<p class="ql-block"> ——讀汪曾祺《人間滋味》</p><p class="ql-block"> 《汪曾祺人間至味散文集》第一部叫《人間草木》，接下來(lái)的第二部叫《人間滋味》。清新的《人間草木》讀完了，不忍心接下來(lái)就讀《人間滋味》，是想等到春節(jié)期間來(lái)讀，用來(lái)下酒，用汪先生散文的清爽來(lái)解除春節(jié)期間大魚(yú)大肉的油膩。恰好，《人間滋味》說(shuō)的是吃，還有喝茶。</p><p class="ql-block"> 從作品中可以看出，汪先生是一個(gè)對(duì)吃極有講究的人。讀了這本《人間滋味》，我的內(nèi)心深處顛覆了原有“對(duì)吃講究”的概念。幾十年的社會(huì)生涯，也接觸了幾多場(chǎng)合，幾多酒樓，幾多食客，似乎也形成了“對(duì)吃講究”的概念?！爸v究”的內(nèi)涵很豐富，要而言之便是“有大不吃小，有貴不吃賤”。然而，這概念不僅來(lái)源于他人，而且專屬于他人。我自己則是一個(gè)吃飽就行、吃嘛嘛香的人，因此，“對(duì)吃講究”與我無(wú)緣。在某單位供職幾近十年，分別之際，有同事給我的結(jié)論是“不講究吃喝的人”，所以他說(shuō)不愿意和我一同出差外地。汪先生對(duì)吃很有講究，主要就表現(xiàn)在什么都吃，海參鮑魚(yú)自不在話下，街邊油條豆腐腦同樣吃得津津有味。用他自己的話說(shuō)，“四條腿的不吃板凳，兩條腿的不吃活人”，越是稀奇古怪的東西，越是想吃一點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 吃的地點(diǎn)不同，吃的食物不同，作者在對(duì)吃的描寫(xiě)過(guò)程中大致透露了自己的人生軌跡。描寫(xiě)了多種食物和吃的場(chǎng)景，但基本地理位置莫過(guò)于四處：即自己的家鄉(xiāng)、云南昆明、北京和張家口。汪曾祺是江蘇高郵人，故鄉(xiāng)的食物、故鄉(xiāng)的元宵、故鄉(xiāng)的野菜，是先生一輩子都不會(huì)忘記的。這些食物，甚至是野菜，不僅承載著家鄉(xiāng)的文化，同時(shí)，也承載著先生對(duì)家鄉(xiāng)深情的眷戀。家鄉(xiāng)的河豚、茶干、鱧魚(yú)、虎頭鯊，都是汪曾祺不能忘記的美味；青菜（特指）、炒米、鍋巴、焦屑、枸杞頭（枸杞嫩芽）更是凝聚了汪曾祺深深的鄉(xiāng)情。</p><p class="ql-block"> 汪曾祺說(shuō)到家鄉(xiāng)的炒米，炒米放在一個(gè)固定的壇子里，祖母用一個(gè)固定的柚子殼舀炒米，這個(gè)柚子殼祖母用了一輩子。平淡的語(yǔ)言、平常的敘述，充滿了淡淡的鄉(xiāng)愁、濃濃的鄉(xiāng)情和親情。這個(gè)情節(jié)讓我想起了祖母的葫蘆瓢。從我記事起，祖母用來(lái)舀水的便是一只葫蘆瓢，至今，葫蘆瓢里面的坑坑洼洼仍然是那樣清晰在目。不知是誰(shuí)摔出一條裂紋，葫蘆瓢上便多出了幾道線繩做成的鋦子，一直到祖母死去。我不知道這只葫蘆瓢她是否用了一輩子，但我知道是從遼寧她老家?guī)н^(guò)來(lái)的。家鄉(xiāng)有一段叫草巷口的街巷，無(wú)論過(guò)去多少年，無(wú)論走到哪里，汪曾祺都會(huì)記得這條巷子的每一個(gè)角落、每一家店鋪，不僅店鋪中飄出吃食誘人的香氣，甚至還有那澡堂子的味道和磨坊中傳出的騾糞的氣味兒。</p><p class="ql-block"> 西南聯(lián)大是民族教育的記憶，作為西南聯(lián)大學(xué)生的汪曾祺對(duì)那段不尋常的日子有著更深的記憶。因此，他對(duì)昆明的吃、云南的吃做了大量的回憶，也將讀者帶入了具有濃郁民族特色的關(guān)于吃的文化氛圍之中。