<p class="ql-block">原創(chuàng) 宗宗</p><p class="ql-block">2022/8/30</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">山西人吃面，澆頭、調(diào)和、湯水都沒(méi)<b>那口實(shí)在的“面”重要！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">肉沫刀削面，簡(jiǎn)單但味美。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖攝影/藍(lán)太陽(yáng)TNT，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">“<b>人說(shuō)山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香。”</b>因?yàn)榈乩?、氣候等原因?lt;b>晉南地區(qū)盛產(chǎn)小麥；晉北、雁北盛產(chǎn)莜麥、蕎麥；晉中、晉東南盛產(chǎn)谷子、玉米、高粱。</b>雖說(shuō)各種面也沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)定，但山西人還是有自己更愛(ài)的搭配：<b>栲栳栳就是莜面好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆面好，碗托就是蕎面好，貓耳朵就白面、莜面、蕎面都很好……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">蕎面魚(yú)魚(yú)，像一只只小魚(yú)~</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/砍柴書(shū)生</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block">五谷雜糧成為山西面食宇宙的堅(jiān)強(qiáng)后盾，<b>山西人也不負(fù)三晉大地的饋贈(zèng)，</b>憑一雙巧手做出了花樣繁多的碳水美味。<b>“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”</b>，山西人的一日三餐都可以是各種面食，不吃面的日子總感覺(jué)空嘮嘮的，不夠踏實(shí)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">運(yùn)城油糕，剛出鍋的最好吃。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖攝影/冬波，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">?</span></p><p class="ql-block">一碗面條，要是再搭上<b>山西老陳醋，</b>那就更完美了。畢竟，<b>面和老陳醋會(huì)保佑每一個(gè)漂泊異鄉(xiāng)的山西人。</b></p> <p class="ql-block"><b>做好一碗山西面，</b></p><p class="ql-block"><b>需要“十八般武藝”！</b></p><p class="ql-block"><b>?</b></p><p class="ql-block">龐雜豐盛的山西面，離不開(kāi)山西人的一雙巧手。就看看這些個(gè)點(diǎn)綴在各種山西面里的動(dòng)詞：<b>拉、抻、撥、削，壓、擦、揪、抿，剪、切、搟、扯……</b>形象生動(dòng)，仿佛一連串?huà)故斓淖雒媲苫顑涸谀阊矍氨硌荩F(xiàn)做現(xiàn)吃，是那么地?zé)岷酢⑴挠肿栽凇?lt;/p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">太原打鹵面，家常的味道。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在山西各地流傳著<b>“面光、手光、盆光”</b>的和面準(zhǔn)則。合適的水面對(duì)比，恰到好處的力度和時(shí)間，<b>出手精準(zhǔn)、干凈利落</b>，這是一份好面的前提。當(dāng)然，這也是山西人對(duì)面的不忍浪費(fèi)，晉中人還能<b>“原湯化原面”</b>，吃完面再來(lái)碗面湯順一順。</p><p class="ql-block">面團(tuán)和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，<b>刀削面、刀撥面、剪刀面</b>就在鍋中翻滾起來(lái)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">刀削面很考驗(yàn)做面功夫。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺(jué)中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>有的店用機(jī)器人來(lái)做刀削面，真缺少了點(diǎn)靈魂</b>，還得是有經(jīng)驗(yàn)的削面師傅最懂面團(tuán)的脾性，拿著刀片穩(wěn)準(zhǔn)狠的削下<b>中厚邊薄、棱角分明、形似柳葉的面；</b>愛(ài)面的山西人，甚至為刀拔面設(shè)計(jì)了“專(zhuān)屬大刀”——<b>兩端帶柄，刀刃平直，長(zhǎng)約60厘米重達(dá)5斤</b>。它切出來(lái)的面條長(zhǎng)達(dá)半米一根，切口成小三棱形，吃著勁道滑爽。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">鹵蛋、豆腐簡(jiǎn)直是刀削</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">面完美搭檔。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">無(wú)論哪種面，煮好后搭配<b>番茄雞蛋、肉炸醬、酸湯、黃瓜韭菜花綠豆芽</b>等各種澆頭，或干拌或帶湯，越吃越香。</p><p class="ql-block">至于剪刀面，就沒(méi)那么復(fù)雜了，家里的剪刀就能勝任，也更為家常。<b>剪出的面條煮在鍋里，像一條條游動(dòng)的小魚(yú)，</b>大小適口吃著也方便。