尋味雪里蕻

可兒

昨天周末，回家看望母親，中午做了排骨燜飯和酸菜肉絲湯，小寶飯沒吃多少，湯喝了兩大碗，母親看到外孫女那狼吞虎咽的樣子，眼神里盡是幸福和滿足。臨走，她把家里所剩不多的酸菜全部打包，讓我?guī)Щ厝プ鼋o孩子吃。 酸菜，是媽媽做的拿手咸菜之一。90年代，農(nóng)村生活條件差，物資匱乏，在那些拮據(jù)的日子里，沒有豐富的菜食，各種咸菜因為經(jīng)濟(jì)實惠、味道醇厚、易于保存，便成為農(nóng)村家家戶戶餐桌上不可或缺的家常菜。咸菜制作是大勢所趨，也是農(nóng)村婦女的必備技能。母親是湖北人，尤其擅長醬菜和咸菜制作。她的制菜水平，在我們那個小鄉(xiāng)村都是出了名的。 可以用來制作酸菜的食材有很多，白菜、豆角、芥菜、黃瓜、大頭菜、雪里蕻、白蘿卜葉子，其中最受歡迎的就要數(shù)雪里蕻了。 雪里蕻，屬于十字花科，是芥菜的變種，因為在北方天冷后它的葉子會變?yōu)樽霞t色，所以又被稱為“雪里紅”，它是制作酸菜的好原料。 每年秋冬時節(jié)，正是雪里蕻生長茂盛的時候，田間地頭隨處可見它們的身影。它們倔強(qiáng)地仰著頭,舒展著綠瑩瑩的葉子，散發(fā)著辛辣的苦味，在寒風(fēng)中肆意生長，無聲吟唱。 溫暖的午后，母親常?？嬷窕@，拿著小鏟帶著我們一起去挖雪里蕻，挖回來以后摘去黃葉枯葉，淘洗干凈。然后燒一大鍋沸水，把它們?nèi)康惯M(jìn)去汆一下水撈出來，放在大盆子里晾涼，然后一層一層地碼進(jìn)事先清洗干凈晾曬好的壇子里按壓瓷實，接著加入汆菜的沸水、小米辣、花椒和一點兒做引子的老陳醋，最后蓋上壇蓋，在壇沿加上井水密封起來，腌菜的過程就完成了。 時間是美食的摯友，接下來要做的事就是等待，按時給壇沿加水，期間多觀察幾次，大概一周的時間，當(dāng)你湊近嗅到一股似有若無的酸味在鼻尖飄蕩，便大功告成了。秋冬的蕭瑟里，難忘那初次啟壇撈菜的快感：小心翼翼地打開壇蓋，一股清香的酸味撲鼻而來，伸頭看一看，一棵棵雪里蕻浸泡在黃黃的半壇酸水中，把手擦凈晾干撈出一把，發(fā)現(xiàn)它們的顏色已由碧綠變?yōu)辄S綠，仿佛少女的蛻變，沉浸了光陰之美，但依舊鮮嫩，處處透著脆生生的手感。 腌好的酸菜味道鮮香酸辣，令人垂涎欲滴。清代詩人李鄴嗣曾寫出一首稱贊故鄉(xiāng)鄞縣雪里蕻的詩，說它“翠綠新齏滴醋紅，嗅來香氣嚼來松，縱然金菜瑯蔬好，不計吾鄉(xiāng)雪里蕻”。對雪里蕻的顏色、味道給予很高的評價，讀來令人神往！酸菜不能直接食用，須炒熟或者蒸熟后加入調(diào)料制成佐餐小菜方可下飯。也常燒、炒，做湯或餡兒，用于菜肴制作中。除了清炒，它常常以配菜的形式出現(xiàn)，做成雪里蕻炒肉絲、雪里蕻炒肥腸、雪里蕻炒雞蛋、雪里蕻炒蝦仁、雪里蕻燉豆腐、雪里蕻酸菜魚、雪里蕻炒飯、雪里蕻包子等受歡迎的開胃下飯菜肴。 母親是烹飪雪里蕻的高手，她總能將這道菜的做法演繹的出神入化，尤其是我最喜歡吃的雪里蕻炒肉絲，更是做的爐火純青。她將撈出的酸菜在清水中浸泡淘洗，切成寸段，熱油爆香蔥姜、干辣椒絲，放入肉絲炒散，待水汽蒸發(fā)，肉略微焦黃，放入酸菜，“呲啦”一聲，一股子酸香味便在整間廚房里彌漫開來，無論是聽覺還是視覺、嗅覺，都給人帶來極大的滿足感。炒好的酸菜可以就饅頭稀飯吃，還可以配面條、米飯，吃起來清脆爽口，唇齒留香，那絕美的滋味，至今令人難忘。 一轉(zhuǎn)眼，我已出嫁十年，在城市生活的日子里，整日疲于工作、家庭和孩子的我，很少能夠再吃到地道的手工酸菜，和母親一起制菜的日子更是漸行漸遠(yuǎn)，一去不復(fù)返了。然而每當(dāng)回憶起小時候寡淡的日子，又覺得因為有了這些美好事物的陪伴，而變得滋味綿長、富足溫暖。

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