<p class="ql-block"> 食物知識《酵母，小蘇打，泡打粉和老面的區(qū)別，一次給你講清楚，別再亂用了》</p><p class="ql-block"> 平時我們在家蒸饅頭，包子等面食的時候，總會用到發(fā)酵粉，而我們在家經(jīng)常用的發(fā)酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，發(fā)酵粉其實有四種，酵母只是其中的一種發(fā)酵粉。</p><p class="ql-block"> 剩下的還有泡打粉，小蘇打，老面。</p><p class="ql-block"> 酵母，小蘇打，泡打粉和老面的區(qū)別，一次給你講清楚，別再亂用了。</p><p class="ql-block"> 我們經(jīng)常在網(wǎng)上看到，一些人說什么蒸饅頭的訣竅，面團如何發(fā)酵的蓬松且飽滿，饅頭如何蒸出來的蓬松喧軟，然后就告訴你和面時，加些泡打粉或者小蘇打。</p><p class="ql-block"> 所以很多人一聽到酵母，小蘇打，泡打粉，老面這四種發(fā)酵的時候，總是不知道他們到底有啥區(qū)別。</p><p class="ql-block"> 更不知道在家發(fā)面到底是用哪種發(fā)酵粉好，所以今天咱們就詳細地說下，這四種發(fā)酵的區(qū)別，保證讓大家看得明明白白的。</p><p class="ql-block"> 酵母，小蘇打，泡打粉和老面的區(qū)別，一次給你講清楚，別再亂用了</p><p class="ql-block">酵母粉</p><p class="ql-block"> 蒸饅頭發(fā)面，大家可能用的最多的就是酵母粉，雖然很多人確實會用，并且把饅頭做的很好，但是卻很少有人知道酵母粉到底是是個什么東西，和面時加入它又是怎么讓面團蓬松起來的。所以用一句話形容酵母粉最妥當不過“最熟悉的陌生人”。</p><p class="ql-block"> 酵母粉屬于：生物發(fā)酵方式</p><p class="ql-block"> 何為生物發(fā)酵方式？</p><p class="ql-block"> 發(fā)酵面團的方式主要分為兩種類型，甭管是哪種發(fā)酵粉都包含在內(nèi)，而生物發(fā)酵方式，簡單地說就是利用微生物在繁殖的過程中，分解產(chǎn)生的物質(zhì)發(fā)酵面團。所以我們使用的酵母粉其實是有生命的生物，雖然看起來像是無生命的化學(xué)粉末。</p><p class="ql-block"> 因為酵母粉是有生命的，所以它在發(fā)酵面團的過程中，就容易受到外界因素的影響，像是我們在家醒發(fā)面團的時候，如果室內(nèi)溫度較低的話，面團就會發(fā)酵的慢，相反如果溫度過高的話，那么面團中的酵母也會被熱死，所以酵母最適宜的發(fā)酵溫度是在35攝氏度上下，在這個溫度下醒面，酵母的活性是最高的，所以它繁殖的速度也是最快的。</p><p class="ql-block"> 總結(jié)：酵母粉最大的缺點就是，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，易受外界溫濕度的影響，但是酵母粉也有其明顯的優(yōu)點，就是酵母粉發(fā)酵的面食，具有獨特的風(fēng)味，和營養(yǎng)價值高等特點，所以非常適合家用。</p><p class="ql-block"> 用途：適合各種發(fā)酵類面食，像是饅頭，包子，面包等等。</p><p class="ql-block"> 酵母粉發(fā)酵原理：</p><p class="ql-block"> 酵母粉中含有的酵母菌是一種微生物，這種微生物能夠把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而發(fā)酵好的面團之所以體積會變得蓬松的真正原因就是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，充斥在面團內(nèi)，像是發(fā)酵好的面團中都會有蜂窩眼狀的孔，這些孔實際上就是二氧化碳存在的地方。</p><p class="ql-block"> 再像是我們面團發(fā)酵過度時會產(chǎn)生明顯的酒精味，實際上就是因為酵母發(fā)酵時間過長導(dǎo)致的。</p><p class="ql-block"> 酵母的用法用量講解：</p><p class="ql-block"> 1斤面粉中放5克酵母粉是，另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖，因為糖能夠給酵母提供能量，提升酵母發(fā)酵的穩(wěn)定性。</p><p class="ql-block"> 小蘇打可能是最容易被混淆的一種發(fā)酵粉，而很多人總是分不清食用堿和小蘇打的區(qū)別，教大家一個最簡單的區(qū)分方法，小蘇打是發(fā)酵粉，而食用堿不是發(fā)酵粉。</p><p class="ql-block"> 那么為什么，有些人說蒸饅頭時要放食用堿呢？實際上這僅僅是指的老面發(fā)酵，因為老面發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酸味，所以要放些食用堿去中和酸味。</p><p class="ql-block"> 看到這里又會有很多人好奇，中和酸味可以放小蘇打么？