園產(chǎn)業(yè)盡數(shù)捐獻(xiàn)，賣(mài)茶所得也承諾用于修繕西湖。當(dāng)時(shí)這些茶香四溢的莊園，今日已成為西湖畔知名的西子賓館。后來(lái)的故事，也就為世人皆知了。毛主席和周總理都深?lèi)?ài)龍井茶，愛(ài)“吃茶”。毛主席說(shuō)“虎跑水，龍井茶，天下一絕”，多次來(lái)杭州，都是住在西湖畔曾經(jīng)的茶莊里；周總理對(duì)新興的“梅”字號(hào)龍井茶關(guān)照有加。龍井茶，至此成為家喻戶曉的名茶、國(guó)禮。</p> <p class="ql-block"> 龍井的名聲響徹海內(nèi)外，龍井茶的出產(chǎn)地也多元化，沿著錢(qián)塘江而上，有錢(qián)塘龍井產(chǎn)區(qū)；紹興一帶，有越州龍井產(chǎn)區(qū)。此外，還有新興的大佛龍井（新昌縣所產(chǎn)）、越鄉(xiāng)龍井（嵊州市所產(chǎn)）、這么多龍井，到底哪一種才有西湖味道呢？其實(shí)最為傳統(tǒng)的龍井產(chǎn)區(qū)并不大：東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉，也就是所謂的西湖龍井一級(jí)保護(hù)區(qū)，只有這塊西湖畔的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)龍井茶，才有資格稱(chēng)為西湖龍井。享受?chē)?guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，其它地區(qū)以及相關(guān)各省種植的龍井茶只能以地區(qū)或某省龍井綠茶標(biāo)注出產(chǎn)地。如錢(qián)塘地區(qū)越州地區(qū)龍井綠茶。江西安徽湖北龍井茶。西湖龍井一級(jí)保護(hù)區(qū)以集中產(chǎn)地來(lái)看，可分為獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地。</p> <p class="ql-block"> 歷史上因這些產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差異，又被分為“獅”“龍”“云”“虎”四個(gè)字號(hào)。建國(guó)后新興的梅家塢，則從“云”字號(hào)中獨(dú)樹(shù)一幟，分出一支“十里梅塢蘊(yùn)茶香”這五個(gè)字號(hào)的歷代綠茶往事，可謂數(shù)不勝數(shù)：最金貴的“獅”字號(hào)獅峰山產(chǎn)區(qū)，海拔甚高，正是“高山云霧出好茶”的典范；“虎”字號(hào)產(chǎn)區(qū)，因一座最與上好龍井適配的虎跑泉，令人念念不忘；而新興的“云”字號(hào)梅家塢，背后是西漢末期，江西南昌官員梅福隱退之后，以種茶制茶為生的后輩們，在垂溜山、東天目山、天竺山下各地不斷追尋好茶的千年遷徙匠人史……龍井的產(chǎn)地固然重要，其實(shí)產(chǎn)區(qū)里的每一峰、一山、一園，“小氣候”都各有特色。特有的生長(zhǎng)環(huán)境和地道的制作工藝，才造就了龍井茶馥郁清新的真味。</p> <p class="ql-block">獅峰山茶區(qū)</p> <p class="ql-block">梅家塢茶區(qū)</p> <p class="ql-block">翁家山茶區(qū)</p> <p class="ql-block">龍井村茶區(qū)</p> <p class="ql-block"> 龍井村位于西湖風(fēng)景名勝區(qū)西南面，四面群山環(huán)抱，呈北高南低的趨勢(shì)，村內(nèi)常住人口約800多人，擁有近800畝的高山茶園，村的西北面北高峰，獅子峰，天竺峰形成一道天然屏障，擋住西北寒風(fēng)的侵襲。南面為九溪，溪谷深廣，直通錢(qián)塘江，春夏季的東南風(fēng)易入山谷，通風(fēng)通氣的地理?xiàng)l件為龍井茶的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。這里出產(chǎn)的龍井茶位居“獅，龍，云，虎”之首。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，曾到龍井村獅峰山下的胡公廟品嘗西湖龍井茶。飲后贊不絕口，并將廟前十八棵茶樹(shù)封為“御茶”。