<p class="ql-block">人間煙火下的哈爾濱，既有熱鬧，洋氣，充滿異國風情的建筑和教堂，還有鍋包肉和紅腸的香氣，更少不了哈爾濱啤酒的泡沫……</p><p class="ql-block">人間煙火氣，最撫凡人心。俗話說：“民以食為天”，雖然現(xiàn)在疫情還沒結(jié)束，北京、上海等大都會還在封控中，但就算生活過得再怎么不堪，吃貨們還要努力吃下去。一說到吃，就會有人想到飯桶。有的飯桶相當于吃貨，但吃貨卻不一定是飯桶。兩者之間根本的區(qū)別在于：飯桶很能吃，吃貨很會吃。當吃貨遇上鍋包肉，那既有生活，也有詩和遠方……</p><p class="ql-block">有的時候，一份家鄉(xiāng)的小吃，再加上一杯啤酒，會帶來大大的滿足與幸福。真的，活著大吃大喝，也是對生命的一種尊重?？催^山川湖海，也不要辜負美食與愛。吃吧，吃著吃著什么都忘了。“愿有人與你共黃昏，有人問你粥可溫”。家鄉(xiāng)的美食帶來的是一種情懷，一段回憶，一片鄉(xiāng)愁，一種人生……</p><p class="ql-block">哈爾濱地處東北北部，氣候寒冷。但哈爾濱的美食以其濃厚的異域風情和南北各種菜系的味道，更有橫跨歐亞，從歐洲傳來的風味，吸引著各地的食客。</p><p class="ql-block">哈爾濱開埠百年，齊魯飲食文化，滿族飲食文化和俄羅斯飲食文化相互交融。當年，多為山東和河北人闖關東，來到哈爾濱。還有很多外僑，多以俄羅斯人居多。在上世紀二三十年代，最多近20萬人，所以形成了哈爾濱多元的飲食文化結(jié)構(gòu)。</p><p class="ql-block">對于身在異鄉(xiāng)的哈爾濱人來說，鍋包肉是一份身在異鄉(xiāng)的酸楚?；氐郊亦l(xiāng)后，鍋包肉又成為了他們心里的那一份甜。在哈爾濱人的眼里，鍋包肉是“國寶”。2022年哈爾濱鍋包肉入選《國家地理美食名錄》。</p><p class="ql-block">下面，就寫一寫“鍋包肉”是怎么來的？</p><p class="ql-block">《鍋包肉的前世今生》 鍋包肉是一道令哈爾濱人感到驕傲和自豪的東北名菜，因為它是由清末哈爾濱道臺府主廚鄭興文首創(chuàng)的。 1907年,濱江關道(俗稱"道臺府"為當時哈爾濱最高行政機構(gòu))作為北方重鎮(zhèn)的府衙，經(jīng)常會宴請外國賓客，尤其是俄羅斯人，由于外國人喜食甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應，為此道臺命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。膳長(廚師長)鄭興文因有一位俄羅斯太太，平時非常愛吃一道"京東幫"(清末魯菜到北京后產(chǎn)生的分支)的"焦炒肉片"，只是她吃時讓鄭興文多加糖醋，把"咸鮮口"調(diào)成"甜酸口"，又把原配料蔥、姜、蒜換為水果，他試探性地把太太喜食的美味給外國官員們品嘗，這一嘗不要緊，受到外賓的一致好評，他們每次到道臺府辦事都點名要這道加糖醋的"焦炒肉片"，為了區(qū)別兩種菜肴，鄭興文按照菜肴的烹調(diào)方法稱它為"鍋爆肉"，可洋人點菜時總發(fā)不準"爆"音，讀成"包"了，久而久之就叫成了"鍋包肉"。 1911年4月3日，清政府在奉天(今沈陽)，召開“萬國鼠疫研究會"。外務部大臣施肇基(原道臺府第三任道臺)，點名鄭興文赴奉天主持會議飲食。他烹制的美味受到與會代表的好評，為國爭光，清政府為表彰他特頒發(fā)"濱江膳祖"金匾。會議其間，由于采取的是"自助餐"的形式，第一餐時過后，鄭興文發(fā)現(xiàn)"鍋包肉"剩下很多，這出乎意料，以往備受外國人喜愛的美味，今天怎么會剩這么多，他用筷子夾了一塊嘗了一下，由于放置時間較長，口感發(fā)艮，醋也有揮發(fā)，味道也不那么爽口了，做為頂級的烹飪高手，他一下意識到，像"鍋包肉"這種”火候菜"不宜上這樣的“自助餐"，"火候菜"應是人等菜，不應菜等人。于是他根據(jù)會議需要，將鍋包肉的“烹汁"改為”熘汁"，又增加了蕃茄醬，使之顏色鮮艷。