<p class="ql-block">圖文編輯/古月英</p><p class="ql-block">攝影/古月英</p><p class="ql-block">食材準(zhǔn)備/古月英</p><p class="ql-block">制作全過程/古月英</p> <p class="ql-block">大家都知道，面食本是北方人的主食，而南方人則以大米飯為主食。我和老伴都是地道的南方人，我們都出生在農(nóng)村，小時(shí)候家里偶爾買點(diǎn)面條都是清水煮面再添加點(diǎn)油和鹽當(dāng)菜送飯吃的，更別說吃什么花樣的面食了，參加工作后，單位同事來自全國各地，與一位來自北京的同事朱大姐成為了好友，她常用面粉制作些美食給我品嘗，不嘗不知道，一嘗便愛上了面食，真的太好吃了。后來我自己動(dòng)手動(dòng)腦跟著朱大姐及網(wǎng)絡(luò)學(xué)會(huì)了制作多種花樣面食，如：包子饅頭、餃子、韭菜盒子、鍋貼、烙餅、春卷、貓耳朵、四季豆?fàn)F手搟面等等，弄得我家先生狠不得一日三餐都吃面食而不太愿意吃米飯了。今天就跟大家分享一種以燙面搟皮裹餡上籠蒸熟或煎熟的美食，名叫燒麥。</p> <p class="ql-block">今天分享的燒麥，又稱燒賣、捎賣、稍麥、稍梅、燒梅等等，還有人稱之為鬼蓬頭、是形容頂端逄松束折如花的形狀，它在中國土生土長，歷史相當(dāng)悠久，早在明末清初己有燒麥的出現(xiàn)，傳說很多，品種繁多，制作上南北各有差異，北方以肉餡為主，而南方則多加有糯米飯，唯一相同之處：都是以小麥面粉燙面為皮裹餡上籠蒸熟、也可煎制的小吃，形如石榴，晶瑩剔透，餡多皮薄，蒸的清香可口，煎的噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn)，民間常作為宴席佳肴，也是上班族及愛好者日常的早餐。</p> <p class="ql-block">其操作步驟如下：</p><p class="ql-block">一、準(zhǔn)備食材：(備注：因?yàn)榻裉煳矣?jì)劃要蒸一鍋，再用平底鍋煎一鍋，所以食材準(zhǔn)備這么多剛合適，這個(gè)食材準(zhǔn)備可根據(jù)自家鍋的大小來定量，我家的蒸鍋及平底鍋都是24公分的)</p><p class="ql-block">1、糯米500克、</p><p class="ql-block">2、面粉500克、</p><p class="ql-block">3、豬前腿二肥八瘦肉250克、</p><p class="ql-block">4、干香菇8朵、</p><p class="ql-block">5、干黃花菜25克、</p><p class="ql-block">6、紅蘿卜??1條約200克左右、</p><p class="ql-block">7、食用鹽3克</p><p class="ql-block">8、生抽和老抽各10毫升、</p><p class="ql-block">9、胡椒粉適量、(現(xiàn)在是秋天，從養(yǎng)生角度來說不主張放多的香辛料)</p><p class="ql-block">10、香蔥50克、</p><p class="ql-block">11、開水及干凈冷水各130毫升、</p><p class="ql-block">二、制作步驟：</p><p class="ql-block">1、先將糯米淘洗干凈再用干凈冷水淹過米一橫指靜置一旁浸泡4小時(shí)以上，糯米泡夠4小時(shí)以后撈出放入干凈蒸鍋里開大火蒸，上汽后計(jì)時(shí)25分鐘，關(guān)火悶5分鐘，打開鍋蓋晾涼。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">2、和面，面食制作得好不好吃？