</p> <p class="ql-block">云棲茶區(qū)</p> <p class="ql-block">虎跑茶區(qū)</p> <p class="ql-block"> 西湖龍井茶，從原料上，已開(kāi)始精挑細(xì)選：高檔龍井茶要采自龍井群體種及從龍井群體種中選育出來(lái)的龍井43號(hào)。特級(jí)茶長(zhǎng)度在1.5－2.0cm之間，一、二級(jí)茶長(zhǎng)度在2.0－2.3cm之間。芽葉勻齊肥壯，鮮葉保持新鮮、勻凈……如何保證鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)？只能是人工采摘。南方多雨，采茶人亦多辛勞。特別是一些野放茶或者滋味更為多元的群體種，多需走陡峭的山間小路，一天勞作下來(lái)，也不過(guò)一二斤鮮葉。春采，要一芽一葉初展（一芽緊貼于一葉，將展未展的形態(tài)）；還要求芽頭大小一致、老嫩一致、色澤一致。為了沖泡時(shí)不出現(xiàn)“紅?！?，保持青綠，芽頭只能輕輕折斷，而不能用指甲掐斷。這至今仍是機(jī)器無(wú)法替代的手藝。采摘鮮葉還只是第一步。西湖龍井茶加工的基本工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋，每一步，都需要擁有十幾年乃至幾十年經(jīng)驗(yàn)的制茶老手把關(guān)。每天收的鮮葉，為了不至于氧化發(fā)酵過(guò)期，往往當(dāng)天晚上就要制作。這其中，最關(guān)鍵的一步，就是炒“輝鍋”，將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 龍井43品種中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所從群體種中選育出來(lái)的，這里的選育聽(tīng)說(shuō)是有過(guò)捍插，甚至是基因改良的。龍井43的主要特點(diǎn)是發(fā)芽早，在長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)表現(xiàn)最為突出，一般年份3月上旬發(fā)芽，3月下旬可長(zhǎng)到一芽一葉，芽葉前期持嫩性好，后期容易纖維化也是一大特點(diǎn)，所以采摘必須及時(shí)。對(duì)于龍井43號(hào)的口感，和群體種比真的不是很分不清楚，區(qū)別要在兩前茶中喝的出，外形上也就只有當(dāng)?shù)氐牟枞酥溃坪跻矝](méi)青出于藍(lán)的那種光彩，只是作為經(jīng)濟(jì)作物，它順應(yīng)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快節(jié)奏。這個(gè)品種在浙江全省，甚至全國(guó)被廣泛的推廣，山東，四川也種植了43號(hào)。</p> <p class="ql-block"> 群體種指的是西湖龍井西湖產(chǎn)區(qū)的老茶樹(shù) ，當(dāng)然，老茶樹(shù)細(xì)究起來(lái)內(nèi)部還是有些不同的品種，就是這些老品種一直以來(lái)為西湖龍井打出牌子，亮瞎全球的品種。主要集中在杭州市西湖區(qū)，那時(shí)候的繁殖和遷移都是純種的擴(kuò)散，上章所說(shuō)的杭州地區(qū)都還可以看到這類(lèi)品種，但是除西湖產(chǎn)區(qū)外所剩不多。其實(shí)真的要從嚴(yán)格意義上說(shuō)這些群體中，我們稱(chēng)為老茶樹(shù)，才是西湖龍井的精髓，或者說(shuō)老祖宗！這類(lèi)茶的傳承是井然有序的，茶結(jié)子，子成樹(shù)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何改變，除非是地球變暖讓它基因突變。</p> <p class="ql-block"> 西湖龍井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨(dú)特的“淡而遠(yuǎn)”“香而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多茗茶中獨(dú)具一格，冠列中國(guó)十大名茶之首。龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說(shuō)，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草?！饼埦柽€以采摘細(xì)嫩而著稱(chēng)，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個(gè)品類(lèi)之別。