<p class="ql-block">老合肥記憶</p><p class="ql-block"> 舌尖上</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 城南寓公（丁麟生）</p> <p class="ql-block"> 舌尖上”的合肥，我喜歡四樣?xùn)|西：炸臭干子、大麻餅、劉鴻盛餛飩和五味齋元宵。</p> <p class="ql-block"> 臭干子，臭而香。合肥的炸臭干子，飯店里有賣的，但我更喜歡的是街頭炸的臭干子。那是炸臭干子的一個攤位：煤爐上一個鐵鍋，鐵鍋里一汪燒的泛黃的滾油，滾油上一個鐵絲架子，鐵絲架上順序擺放著用長長的筷子夾上來的剛炸好的、還在滴著油的臭干子。稍微冷卻一會，這才用碟子盛好端給你，而小桌子上的紅辣椒醬你可以隨意舀放。這一方方的臭干子，是要在臭鹵水里浸泡幾天才撈上來炸的?，F(xiàn)炸的臭干子，要外層皮和內(nèi)層肉能分開，外層皮上還要有三五個炸起泡的黃焦點，趁熱吃才好吃。臭干子不能炸的太老，也不能太嫰。太老了，外層皮發(fā)硬，吃不動；太嫰了，不起一層薄焦皮，又沒</p> <p class="ql-block">有炸的味道了。這就要看你會不會炸，如何掌握時間、火候了。炸好的臭干子，蘸上紅辣椒醬，吃到嘴里，臭、辣、酥、油、香、熱，不老不嫩，不軟不硬，好吃！“臭中有香、香中有臭”“聞著臭、吃著香，吃著還想吃”。這“臭、香”二字，在炸臭干子中融為一體，成為合肥“舌尖上”的土物之一。</p> <p class="ql-block"> 五味齋元宵店，大概是1972年掛牌經(jīng)營的。地址在十字街西南處，是在陶廣盛飯店的原址上設(shè)立的。五味元宵是哪五味呢？是鮮肉、桂花、水晶、芝麻、豆沙的。那是把元宵做到極致的傅厚榮、朱昌水兩位師傅，在他們初選的十幾味元宵中不斷篩選適應(yīng)而確立的。如何讓五味元宵下到鍋里好區(qū)別呢？一鍋雪白的元宵煮沸的上下翻滾、浮浮沉沉。那羊角型的包著的是肉餡、馬蹄型的是裹著做好的赤豆沙、圓型的元宵散發(fā)著桂花香、枕頭型的是醇香的芝麻、元寶外型的是水晶餡。這水晶餡的元宵，又是五味齋元宵的一大特色。其水晶餡是用一斤白砂糖和三兩豬板</p> <p class="ql-block">合成起來的，二者混拌在一起，讓糖浸在豬油里，糖、油充分結(jié)合，一周后包餡。那水晶元宵看起來晶瑩剔透，吃起來肥而不膩。還有那酒釀和酒釀元宵，粘米經(jīng)曲發(fā)酵，純而醇冽、甜酵厚潤，是朱章義師傅特制的。再說這元宵面，用的不是現(xiàn)成的，而是自己水磨的。糯米頭天浸泡，第二天經(jīng)水磨裝面袋，用青石壓出水分，第三天才使用，粘香風(fēng)味，地道正宗。你說這元宵能不好吃嗎？宮商角徵羽，五音交錯而成曲；紅黃藍(lán)白黑，五色相雜而成彩。五味元宵，咸甜搭配、葷素兼有、糯而不膩，外白不變而內(nèi)變于其中，好像富有點哲理吧。還有，解放電影院對面小南園的酒釀元宵也很不錯，不能不提到。</p> <p class="ql-block"> 劉鴻盛，是合肥人皆知的老字號。大約是清代同治年間，合肥人宋三肩挑巷賣，以獨特的“冬菇雞餃”面市。其餃子體現(xiàn)了吊鍋、制餡、搟皮、下餃的四大功力。