<p class="ql-block">我英語沒學(xué)好，查了一下，“talk”是說說，談?wù)劦囊馑?，我就說說張老板。正好talk諧音“饕客”～好吃精，張老板又恰好是個饕客。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">由于我有過一段從廚的經(jīng)歷，所以平常生活中，我特別關(guān)注那些被我們家鄉(xiāng)話稱為“好吃精”的人，比如我認(rèn)識的這位靖江張老板便是一位骨灰級老饕。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)年張老板是把我當(dāng)著“揚州廚師”聘去的，我自然就按照揚州作法來做菜。誰曾想，張老板并不買“正宗淮揚菜”的賬。因為他對“吃”這件事有自己的見解和理念，所以他有一套不同尋常的菜譜及其烹飪法則。</p> <p class="ql-block">有一道菜叫“三杯雞”，江西傳統(tǒng)菜，菜譜上的做法就是用麻油醬油酒來燉雞?？墒菑埨习鍏s特別要求：雞必須是烏爪的童子雞，且雞冠，雞喙（嘴尖），爪尖都不能剪掉，要保持完整；去掉浮皮和硬殼，用油炸過的香蔥墊底，按照1：1：1的麻油，黃酒，母油來燉，不著一滴水，不加任何香料，而且要一份一燉，火力不能見油湯滾沸，只能偶爾冒泡。于是，我按此法操作，果然，好家伙，菜未起鍋，卻在老遠(yuǎn)就聞到香味濃郁，待揭開砂鍋來，那雞塊紅亮清爽，吃起來酥爛脫骨，滿嘴盈香。</p> <p class="ql-block">張老板吃鱖魚，也是有特別的講究。鱖魚又稱“寄花魚”，因為這魚肚子里有一朵菊花狀的花兒而得名。無論是清蒸還是白汁，張老板都要求必須把那朵花兒放在魚的頭頸處，而且，烹熟了的魚盛在盤子里必須是那種“齜牙咧嘴”的，老食客一看就能確定是活魚烹制。</p> <p class="ql-block">張老板吃甲魚，當(dāng)然必須是野生的，客人來了現(xiàn)做，甲魚的血要專門用小盅兒和了白酒留著，有客人會拿高度白酒兌了喝，說是此物大補。甲魚的肝膽也必須和著甲魚一起燉熟，客人先小心吃完甲魚肝，把苦膽棄了，再吃甲魚帶喝湯。張老板說，這才叫吃甲魚，少了一個細(xì)節(jié)都不值錢！</p> <p class="ql-block">紅燒鰻魚也是很考驗我這“揚州廚子”的。一條不到2斤的長江野生鰻魚，殺燙好了，嘴尖尾尖都不能少，總共切成13段，粘液要去干凈，下鍋后就不能用勺子翻動，直到起鍋裝盤，每塊鰻魚的皮都完完整整，白的蒜籽襯著色澤紅亮的鰻魚段，好看，口感肥美酥嫩，入口即入喉。這鰻魚的皮保持完整是個非常關(guān)鍵的點，能保證皮下脂肪不流失，魚肉的肥嫩口感達(dá)到極致，但是卻也就特別考驗廚師的手藝了，張老板說的，這皮破了，一錢不值！</p> <p class="ql-block">至于吃河豚魚，那個小鎮(zhèn)吃河豚全國聞名，張老板更是專家級的吃貨。但是，吃河豚也是有風(fēng)險的，養(yǎng)殖的河豚魚毒性小，但當(dāng)?shù)厝瞬恍汲浴?lt;/p><p class="ql-block"> 野生的河豚，用蘇東坡的說法是“據(jù)其味，真消那一死”，味美但是太毒！《本草綱目》云“河豚有大毒，修治失法，食之殺人，厚生者宜遠(yuǎn)之”。但每到河豚季節(jié)，張老板店里總是門庭若市，來吃河豚的客人，都是因為信得過他而來，味美并且絕對安全！</p><p class="ql-block"> 張老板家的河豚魚總是燒到恰到好處的熟嫩，所以他總跟不常來的客人交待，河豚魚的骨頭千萬不要嘬，煮的嫩，防止有風(fēng)險！</p><p class="ql-block"> 河豚魚通常要和秧草頭搭配，那魚的鹵汁跟秧草頭簡直是絕配，所以人們經(jīng)常把去吃河豚隱稱著說“去吃秧草”。</p><p class="ql-block"> 秧草極為鮮嫩，鍋里稍微炒炒便卷團(tuán)起來了，張老板卻說，曾經(jīng)有一位無錫堰橋的師傅能把河豚鹵汁的秧草烹得葉片平攤！而我認(rèn)慫，沒這本領(lǐng)。</p> <p class="ql-block">說到蔬菜，其實張老板也是極其講究，他總是自己去菜場買菜，買小青菜和莧菜，都用指頭摸摸葉片，挑選肥厚的，這樣的菜吃起來有“肉頭”。蔥，須挑米蔥，味濃。韭菜，必須紫梗細(xì)葉的；偶爾遇到有農(nóng)村老太太拿一把香椿頭，他連價格也不問，便買了，放在鼻子下聞聞，用他們地方方言自言自語地：“舒服，聞聞都舒服！”</p> <p class="ql-block">夫子曰，食色性也。張老板好吃，他同時也極好色，身邊總少不了一個美色女子，當(dāng)?shù)厝朔Q“馬馬兒”。每個“馬馬兒”跟他一段時間，他帶著“馬馬兒”沿著滬寧線及長江兩岸尋覓美食。所以每個“馬馬兒”跟著他，都死心塌地。</p><p class="ql-block"> 上述往事已經(jīng)過去三十年，張老板也早已經(jīng)作古。想必他在那個世界也不會丟卻美食與美色的，因為這玩意，都是刻在他骨子里的。</p><p class="ql-block">（二爺說吃）</p> <p class="ql-block">部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)</p>
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