臘八

楚一

"小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年。哩哩啦啦二十三，二十三糖瓜粘，二十四掃房日，二十五買(mǎi)豆腐，二十六買(mǎi)斤肉，二十七宰雞，二十八把面發(fā)，二十九蒸饅頭，三十晚上熬一宿，除夕的餃子年年有。" “臘七臘八，凍死寒鴉”。于是，那碗北宋時(shí)就與臘八節(jié)捆綁在一起的臘八粥，冒著騰騰熱氣，穿過(guò)1000多個(gè)寒冬，又一次出現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌上，以它的濃稠與糯甜，為這一年中最寒冷的時(shí)節(jié)，帶來(lái)一份溫暖。 臘八粥雖出現(xiàn)于北宋，但臘八節(jié)在南北朝時(shí)期就形成了。彼時(shí)，傳入中國(guó)的佛教，以它強(qiáng)大的生命力，兼并古代中國(guó)的“臘祭”習(xí)俗，賦予了臘月初八這一天新的文化內(nèi)涵。 傳說(shuō)釋迦牟尼佛因粥得救，并在臘月初八這一天降伏眾魔、悟成大道。粥，理所當(dāng)然成了這一天的重頭戲。北宋時(shí)，臘八粥是“七寶五味粥”，“僧家以乳、蕈（xùn）、胡桃、百合等造七寶粥”（《歲時(shí)雜記》）。今人所喝的臘八粥，實(shí)際上是八寶粥，清末時(shí)才有，“臘八粥，按一名八寶粥”（《順天府志》）。 在漫長(zhǎng)的歷史中，臘八粥曾溫暖過(guò)無(wú)數(shù)僧眾，而以臘八粥為“主角”的臘八節(jié)，也以一己之力豐富了中國(guó)的飲食文化。 臘八這天，華北地區(qū)要泡臘八蒜。剝了皮的蒜瓣，用醋泡在壇子里，密封置于陰涼處，幾天后，原本白生生的蒜瓣就變得碧玉一般。泡過(guò)臘八蒜的醋，也“與有榮焉”，搖身一變，成了臘八醋。 北方地區(qū)還有吃臘八冰的習(xí)俗?！皝?lái)年成不成，先看臘八冰”，起個(gè)大早不為燒頭香，只為了敲下第一塊凍結(jié)在泉邊、河邊的冰，據(jù)說(shuō)吃了可以治百病。力氣大的，還會(huì)多敲幾塊，扛回家放著給孩子慢慢吃，冰吃得差不多快完了，年也就來(lái)了，一整個(gè)冬天的快樂(lè)，都在這塊臘八冰里。 這些陪伴了中國(guó)人千百年、耳熟能詳?shù)呐D八食俗之外，中國(guó)各地還隱藏著許多鮮為人知的“臘八美食”。國(guó)無(wú)南北，但地有南北，秦嶺-淮河線東西向一橫，不僅分開(kāi)了黃河、長(zhǎng)江，也分出了浩如繁星的南北美食。而臘八這一天，南北方不同的美食加起來(lái)，就是臘八里的中國(guó)味兒。 臘八這天，當(dāng)全國(guó)人民都沉浸在臘八粥的甜膩中不可自拔時(shí)，關(guān)中平原、渭河北岸的澄城縣人，端出了一碗熱氣騰騰的臘八面。不別出點(diǎn)兒心裁，似乎都對(duì)不起“三千年歷史看陜西”的厚重與大氣。臘八面，才是關(guān)中平原上臘八節(jié)的點(diǎn)睛之筆。為了在臘八一大早就能吃到這碗面，澄城縣人在前一天晚上就開(kāi)始泡紅豆。泡好的紅豆煮湯，下入做成韭葉形的面條，面煮好之后，潑入蔥花油，再澆上做好的臊子，一碗美味的臘八面就做成了。 關(guān)中平原自古便是“天府之國(guó)”，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，在關(guān)中人眼中，熬臘八粥所用的豆類(lèi)都是粗糧，一年快到頭了，再吃這些似乎就失去了節(jié)日的意義。細(xì)糧小麥做成的臘八面，寄寓著關(guān)中人對(duì)來(lái)年豐衣足食的盼頭與祈祝。與陜西接壤的寧夏，臘八這天也有相同習(xí)俗。不同的是，寧夏的面條要切成柳葉形的“麥穗子”，或做成小圓蛋形的“雀兒頭”，雖然面條的形狀不同，但西北人寄托在臘八面里對(duì)美好生活的向往，卻是相同的。 澄城縣向南一千多公里，穿過(guò)秦嶺-淮河線，黃山歙縣人在臘八這天，也有獨(dú)屬于自己的“臘八美食”——臘八豆腐。臘月時(shí)，歙縣家家戶(hù)戶(hù)都要曬制臘八豆腐。