下面條

武陽

下面條 到了50多歲以后的時光，居家大都為二人世界。孩子多待在外地上學(xué)或已獨(dú)立生活，一下子我們生活的節(jié)奏就慢了下來，一日三餐也變得簡單和隨意。按照“早吃好、中吃飽、晚吃少”的口訣，適當(dāng)調(diào)配每日的食譜。說是譜其實也相對穩(wěn)定成型，早上沒有每日采購的習(xí)慣，不愿每日早起，所以老三樣基本定型：牛奶，雞蛋，主食。主食又以包子、饅頭、面包輪換著。中餐也簡單，兩人的量一菜一湯就夠，葷素搭配，一周菜場或許就采買一次即可。倒是晚餐常有變數(shù)，或吃中午剩下的飯菜，或泡飯加小菜，也有時想燉一鍋粥來調(diào)節(jié)自己的腸胃，更多的則是下碗面條來完成晚餐的任務(wù)。 下面條，看起來是個居家人士人人皆會的廚藝，再不濟(jì)的人為了填飽肚皮，都可以把面條吃到嘴。因此二人世界時誰去廚房操作本皆可行，但吃著吃著就無意中有了一些分工。夫人會對我說：“我下的面條沒有你做的好吃，下次你來吧?！甭牭奖頁P(yáng)，自然我心中有些竊喜。于是乎，長此以往，也不知從何時起，晚上下面條的任務(wù)就成為了我的專屬。我倆晚上在家不想忙飯菜就做面條，我會心甘情愿的在鍋臺邊一陣忙碌，然后把一碗熱氣騰騰的面條端到她的面前。有時也曾想到：她夸我面條做的好吃，是不是讓我下廚房的計謀?。?lt;/p>生活就是如此，一旦形成為習(xí)慣，就很自然了。我們二人對吃面條都不感冒，三天不吃就會惦記。夫人對吃面條要求也很低，低配的清湯陽春面讓她飽腹即可，如能加個雞蛋，或蓋澆個清炒茭白肉絲啥的，就能讓她喜出望外，直豎大拇子了。就此我常調(diào)侃她：你就是個小白兔，好養(yǎng)乎。人應(yīng)有自知之明，我做飯菜的能力是不太行的，也從沒有過下功夫鉆研的意愿。自家的一日三餐過得去就行，復(fù)雜的烹炒煮炸我都懶得實踐，很不喜歡那濃重的油煙味?；磽P(yáng)菜的高端精髓，就讓那些大師、大廚們?nèi)フ{(diào)試吧，我們就通過視頻欣賞，偶有口福，去到星級飯店品嘗即可。生活的小環(huán)境中有親朋、同事聚到一起，就曾聽到有人夸贊另一個人：這家伙下的面條堪稱一絕?。÷牭梦疫€真是不太相信。感覺這下面條又有什么深文大意？還被人稱絕，想想還真是不服氣??！有一個體會那是切身感受到的：外面店家的面條比自己家里做的要香，更搶口。這就引起我的關(guān)注。隨著晚餐面條做多了，自然也會生出許多實踐的體會。每次面條吃完，夫人都有一些評判：“嗯，今天面條蠻香的?！薄敖裉烀鏃l不好吃?！庇袝r不用她評判，就從她放下面碗，那滿足快樂亦或不甘的小表情，就知是啥體驗了，非左即右。我當(dāng)然希望聽到贊揚(yáng)的聲音，總結(jié)操作的過程，體會是只要用心認(rèn)真操作，每一步制作的環(huán)節(jié)不出差錯，出來的面條就一定會獲得好評。具體有以下環(huán)節(jié)：首先是原料面條。如今市場的面條供應(yīng)渠道復(fù)雜，面條配方很多品種，吃出的口感差距也很大?，F(xiàn)如今，我就采購揚(yáng)州人喜歡并認(rèn)可的十六糧店的堿水面，質(zhì)量相對穩(wěn)定，口感也對味口。 其次是調(diào)味。油料我使用豬油，雞油或者麻油，前兩者有時不一定趁手，但麻油家中總是會有的，用量不宜多，就少許。（什么叫少許，你就意會吧。）以做紅湯面為主。感覺放鹽沒有醬油調(diào)和得勻稱、可觀。醬油我選用揚(yáng)州陽春面特制醬油或上海的六月鮮，外加青蒜花或是蒜瓣碎，擱在面條里調(diào)拌一起，就有一種特別的蒜香味兒。還有一點(diǎn)是掌握火候，讓面條軟硬適中。煮面的時間把握要相對精準(zhǔn)。每個人口味不太相同。我夫人不喜歡太硬，只得在水鍋中多放它三十秒關(guān)火，太晚了就會糊湯，讓面看上去不夠清爽，另外煮的時候必須鍋里多放水，所謂寬湯下面。最后說說澆湯?？蛇x擇多湯、少湯、干拌幾種吃面的方式輪換上陣，不連續(xù)單一的品種就可以保持有新鮮感。把握住以上幾個環(huán)節(jié)內(nèi)容，一碗可口的面條就算完成了。當(dāng)然，為增加口感的變化，有時也會變換現(xiàn)成的調(diào)料包，中午剩下的炒菜加熱后，當(dāng)澆頭做成蓋澆面，或者加個荷包蛋等方式，以改變視覺和口感的疲勞。還有很多時候，我們會出門到外面飯店品嘗專業(yè)師傅做的面。周邊的高郵魚湯面、蔣家橋餃面店、永和豆?jié){、東園小館、陜西面館、共和春飯店等等，都曾光顧品嘗過。那蔣家橋的餃面，你可以直觀的看到師傅在操作間的工作狀態(tài)，感覺那程序上與我在家中的操作程序沒有什么不同，可出來的成品無論在觀感、口感上都勝出幾籌，不得不感佩專業(yè)的廚師功夫確實了得。那長長的面條出鍋再到碗中一扭三折，根根排列齊整，另一側(cè)臥著十個小餛燉，整齊規(guī)范，讓你頓生食欲。由此，我想起了中學(xué)語文課本中“庖丁解?！钡奈恼?，文中對庖丁精湛的技藝是做了這樣的解釋：“無他，唯手熟爾?！笨磥碜鋈魏问虑槎际且粋€道理。面店的小廚娘動作麻利到位準(zhǔn)確，其實就是非一日之功，所謂功到自然成。由此感悟，我們居家做面條，只要用心認(rèn)真去做，每次都規(guī)范執(zhí)行好每一餐的操作程序，熟能生巧，就能讓每一次的面條產(chǎn)品得到上佳的好評。啊，味道好極了！

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