</p><p class="ql-block">特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。</p><p class="ql-block">春茶中的特級(jí)西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表無(wú)茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級(jí)龍井茶隨著級(jí)別的下降，外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級(jí)茶開(kāi)始有粗味；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃一青綠一黃褐。夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無(wú)茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級(jí)春茶差得多。機(jī)制龍井茶，當(dāng)前有全用多功能機(jī)炒制的，也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。</p> <p class="ql-block"> 浙江龍井茶分為特級(jí)和一至五級(jí)，共6個(gè)級(jí)別樣。群體種是龍井茶最早的品種，也是當(dāng)前來(lái)看茶葉品質(zhì)最好的，如今人們常說(shuō)的獅峰山上的西湖龍井茶就是這個(gè)品種。一般來(lái)說(shuō)，群體種采摘的時(shí)間較其它品種要晚一些，大約在清明左右。該品種的種植面積僅限于西湖產(chǎn)區(qū)，面積十分有限。特級(jí) 一芽一葉初展，扁平光滑 一級(jí) 一芽一葉開(kāi)展，含一芽二葉初展，較扁平光潔 二級(jí) 一芽二葉開(kāi)展，較扁平 三級(jí) 一芽二葉開(kāi)展，含少量二葉對(duì)夾葉，尚扁平 四級(jí) 一芽二、三葉與對(duì)夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔 五級(jí) 一芽三葉與對(duì)夾葉，扁平較毛糙。</p> <p class="ql-block"> 龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來(lái)龍井茶采摘以早為貴，茶家常說(shuō)：“早采三天是個(gè)寶，晚采三天變成草”。高級(jí)龍井茶向來(lái)就強(qiáng)調(diào)要早采。到龍井茶采摘季節(jié)，綠色的茶山上幾乎天天可以見(jiàn)到三五成群的采茶姑娘，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細(xì)嫩的龍井茶。在二十四節(jié)氣中，第一句是“春雨驚春清谷天”，那么我們采茶通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱(chēng)明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱(chēng)雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整，只采一個(gè)嫩芽的稱(chēng)“蓮心”，這個(gè)基本上是在驚蟄時(shí)采摘，稱(chēng)為頭春茶;采一芽一葉，葉似旗，芽似槍?zhuān)Q(chēng)為“旗槍”;這種基本上是在春分時(shí)節(jié)采摘，稱(chēng)為二春茶;采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱(chēng)“雀舌”?；旧鲜窃谇迕鞴?jié)前幾天采摘，稱(chēng)為三春茶;如果到谷雨后采摘的茶葉，它的葉片很大，形不美，味不醇，色不綠，所以家里一般會(huì)客都要谷雨時(shí)節(jié)采摘的茶葉，如果是高檔客人那一般是清明節(jié)前的茶葉了，那么我們所講的頭春茶是屬于特級(jí)龍井了，通常制造一公斤特級(jí)龍進(jìn)茶，需要采摘七至八萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，這種基本上龍井茶的極品，我們普通百姓是喝不到的，這種茶是每年都要上交到中央的，而在古代都是上貢給皇宮里的，所以龍井茶也稱(chēng)為貢茶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 高級(jí)的龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制好的龍進(jìn)茶極易受潮變質(zhì)，必須及時(shí)用紙包好，所以龍井茶又叫手工茶。