每每說(shuō)起昆明的吃食，汪曾祺都會(huì)如數(shù)家珍：夾著宣威火腿的鍋貼烏魚(yú)、香飄四溢的油淋雞、雞樅（汪文為土字旁）鮮蘑、“四兩坨”月餅、線香粗細(xì)的米線、摩登粑粑面餅，對(duì)于這些，無(wú)論如何他都是不能忘記的。在中國(guó)人數(shù)不清的吃雞方法中，汪曾祺最推崇的是昆明的“汽鍋雞”，所以，他需要經(jīng)常去正義路“培養(yǎng)一下正氣”；昆明的白斬雞也非常好，所以，他絕不會(huì)坐失（食）良（涼）機(jī)（雞）。</p><p class="ql-block"> 在中緬邊境的大等喊，汪曾祺說(shuō)他吃了四頓地道的傣家飯：芭蕉葉蒸豆腐、竹筒烤牛肉、牛肉丸子，還有苦腸丸子。“苦腸是牛腸里沒(méi)有完全消化的青草。傣族人生吃，做調(diào)料，蘸肉，是難得的美味。聽(tīng)說(shuō)要請(qǐng)我們吃苦腸，我很高興。只是老板怕我們吃不來(lái)，是和在肉丸子里蒸了的。有一點(diǎn)苦味，大概是因?yàn)樗椴堇镉信５哪懼！背耘Ｄc里沒(méi)有完全消化的青草，我還真是第一次聽(tīng)說(shuō)，只聽(tīng)說(shuō)過(guò)一句罵人的話叫“讓你吃腸瓤”，誰(shuí)想到，這苦腸竟不是腸而是腸瓤，或許會(huì)真“別具風(fēng)味”。除了這道苦腸，這些傣族飯菜有誰(shuí)會(huì)拒絕呢？反正我是決定一旦有機(jī)會(huì)必須去品嘗！</p><p class="ql-block"> 吃，不僅要吃出滋味，還要吃出文化。本人才疏學(xué)淺，一直對(duì)人們常說(shuō)的“吃文化”不理解。閱讀這本《人間滋味》后朦朧地意識(shí)到，吃不僅是文化，而且是很深厚的文化。至少應(yīng)該包括三個(gè)方面：首先是關(guān)于吃的自身文化，大致包括食物做法和吃法。前者包括食材、佐料、烹飪方法，即人們經(jīng)常說(shuō)的“色、香、味”，后者包括什么火候吃、怎么吃、用什么工具吃等等。一道美食吃完，不知是用什么做成的，固然是沒(méi)文化的表現(xiàn)。有很多時(shí)候，一道從未見(jiàn)過(guò)的菜肴上了桌，卻不知道怎么吃，是先吃頭還是先吃尾？是掰著吃還是咬著吃？是用筷子夾還是用勺子舀？化解尷尬的辦法只能是“傻子過(guò)年看鄰居”，就連汪曾祺這樣的美食家在書(shū)中也表現(xiàn)出了類似的尷尬。第二方面是關(guān)于吃的歷史文化。一個(gè)歷史時(shí)期，有這個(gè)時(shí)期的食物樣式、食用習(xí)慣；即使是同一種食物在不同歷史時(shí)期，也會(huì)表現(xiàn)為不同的食材、不同的烹制方法。在《宋朝人的吃喝》里，汪先生提到愛(ài)吃的蘇東坡，“他愛(ài)吃豬頭，也不過(guò)是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪?！庇腥擞蒙窖蛉饧铀槊字蟪珊X(jué)得好吃得不得了。今天的人，可以接受東坡肉，恐怕接受不了在豬頭上澆上酸不拉幾的杏酪。第三方面則是吃的地域文化，即人們常說(shuō)的“南甜北咸?hào)|辣西酸”。同樣是土豆，“河北、東北叫土豆，內(nèi)蒙古、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋?！保ā恶R鈴薯》）因?yàn)樯轿魅私型炼棺魃剿幍埃陨轿鞯淖髡呷罕环Q為“山藥蛋派”。《昆明菜》中說(shuō)，“昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強(qiáng)烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜，昆明菜重本味?！庇幸淮挝以邴惤懦浅猿赐愣姑?，清新脆嫩，口感極佳。后來(lái)又一次在南方某城市吃火鍋，要了一盤(pán)豌豆苗，哪里是豌豆苗？簡(jiǎn)直就是豌豆秧！煮不爛，難以下咽。</p><p class="ql-block"> “人莫不飲食也，鮮能知味也。”