青椒炒豆芽 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 不知何時(shí)人們把蔬菜分成了粗菜和細(xì)菜，怎么區(qū)分了？粗菜應(yīng)該指的是老百姓的當(dāng)家菜。實(shí)際上中國(guó)的北方與南方粗菜的標(biāo)準(zhǔn)和品種有著很大的不同。北方的冬天，人們的粗菜是蘿卜、白菜、土豆；而南方四季如春，那些蔬菜屬粗菜的范籌，我就說(shuō)不清楚了。但有一點(diǎn)我相信，無(wú)論是南方還是北方，豆芽都會(huì)出現(xiàn)在他們的粗菜的菜單中。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 當(dāng)今的社會(huì)，經(jīng)濟(jì)高速地發(fā)展，強(qiáng)大的物流帶來(lái)了物質(zhì)的極大豐富，各種蔬菜變得應(yīng)有盡有，粗菜與細(xì)菜的區(qū)分，似乎被當(dāng)季菜和反季節(jié)蔬菜的判定所代替。而有一種粗菜，沒(méi)有季節(jié)和地域的約束，它的名字叫豆芽。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 是豆子都能發(fā)出豆芽，而黃豆芽和綠豆芽是我們見(jiàn)到最多的兩種，關(guān)于豆芽有很多別稱(chēng)，其中如意菜、掐菜、銀芽是我最喜歡的稱(chēng)呼。黃豆芽和綠豆芽在大商場(chǎng)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有出售，是最典型的家常菜。但黃豆芽和綠豆芽做法略有不同，黃豆芽適合久炒后食用，也多用于毛血旺、水煮魚(yú)等菜品的底菜，而綠豆芽一般用來(lái)素炒或涼拌。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 豆芽的做法很多，但豆芽在菜品中多用作配菜，做 " 主角 " 的機(jī)會(huì)并不多。今天的青椒炒豆芽用的是綠豆芽，操作過(guò)程屬粗菜 " 細(xì) " 做。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 選材，采購(gòu)綠豆芽本來(lái)是一個(gè)很簡(jiǎn)單的事。但現(xiàn)實(shí)生活中有很多的不如意，像毒牛奶、毒粉條、毒鴨血一樣，市場(chǎng)上也有不少毒豆芽的相關(guān)報(bào)道。好在網(wǎng)上流傳著如何辨認(rèn)毒豆芽的文章，看芽根，掐水分，聞氣味三步法是提到最多的辨別方法。本是愉快的購(gòu)物因此變的小心翼翼。真希望通過(guò)對(duì)商家講誠(chéng)信的教育，以及不斷加大政府監(jiān)管力度，不法商販從此消失。有一天人們無(wú)需練就一副火眼金睛就能放心購(gòu)物。當(dāng)然如有時(shí)間在家自己發(fā)制豆芽，則會(huì)省去這些煩惱和擔(dān)心。青椒也稱(chēng)柿子椒，如果只做青椒炒豆芽，采買(mǎi)一個(gè)青椒就足夠了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 配菜，青椒炒豆芽想粗菜細(xì)做，既然是"細(xì)"做，配菜時(shí)就需要十分講究和細(xì)心。綠豆芽清洗后掐去頭尾，放入盤(pán)中待用。掐頭去尾也是豆芽又稱(chēng)掐菜的出處。青椒洗清切成細(xì)絲，切出的絲和豆芽粗細(xì)相當(dāng)最是完美。此菜中所用青椒是配菜，不能喧賓奪主，青椒用量占豆芽的5%就足夠了。另外，切絲后青椒余下的邊角料可用做其他菜品的配菜，并無(wú)浪廢。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 如果說(shuō)韭菜和豆芽才是標(biāo)配，你為什么要用青椒。豆芽爆炒，炒出的豆芽只需七成熟即可食用。七成的標(biāo)準(zhǔn)也好掌握，就是炒制的豆芽不變軟，筷子加起還能立著。相對(duì)于韭菜，青椒絲成形好，剛好與豆芽形、色完美搭配，這也符合中國(guó)人對(duì)美食評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。而韭菜一炒就軟，爬在盤(pán)中并不好看。當(dāng)然，這道菜一旦將豆芽炒 " 老 " 了，上面所述的一切努力也就白費(fèi)了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 炒制，青椒豆芽的炒制要注意兩件事，一是調(diào)味，豆芽本身無(wú)味，一般與味道香或重的韭菜、肉絲、雞蛋等一起炒制 ，做到 " 借 " 味提鮮。而豆芽和青椒兩個(gè)菜品一起炒，如何好吃了？當(dāng)然可用的佐料提鮮，但我和大家一樣比較抵觸用雞精，加耗油或美極鮮又會(huì)影響菜的顏色。所以我的方法是用花椒油炒制此菜，用花椒油炒出的青椒豆芽，鮮味稍欠的不足，我們可以用花椒的麻香來(lái)彌補(bǔ)。第二件就是炒制，炒制時(shí)一定要大火爆炒，讓豆芽保持香脆的口感尤為關(guān)鍵。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 爆炒對(duì)廚師的基本要求應(yīng)是會(huì)顛勺，不用顛勺的辦法來(lái)爆炒，炒出的菜品會(huì)遜色不少。另外爆炒只能用明火來(lái)炒，這一點(diǎn)想必都應(yīng)知道。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 聽(tīng)過(guò)一個(gè)說(shuō)法，農(nóng)家菜就是粗菜細(xì)做，土菜就是粗菜粗做，應(yīng)該說(shuō)有些道理。我們?cè)诟邫n飯店的菜單中很難見(jiàn)到粗菜細(xì)做菜品。就拿青椒炒豆芽來(lái)說(shuō)，如果粗菜細(xì)做費(fèi)時(shí)費(fèi)功。到了大飯店，飯店攤?cè)敫黜?xiàng)成本，菜價(jià)一定不低。而老百姓看到飯店的菜價(jià)便會(huì)猶豫。所以粗菜細(xì)做，是家庭主廚在家招待親朋好友，顯擺高超廚藝的不錯(cuò)選擇。</span></p>
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