跟和面有很大關(guān)系，做燒麥時(shí)和面，我是將備好的面粉倒進(jìn)大碗里(留出少量干面粉待搟面時(shí)用)，加約1克的食鹽，一半面粉先用開水約130毫升燙面，緩慢一邊倒水一邊用筷子攪拌使其均勻吸收到開水燙熟；再用冷的干凈水130毫升緩慢倒入另一半面粉中、一邊倒水一邊用筷子攪拌成絮狀，然后下手將兩種面揉搓在一起，揉至兩種面混合均勻差不多光滑了，面上抹少許食用油防水份蒸發(fā)，然后用蓋子或保鮮膜將其蓋好放一旁餳面，這樣和出來的面既好搟面皮又好吃、皮薄軟糯有勁道，可避免單用開水燙面無韌性易爛的缺點(diǎn)，同時(shí)避免單用冷水和面搟面易縮回、發(fā)硬不好吃的缺點(diǎn)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">3、將買回的新鮮二肥八瘦豬前腿肉改刀剁成肉沫放少許鹽、少許欠粉(不放也可以)拌勻裝碗里淹制備用；</p> <p class="ql-block">4、將提前泡發(fā)的干香菇、干黃花菜、香蔥、胡蘿卜去蒂去皮洗凈，分別切碎裝碗待用、胡蘿卜先刨絲再切碎裝碗待用；</p> <p class="ql-block">5、將洗凈的炒鍋置灶上開火，鍋熱后放入適量食用油、將剁好的肉末倒入鍋中翻炒變色，加入切碎了的香菇、胡蘿卜、黃花菜一起翻炒，加入少許開水蓋上鍋蓋悶1分鐘開蓋，放2克食鹽、撒少許胡椒粉翻炒均勻關(guān)火，接著將蒸熟了的糯米飯、切好的蔥花依次倒入鍋中，淋上生抽10～15毫升，老抽適量(也可不放，我這次就沒有放)將糯米飯弄散與鍋中的菜充分拌勻，盛入大碗中放涼待用。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">6、將蒸鍋清洗干凈，放入足量的干凈水，蒸屜鋪上干凈濕紗布，如果沒有紗布就抹上點(diǎn)食用油防粘連。</p><p class="ql-block">平底不粘鍋洗干凈開火烤干水后關(guān)火，涂抹一層薄的食用油待用。</p> <p class="ql-block">7、將手洗凈擦干，往面板上撒干面粉、取出餳好了的面團(tuán)在面板上再次揉一揉，分成兩份，分別搓成長圓條，用刀切成大小跟餃子皮差不多的劑子，然后搓圓按扁、用搟面杖先搟成像餃子皮一樣，然后再將周邊搟成荷葉邊即可。</p> <p class="ql-block">8、皮搟好后，用左手掌及四指托起一張面皮將適量餡料放在皮的中央、用右手的大拇指和食指托起面皮腰尾部在左手的配合下往虎口方向慢慢的旋轉(zhuǎn)式收 攏，左手掌始終托住底部、同時(shí)左大拇指隨著旋轉(zhuǎn)整理、按壓緊實(shí)餡料，雙手協(xié)調(diào)團(tuán)成底大口小尾有花瓣的形狀就可以擺放在準(zhǔn)備好了的蒸鍋或煎鍋里了，全部做好后蓋好蓋子開大火、蒸制的上汽蒸8分鐘、關(guān)火悶5分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">開蓋，哇！清香味撲鼻而來、沁人心脾。瞧： 晶瑩剔透、花開富貴、鴻運(yùn)當(dāng)頭！夾一個(gè)咬一口，嗯……！非常香甜軟糯還彈牙、唇齒留香回味悠長，我家先生接連吃了四個(gè)還想吃、營養(yǎng)味美倍感爽的自制燒麥算是大功告成啦！歡迎友友們快來品償吧！感興趣的朋友也可以自己動(dòng)手學(xué)做，“自己動(dòng)手、豐衣足食”嘛！餡料可以根據(jù)自己的口味愛好增減，很容易學(xué)的，不難！凡吃過我做的燒麥的人，無論大人還是小孩都贊不絕口。</p> <p class="ql-block">煎制方法：將制作好的燒麥生坯依次擺放至抹有油的平底鍋中，蓋好鍋蓋、開火2分鐘放入開水約20毫升、蓋好鍋蓋轉(zhuǎn)中小火煮煎約4分鐘待水收完，關(guān)火再燜5分鐘后開蓋。哇！比蒸熟的香味更濃郁，用筷子翻看底部，呈現(xiàn)金黃色，火侯剛剛好，咬一口、軟糯、脆香、勁道交合在一起、滿口噴香、好吃到無法形容，令人食欲大增。老伴特別愛吃。</p>
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