這一改良做法被在廚房幫忙的奉天廚師學會，大會過后奉天各大酒樓飯莊迅速流行起”鍋包肉"，只是它與哈爾濱的"鍋包肉"有了放蕃茄醬的區(qū)別，至今如此。 1922年，鄭家在埠頭區(qū)俄國街(今中央大街西十道街處)經(jīng)營老廚家中餐飯店時，經(jīng)鄭興文長子鄭義林建議，將鍋包肉中的水果配料去掉，并恢復添加蔥姜絲、蒜片和香菜梗的做法，但保留了甜酸口。這就是傳承至今的哈爾濱做法。 如今，鍋包肉早已傳遍世界各地，并開枝散葉，演化出不同的風格。來到哈爾濱您一定要到四代傳承的百年老店老廚家，在”鍋包肉"的首創(chuàng)之地，品嘗一道正宗的哈爾濱鍋包肉，細細品味，這中西合璧的味道已飄過百年！</p> <p class="ql-block">說到“鍋包肉”就不能不說“老廚家”。</p><p class="ql-block">老廚家的百年傳承</p><p class="ql-block"> 哈爾濱在歷史上是一座華洋雜居的國際化大都市，東西文化在此交融，深刻影響著哈爾濱的政治、經(jīng)濟、建筑、飲食等諸多方面。哈爾濱開埠之初，“老廚家”字號創(chuàng)始人鄭興文來哈任濱江關道（俗稱“道臺府”）主廚，為了適應官員外交宴客的需要，道臺府官膳華洋大菜共置一席，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”為基本特點的飲食體系，是哈爾濱飲食文化之源。歷經(jīng)百年，老廚家四代廚人薪火相傳，延綿不斷，是哈爾濱百年來眾多菜系中唯一一個世代可考、傳承可查、發(fā)展至今的飲食流派，為哈爾濱這座城市留下了珍貴的飲食文化遺產(chǎn)和歷史記憶。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 一</p><p class="ql-block">出身名門 棄商從廚 創(chuàng)建【真味居】 真味顯本色</p><p class="ql-block">鄭興文，滿族正藍旗，祖籍遼寧，出身茶商大家。因?qū)ε腼兗夹g情有獨鐘，15歲被其父送到北京恭親王府，與王府官廚學習廚藝，是鄭家從廚第一人。光緒七年（1885年），聰明勤奮的鄭興文廚藝學成，在北京東城東華門外開了家飯館，取名為“真味居”。因其制作的菜肴口味好，用料考究，菜式新穎，生意非常火爆，很多達官貴人也紛紛前來捧場。開業(yè)后不久便譽滿京城。</p><p class="ql-block">二</p><p class="ql-block">主膳關道 盡展廚藝 中西合璧成一派 濱江膳祖享殊榮</p><p class="ql-block">1907年（清光緒三十三年）鄭興文經(jīng)舉薦，北上哈爾濱，出任濱江關道（俗稱道臺府，為當時哈爾濱最高行政機構(gòu)）膳長，開始了他12年的官府生涯，為道臺府官員的外交接待提供服務，先后為十數(shù)任道臺主理膳食。任職期間，鄭興文將自己出色的廚藝發(fā)揮得淋漓盡致，不僅對本地菜系進行改良，還將中西廚藝融會貫通，逐步形成“中西合璧，南北交融”的哈爾濱官府菜風格。在此其間，時任東三省總督徐世昌視察哈爾濱，鄭興文根據(jù)徐總督的“菊帥”尊稱，特為其設計制做一桌“菊花宴”。徐世昌特別高興，言“廚藝老道，治饌之外，知人情世故、細致入微，觸動心肺，非匠人，可稱之為‘家’”并欣然題寫“老廚家”贊之。東北名菜“鍋包肉”就是在這個背景下創(chuàng)制的。</p><p class="ql-block">1911年，在我國首次舉辦的國際學術會議“萬國鼠疫研究會”上，鄭興文制作的精美膳食受到與會代表的一致好評，清政府為表彰他的貢獻，欽賜“濱江膳祖”金匾，東北名菜“鍋包肉”在這次大會上名揚海外。</p><p class="ql-block">三</p><p class="ql-block">父子聯(lián)手 蜚聲哈埠 老廚家成為哈埠最早的私家菜館</p><p class="ql-block">1922年，鄭家第二代傳人鄭義林（鄭興文之子）學成出徒，他與父親在埠頭區(qū)中國十道街（現(xiàn)中央大街西十道街）重樹“京都真味居”字號，</p><p class="ql-block">。