答案是不可以：因為小蘇打得堿味很小，所以如果想要去中和面團中的酸味，那么就必須大量使用，又因為小蘇打是發(fā)酵粉，如果大量使用小蘇打，勢必會造成面團在二次發(fā)酵時出現(xiàn)過度發(fā)酵的情況，造成饅頭容易塌陷等問題。</p><p class="ql-block"> 小蘇打得發(fā)酵特點：</p><p class="ql-block"> 小蘇打雖然是發(fā)酵粉，但是其并不能作為單一的發(fā)酵粉使用，說白了就是，如果你想僅僅用小蘇打發(fā)酵面團，這種方法并不可取，因為小蘇打雖然能夠蓬松面團，但是其蓬松面團的效果并不好，也就是小蘇打的發(fā)酵能力很弱，所以一般小蘇打只作為輔助其它發(fā)酵粉，發(fā)酵面團。并且小蘇打發(fā)酵的面食沒有營養(yǎng)價值，味道也差。</p><p class="ql-block"> 典型的就是油條和面時，就會加入酵母，泡打粉，還有小蘇打，其中小蘇打就是輔助配合的作用，其次是增加油條酥脆口感。</p><p class="ql-block"> 用途：各種酥脆的餅干，面包，以及油條等食物。</p><p class="ql-block"> 小蘇打發(fā)酵原理：</p><p class="ql-block"> 利用小蘇打受熱易分解產(chǎn)生碳酸鈉，二氧化碳，水，而二氧化碳氣體就是蓬發(fā)面團的，這也是為啥小蘇打被稱為發(fā)酵粉的原因。</p><p class="ql-block"> 老面也被叫做“肥面”，一般歲數(shù)比較大的人，都應(yīng)該用過它蒸饅頭發(fā)面，而現(xiàn)在用老面發(fā)酵面團，在北方的農(nóng)村依然很普遍。老面其實和酵母兩者非常的相似。</p><p class="ql-block"> 老面屬于：生物發(fā)酵方式</p><p class="ql-block"> 老面的發(fā)酵特點：</p><p class="ql-block"> 易受外界溫濕度的影響，和酵母一樣，但是發(fā)酵的面食具有獨特的風(fēng)味，以及較高的營養(yǎng)價值。</p><p class="ql-block"> 老面在發(fā)酵面團的過程中，會產(chǎn)生大量的酸味，所以要用食用堿來中和面團中的酸味，老面和食用堿是搭配使用的。但是添加的順序有很大不同，老面是和面時加入，食用堿是往醒好的面團中加入。</p><p class="ql-block"> 用途：家里常見的發(fā)酵類面食，像是饅頭，包子等等。</p><p class="ql-block"> 發(fā)酵原理：同酵母粉一樣，都是利用微生物發(fā)酵。</p><p class="ql-block"> 家里一般制作面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。</p><p class="ql-block"> 泡打粉屬于：化學(xué)發(fā)酵方式</p><p class="ql-block"> 泡打粉發(fā)面的特點：</p><p class="ql-block"> 蓬松面團的能力強，并且泡打粉發(fā)酵面團的效果不受外界溫濕度的影響，在冰箱冷藏的面團依舊能夠發(fā)酵蓬松。</p><p class="ql-block"> 但是缺點也十分明顯，泡打粉發(fā)酵的面團營養(yǎng)價值低，而且有沒有獨特的風(fēng)味，所以很多人也會將酵母粉和泡打粉混著用，互相彌補對方的不足。</p><p class="ql-block"> 用途：饅頭，包子，油條，面包等等發(fā)酵類面食。</p><p class="ql-block"> 泡打粉發(fā)酵原理：</p><p class="ql-block"> 像是現(xiàn)在市面最常見的雙效泡打粉是由酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)混合而成的，自身就可以產(chǎn)生氣體，所以只要泡打粉遇水或者遇熱時就會大量產(chǎn)氣，從而讓面團體積變得蓬松。</p><p class="ql-block"> 所以它最大的優(yōu)點就是發(fā)酵效果穩(wěn)定，并且發(fā)酵能力是所有發(fā)酵粉中最強的。</p><p class="ql-block"> 小蘇打，酵母，泡打粉，老面，和面時用哪種發(fā)酵粉最好？</p><p class="ql-block"> 其實這四種發(fā)酵粉，該如何選擇，主要還是看自己的需求，主要從兩個方面考量：</p><p class="ql-block"> 第一個方面：發(fā)酵能力比較</p><p class="ql-block"> 泡打粉>酵母粉=老面>小蘇打</p><p class="ql-block"> 一般從面團發(fā)酵效果，以及穩(wěn)定性，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，當然首選泡打粉，當然也可以搭配些酵母。</p><p class="ql-block"> 第二個方面：營養(yǎng)健康的比較</p><p class="ql-block"> 酵母粉>老面>泡打粉=小蘇打</p><p class="ql-block"> 像是個人家吃飯，除了味道以外，更在乎的就是營養(yǎng)和健康，所以從這三個方面考量，首選都是酵母粉，為啥老面也不推薦呢？因為老面不易保存，很容易摻進去雜菌，所以存在飲食衛(wèi)生方面的缺點。</p>
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