人們還給這種面賦予了更多的文化內(nèi)涵，傳說(shuō)和李世民有“剪不斷、理還亂”的關(guān)系。<b>太原古稱(chēng)并州，所產(chǎn)剪刀稱(chēng)為“并州剪刀”</b>，唐代詩(shī)人杜甫贊美它說(shuō)：“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水?！奔裘婢透玺~(yú)得水了。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">剪刀面，煮湯面更入味。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖攝影/Merlin，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>晉中、陽(yáng)泉</b>一帶常吃的抿尖，使用抿尖床來(lái)制作，<b>豆面和白面</b>摻起來(lái)最好吃，晉中人還把比較短的抿尖叫做<b>抿圪蚪；</b>而擦尖就更偏愛(ài)紅紅的<b>高粱面和白面</b>摻起來(lái)做，擦子的擦口呈扁圓形，如果擦出的是短一點(diǎn)的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">有高粱面參與的擦尖，露出紅色。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/砍柴書(shū)生</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block"><b>有人覺(jué)得，剔尖才是山西面條的精髓所在。</b>和出來(lái)的面團(tuán)要恰到好處，才能更好的進(jìn)行剔面環(huán)節(jié)，這已經(jīng)十分考驗(yàn)功力。接下來(lái)一手托著放著面的圓盤(pán)，另一只手用筷子來(lái)剔面，<b>力道要穩(wěn)準(zhǔn)狠才有兩頭尖中間鼓的小魚(yú)狀剔面。</b>整套動(dòng)作行云流水，真需要些做面的功夫。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">番茄雞蛋剔尖，吃起來(lái)很是勁道。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">山西人做面的“兵器”五花八門(mén)，簡(jiǎn)單到筷子、刀片、帶孔金屬板，復(fù)雜到一臺(tái)直接<b>架在大鍋上的饸饹床。</b></p><p class="ql-block"><b>饸饹面，某些地方叫河撈面</b>，從大同到運(yùn)城幾乎整個(gè)山西都吃。<b>在山西北部</b>，人們更喜歡<b>蕎麥饸饹面</b>，搭配濃郁的<b>羊肉湯</b>。俗話(huà)說(shuō)“<b>頭鍋饸饹末鍋粥</b>”，吃蕎面饸饹可得趕早啊；而在山西中部地區(qū)，蕎麥面、白面都常用來(lái)做饸饹面，<b>西紅柿、燴菜等澆頭鹵汁</b>深受人們喜愛(ài)。<b>陽(yáng)泉漂抿曲被叫做小河撈</b>，因?yàn)槊鏃l很細(xì)，常常能浮于清湯上。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">蕎面饸饹，加個(gè)鹵蛋更快樂(lè)。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/砍柴書(shū)生</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在<b>晉南，白面饸饹</b>更受歡迎。<b>臨汾牛肉丸子面</b>就是一種饸饹面，牛骨高湯做底，牛肉和丸子拔高了配菜的豐富度，有的人還會(huì)<b>泡上麻花，</b>撒上大大一把<b>香菜</b>。<b>咥口面、喝口湯</b>，又香又辣，讓人神清氣爽。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">臨汾牛肉丸子面，去臨汾必</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">吃的美食。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/砍柴書(shū)生</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">到了運(yùn)城，<b>大盤(pán)雞</b>也“變了心”，不再鐘情于<b>褲帶面</b>，而與<b>饸饹面組成了運(yùn)城CP</b>。用盆裝的運(yùn)城大盤(pán)雞，辣得過(guò)癮、土豆很綿，<b>還可以無(wú)限續(xù)面，</b>仿佛面才是主角。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">運(yùn)城大盤(pán)雞，不是用碗不是用盤(pán)，而是用鋼盤(pán)裝。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">沒(méi)有工具？<b>扯面、揪片、掐疙瘩、搓貓耳朵</b>，山西人徒手做面的功夫也十分了得！拉面也不是蘭州的專(zhuān)屬，<b>山西拉面煮、炸、炒、燜</b>樣樣在行。拉面還能千變?nèi)f化，拉得很細(xì)就成了<b>龍須面</b>，卷后再烤就成了<b>一窩酥</b>，拉成一根就成了<b>長(zhǎng)壽面</b>。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">龍須面，像胡須一樣細(xì)。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺(jué)中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">不用水煮？<b>燜面是飯，土豆、豆角是菜，</b>做好一大鍋燜面飯菜就都有了。這種黏糊糊、香噴噴的燜面，是山西人無(wú)論走到哪里都惦記的家的味道；異曲同工的<b>高平爐面，</b>面條更細(xì)一些，燜一會(huì)后要不停地翻炒，入味也更加均勻。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">鐵鍋燜面，太原人最?lèi)?ài)之一。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">糕糕餅餅，煎炸最香！