徐世昌提的“老廚家”三個字，就掛在飯店大廳里。當時人們來店里就餐就對這三個字印象很深，而且鄭興文當時已經(jīng)六十多歲了，很多人也尊稱他為“老廚家”，“真味居”被哈爾濱老饕叫成了“老廚家”。當時“老廚家”精選近百種菜肴經(jīng)營，每天接待客人最多不超四桌，而且要提前三天預定，其中鍋包肉、熏鹵鴨、老火獅子頭、鴛鴦大蝦、口福肘子、蔥燒海參等菜肴蜚聲哈埠，深受中外食客喜愛。鄭義林也十分健談，時常在店內(nèi)為客人饒有興趣的介紹菜品，講述掌故，使食客得到物質(zhì)和精神的雙重享受。這一時期 “老廚家”成為哈爾濱最早名播四方的“私家菜館”。</p><p class="ql-block">四</p><p class="ql-block">歷苦彌堅 厚積薄發(fā) 崢嶸歲月人滄桑 精研廚藝顯精神</p><p class="ql-block">1932年，哈爾濱淪陷，鄭興文、鄭義林父子雖全力維持，但時局維艱，“老廚家”不得不在1938年被迫停業(yè)。不久后鄭興文含恨而終，去世前他將鄭義林托付給當時全國連號的知名飯店“厚德福飯莊”上灶。在道外厚德福飯莊期間，鄭義林不負眾望，創(chuàng)制出“油炸冰溜子”，成為當時餐飲界的一段傳奇佳話。之后，鄭義林與人合股在道外三道街創(chuàng)辦“德發(fā)園飯店”，其子鄭學章就是在這里開始學藝的。文革期間，鄭學章因誤用帶有毛主席像的報紙包制食品，被打成“現(xiàn)行反革命”下放到綏化，但他并未一蹶不振，反而開始潛心收集、整理鄭家?guī)妆M失傳的菜品，博采眾家之長，形成了史上第一套完整展示哈爾濱菜系制作工藝的私家菜譜。</p><p class="ql-block">五</p><p class="ql-block">烹飪世家 薪火相傳 傳承百年 復興道臺府飲食文化 </p><p class="ql-block">2000年3月11日，老廚家第四代傳人鄭樹國、鄭樹森兄弟在哈再次樹起“老廚家”這塊銘刻家族歷史的招牌。并系統(tǒng)挖掘整理老一輩留下的寶貴飲食文化遺產(chǎn)，不斷恢復哈爾濱傳統(tǒng)菜式，并研發(fā)改良，使其更適應現(xiàn)代食客的需求。多年來，在央視等眾多媒體的關注下，鄭樹國總是在介紹家族歷史的同時，努力宣傳哈爾濱城市文化。這極大地提升了哈爾濱飲食文化在全國同行業(yè)中的地位，為哈爾濱飲食贏來了國際聲譽，也為哈爾濱樹立了又一張新的“城市名片”。</p><p class="ql-block">2013年“老廚家?濱江官膳”黑龍江省文化廳納入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。</p> <p class="ql-block">2022年5月24號中午，我的同學李鋼在國展《老廚家》訂了一桌，鄭宏，張祥才及劉鶴強和我，還有幾位好友到位。老廚家的常客鄭宏為我們點了幾道老廚家的特色菜（鍋包肉必須有）真的，點的這幾道菜好吃得不要不要的……這里我就不詳細介紹菜了，如果誰想吃，想嘗嘗味道，那就親自來《老廚家》吧。</p><p class="ql-block">老板鄭樹國親自來敬酒，賞菜，并作陪。我們和鄭宏，大強幾次去老廚家，鄭樹國都來敬酒（太給面子了）。</p> <p class="ql-block">下面，我就簡單說說我印象中的鄭樹國。</p><p class="ql-block">近年來，鄭樹國先后接受了近百次央視，地方媒體，本地媒體，境外媒體的采訪。帶領他的團隊，在各項大賽上，獲獎無數(shù)。給我印象最深的是，我在央視上看到他說的一段話：“誰想學鍋包肉，我都可以免費教，只是想把正宗鍋包肉永遠留在哈爾濱。我做這些的目的，只想扮演好歷史賦予我的角色，若干年后，無論是離鄉(xiāng)游子，還是異地的游客，來到哈爾濱，總能感受到美麗的太陽島依然美麗，中央大街上的老建筑依然聳立，酸甜酸口的鍋包肉依然是老味道，我或是我的后代還在為您服務……這樣的我，才不愧為傳承人的角色！”</p><p class="ql-block">我什么都不想說了，聽了這段話，心服，口服，外加佩服。