餃皮薄如紙，肉餡如珍珠，爽滑鮮嫰，湯上飄著蛋黃的油花、碧綠的蔥花，</p> <p class="ql-block">再撒上胡椒粉，雞丁、冬菇丁等浮在湯面上，香氣四溢，煞是饞人。后來，宋三有了點錢，買下東大街中段（今淮河路）三間兩層樓房，為“冬菇餃子”安了家，取名“宋家餃子”。后來，幾經(jīng)歲月，上世紀(jì)三十年代劉青山經(jīng)手時將店面稱為“劉鴻盛”。記得我小時候，“劉鴻盛”就在淮河路中段、正對著含山路北頭的那塊地方。劉鴻盛有餃子、小刀面賣，而我最喜歡吃的則是它的餛飩。那餛飩皮薄如云，在碗里仿佛飄動著；餛飩餡略見肉紅色，是現(xiàn)包的鮮肉；尤其是那餛飩湯，乃土雞湯煮熬而成。一口大砂鍋里，一只“老麼(母)雞”煮沸在其中。師傅往餛飩碗里注雞湯時，會用勺子輕輕撇去上面的肥油，把清淡一點的舀上來倒進(jìn)碗里。這劉鴻盛的餃子、餛飩、小刀面，之所以好吃，就在一個“真”字：真的土雞湯、上好的肉餡、如云薄般的餛飩皮兒。餛飩，又稱“云吞”，真是恰如其分。記得小時候，祖父帶著我從江淮大戲院或合肥劇院看戲回來，順著淮河路回家，快走到劉鴻盛，老遠(yuǎn)就聞到一股撲</p> <p class="ql-block">鼻的香味。走進(jìn)店里，兩毛錢一碗的餛飩送到你桌上，把桌上的胡椒粉撒放一點進(jìn)去，用勺子攪攪，也散點熱氣，然后，一碗餛飩“云吞”而下，渾身熱乎，唇齒留香，爽！</p> <p class="ql-block"> 合肥傳統(tǒng)的地方名點，有寸金、白切、烘糕、大麻餅。我最喜歡吃的是大麻餅。合肥大麻餅，相傳起源于北宋時期。大麻餅以南瓜為主料，白糖、冰糖為配料；冰糖、小松籽、紅綠二絲，和拌麻油做餡；用精細(xì)面粉做成碗口大小餅狀，外皮粘上密密麻麻的白芝麻，入烘爐烘焙而成。合肥大麻餅，面如蟹殼黃色，四周邊沿泛白，吃起來脆而不焦，香甜柔軟。只是我不知道大麻餅中的青、紅二絲，是什么東西做的，吃起來有股清香辛辣味道。合肥大麻餅有自家做得，有過去在東門外三里街飛機(jī)場路邊的永康食品廠和好華食品廠生產(chǎn)的。當(dāng)然，張順興的大麻餅更好吃。好吃，拿合肥人的話來說是因為“真本實料”的。改革開放后，楊振寧第一次回到合肥老家，就找到“張順興”買合肥大麻</p> <p class="ql-block">餅，要帶到美國去吃。這真是“少年滋味難忘卻，老來尋根麻餅香”了。其實，“千里莼羹，未下鹽豉”。人就是這樣，對于家鄉(xiāng)風(fēng)味，總是念念不忘的。眾口難調(diào)，人各有嗜。</p><p class="ql-block"> 朋友，“舌尖上”的合肥，你喜歡哪幾樣？是春卷、鹽茶蛋、綠豆元、糖炒麻元、南瓜餅、韭菜盒子、三河米餃、小花獅頭等，還是“吳鴻發(fā)”的雞血糊、“長春源”的米粉肉、“廣寒宮”的蟹黃小籠湯包、“快活林”的鍋貼餃、“復(fù)興園”的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜圓子--------你都吃過嗎？你覺得它們好吃嗎？不妨說出來聽聽。</p><p class="ql-block"> 2022年9月</p> <p class="ql-block">！</p> <p class="ql-block">！</p> <p class="ql-block">！</p>
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