</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">面食在山西人手里，如魚(yú)得水。面條之外，山西的<b>糕糕餅</b>餅們也相當(dāng)出彩，甚至成了魯迅先生的伴手禮。他在小說(shuō)《孤獨(dú)者》中說(shuō):<b> “我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人?！?聞喜煮餅就是一種油炸點(diǎn)心。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">稷山餅子，里外都是麥香。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">同樣是炸，<b>麻葉、麻花和油糕</b>在山西的勢(shì)力范圍要大很多。</p><p class="ql-block">大同的清晨，一碗刀削面加一個(gè)麻葉，就是早餐碳水的雙倍快樂(lè)；“<b>買(mǎi)麻葉哩</b>”仿佛是一句幸福密碼，也承載了<b>崞陽(yáng)人</b>的快樂(lè)。因?yàn)榭h址變遷，有人也把<b>“崞陽(yáng)麻葉”</b>叫做<b>“原平麻葉”</b>，逢趕集或者廟會(huì)，<b>胡麻油</b>香味圍繞的麻葉攤前總是擠滿(mǎn)了人；逢年過(guò)節(jié)尤其是新人婚禮，<b>洪洞人都要做炸麻托</b>寄托祝福；而到了晉城，麻葉變得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">油炸麻葉，山西南北大不同。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖攝影/圖瑞，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">同為“麻”字家族，<b>稷山麻花和神池麻花稱(chēng)霸南北。</b>稷山麻花已有上千年歷史，經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅一天能搓出上千根，炸完后細(xì)長(zhǎng)金黃。剛出鍋的稷山麻花，外邊酥脆內(nèi)里還柔軟帶嚼勁；相比，神池麻花要短粗一些，講究<b>“三酵肥、二水、半油”，</b>油得是<b>胡麻油</b>，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">晉南油炸麻花，吃面也可以</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">搭配吃。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺(jué)中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">油糕家族就更大了，山西高手云集：<b>運(yùn)城油糕、孝義油糕、鄉(xiāng)寧油糕、保德油糕、山陰油糕</b>等等，晉北多用<b>黃米面</b>來(lái)做，晉南多用<b>小麥粉</b>做，<b>豆沙、紅棗、紅白糖</b>等做甜甜的餡料。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">裹滿(mǎn)泡泡的黃米油糕，誰(shuí)不愛(ài)？</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖攝影/子恒影像，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>保德油糕</b>就是<b>黃米面</b>制作，剛出鍋時(shí)表面還有一層小泡泡，酥香中帶著粘糯，餡料流動(dòng)狀態(tài)下趁熱吃（小心燙嘴）最好；<b>興寧油糕</b>是小麥粉制作的代表，每年農(nóng)歷四月初八當(dāng)?shù)剡€舉辦“<b>油糕會(huì)</b>”，數(shù)十家油糕攤點(diǎn)組成“<b>油糕之海</b>”，一家賽一家的好吃。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">運(yùn)城的油糕，炸出小麥的香氣。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/東波，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>孝義火燒、清徐孟封餅、芮城石子餅……</b>山西各種<b>油餅、酥餅、火燒、燒餅</b>更是數(shù)不清，松軟有麥香的<b>晉中太谷餅</b>更成了聞名全國(guó)的山西伴手禮。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">晉南的石子餅，真的在石</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">子里做哦。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/匯圖網(wǎng)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">用胡麻油和面粉反復(fù)揉搓攪拌制作的<b>大同黃燒餅</b>，烤熟之后太酥脆了，吃的時(shí)候稍微用力就能四分五裂；<b>長(zhǎng)治的驢油酥火燒</b>以熟驢油和面，制成柿餅大小，在長(zhǎng)治地區(qū)和<b>涼粉、臘肉(驢肉)齊名為“三件寶”。</b></p><p class="ql-block">香、酥、脆、甜的<b>懷仁糖干爐</b>又名<b>閃塌嘴（</b>很燙哦），相傳慈禧吃過(guò)后盛贊它味美；烘烤出來(lái)的沁縣干饃，可以?shī)A著<b>豬頭肉或熱糕吃</b>；<b>運(yùn)城棗蛋饃</b>，可以<b>包煮雞蛋</b>，也可以<b>包柿餅碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等餡料</b>，還寄托了人們對(duì)親人的思念。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">運(yùn)城棗蛋饃，思念的味道。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/李平安，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">山西“饃餅宇宙”的精彩，還不止如此。