包好，所以龍井茶又叫手工茶。</p> <p class="ql-block"> 傳統(tǒng)龍井炒制的十大手法，盡在“輝鍋”這個(gè)制茶階段展現(xiàn)。龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別最后的成品茶有有特色，總之茶品平、扁、光、直、滑，金邊綠葉，優(yōu)雅清香，抿一口，仿佛品盡了西湖的春日云煙。</p> <p class="ql-block"> 龍井茶葉的沖泡也很講究，水質(zhì)能直接影響到茶湯的品質(zhì)，水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要，色香倒是其次的。泡茶一般來(lái)說(shuō)，以泉水為佳，井水為次，而雨水和雪水，以當(dāng)今環(huán)境污染嚴(yán)重，恐怕沒(méi)人敢喝了。我們自己泡茶多用礦泉水，我比較喜歡用農(nóng)夫山泉，因?yàn)椤稗r(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”啊!泡茶的水溫也是很講究的，如果水溫過(guò)高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，味道就不正宗了;水溫過(guò)低呢茶葉的味道泡不出來(lái);一般高級(jí)的綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的龍井，一般要以80度左右的水為宜。茶葉越嫩，水溫越低;如果是低檔的綠茶要用100度的沸水沖泡。</p> <p class="ql-block"> @瓷罐、鐵罐儲(chǔ)存：用少量的低檔綠茶或茶末，置于罐或盒內(nèi)，蓋好蓋，靜放2~3天，讓茶將異味吸盡；將罐蓋打開(kāi)，將西湖龍井茶葉用鋁箔袋裝好，之后密封，在放入罐子之中蓋好。之后放在陰涼干燥處，避免潮濕和陽(yáng)光直射。如果罐裝龍井茶暫時(shí)不飲，可直接放入冰箱。罐藏法雖可減緩茶葉陳化變質(zhì)的速度，但盡早飲用。</p><p class="ql-block"> @袋藏法：目前用得較多的是用食品袋貯藏茶葉，這也是家庭貯藏茶葉最簡(jiǎn)便，最經(jīng)濟(jì)的方法之一。用食品級(jí)包裝西湖龍井茶，能起到有效的保藏作用，關(guān)鍵是：一要西湖龍井茶本身干燥，二要選擇好包裝材料。其次，食品袋材料的密度要高，盡量減少氣體的通透，食品袋本身不應(yīng)有漏洞和異味；如購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)成袋裝西湖龍井茶，則飲用完之后，立即將袋口夾好，封好即可。</p><p class="ql-block"> @冷藏法：現(xiàn)在幾乎所有家庭都購(gòu)置了冰箱。用冰箱冷藏西湖龍并茶，可以收到令人較為滿意的效果。但有兩點(diǎn)是必須注意的：一是要防止冰箱中的魚(yú)腥味污染西湖龍并茶；二是保藏的西湖龍并茶本身必須是干燥的。為此，可將西湖龍井茶裝入鋁箔袋密封，之后裝入鐵罐子內(nèi)蓋好蓋子，再外套一個(gè)食品袋，封好。如將冰箱溫度控制在0~10℃以內(nèi)，一般可貯藏一年左右。冷藏法特別適合貯藏西湖龍井茶。</p> <p class="ql-block"> 地域保護(hù)范圍：龍井茶地理標(biāo)志法定產(chǎn)區(qū)涉及杭州、紹興、金華和臺(tái)州共4個(gè)市，覆蓋18個(gè)縣（市、區(qū)）：杭州市下轄的西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）、蕭山區(qū)、濱江區(qū)、余杭區(qū)、富陽(yáng)區(qū)、臨安區(qū)、桐廬縣、建德市、淳安縣，紹興市下轄的越城區(qū)、柯橋區(qū)、上虞區(qū)、新昌縣、嵊州市、諸暨市，金華市下轄的磐安縣、東陽(yáng)市，及臺(tái)州市下轄的天臺(tái)縣。</p><p class="ql-block"> 龍井茶產(chǎn)區(qū)分為西湖產(chǎn)區(qū)、錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。