上等黃豆做成的豆腐，切成或圓或方的小塊，抹上鹽水，放在冬天的太陽(yáng)下慢慢曬。日頭吸走水分，時(shí)間滲入鹽分，這塊豆腐就變得色澤黃潤(rùn)，入口松軟，吃起來(lái)又香又咸，幾個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)。 今天，臘八豆腐已經(jīng)成為歙縣名吃，歙縣人將它們雕成各種形狀來(lái)擺盤(pán)，拌上麻油、配上佐料，就是一盤(pán)招待親朋好友的好菜。臘八豆腐背后的心酸與勵(lì)志，已經(jīng)被時(shí)間的塵埃掩蓋，有誰(shuí)能想到，它曾陪伴著徽商跋山涉水、走南闖北了五百多年？但也許，這種“化苦為甜”的樂(lè)觀精神，才是徽商們留給后代最寶貴的財(cái)富。當(dāng)臘八豆腐又一次吃進(jìn)口中時(shí)，歙縣人也遙隔時(shí)空，完成了一次對(duì)先祖的致敬。 在黃土高原與青藏高原兩大高原交界處，青海西寧人則用一碗麥仁飯，來(lái)完成臘八的儀式。麥仁飯其實(shí)也是一種粥。前一天晚上，將新碾的麥仁與牛羊肉同煮，加入青鹽、姜皮等佐料。牛羊肉與麥仁經(jīng)過(guò)一夜文火熬煮，早已融為一體，變得粘稠鮮香，一口下去，麥仁滑膩細(xì)嫩，再喝一口湯，暖和又養(yǎng)胃。 麥仁飯其實(shí)也是回族人日常招待貴客的一道獨(dú)特飲食，但在臘月時(shí)節(jié)的高原上，它就像一雙溫暖的大手，拂去了西寧人一身的寒氣。因?yàn)橛宣溔曙垼咴系亩?，也變得可?ài)可親起來(lái)。 還有些地方，在臘八這一天，要煮五豆粥。紅小豆、大豆、扁豆、豌豆、白蕓豆前一天晚上每樣盛一碗，洗凈后倒入盆中，澆上白開(kāi)水放在鍋中燜上一夜，第二天再加入少量小米，文火慢燉至稠柔軟黏才算大功告成。 講究一點(diǎn)的人家，還會(huì)在五豆粥中加入豆腐肉丁、各類(lèi)蔬菜。煮好的五豆粥，不但人吃，還要給家禽家畜吃，這種“普天同慶式”的過(guò)臘八，其實(shí)是中國(guó)文化里“天人合一”思想的體現(xiàn)，只有周遭的世界更好，人類(lèi)才會(huì)更好，我們的先祖很早就明白這個(gè)道理。 其實(shí)，吃什么、怎么吃，在臘八這個(gè)節(jié)氣里并不是特別重要。臘八最大的意義，是將年的喜色送到人間——“過(guò)了臘八就是年”，同時(shí)也以它獨(dú)特的方式，提醒忙碌了一年的人們，是時(shí)候停下匆忙的腳步，來(lái)回味這一年的得失與苦樂(lè)了。攢足了力氣，才能更好地出發(fā)。 今兒臘八節(jié)就教大家做【臘八蒜】——所需食材——紫皮大蒜8頭，冰糖5克，白糖1勺，陳醋350毫升。 【制作步驟】：1、食材先準(zhǔn)備好，非常的簡(jiǎn)單，只有大蒜還有醋。2、8頭大蒜，剝?nèi)チ送馄ぃ汛笏怅尚“?，把每一顆蒜瓣的外皮都剝干凈，再把壞的還有受傷的蒜瓣都去掉。3、將剝好的大蒜瓣用刀將根部切掉，露出里面的芯兒，再用牙簽穿孔，這樣做就可以讓醋汁滲透得更加快，縮短腌制的時(shí)間。 4、罐子消毒還是非常重要的，先用清水洗干凈了以后再用熱水燙2次，瀝干罐子里面的水分以后在倒進(jìn)白酒沖洗干凈，這樣做都是為了健康著想，不要嫌麻煩哦~5、把處理好了的蒜瓣放進(jìn)密封罐子里面，大蒜放到容器的3分之2處，不要超過(guò)。再加入5克的冰糖，倒入跟罐子口差不多齊平的陳醋（醋的酸度在6-6.5為宜），封緊。 6、冬天常溫放置，腌制在3周左右，能曬到陽(yáng)光，加大晝夜溫差也能夠縮短腌制的時(shí)間，綠得更快，低溫是腌制臘八蒜的關(guān)鍵，一般就是0~10度為宜。過(guò)了大約7天左右我們就可以看到臘八蒜已經(jīng)完成了，直接拿出來(lái)吃就可以了。 【小貼士】：1、做臘八蒜，蒜頭要干，如果大蒜表面有水氣，泡的過(guò)程中會(huì)容易變質(zhì)。2、只要醋沒(méi)過(guò)大蒜就可以，黑米醋會(huì)比較入味，如果室溫溫暖的話，大約8到9天就可完全變綠。3、一次不用腌太多，可以在都變綠以后放冰箱保存，盡快食用。

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