<b>晉城卷白饃和臨汾卷卷是“卷餅愛(ài)好者”的福音</b>，有點(diǎn)類(lèi)似于春卷，在鍋上烙好的餅，以萬(wàn)物可卷的姿態(tài)卷得下<b>豆芽、蘿卜絲、粉條、肉絲等</b>你愛(ài)的一切。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">臨汾卷卷，卷啥你說(shuō)了算。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/豆子881，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">山西作為北方碳水大省，當(dāng)然少不了<b>炒餅</b>——北方人都超愛(ài)！<b>長(zhǎng)子炒餅被評(píng)為“山西名小吃”</b>，<b>粉條和蒜苔</b>增加了炒餅的口味和口感，出鍋還要來(lái)點(diǎn)<b>蒜末</b>；<b>襄垣炒餅</b>也有<b>粉條</b>參與，但要先蒸軟后，再下鍋炒，出鍋前加點(diǎn)蒜苗，香味直往鼻里竄。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">長(zhǎng)子炒餅，粉條不能少。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在山西，煮到水里的也未必是面條，餅也可以！<b>運(yùn)城北相羊肉胡卜，死面餅子</b>切成絲，用鮮鮮的<b>羊湯</b>熬煮，<b>辣椒油</b>一滴入魂；<b>柳林縣的孟門(mén)熬，</b>鮮嫩<b>豆腐</b>大塊和三角型的空心<b>“油斜”</b>熬煮來(lái)吃，所以也叫<b>豆腐熬餅子</b>。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">羊肉胡卜里的餅子最好吃。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/砍柴書(shū)生</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">而在運(yùn)城，<b>解州羊肉泡饃</b>俘獲了人們的心，食客把饃掰進(jìn)羊肉湯里泡著吃，<b>羊雜、羊肉和粉絲</b>交織，那么的熱乎和鮮美。大山西的餅子們，煎炒烹炸怎么吃都對(duì)味！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">解州羊肉泡饃，有自己的</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">好吃秘籍。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">上圖攝影/李平安，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意；</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">下圖攝影/邊走邊拍，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">蒸得出美味，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">也蒸得出喜氣洋洋！</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">面條要煮，油糕要炸，餅子要烙，雖說(shuō)莜面和山藥蛋可以做成<b>抿八股、莜面磨擦擦、山藥面魚(yú)魚(yú)</b>來(lái)吃，但很多人還是覺(jué)得<b>莜面</b>蒸著吃最好！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">莜面栲栳栳</b><span style="color:rgb(128, 128, 128);">，最山西的莜面美食。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">因?yàn)榈乩?、氣候等因素，忻州、朔州、大同等地種植著大片的<b>莜麥</b>，為晉北的面食帶來(lái)了一個(gè)“<b>莜面宇宙”?！八氖镙嫒锔狻⒍锸w面餓斷腰”</b>，莜面的脂肪含量在糧食中相當(dāng)高，為晉北人們提供著更為瓷實(shí)的能量。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">莜面栲栳栳的醬料，會(huì)有土豆參與。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/曉風(fēng)F，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">最出圈的<b>莜面栲栳栳</b>，整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸上10分鐘，配上<b>羊肉臊子、番茄臊子或者酸湯臊子，</b>沾著吃就很好；大張的<b>莜面皮卷上土豆絲</b>，上鍋蒸出敦實(shí)憨厚的<b>莜面飩飩，</b>也可以沾著<b>臊子吃；</b>很像餃子的<b>莜面餃餃，土豆絲、酸菜絲、苦菜</b>都是熱門(mén)餡料，老輩山西人還喜歡澆上<b>麻麻花</b>（學(xué)名細(xì)葉蔥、細(xì)葉韭）來(lái)吃。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">莜面飩飩卷上土豆絲蒸著吃最美。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在山西，能和莜面“一較高下”的蒸食，<b>碗托</b>肯定算一個(gè)。“<b>民歌滿(mǎn)山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛(ài)死人，都說(shuō)山西好！</b>”碗托就是山西人的寶，主要集中于山西的中部、北部，有的以純蕎麥面制作，有的以<b>蕎麥面、白面混</b>著來(lái)做，尤其以<b>晉中平遙碗托、呂梁柳林碗托、忻州保德碗托</b>最為知名。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">碗托，也被叫做碗凸、碗脫、碗團(tuán)等。