西湖產(chǎn)區(qū)范圍為杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)），錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)范圍為除西湖產(chǎn)區(qū)外的杭州市下轄龍井茶生產(chǎn)縣（市、區(qū)），其他龍井茶生產(chǎn)縣（市、區(qū)）為越州產(chǎn)區(qū)范圍。</p> <p class="ql-block">1.辨色綠：一般西湖龍井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊、色澤翠綠鮮活為佳品。反之，外形松散粗糙、身骨輕飄、筋脈顯露、色澤枯黃，表明質(zhì)量低次。</p><p class="ql-block">2.聞香郁：西湖龍井茶香味濃郁，西湖鄉(xiāng)茶農(nóng)直觀、形象地描述為“(油煎)蠶豆瓣香”，也就是“蘭花豆”香。真“龍井”尤其是特、高級(jí)“獅峰龍井”，放杯中先別續(xù)水，蓋兒扣上先“悶”幾分鐘，揭蓋聞之，蘭花豆特有的香氣裊裊升起，而且其中又摻幾絲蜂蜜的甜味兒，續(xù)水時(shí)那“香郁”更是濃烈撲鼻。假龍井的味道則清淡多了，而且味道均非蘭花豆香，沖泡時(shí)和續(xù)水二三次后最易露餡。香氣好的茶葉滋味通常較鮮爽，香氣差的茶葉則通常有苦澀味或粗青感。</p><p class="ql-block">3.品味醇：首次沖泡飲至三分之一，再續(xù)水飲至一半，真龍井的口感“香郁”而復(fù)“醇厚”，蘭花豆香里摻雜幾許蜜糖的甜絲絲感覺(jué)，而且味蕾有一種龍井茶農(nóng)所說(shuō)的“滑溜溜”的獨(dú)特質(zhì)感，這質(zhì)感類(lèi)乎青島啤酒別于任何品牌，味蕾的份量、質(zhì)感要“重”一些，同時(shí)那“醇厚”感覺(jué)更其細(xì)膩，類(lèi)乎面粉之于芡粉。接下來(lái)，咽幾下口水“回味”，清雅甜味兒明明白白彌潤(rùn)咽喉，七八分鐘后品啜之，甜味兒猶存。假龍井，首先是香味兒明顯清淡，而且沒(méi)有香甜回味和醇厚質(zhì)感，可以很容易就分別出來(lái)。</p><p class="ql-block">4.觀形美（高階技能）：看茶葉外形，通過(guò)嫩度、整碎、色澤、凈度等，鑒別茶葉身骨的輕重和制工的優(yōu)劣。一般西湖龍井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊、色澤翠綠鮮活為佳品。反之，外形松散粗糙、身骨輕飄、筋脈顯露、色澤枯黃，表明質(zhì)量低次。</p><p class="ql-block">5.葉底：葉底是沖泡后剩下的茶渣。主要以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度老衡量。西湖龍井茶好的葉底要求芽葉細(xì)嫩成朵，均勻整齊、嫩綠明亮。差的葉底暗淡、粗老、單薄。</p> <p class="ql-block"> 2002年，GB18650—2002《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶》正式實(shí)施。2008年10月，GB18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》正式實(shí)施。2020年8月10日，龍井茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣品通過(guò)了由浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織的技術(shù)審定。專(zhuān)用標(biāo)志使用，在龍井茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，如使用龍井茶“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”，須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局設(shè)立的申報(bào)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)并經(jīng)初審合格，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后，方可使用龍井茶“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”。</p> <p class="ql-block"> 龍井茶中含有多種維生素，人體每天新陳代謝所需的維生素通過(guò)2~3杯龍井茶就能進(jìn)行足夠的補(bǔ)充，另外還有延緩衰老和避免人體水分消減的功能。