晉面擷英

懷想仁人

“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，這是三晉大地人們熟悉的一句俗話。山西地處黃土高原，自古就是我國農業(yè)的起源地之一。如《周禮》就有“并州，其谷宜五種”的說法，而“表里山河”的山西氣候又適宜種植小雜糧，可謂天時地利成就了山西人的面食之緣。于是，山西人自古以來餐桌上主食首選的即是五谷雜糧。明朝的《山西通志》中主糧黍、稷、麥、粱，豆類豌豆、黃豆、綠豆、豇豆、黑豆等就赫然在列了。 　　報載，一位有心的食物研究者統計，素有“面食王國”之稱的山西，竟有面食千余種。讀后暗暗稱奇，就是祖祖輩輩地道的山西人，因各地主產糧食不同、飲食習慣有異，恐怕也只知道自己生活地域的面食種類，難以厘清15.6萬平方公里省域上的面食花樣。然而，古往今來的山西人，以谷物磨粉做成各類面食，像變魔術一般，類別繁多，花樣各異，在華夏大地上極具代表性。山西有“面食王國”之稱確為實至名歸。 　　山西面食縱有千變萬化，但常常能在我們耳熟能詳的食名中看出端倪來。享譽山西城鄉(xiāng)的面食老大一一刀削面，不僅流傳了一個凄苦的故事，還成就了一個聞名遐邇的非遺名吃一一“趙老七飛刀削面”。就是把精心揉成團的面坯，一手托起，另一手持特制的削面刀，快速掠過面團表面，一溜子柳葉狀的面條直接落入熱氣騰騰的鍋內。削面的活計看似簡單，實則需要較深功力和定力。要削出薄厚均勻的面條，就得掌握好運刀的角度和力度。至于我們在熒屏上看到的頭頂面團，左右手持刀同時開削，那更是一種特殊技能了，人們在日常生活中很少看到。 　　刀撥面和刀削面雖一字之差，卻是另一做法，名氣的傳播也略遜一籌。做刀撥面時，先要把揉好的面團搟薄，然后用特制的雙柄大刀，將搟薄的面切成條狀。為了切開的面條不致粘連，下切面條的同時，須有一個向前撥出的動作，因此而得名“刀撥面”。山西中部有“客人登門不動刀”的風俗，為千家萬戶所喜愛的拉面成為最佳選擇。民間拉面常用的辦法是單根拉，煮熟配以各種葷素澆頭直接吃。而客人較多的飯店，廚師能以大塊面團一次性拉好，面條均勻細長，手藝好的常常受到食客圍觀，是飯店的一道靚麗風景。 　　不動刀具制作面食，是山西面食的另一種類型。相傳太原公子李世民曾經用剪刀面來待客，表明隋唐時期山西的剪刀面就已經名聲在外了，所以能夠擺上豪門的飯桌。剪刀面的做法，是用剪刀把面坯剪成兩端細中間粗的形狀像魚的面條，故也稱剪魚子。剪刀面的口感潤滑，細咀之時，麥面香氣隱隱逸出，葷素搭配相宜的澆頭，真是相輔相成相得益彰。 　　三晉大地還有一種做法更為簡易的面食一一剔尖。剔尖面團極軟黏，不宜在案板操作，索性放在一圓形盤中。剔尖不需刀具，只用筷子。剔面者一手托盤，同時轉動盤子，一手持筷將盤子邊緣的面飛速剔往鍋里。剔尖形如紡錘，在煮沸的面湯中上下翻飛，猶如銀魚戲水。剔尖口感緊實，澆上醋鹵、茄子鹵或西紅柿鹵，味道絕佳。 　　擦圪蚪和抿圪蚪多見于山西中北部，當地盛產小雜糧，常用豆面混白面作為原料。特別是晉北的豌豆面，它是擦圪蚪和抿圪蚪的上好原料。制作擦圪蚪的面團稍硬，抿圪蚪的面團稍軟，都是把面團放在一個嵌入網眼的架子上，或擦或抿，短小的面條直接落入下面開水鍋中。這種主食短小彈滑，特別適宜老人和孩子們食用。 　　具有地方特色的面食還有應縣的滴溜，它以玉米面為主料，加水在鍋中熬煮，不停攪拌，直至黏稠。之后舀出面糊，漏過笊籬入冷水中，凝結成小塊撈出調味即可。滴溜清涼爽口，最適合于夏季伏天食用。還有一種知名面食即是貓耳朵。一塊面，搓條，揪粒，手一擠捻，形成一個小小的面窩，狀如貓耳。揪片更為簡單，一塊面皮揪成指甲蓋大小的面片即成。 　　主副食的搭配，面的外觀造型，也是祖輩的山西人在日常生活中非常講究的制作技能。包子、餃子、燒麥這些遍布全國各地的食品，三晉大地的人們非常喜愛。而燜面，由于豬肉、豆角和土豆的加盟，食用時再嚼上一瓣蒜，真是具有十足的滿足感。桃花面、沾片子、撥爛子，都是山西人情有獨鐘的美味。聞喜煮餅，油香濃郁；太谷餅，酥軟可口；稷山麻花酥脆，個性十足；神池麻花酥軟，多獲青睞；聞喜花饃、霍州年饃，花樣百出，多用于年節(jié)慶典。片兒湯、圪塔湯常充早晚稀食，黃米糕、（玉米）窩窩頭曾經是重要主食。莜面靠栳，蕎面撥坨，也為人家便飯。就是筆者桑干河邊的家鄉(xiāng)，也有一種百里聞名的面餅一一糖干爐，為山西的面食文化增添了鮮艷的色彩。 　　晉面源遠流長，它根植于民間百姓之家，傳播于社會村野城鎮(zhèn)。在中華民族飲食文化發(fā)展的歷史長河中，有的如生長于百花叢中，一枝獨秀；有的如梨園名角，受人追捧。更多的則是默默無聞地存在于城市農村人家餐桌上。食材的豐富多樣，餐飲文化的海量信息，使人們的味覺前所未有地得到滿足。誠如一位飲食專家所言，日常生活中，我們的腦海中都深埋著自己的味覺記憶，我們的味蕾被家庭、家鄉(xiāng)的環(huán)境馴化，并逐漸形成一種良性互動。接觸到熟悉的味道，美好的記憶被瞬間喚醒，那種愉悅一定是格外強烈的。所言極是。

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