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺(jué)中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>平遙碗托有冷、熱</b>兩種吃法：碗托切成面條狀后加醋、蒜泥、辣椒末等調(diào)味，攪拌均勻后冷吃，清新涼爽；或者用豬油熱鍋，加入蔥蒜，再將切成條狀的碗托倒入大火炒，還可以加上<b>山藥蛋絲、豆芽菜，滴上老陳醋，</b>香氣四溢。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">平遙碗托炒著吃也很好。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>保德人一年四季都離不開(kāi)碗托，人們習(xí)慣于用當(dāng)天加工的蕎麥粉做碗托，</b>會(huì)更勁道，隔天的都不行。<b>涼調(diào)、熱燴，澆素湯、拌肉醬</b>，怎么吃都是保德人的愛(ài)；<b>柳林的碗托</b>也是冷吃熱吃都可，熱吃中還會(huì)<b>與羊雜割混炒</b>，吃起來(lái)更加鮮美。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">保德碗托，保德人的心頭愛(ài)。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/砍柴書(shū)生</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">哪怕是全國(guó)常見(jiàn)的<b>燒麥、餃子、發(fā)糕、棗糕，</b>山西人也做出了自己的特色。沒(méi)有什么糯米，大同的燒麥就是實(shí)打?qū)嵉?lt;b>羊肉餡</b>為主，百花燒麥的褶子好似綻放的梅花，皮那么薄，肉那么扎實(shí)，汁水那么鮮香。蘸上<b>山西老陳醋，用嘴吹吹涼，一口一個(gè)超級(jí)滿(mǎn)足。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">百花燒麥，看著就很美。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/楊玉誠(chéng)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block">朔州人用開(kāi)水和面，蒸出了<b>朔州燙面餃子，</b>蒸好后的皮子有韌性又很軟，奇妙的口感絕非一般蒸餃所能比；黃黃的玉米面蒸出來(lái)的發(fā)糕，蓬松喧軟，比面包更好吃；距今300多年歷史的<b>武鄉(xiāng)棗糕，黃米面噴香，大紅棗甜蜜。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">武鄉(xiāng)棗糕的大棗超級(jí)多。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/閆鑫</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>山西人吃面食，吃的是美味，吃的是歷史，吃的也是一種喜慶的儀式感</b>。逢年過(guò)節(jié)，<b>霍州人</b>會(huì)做造型豐富的饃饃，賦予其寓意，尤以<b>年饃</b>最為隆重：<b>五心棗花</b>是年饃中的“吉祥饃”，有“五福盤(pán)壽”之意；<b>圓饃</b>是年饃中的“實(shí)在饃”，有“圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)”之意；<b>錢(qián)串</b>是年饃中的“發(fā)財(cái)饃”，有“財(cái)源廣進(jìn)”之意。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">晉南人過(guò)年過(guò)節(jié)，少不了花饃。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖攝影/呂行，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">聞喜花饃于2006年入選山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，<b>“有饃就有事，有事就有饃”，</b>婚嫁花饃、壽誕花饃、喬遷花饃、節(jié)慶花饃，花饃總是和人們的生活緊緊相連。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">聞喜花饃中的巨無(wú)霸選手。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺(jué)中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">山西面食有什么？也許那是一盤(pán)寄托兒時(shí)記憶的炒不爛子，也許那是一碗身處異鄉(xiāng)時(shí)常想念的扁食頭腦，也許那是一份迎賓送友的<b>汾陽(yáng)烤包子</b>，也許那是一盒中秋佳節(jié)饋贈(zèng)親友的平遙月餅。山西人的面食，數(shù)不清、道不盡、吃不完，永遠(yuǎn)有期待，永遠(yuǎn)有驚喜。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">平遙手工月餅，祝大家花好月圓。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺(jué)中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">文 | ZX</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">文字編輯 | ZX</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖片編輯 | ZX</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">文章首圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">封圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:20px;">來(lái)自 中國(guó)國(guó)家地理地道風(fēng)物</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p>
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