龍井茶中含有較多的嘌呤堿，可以緩解疲勞，提高思維能力，難怪許多作家、藝術(shù)家和科學(xué)家都喜好喝龍井茶。</p><p class="ql-block">嘌呤堿存在利尿、強(qiáng)心等多種功能，酒后喝一杯龍井茶通過(guò)利尿可加快酒精排出，達(dá)到解酒的目的。 龍井茶對(duì)人體的保健功能有高興感化，抑菌消炎感化、消除煙酒迫害的感化，幫忙消化、下降血糖及血壓和防輻射感化等等。所以，人們常常飲用龍井茶，不只是物資精力享用，并且也是健身防病的一種有用路子。</p> <p class="ql-block"> 龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，均比其他茶葉為多，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種功效。若以杭州虎跑泉水沖泡，香清味冽，號(hào)稱(chēng)杭州“雙絕”。功效之一：生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒。功效之二抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過(guò)敏。</p> <p class="ql-block">1、降脂減肥，防止心腦血管疾病</p><p class="ql-block">飲茶與減肥的關(guān)系是特別緊密親密的，《神農(nóng)本草》一書(shū)早在二千多年前已提及茶的減肥作用：“久服安心益氣……輕身不老”。</p><p class="ql-block">2、肌膚紅潤(rùn)</p><p class="ql-block">誰(shuí)都知道肌膚要防氧化、防紫外線及防斑，就算是活潑可愛(ài)的年青女孩子也不例外。與其買(mǎi)那些貴得離譜的化妝品，不如領(lǐng)略一下西湖龍井茶的奇妙紅潤(rùn)去黃作用，它有豐碩的維生素C、咖啡因、茶氨酸，能抗氧化、中和游離子，匡助去除黑斑、皺紋和黑點(diǎn)。</p><p class="ql-block">3、抗毒滅菌</p><p class="ql-block">把茶用作排毒的良藥《老美科學(xué)院學(xué)報(bào)》上播出：“茶葉中名為‘茶氨酸’的化學(xué)物質(zhì)可以使人體抵御感染的能力增強(qiáng)五倍”。</p><p class="ql-block">4、長(zhǎng)壽</p><p class="ql-block">西湖龍井茶對(duì)人體的抗朽邁作用主要體面前若干有效的化學(xué)成分和多種維生素的協(xié)調(diào)作用，人的生、老、病、死是不可抗拒的規(guī)律，所謂“永生不老”是假，“益壽延年”是真。飲茶長(zhǎng)壽，古今中外的案例不可枚舉。</p><p class="ql-block">5、防蛀牙、清口臭</p><p class="ql-block">西湖龍井茶含有氟，這中間兒茶素可以按捺生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食品渣屑繁殖細(xì)菌，故可以有效防止口臭。</p><p class="ql-block">6、改善消化不良情況</p><p class="ql-block">這段時(shí)間的研究講演顯示，西湖龍井茶能夠匡助改善消化不良的情況，好比由細(xì)菌引起的急性腹瀉，可喝一點(diǎn)西湖龍井茶減輕病況。</p><p class="ql-block">7、腦力健身</p><p class="ql-block">智慧的女孩才會(huì)喝西湖龍井茶，一則可以增加?jì)轨o氣質(zhì);另一方面，西湖龍井茶所含的咖啡因會(huì)讓你活力十足，工作起來(lái)頭腦清醒、思維活躍。而且由于西湖龍井茶中的咖啡因遠(yuǎn)比咖啡中所含的少，所以它可以刺激骨胳肌肉和加速骨胳肌肉的收縮。</p> <p class="ql-block"> 綠茶制作技藝（西湖龍井），浙江省杭州市傳統(tǒng)技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。西湖龍井茶源于唐，成名于宋元明而盛于清。它主要產(chǎn)于浙江省杭州市西湖區(qū)，西湖的龍井村盛產(chǎn)色綠、香郁、味醇、形美的優(yōu)質(zhì)茶葉，因而名之為“龍井茶”。