</p><p class="ql-block">在老廚家，你不僅能吃到地道的東北菜，更能品嘗到中西合璧的特色美食。而且店內(nèi)的裝潢，陳列也體現(xiàn)了眾多的城市元素和歷史物件。</p><p class="ql-block">鄭樹國也有自己的愿望：想以老廚家世代傳承為基礎，全面梳理哈爾濱的飲食文化歷史，把哈爾濱菜系提煉，整理出書，并用文化打造更多的文藝作品。還希望可以備辦一個培訓學校，義務教大家做菜。</p><p class="ql-block">免費教做鍋包肉，義務教大家做菜，出書，辦培訓學校。啥也別說了，這就是傳承，格局。</p> <p class="ql-block">在酒桌上，鄭樹國對我說：寶利哥，老廚家78號私房小館，你沒去過，一會過去看看。好，去看看……</p> <p class="ql-block">到公司街一看，這是紅軍街那個中東鐵路局長官邸的姊妹樓。</p> <p class="ql-block">這些年，我光顧了老廚家很多次。外地朋友來哈爾濱都要問我，哈爾濱都有什么好玩的，好吃的。我告訴他們，中央大街，太陽島，中華巴洛克，伏爾加莊園，冰燈，雪雕，大劇院……</p><p class="ql-block">有什么地方特色，好吃的。如果來哈爾濱就吃一頓，那就去老廚家。地方特色，哈爾濱風味全有，還有現(xiàn)場釀制的格瓦斯和啤酒。如果吃兩頓，那就再去中央大街上的塔道斯西餐廳（1901），去吃正宗俄式西餐。想吃三頓，那就去中華巴洛克，吃哈爾濱老道外的熏醬，包子，扒肉（俄式西餐和熏醬老廚家都有）。</p><p class="ql-block">下面我就發(fā)幾張照片，各位看客，不知道你們有沒有食欲，有了，就親自去嘗嘗吧……</p> <p class="ql-block">我今年退休四年了，六十四周歲了?；厥淄拢锌f千：半身輕狂半身傷，昔年本是少年郎。何人年少不輕狂，何曾見到淚兩行。到如今，一壺濁酒斷心腸，回首半生淚兩行。</p><p class="ql-block">我這一生經(jīng)歷太多了，大起大落，悲歡離合，生離死別?！鞍肷L雨半生寒，一杯濁酒敬流年，回首過往人生路，七分酸楚三分甜”。</p><p class="ql-block">還好，我有家人，朋友，同學，同事，我這一生值了，沒什么遺憾。</p><p class="ql-block">但我懂得人間冷暖，人情世故……</p><p class="ql-block">未曾清貧難成人，不經(jīng)挫折求天真。人情似紙張張薄，往事如棋局局新。貧居鬧市無人問，富在深山有遠親。不信但看宴中酒，杯杯先敬有錢人。</p><p class="ql-block">我知道我有很多的不足，但我到這個世界上不是來演繹完美的，是來經(jīng)歷的。我這一生什么都能放下，但就是放不下筷子。我想補償自己，我的最高境界：眼見為食。享受美食是快樂的，還是那句話，就算生活過得再怎么不堪，我還要努力的吃下去。人生這么多痛苦，除了美食，我想不到還有什么可以支撐我活下去。</p><p class="ql-block">我在哈爾濱工作，生活了六十多年，在我的心中，哈爾濱是至高無上的。這些年，我走遍了中國，也去了國外的幾個國家。但在我的心中，月是故鄉(xiāng)明，水是故鄉(xiāng)甜，人是故鄉(xiāng)親。別的地方再好，和我無關。真的，想想20世紀初，100年前的哈爾濱人能在中央大街上俄羅斯人開的咖啡館喝咖啡，在餐廳里品嘗西餐，在老廚家的《京都珍味居》里吃哈埠私家菜時，上海人只能隔著大門觀望英，法，美租界的模樣，北京人只能在茶館里喝茶，廣州人只能站著曬漁網(wǎng)……</p><p class="ql-block">我是哈爾濱人，我驕傲了嗎？</p><p class="ql-block">老廚家又出新菜了，心動，不如行動，去嘗一嘗吧……</p> <p class="ql-block">你永遠不知道老廚家下一道菜，下一道美食會帶給你，我，味蕾上怎樣的驚喜……</p> <p class="ql-block">縱有人間煙火氣，老廚家里齒留香……</p>
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