汪曾祺對(duì)吃很有研究，不僅表現(xiàn)在能品出味兒，他還吃出了趣兒。他不僅對(duì)吃感興趣，而且對(duì)做也感興趣，對(duì)食材、佐料、做法無(wú)不感興趣，甚至對(duì)食材的產(chǎn)地、質(zhì)地、炮制都頗有心得。如果一個(gè)人只會(huì)吃，不會(huì)動(dòng)手做吃食，絕對(duì)不會(huì)像汪曾祺那樣說(shuō)得頭頭是道，更絕不可能說(shuō)得津津樂(lè)道。如我者，別人好意征求意見(jiàn)問(wèn)我吃什么？我的回答總是“什么都行”；飯后問(wèn)我吃得咋樣？我的回答總是“不錯(cuò)”。我的哲學(xué)是只要吃現(xiàn)成的，不讓我去做就行，軟點(diǎn)硬點(diǎn)咸點(diǎn)淡點(diǎn)都滿來(lái)者不拒。如我者，就屬于鮮能知味更無(wú)從談趣之人。</p><p class="ql-block"> 在汪曾祺那里，不僅是吃，而且還吃出了哲理。他說(shuō)，“許多大家都已經(jīng)習(xí)以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實(shí)原來(lái)都是外國(guó)菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國(guó)還沒(méi)有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是也都很愛(ài)吃了嗎？許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來(lái)了。”（《葵?薤》）“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，’南甜北咸?hào)|辣西酸’，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣?！保ā端姆绞呈隆罚┧€說(shuō)，“一個(gè)作品算是現(xiàn)實(shí)主義的也可以，算是現(xiàn)代主義的也可以，只要它真是一個(gè)作品。作品就是作品。正如苦瓜，說(shuō)它是瓜也行，說(shuō)它是葫蘆也行，只要它是可吃的?？喙暇褪强喙??！绻皇强喙?，而是狗尾巴草，那就另當(dāng)別論。截至現(xiàn)在，還沒(méi)有人認(rèn)為狗尾巴草很好吃。”（《吃食與文學(xué)》）</p><p class="ql-block"> 關(guān)于吃和汪曾祺，我實(shí)在是說(shuō)不出所以然，其實(shí)更沒(méi)權(quán)利說(shuō)三道四。但是，開(kāi)卷有益，讀《人間滋味》最大的收獲卻是學(xué)到了新知識(shí)，當(dāng)然也是與吃有關(guān)的了。比如，我明白了“羊大為美”、“魚(yú)羊?yàn)轷r”，明白了“鱖魚(yú)不能屈曲，如僵蹶也”，“鯽魚(yú)群附而行，故稱鮒魚(yú)”。知道了牛肚叫“領(lǐng)肝”，牛舌叫“撩青”，牛鞭叫“大筋”。學(xué)會(huì)了“辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚(yú)剖開(kāi)后內(nèi)膜是白的還是黑的。”遺憾的是，那次在黃河壺口瀑布岸邊吃的黃河鯉不知是真是假。對(duì)于書(shū)中大量吃食的做法，只記住了小炒豆腐：“豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花?！币部梢浴安患俞u油而用鹽，與番茄同炒……番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。”不很復(fù)雜，一定好吃，不妨一試！</p>
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