西湖龍井茶區(qū)的茶葉栽植和制作在選育良種、勤耕栽培、精細(xì)采摘、科學(xué)炒制等有一系列茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，特別是在炒制過(guò)程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的“十大手法”炒制工藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征。2008年6月7日，綠茶制作技藝（西湖龍井）經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2022年11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目正式入選聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，綠茶制作技藝（西湖龍井）為重要組成部分。</p> <p class="ql-block"> 工藝特征：西湖龍井茶經(jīng)過(guò)千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀， 逐漸形成和完善了獨(dú)具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征。 后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶核心價(jià)值的重要組成部分。工藝流程：西湖龍井茶在炒制過(guò)程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。 傳承價(jià)值：以西湖龍井茶為代表的綠茶與中國(guó)人的日常生活密切相關(guān)。通過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐，西湖龍井茶區(qū)的茶葉栽植和制作逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細(xì)采摘、科學(xué)炒制等一系列茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，整套茶葉制作工藝凝聚了當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的智慧，顯現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵。傳承人物：楊繼昌，男，1941年10月出生，第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：浙江省杭州市，項(xiàng)目名稱(chēng)：綠茶制作技藝（西湖龍井）。</p> <p class="ql-block"> 身為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)西湖龍井綠茶炒制工藝唯一傳人，有著“炒茶王”美譽(yù)的楊繼昌與茶的結(jié)緣，還要從1955年說(shuō)起，那時(shí)方才十四五歲的他，質(zhì)似薄柳，體格瘦弱，怎么看都不似山野林間的一個(gè)好把式，是做不得重勞力的，可在那個(gè)赤貧的年代里，十四五歲的男孩子，總歸是要給自己討個(gè)生計(jì)的。于是，他便開(kāi)始靠著給炒茶師傅燒柴糊口。這是個(gè)頗為精細(xì)的體力活，因?yàn)槌床璧拿恳粋€(gè)步驟，都對(duì)鍋溫有著嚴(yán)苛的要求，例如在“殺青”時(shí)，鍋溫須得達(dá)到300攝氏度左右，而在“輝鍋”時(shí)，卻是170攝氏度左右便可。楊繼昌那時(shí)總是一邊小心翼翼地掌控著柴量，一邊望著師傅的手就那么沒(méi)遮攔地在炒茶鍋里上下翻飛，然后鍋里便逸出了清雅的茶香。</p> <p class="ql-block"> 從那時(shí)起，楊繼昌就很羨慕師傅的那雙神奇的布滿老繭的手，渴望著自己也能有親手炒茶的那一天，在燒了足足四年柴之后，他終于得償所愿，正式學(xué)習(xí)炒茶。然而炒茶的第一天，他的手上就留下了好些個(gè)水泡：抱著柴看著師傅炒了四年茶，他滿以為自己大概能模仿出個(gè)一二，可真正上手，才知道手入炒鍋時(shí)需有“抖、捺、抓、扣、壓、磨、甩”那么多的手法和技巧。也就是從這一天起，手掌上的水泡成了和茶葉一樣陪伴他共度悠久歲月不離不棄的東西，更成了他炒茶時(shí)的主要斗爭(zhēng)對(duì)象：炒茶不能停，不能等，手上的水泡再火燎似的疼，也只能忍著。有時(shí)候，為了解決這個(gè)問(wèn)題，他們會(huì)用縫衣針火里烤一烤，平的穿過(guò)水泡，然后穿一根細(xì)棉線在里面，把一頭留在外面。棉線留在里面來(lái)回抽動(dòng)，便可以防止再灌膿。每次講到這個(gè)方法時(shí)，楊繼昌的眉頭都會(huì)不自覺(jué)地皺到一起，可見(jiàn)那種疼痛有多么刻骨銘心。但是，到楊繼昌12年年初病倒時(shí)，他已這樣炒茶，炒了足足54年。</p> <p class="ql-block"> 斗茶之風(fēng)，起于唐而盛于宋，是一項(xiàng)在新茶制成后，茶農(nóng)們?cè)u(píng)比新茶的比賽活動(dòng)。勝負(fù)之判別一在湯色，二在香醇，三看火候，以集體品評(píng)，俱被上乘者為勝。斗茶之風(fēng)延續(xù)至今，已然成為了展示杭州當(dāng)?shù)夭枞~文化的一個(gè)重要窗口，期間也不乏茶王炒制的龍井得拍天價(jià)的傳奇美談。楊繼昌“炒茶王”的美名，便是因在1988年和1989年接連兩屆的斗茶會(huì)上接連奪魁而收獲的。楊繼昌很感謝人們對(duì)他炒制技藝的認(rèn)可，可卻從來(lái)都沒(méi)有很在乎過(guò)這個(gè)名號(hào)，從18歲正式炒茶，到47歲成為茶王，近三十年的炒茶生涯里，一次次重復(fù)“殺青”、“回潮”、“輝鍋”等等這些步驟時(shí)，他的靈魂都仿佛寄托在了鍋內(nèi)一片片精致的茶葉上，與那些茶葉一同蒸騰著，在無(wú)數(shù)個(gè)這樣的晝夜里，對(duì)名利的追逐，對(duì)財(cái)帛的欲念，似乎也隨之被蒸騰走了。他會(huì)為之執(zhí)著的，僅僅是眼前的這一鍋茶本身。</p> <p class="ql-block"> 于是，就如優(yōu)秀的炒茶人們從不以“獅”、“龍”、“虎”、“云”的名號(hào)來(lái)把茶葉進(jìn)行層級(jí)與品別的區(qū)分，茶便是茶一樣，他也從不以“炒茶王”的名號(hào)自居，仍舊只當(dāng)自己是個(gè)炒茶的老農(nóng)民。只是既然有幸得了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人的榮譽(yù)與認(rèn)證，也便要為此做些貢獻(xiàn)罷了。</p><p class="ql-block">緣落：歲月不饒凡家，茶樹(shù)終生新芽</p><p class="ql-block">楊繼昌在位于西湖景區(qū)滿覺(jué)隴家附近的茶地里，種了幾畝茶樹(shù)。他這些年來(lái)總是悉心照料著每一株茶樹(shù)。盡管行年漸晚，已隱隱預(yù)感到自己的炒茶生涯行將走到盡頭，已過(guò)古稀的楊繼昌卻仍舊對(duì)這幾株茶樹(shù)格外珍視，幾乎每天都要上山去看看它們是否已經(jīng)吐芽——在他看來(lái)，新生的茶樹(shù)就和新一輩的炒茶人一樣，寄寓著他滿滿的希望。</p> <p class="ql-block"> 是的，在自己終因年歲已高，體力不支，無(wú)法炒茶之前，楊繼昌已經(jīng)為自己選好了繼承人——他的小女兒楊越紅和小女婿張桂法。因而他并無(wú)對(duì)炒茶技藝傳承的隱憂，而是期待著看到自己的技藝，在年輕的女兒女婿手中發(fā)揚(yáng)光大的那一天。當(dāng)然，做出這個(gè)選擇，并非一件易事，這么多年里，不是沒(méi)有人跑來(lái)拜師，恰恰相反，有這樣念頭的年輕人不知凡幾，其中甚至也還有許多老外?？伤麄兌冀?jīng)受不住炒茶的清苦，楊繼昌還清醒時(shí)曾說(shuō)，干這一行起碼要三年的學(xué)習(xí)，可事實(shí)是跑來(lái)拜師的人，實(shí)際能堅(jiān)持過(guò)一年的都是少有，大多第一次感受到炒茶鍋的溫度后，便悻悻離去了。因而最終得到了楊繼昌畢生技藝真?zhèn)鞯牡諅鞯茏?，最終竟只有小女兒楊越紅和小女婿張桂法，傳承于他們，非是暗含親疏遠(yuǎn)近，而是因?yàn)樾》蚱薮_然吃住了苦，確然跟著他踩在茶園的泥土里考察一株株茶樹(shù)的習(xí)性，辨明一種種炒法的優(yōu)劣，理解他為何窮盡一生，只為做一碗甘甜凜冽的清茶。楊繼昌也覺(jué)得，相比于更似個(gè)“老頑固”的自己，女兒女婿或許能找到更好的，讓傳統(tǒng)手藝，在機(jī)械化生產(chǎn)的大潮中延續(xù)下去的方法。人在草木間是為“茶”，明心見(jiàn)性是為“道”。楊越紅和張桂法夫妻深知，他們身上承載著父親一生堅(jiān)守的“茶”與“道”，所以他們?cè)诮邮芨赣H傳承時(shí)，便不約而同地暗自許下了一生為茶的誓愿。</p>
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